خوردنيهاى شفابخش
مهدى نراقى
- فهرست مطالب -
سر آغاز
مقدمه مؤ لف
ازگيل
خواص ازگيل
انجير
خواص انجير
زنان حامله بايد انجير مصرف نمايند.
انگور
انگور چه دارد؟
انگور براى چه كسانى خوب است و در چه مواردى مصرف آن تجويز مى شود:
چگونه بايد انگور خورد و رژيم انگور گرفت :
مصارف خارجى انگور:
روغن مايع هسته انگور:
آلبالو:
چه وقت و چگونه بايد مصرف كرد
آلبالو براى چه اشخاصى خوب نيست
چه كسانى بايد آلبالو بخورند؟
مصارف ديگر آلبالو
بادام
شير بادام .
پرتقال
پرتقال چه خواصى دارد؟
چه كسانى بايد پرتقال بخورند؟
توصيه به خانمهايى كه به زيبايى خود علاقه دارند.
پسته
پسته و اهميت آن در قواى عقلى و بدنى
خرما
زردآلو
ارزش غذايى زردآلو از نظر رژيم
زردآلو براى چه اشخاصى توصيه مى شود؟
گردو
خواص گردو:
گلابى
ارزش غذايى گلابى :
چه كسانى بايد گلابى بخورند؟
گيلاس
مشخصات و خواص گيلاس
رژيم گيلاس براى دفع سموم بدن
گريپ فوريت
گريپ فرويت چگونه در دنيا پراكنده شد
گريپ فرويت چه دارد؟
ليمو ترش
مصارف مختلف ليمو
مصارف خارجى ليمو
با ليمو چه كارهايى مى توان كرد؟
هلو
ارزش غذايى هلو
مصرف هلو به چه اشخاصى توصيه مى شود:
چه هلويى را انتخاب كنيم ؟
موارد مختلف استعمال هلو
توت سفيد
تاريخچه درخت توت
توت سفيد چه موادى دارد؟
چه وقت بايد توت خورد؟
توت فرنگى
توت فرنگى چه دارد؟
توت فرنگى چه خواصى دارد و در چه مواردى بايد مصرف كرد؟
فوايد برگ و ريشه توت فرنگى
باز هم از موارد مصرف توت فرنگى
شاه توت
شاه توت چه دارد؟
ميوه شاه توت براى چه كسانى خوب است ؟
طريقه مصرف شاه توت
طالبى و گرمك
آيا مى دانيد چه كسانى بايد طالبى بخورند و چه كسانى نخورند؟
چه كسانى مى توانند طالبى بخورند:
چه كسانى طالبى نبايد بخورند و يا در خوردن آن حداعتدال و احتياط را رعايت كنند.
طالبى را چه وقت و چگونه بايد خورد؟
استعمال خارجى
هندوانه
تاريخچه هندوانه
بادنجان
ارزش غذايى بادنجان
يك حكايت از بادنجان
خيار
عناصر متشكله خيار
خواص خيار
خيار پخته
خيار خام
نقش خيار در زيبايى خانمها
گوجه فرنگى
هويج
خواص هويج
چه كسانى در چه مواردى بايد هويج را بخورند:
چگونه مصرف كنند:
آنچه بايد درباره هويج بدانيد
آنديو
دو طريقه براى پختن آنديو:
پوره آنديو
كوكوى آنديو
سالاد آنديو
ترخون
كمى از تاريخ
شاهى يا ترتيزك
گشنيز
تاريخچه گشنيز
گشنيز اين خواص را دارد.
