سفره این ماه (3) نسخه متنی

اینجــــا یک کتابخانه دیجیتالی است

با بیش از 100000 منبع الکترونیکی رایگان به زبان فارسی ، عربی و انگلیسی

سفره این ماه (3) - نسخه متنی

مریم کاویانپور؛ ابتسام طاقتی

نمايش فراداده ، افزودن یک نقد و بررسی
افزودن به کتابخانه شخصی
ارسال به دوستان
جستجو در متن کتاب
بیشتر
تنظیمات قلم

فونت

اندازه قلم

+ - پیش فرض

حالت نمایش

روز نیمروز شب
جستجو در لغت نامه
بیشتر
افزودن یادداشت
افزودن یادداشت جدید



سفره اين ماه - 3

1 ـ خورش باقلا قاتق

2 ـ كوكوى لوبيا سبز

3 ـ ترشى بادنجان و موسير

4 ـ مسقطى

زير نظر: مريم كاويانپورـ ابتسام طاقتى

با سلام و خسته نباشيد به شما كدبانوهاى خانه. اميدواريم كه سفره ماه گذشته مان مورد پسند شما قرار گرفته باشد. از قديم و نديم گفته اند آشپز كه دو تا شد آش يا شور مى شود يا بى نمك! ولى ما اميدواريم نه شور شده باشد نه بى نمك.

آرزو مى كنيم كه غذاهاى اين ماه ما مورد قبول شما واقع شود و سفره گرم خانواده تان راگرمترو رنگينتر كند.

اين بار مى خواهيم غذاهايى را به شما معرفى كنيم كه بدون گوشت تهيه مى شوند ولى از ويتامينهاى زيادى برخوردارند, همه خاصيتها كه توى گوشت نيست.

ولى قبل از رفتن سرسفره باقلا قاتق و كوكوى لوبيا, خوب است كمى با خواص اين دو آشنا شويم:

خواص باقلا

گرچه معمول است كه باقلا را پوست كنده مصرف مى كنند ولى اين كار, خيلى هم درست نيست زيرا پوست باقلا براى لينت معده خيلى مفيد است چنانچه در حديثى از حضرت امام صادق(ع) آمده است:

((كلواالباقلا بقشره فانه يدبغ المعده))

((باقلا را پوست آن بخوريد زيرا معده را دباغى و شستشو مى كند))

باقلاى تازه سرشار از ويتامينهاى (آ ـ ب ـ ث) مى باشد و غذاى سبكى است و به هر معده اى مى سازد. باقلاى خشك خيلى مقوى است و سرشار از آهن و آهك مى باشد. (خدا به خير گرداند!) گرچه ويتامين(ث) آن كم شده ولى اگر چند برگ آويشن در آن بيندازيم طعم

مطبوعى پيدا خواهد كرد. باقلا داراى فسفر, كلسيم, آهن و ويتامينهاى(آ ـ ب ـ ث) مى باشد باقلا مسكن دردها و برطرف كننده اسهال و قى مى باشد.

باقلا چون مدراست براى كليه مفيد مى باشد. دم كرده گل آن براى اشخاص مبتلا به سنگ كليه و غيره مفيد است.

خواص لوبيا سبز:

لوبياى تازه و سبز سرشار از ويتامينهاى (آ ـ ب ـ ث) است. خاصيت غذايى آن كم مى باشد اما خنك و سرد است چون مدر است براى اشخاصى كه مبتلا به سودا و خارش تن مى باشند مصرف آن توصيه شده.

به مناسبت املاح ((آسيداوكساليد))ى كه در اين سبزى وجود دارد مصرف آن براى اشخاصى كه مبتلا به درد مفاصل هستند مضر و زيانآور است.

آب پوست لوبيا سبز به مقدار يك فنجان اگر ناشتا خورده شود نوشابه اى ادرار آور و خيلى مقوى است كه در سنگ كليه و مثانه و حبس البول مصرف آن تجويز شده است.

از برگهاى بوته لوبيا يا از پوست سبز آن ضمادى تهيه مى كنند كه اگر بر روى جاى گزيدگى حيوانات بگذارند زخم آن را بزودى شفا مى بخشد.

اگر در اطراف تختخواب چند برگه لوبيا بگذاريد ساس رابه طرف خود مى كشد .