مصارف گشنيز در طباخى
از: مخزن الادويه - در خواص گشنيز
شويد
تاريخچه شويد
خواص طبى شويد
ارزش غذايى شويد
كرفس
اطلاعات جديد درباره كرفس
مصرف كرفس براى چه اشخاص خوب است
موسير
اسفناج
آخرين مطالعات علمى درباره اسفناج
اسفناج را در موارد زير مصرف كنيد:
چه كسانى نبايد اسفناج بخوردند؟
قارچ
انسان چه وقت به خواص قارچ پى برد؟
ارزش غذايى قارچ
چه كسانى نبايد قارچ بخورند؟
چه كسانى بايد قارچ بخورند؟
چگونه بايد قارچ را انتخاب كرد؟
كاهو
تاريخچه كاهو
خواص كاهو
چه كاهويى را انتخاب كنيم ؟
كلم و كلم پيچ
بستنى
ارزش غذايى بستنى
مصرف بستنى براى چه اشخاصى مجاز است :
چه اشخاصى نبايد بستنى بخورند؟
چطور بايد بستنى را صرف كرد:
پنير
تاريخچه اى از پنير
ارزش غذايى پنير
مصرف پنير براى چه كسانى مجاز است و تاءكيد مى شود؟
چه كسانى نبايد پنير بخورند؟
پنير را بايد چگونه نگه داشت ؟
تخم مرغ
تاريخچه تخم مرغ
روغن زيتون
تاريخچه روغن زيتون
ارزش غذايى روغن زيتون
روغن زيتون مايع خام را چه اشخاصى مى توانند مصرف كنند؟
چه روغن زيتونى مرغوب است ؟
مصارف خارجى زيتون
مناطق زيتون كارى ايران
شير
ارزش غذايى شير
شير بخوريم يا نخوريم ؟
مصرف شير مخصوصا به اين اشخاص توصيه مى شود.
عسل
تاريخچه عسل
ارزش غذايى عسل
مصرف عسل براى چه كسانى مجاز است ؟
مصرف عسل به چه كسانى توصيه و تاءكيد مى شود؟
چه عسلى را براى مصرف بايد انتخاب كرد؟
چگونه بايد عسل را حفظ كرد؟
كره
تاريخچه كره
ارزش غذايى كره
مصرف كره خام به چه كسانى تجويز مى شود؟
كره براى اين اشخاص توصيه نمى شود و نبايد مصرف نمايند
مصرف كره براى اين اشخاص لازم است ؟
كره را چگونه بايد حفظ كرد؟
گوشت
گوشت بره
گوشت مرغ
گوشت بوقلمون
گوشت ماهى
ماست
ارزش غذايى ماست
مصرف ماست به چه كسانى تجويز مى شود؟
مصرف ماست براى اين اشخاص كاملا ضرورت دارد:
چه ماستى بايد انتخاب كرد؟
چاى
تاريخچه چاى
خاصيت غذايى چاى
چه نوع چاى را بايد انتخاب كرد؟
چاى را چگونه دم مى كنند؟
قهوه
ارزش مواد غذايى قهوه
چه اشخاصى مى توانند قهوه مصرف كنند؟
مصرف قهوه براى چه كسانى توصيه مى شود؟
قهوه براى چه كسانى ممنوع است ؟
چه قهوه اى بايد انتخاب كرد؟
چگونه بايد قهوه را تهيه كرد؟
مصارف دارويى قهوه
كاكائو و شوكلات
تاريخ كاكائو
كاكائو و شوكلات چه خواصى دارند؟
مصرف كاكائو و شوكلات براى چه كسانى تجويز مى شود؟
كاكائو و شوكلات را چه كسانى نبايد بخورند؟
نوشابه مطبوع براى تقويت استخوانها
كشورهايى كه زياد شوكلات مصرف مى كنند:
خردل
1- درمان آسم با خردل
2- برونشيت و سرماخوردگى
3- مسموميت
4- سردرد و ميگرن
5- سينه پهلو و رماتيسم و سنكوپ
زردچوبه
تاريخچه زردچوبه
زعفران
تاريخچه زعفران
زعفران در طباخى
زيره كرمانى
تاريخچه زيره
خواص درمانى زيره
خواص غذايى زيره
گندم و جوانه گندم
گندم چه دارد؟
گندم كامل:
گندم جوانه زده :
******************
سر آغاز
آيا چيزهايى را كه مى خوريد خواص آنرا مى دانيد؟
اين كتاب چون فرهنگ غذاشناسى بشما كمك مى كند تا چيزهايى را كه مى خوريد خواص آنرا هم بدانيد و به موارد استفاده و مصرف آنهم آشنا شويد.
مقدمه مؤ لف
خوانندگان عزيز از نوشته هاى گذشته من استقبال روزافزونى كردند كه موجب شد هر يك از آن نوشته ها چندين بار تجديد چاپ شود و با اينكه بيش از سى سال از انتشار آنها مى گذرد تازگى خود را حفظ كنند و باز هم خوانندگان مشتاقى داشته باشند.
با تشكر بى پايان از اين لطف خوانندگان عزيز تصميم گرفته ام كتابهايى تحت عنوان ((خوردنيهاى شفابخش )) تاءليف كنم كه جلد اول آن اكنون در دست شماست .
هدفم اينست ، در لابلاى صفحات اين كتابها، مواد خوراكى معرفى شود و خواص آن ذكر گردد تا چون فرهنگ غذاشناسى مورد استفاده قرار گيرد.
از خداوند توفيق ميخواهم تا جلدهاى ديگر آنرا هم تدوين كنم و انتشار دهم . سلامت و سعادت روزافزون همه خوانندگان اين كتاب را از خداوند بزرگ خواستارم .
مهدى نراقى
تهران - ارديبهشت 1353
مكاتبه كنيد:
اگر درباره نوشته هاى آقاى مهدى نراقى سئوال و يا نظرى داريد مى توانيد به نشانى زير با ايشان مكاتبه كنيد:
صندوق پستى 4391 - كد پستى 11365 تهران
ازگيل
اين ميوه زمستانى چه خواصى دارد و در بهبود چه بيمارى هايى موثر است ؟
ازگيل ميوه درختى است كه در اواخر پاييز و اوايل زمستان مى رسد و اگر بر درخت برسد و آن را بچينند و بخورند مزه و طعم مطبوعى دارد.
ازگيل داراى مقدار زيادى ((هيدرات دو كربن )) است . چنانكه مى دانيد هيدارت دو كربن مولد انرژى است . تاننى كه در اين ميوه است بهترين دارو و درمان براى عفونتهاى روده بزرگ است . و بعلاوه ازگيل اعمال روده ها را مرتب مى كند.
ازگيل داراى سيترات ، مالتات و تارترات هاى قليايى كننده است كه خون را از اين جهت تقويت مى كند.
ويتامين ((ب )) ازگيل اعصاب را تقويت مى كند و از نظر تغذيه اهميت دارد.
دكتر ((لوكلر)) در كتاب خود مى نويسد: در موارد متعددى زنانى را كه مبتلا به سقط جنين بودند نجات دادم ، به اين وسيله كه به آنها توصيه مى كردم كه تكه اى از چوب درخت ازگيل را به گردن خود بياويزند و زنانى كه در خطر سقط جنين بودند با آويختن چوب ازگيل به گردن خود از سقط جنين محفوظ مى ماندند.
طبق آخرين تجربه علمى كه از ازگيل كرده اند معلوم شده است ازگيل داراى مواد زير است :
آب : 10/47 درصد. مواد آزوت دار 30 درصد. مواد چربى : 44 درصد مواد استخراجى : 47/11 درصد. قند: 1/9 درصد. سلولوز: 20/13 درصد. بقايا: 044/0 درصد. تانن : 5/2 درصد.
مقدار تانن در ازگيل خشك به 33/12 درصد افزايش مى يابد.
بعلاوه ، لعاب ، اسيدهاى سيتريك ، ماليك ، تارتريك و ويتامينهاى ((ب )) و ((ث )).
خواص ازگيل
1- قبض كننده روده هاست . 2- كار روده ها را منظم مى كند. 3- ادرارآور است .
طريقه مصرف ازگيل در مورد معالجه اسهال اين است كه ازگيل كاملا رسيده را از هسته در مى آورند و هر روز صبح دويست تا سيصد گرم از آن را مى خورند.
ازگيل را مى توان كنسرو كرد. براى كنسرو كردن آن بايد يك كيلو ازگيل را از هسته درآورد و هشتصد گرم شكر و پانصد گرم آب به آن اضافه كنيد و ظرف محتوى آن را روى آتش بگذاريد تا چهل و پنج دقيقه بجوشد و بپزد. بعد آن را به چهار قسمت كنيد و هر قسمت را در شيشه در بسته اى بريزيد و هر وقت احتياج پيدا كرديد مصرف كنيد.