اكنون به طرز تهيه اين دو نوع غذا توجه كنيد:

خورش باقلا قاتق

مواد لازم براى 8 تا 10نفر:

1ـ باقلا سبز, 2كيلو

2ـ شبت, نيم كيلو

3ـ تخم مرغ, 5تا6عدد

4ـ روغن, 100گرم

5ـ سير, يك تا دو بوته

6ـ پياز متوسط, دو تا سه عدد

7ـ نمك و فلفل و ادويه, به اندازه لازم

طرز تهيه

شبت (مى دانيد كه منظورمان شويد است) را تميز كرده, بشوييد و خرد كنيد. پياز خرد شده را سرخ كنيد. (البته نه با خجالت دادن بلكه با روغن) بعد از سرخ شدن و طلايى شدن پياز شبت خرد شده را به پياز افزوده كمى تفت دهيد. باقلا را به آن اضافه كنيد با يك تا دو ليوان آب بپزيد. سير را تميز كنيد, بشوييد و خرد كنيد و به خورش اضافه كنيد. نمك و فلفل و ادويه را در خورش ريخته بگذاريد خورش آهسته آهسته بجوشد و به روغن بيفتد. كمى روغن را در تاوه گرم كرده و تخم مرغها را دانه دانه شكسته در روغن هم بزنيد تا قطعات تخم مرغ, كوچك كوچك شود. خرده هاى تخم مرغ را به خورش اضافه كرده, هم بزنيد. مى توانيد تخم مرغها را آب پز كرده و رنده كنيد. خورش را در ظرف كشيده و تخم مرغهاى رنده شده را روى خورش بريزيد.

ضمنا مى توان اين خورش را همراه با پلو ميل كرد. نوش جان!

كوكو لوبيا سبز

مواد لازم براى 4تا6نفر:

1ـ لوبيا سبز, نيم كيلو

2ـ تخم مرغ, 5تا6عدد

3ـ گوجه فرنگى, 4عدد

4ـ پياز متوسط, 2تا3عدد

5ـ جوش شيرين, يك قاشق چايخورى

6ـ زعفران, يك قاشق چايخورى

7ـ روغن, به اندازه اى كه كوكو سرخ شود

8ـ آرد, 2تا3 قاشق غذاخورى

9ـ نمك و فلفل و ادويه, به اندازه دلخواه

طرز تهيه:

لوبيا سبز را خلال, نازك كرده (ريز خرد كنيد) و با پياز و كمى روغن سرخ كنيد. بعد از سرخ شدن, گوجه فرنگيها را رنده نموده به لوبيا اضافه كنيد و تفت دهيد. نمك و فلفل و ادويه و زعفران را به اين مواد اضافه كنيد و بگذاريد لوبياها داخل گوجه ها بپزد ولى مواظب باشيد نسوزد و لوبياها له نشوند. وقتى آب اين مواد تمام شد بگذاريد سرد شود. سپس آرد و جوش شيرين را به آن اضافه كنيد, و تخم مرغها را درون آن بشكنيد و مخلوط را خوب هم بزنيد. روغن را در تاوه گرم كنيد و مايع كوكو را در روغن ريخته و در آن را بگذاريد و منتظر باشيد كه يك طرف كوكو سرخ شود. با كارد كوكو را بريده و قطعات آن را برگردانيد تا طرف ديگرش هم سرخ شود. كوكو را در ظرف مناسب چيده و اطراف آن را با حلقه هاى فلفل سبز و پياز سفيد تزيين كنيد.

شما مى توانيد اين غذا را همراه با ترشى بادنجان و موسير ميل كنيد. ننه جان! من ترشى بادنجان و موسير مى خواهم.

معلوم مى شود هنوز كلاس اول خانه دارى را مى گذرانى! اينكه كارى ندارد!

ترشى بانجان و موسير

مواد لازم:

1ـ بادنجان, 2كيلو

2ـ موسير خشك, 200گرم

3ـ سير, 250گرم

4ـ فلفل قرمز كوبيده, دو تا سه قاشق غذاخورى

5ـ زردچوبه, 2قاشق مرباخورى

6ـ نمك, كمى

7ـ سركه, به اندازه اى كه روى مواد را بپوشاند

8ـ تمر هندى, 250گرم

طرز تهيه:

موسير خشك را در آب جوش خيس كنيد و بگذاريد نرم شود. چندين بار آب آن را عوض كنيد. موسير خيس شده را در آبكش بريزيد و بگذاريد كاملا خشك شود. سر بادنجانها را دو شكاف بدهيد, دم آنها را جدا كنيد, نمك بزنيد و در سركه بريزيد و بگذاريد بادنجانها بپزد. يادتان نرود يك قاشق زردچوبه هم به سركه اضافه كنيد. سير را كه تميز كرديد و شستيد و خشك كرديد آن را كوبيده و با نمك و فلفل و يك قاشق مرباخورى زردچوبه, مخلوط كنيد. تمر هندى را در دو ليوان سركه خيس كنيد و چنگ بزنيد تا شيره تمر خارج شود. سپس آن را از صافى رد كنيد.