اسامى فارسى قديم ازگيل ، ((اردف )) و ((گيل )) بوده است . در كتب قديمى درباره خواص ازگيل اين طور نوشته شده است : ((زغروز)) را به پارسى ((اردف )) خوانند. سرد است و خشك . اندر درجه اول ، طبيعت ببندد، و معده قوى كند و صفرا بشكند.
انجير
چه خواصى دارد و چه استفاده هايى به شما مى رساند؟
انجير از ميوه هايى است كه از قديم آن را مى شناخته اند و در كتب مذهبى مسيحيان و مسلمانان از آن نام برده شده است و حتى در قرآن مجيد به آن سوگند داده شده است .
مصريان باستان انجير را از نظر دارويى مصرف مى كرده اند و نسخه هاى طبى زيادى از انجير در كتابهاى پزشكى مصر قديم وجود دارد.
انجير انواع و اقسام دارد كه به دو رنگ زرد و قرمز بيشتر ديده مى شود.
طبق آخرين تجزيه علمى كه از انجير كرده اند معلوم شده است انجير داراى اين مواد است :
انجير تازه انجير خشك
1- آب 8/84 درصد -----
2- مواد ازت دار 79/0 تا 1 درصد 4 تا 20/5 درصد
3- مواد روغنى 10/0 تا 30/1 درصد1 تا 10/2 درصد
4- گلوسيدها 10/0 تا 30/0 درصد 62 تا 94/79 درصد
5- سلولوز23/1 درصد 06/8 درصد
6- تفاله 71/0 درصد70/4 درصد
انجير داراى آهن ، منگنز، كلسيم ، بروم ، ويتامينهاى آ و ب 1 و ب 2 و پ پ و ث مى باشد.
انجير كال و نرسيده داراى اسيدى محرك است .
صد گرم انجير تازه داراى صد كالرى ولى صد گرم انجير خشك داراى دويست و پنجاه كالرى حرارت است .
خواص انجير
انجيرى كه خوب رسيده و تازه باشد مغذى و زود هضم مى شود و چون زود تخمير مى شود بايد پس از چيدن از درخت مصرف كرد، يا در يخچال در درجه كمى از برودت نگهدارى كرد.
- انجير براى ورزشكاران غذايى مطلوب است .
- براى كسانى كه يبوست دارند ملين است .
- انجير ادرارآور است و كسانى كه به خروج ادرار احتياج دارند بايد مصرف كنند.
انجير سينه را نرم مى كند، جوشانده انجير با كشمش دواى بزرگسالان و كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند و همچنين پيران و ورزشكاران است .
زنان حامله بايد انجير مصرف نمايند.
جوشانده چهل تا دويست گرم انجير در يك ليتر آب براى برونشيت مزمن ، زكام ، گرفتگى صدا مفيد است . مربا و كمپوت انجير هم براى اشخاصى كه مبتلا به يبوست هستند موثر است .
كسانى كه مى خواهند از انجير براى دفع يبوست استفاده كنند بايد سه يا چهار انجير تازه را كه چهار قطعه كرده اند در نيم ليتر شير بجوشانند تا پخته شود و آن را با دوازده عدد كشمش صبح ناشتا بخورند. يا به طريقه ديگرى عمل كنند به اين ترتيب كه شب 6 عدد انجير خشك را در يك ليوان آب بخيسانند و صبح ناشتا آن را بخورند. جوشاندن برگ انجير به مقدار بيست و پنج تا سى گرم در يك ليتر آب براى معالجه سرفه و اختلالات جريان خون مفيد و موثر است .
خانمهايى كه مبتلا به بى نظمى عادت ماهانه شده اند اگر جوشانده برگ انجير را چند روز قبل از عادت ماهانه مصرف نمايند جريان آن را منظم و مرتب خواهد كرد. شير سفيدى كه از دم برگها و يا خود ميوه ها خارج مى شود بهترين درمان ميخچه و زگيل است كه بايد آن را صبح و شب روى ميخچه پا گذاشت تا آن را زايل كند.
برگهاى درخت انجير كاملا ظروف آشپزخانه را پاك مى كند. خانمهايى كه مى خواهند ظروف آشپزخانه خود را كاملا پاك و صيقلى كنند مى توانند از برگ انجير استفاده نمايند.
انگور
براى چه كسانى خوب است و چه فوايدى دارد؟ انگور از ميوه هايى است كه چون دنيا قديمى است و از آثارى كه در قرون گذشته باز مانده و به دست ما رسيده است معلوم مى شود طرفداران كتب بقراط كه چند صد سال پيش از ظهور مسيح زندگانى مى كردند آن را براى معالجه امراض به كار مى بردند.
انگور چه دارد؟
از آخرين تجزيه علمى كه از انگور كرده اند انگور اين موارد را دارد:
گوشت انگورپوست انگورهسته انگور
آب 92/72 32/64 42/30
قند تخمير شدنى 51/23 ----------
كرم دوتارت 52/092/0 -----
اسيد تارتريك آزاد29/0 ----------
اسيد ماليك 29/0----- -----
مواد آزت دار 38/0----- -----
مواد مختلف 8/1----- -----
مواد معدنى15/009/2 81/1
مواد چربى حل نشدنى 43/0 43/32 19/53
آسيدهاى آزاد ----- 36/0 -----
آسيدهاى فرار ----- -----76/0
تانن----- 16/1 50/3
روغن مايع ---------- 69/7
مواد سقزى---------- 60/2
در تفاله انگور شصت و دو درصد پوتاسيوم ، منگنز، كلسيم ، منيزيم ، سديم ، اكسيد آهن و منيزى ، كلر، سيليس 182/2 درصد، آسيد فوسفريك ، يد، آرسنيك 17 درصد وجود دارد.
انگور سرشار از ويتامينهاست چنان كه پنجاه واحد ويتامين آ، دويست واحد ويتامين ب 1 و ب 2 و كمى ويتامين ث دارد. يك كيلو انگور داراى 150 تا 120 گرم قند از نوع گلوكوز و لولوز است كه بعضى پزشكان آن را عامل ايجاد خون مى دانند و كبد آن را به راحتى هضم و جذب مى كند و برعكس قند صنعتى بار كبد را سنگين نمى كند.
جديدا كشف كرده اند كه قندهاى مصنوعى وقتى به افراط مصرف شوند موجب كمبود املاح معدنى در بدن مى شوند.
انگور سياه داراى يك ماده رنگى است كه به نام (اونوسيانين ) معروف است و اين ماده رنگى مقوى بدن است .
انگور را با شير مادر مقايسه كرده اند كه جدول مقايسه آن به اين شرح است :
شير مادرآب انگور
آب 8783 تا 75 درصد
مواد آزوت دار5/1 7/1 درصد
مواد معدنى 4/0 3/1 درصد
قند 1112 تا 30 درصد
دكتر هرپن عقيده دارد كه آب انگور شير نباتى است كه مواد غذايى آن به مراتب بيش از شير حيوانى است .
مصرف يك كيلو انگور نهصد كالرى توليد مى كند بدون اينكه در بدن ضايعات پروتئينهاى مضر را ايجاد كند.
خواص انگور بطور خلاصه از اين قرار است :
1- خيلى زود هضم مى شود.
2- براى عضلات و اعصاب ، انرژى بخش است .
3- املاح معدنى براى بدن توليد مى كند.
4- سموم بدن را دفع مى كند.
5- كبد را تقويت مى كند و آن را به فعاليت سالم وا مى دارد.
6- كار كيسه صفرا را آسان و ترشحات آن را سريع مى سازد.
7- ملين است و يبوست را برطرف مى كند.
8- اگر استعمال خارجى شود چين و چروك پوست را بر طرف كرده و طراوت و جوانى پوست را باز مى گرداند.
انگور براى چه كسانى خوب است و در چه مواردى مصرف آن تجويز مى شود:
1- كسانى كه كم خون هستند و يا دوره نقاهت را مى گذرانند و يا املاح معدنى بدن آنها كمبود يافته است .
2- خانمهايى كه حامله هستند انگور مثل موز، آلبالو و گيلاس ، توت فرنگى ، انگور فرنگى ، گلابى و سيب براى آنها مفيد است .
3- كسانى كه خسته و يا دچار ضعف بدن شده اند.
4- كسانى كه حركات بدنى شديد دارند مخصوصا قهرمانان و پهلوانان ميدانهاى ورزش .
5- كسانى كه سل دارند.
6- كسانى كه از كبد و يا طحال مريض هستند.