ظرف مناسبى را انتخاب نموده مخلوط سير و فلفل را در شكم(شكاف) بادنجانها قرار دهيد. بادنجانها را دانه دانه در ظرف بچينيد و لابه لاى آن را موسير بريزيد وقتى ظرف ترشى از بادنجانها پر شد شيره تمر هندى را روى آنها بريزيد. بقيه سركه را هم روى ترشى ريخته سرترشى را ببنديد و بگذاريد يك هفته به حال خود بماند. حالا ديگه ما هم به هوس اين ترشى افتاديم, شما چطور؟

راستى توصيه هايى نيز در مورد ترشى در قسمت ريزه كاريهاى خانه دارى ذكر خواهد شد. منتظر باشيد.

بيش از اين ترشرويى نمى كنيم و از منطقه ((ترشستان)) خارج شده وارد محدوه ((شيرينستان)) مى شويم تا كامتان شيرين و جيبتان خالى گردد! ما كه اين روزها كام شورمان به تلخى گراييده است چرا كه خانم محمدى كه قبلا سر سفره غيبتش را كرديم گرفتار بنايى شده و از همان چايى شور هم محروم مانده ايم. عاقبت نمك نشناسى و غيبت پشت سر مردم آن هم توى يك مجله همين است! و اما ((مسقطى)) كه ظاهرا مال طرفهاى ((مسقط)) و از سرزمين ((قابوس خان)) باشد!

مسقطى

مواد لازم:

1ـ نشاسته, 300گرم

2ـ شكر, 600گرم

3ـ آب, 7تا6ليوان

4ـ روغن مايع, 150گرم

5ـ خلال بادام بوداد ه, 100گرم

6ـ خلال پسته, 100گرم

7ـ گلاب, يك فنجان

8ـ زعفران, نصف قاشق چايخورى

طرز تهيه:

نشاسته را در آب سرد حل كرده از صافى رد كنيد. بعد روى حرارت ملايم قرار دهيد و مرتب هم بزنيد تا مايع جوش آمده و غليظ شود. بعد شكر و گلاب و روغن را به نشاسته اضافه كنيد. بادام را به مايع اضافه كرده و هم بزنيد تا كاملا مخلوط شود. بعد از آن مقدارى زعفران را در كمى آب جوش حل كرده و براى خوشرنگ شدن مسقطى به مايع اضافه كنيد. مسقطى زمانى حاضر است كه جاى هم زدن (جاىقاشق) روى آن محو نشود. مسقطى آماده را در ظرف دلخواه بريزيد و روى آن را با پشت قاشق صاف كنيد و خلال پسته را روى آن ريخته بگذاريد سرد شود. سپس با كارد به اشكال مختلف ببريد. يادتان باشد كه كف ظرف مسقطى را اول حتما چرب كنيد بعد مايع را در آن بريزيد.

ريزه كاريها

((ترشى))

قول داديم در مورد ترشى و ظروق مناسب آن در قسمت ريزه كاريها توضيحاتى بدهيم. ما كه به كسى نمى گوييم ولى راستش بعضى از اين ((ريزه كاريها)) را بايد ((درشت كارى)) نام گذاشت چرا كه از مهمات آشپزخانه و حومه آن مى باشد و بعضى خبر ندارند! با اين تذكر ادبى تاريخى به سر خمره ترشى مى رويم:

براى تهيه ترشى به محل خنكى نياز داريم. چون هواى گرم تابستان ممكن است موجب كپك زدن ترشى شود. البته منظورمان از محل خنك محلى خارج از يخچال است. اگر ترشى در يخچال قرار بگيرد هيچ وقت جا نمى افتد.

ظروف مناسب

بهترين ظروف براى ترشى انداختن, ظروف سفالى است كه از انواع اين ظروف, كوزه هاى بدون لعاب مناسبترند. در اين كوزه ها بعد از انداختن ترشى بتدريج سركه كم مى شود كه بايد هر چند وقت يكبار به آن سركشى كرده و مقدارى سركه به آن بيفزاييد. براى بستن سر اين كوزه ها ابتدا روى كوزه را با يك قطعه پارچه پوشانده, نايلون را روى پارچه قرار داده باكش ببنديد.

از ظروف پلاستيكى و فلزى براى تهيه ترشى خوددارى كنيد. سركه را نبايد در چنين ظروفى نگهدارى كنيد. اگر در ظروف شيشه اى دهان گشاد ترشى مى اندازيد مراقب باشيد سركه با در پلاستيكى شيشه تماس پيدا نكند زيرا هم سركه و هم ترشى را فاسد مى كند. پس بهترين راه اين است كه 2سانتى متر از بالاى شيشه را خالى نگه داريد تا در مورد عدم تماس ترشى با درپوش كاملا مطمئن باشيد.

تا ماهى ديگر و سفره اى تازه خدا نگهدار.

/ 1