7- كسانى كه طبايع صفراوى و دموى دارند يعنى صفرا و خون بر آنها غلبه كرده است .
8- كسانى كه مبتلا به ورم مفاصل ، رماتيسم ، نقرس ، سنگ كليه شده اند.
9- كسانى كه دچار بيمارى چاقى شده اند.
10- بيمارانى كه نفريت (ورم چركى كليه ها) گرفته اند.
11- كسانى كه دچار مسموميت شده اند.
12- اشخاصى كه دچار عوارض فشار خون هستند.
13- كسانى كه دچار اختلالات هاضمه شده اند.
14- اشخاصى كه دچار اختلالات پوستى و كورك و دمل و اكزما هستند.
15- كسانى كه بخواهند پوست صورت خود را با طراوت و سالم و درخشان كنند.
چگونه بايد انگور خورد و رژيم انگور گرفت :
انگور را در زير آب جارى بگيريد و بشوييد سپس آن را مطابق دستورهاى زير مصرف نماييد.
1- براى رژيم انگور بايد اگر انگور مى خوريد هر روز يك تا دو كيلو انگور و اگر آب انگور مى نوشيد 700 تا 1400 گرم آب انگور را بنوشيد و چيز ديگرى نخوريد.
رژيم انگور به اين ترتيب ادرار را زياد مى كند، يبوست را برطرف كرده و لينت مى آورد، اسيد اوريك را از بدن خارج مى كند، ترشحات كيسه صفرا را زياد مى كند. دكتر لوكلر توصيه مى كند:
كسانى كه مبتلا به اختلالات معدى هستند يا يبوست دارند و يا مبتلا به سنگ كيسه صفرا و يا سنگ كليه يا مثانه هستند و يا مبتلا به ورم مفاصل شده اند و يا بيمارى پوستى و يا بواسير و سل ريوى دارند با رژيم انگور معالجه مى شوند.
2- كسانى كه چاق هستند و مى خواهند رژيم لاغرى بگيرند بايد هر ده روز دو روز فقط انگور بخورند و چيز ديگرى نخورند و مقدار انگورى كه اشخاص چاق در دوره رژيم انگور بايد مصرف نمايند يك كيلو و دويست گرم در روز است كه هر ده روز دو روز بايد رژيم انگور بگيرند.
3- كسانى كه مى خواهند سموم را از بدن خود خارج كنند بايد هر روز سه ليوان آب انگور را در فاصله غذا بخورند و طورى وقت آن را انتخاب كنند كه با ساعت غذا فاصله زيادى داشته باشد.
4- آب انگور نرسيده (آب غوره ) خنك است و در مواردى كه حالت تب بر بدن مسلط مى شود و براى معالجه آنژين ، و همچنين وقتى دهان ورم مى كند و يا سل ريوى پيدا شده است مصرف مى شود.
5- آب انگور رسيده ادرار آور و ملين است و براى تمام امراضى كه احتياج به خروج ادرار و لينت مزاج است مصرف مى شود.
6- كشمشهاى درشت را اگر پوست بكنند داراى تمام خواص انگور تازه است بعلاوه كشمش بيش از انگور توليد انرژى در بدن مى كند و مصرف آن نرم كننده سينه و خلطآور است كه آن را در تمام بيمارى هاى ريوى ، قبضه الريه ، و امراض كليوى ، مثانه اى ، كبدى مصرف مى كنند.
7- شيره بهارى مو (اشك مو) به مقدار يك قاشق قهوه خورى صبح ناشتا براى دفع سنگ كليه ، سنگ كيسه صفرا و شن كليه و كيسه صفرا مفيد و موثر است .
مصارف خارجى انگور:
1- آب انگور به عنوان محلول شستشوى صورت براى خانمها بى اندازه مفيد است و اگر خانمها پنبه به آب انگور بزنند و به صورت خود بمالند و ده دقيقه بگذارند بماند و خشك شود و سپس با آب نيم گرم كه يك گرد (محتوى دو انگشت ) جوش شيرين در آن ريخته اند صورت خود را بشويند پوست صورت آنها صاف و درخشان خواهد شد.
2- شيره بهارى يا اشك مو را به صورت كمپرس روى زخمها اگر بگذارند زود زخم را التيام مى دهد اگر چشم قرمز شده و يا پلك چشمان ورم كرده باشند اشك مو را در چشم بريزند خيلى زود اين عوارض را از بين مى برد.
روغن مايع هسته انگور:
استخراج روغن مايع از هسته انگور در حقيقت در اول قرن نوزدهم ميلادى كشف گرديد ولى مطالعات و بررسيهاى دقيق علمى بر روى اين روغن در طى جنگ دوم جهانى به عمل آمد.
تجزيه علمى روغن مايع هسته انگور ثابت كرد اين روغن سرشار از اسيدهاى چربى غير اشباع شده مى باشد كه در حدود 80 درصد مى رسد و داراى عناصر ويتامين ((ا)) (E) مى باشد.
بسيارى از پزشكان رژيم مصرف روغن مايع هسته انگور را به بيمارانى كه مبتلا به تصلب شرايين و يا امراضى قلبى و يا چربى بى اندازه خون شده اند توصيه كرده اند.
تركيب روغن مايع هسته انگور در حرارت معمولى ثابت مى ماند. اگر اين روغن را دو يا سه ساعت در حرارت معمولى بپزند هيچگونه ضايعه اى در آن پيدا نشده و مواد مسموم در آن به وجود نمى آيد.
آلبالو:
ميوه اى كه براى بيماران قلبى و روماتيسمى فوق العاده مفيد است و زيبايى و طراوت خانمها را تضمين مى كند.
كشت آلبالو در كشورهايى كه توليد كننده آلبالو هستند روز به روز رو به توسعه است .
ايتاليا و آمريكا جزو اولين كشورهاى توليد كننده آلبالو هستند و بيش از دويست هزار تن هر ساله ميوه آلبالو دارند، بعد از ايتاليا در اروپا كشور آلمان غربى است كه محصول ساليانه آن به صد و پنجاه هزار تن مى رسد.
درخت آلبالو اصلا در ايران بوده است و از ايران به كشورهاى ديگر رفته و كشت شده است . منطقه اى كه در قديم درختان آلبالوى فراوان داشته در منطقه وسيعى از آناطولى تركيه تا درياى خزر بوده است .
در حال حاضر در مناطق مختلف ايران درخت آلبالو و ميوه آن وجود دارد و بعضى سالها محصول فراوانى دارد كه از آن به عنوان ميوه استفاده مى شود يا آن را خشك مى كنند و يا از آن شربت و مربا و يا آلبالو پلو و يا خورش ‍ آلبالو درست مى كنند.
ارزش غذايى آلبالو زياد نيست و صد گرم آلبالو فقط هفتاد كالرى دارد. آلبالو داراى ويتامين آ.ب . و ث مى باشد.
املاح معدنى آلبالو عبارت است از آهن ، كلسيم ، فسفر، كلر، گوگرد، منيزيم ، سديم ، پتاسيم ، مس ، روى ، منگنز، كوبالت .
قند آلبالو از نوع لولوز است و براى اشخاصى كه ديابت دارند جذب آن آسان است .
آلبالويى براى خوردن خوب است كه رسيده و تازه باشد علامت رسيدگى آن رنگ آن است كه كاملا قرمز و درخشان باشد. از آلبالويى كه رنگ آن كاملا قرمز نشده است و داراى گوشتى سفت است دورى كنيد زيرا مصرف آن سوء هضم مى آورد و كار روده ها را مختل مى كند.
آلبالو وقتى تيره رنگ است و داراى لكه هاى قهوه اى است كهنه شده و رو به فساد گذاشته است . گاهى ميوه فروشان براى اين كه آلبالو را خوش منظره سازند به آن آب مى زنند اين كار زود آلبالو را خراب مى كند و آماده مى سازد كه زودتر فاسد شود.
چه وقت و چگونه بايد مصرف كرد
وقتى آلبالو خورديد روى آن آب نخوريد، مايعات به طور كلى روى ميوه ها آن را ((باد كرده )) مى كند و اين وضع براى دستگاه هاضمه خطرات جدى در بر دارد.
در فاصله غذاهاى اصلى مى توانيد آلبالو را بخوريد زيرا خيلى زود هضم مى شود يك مرتبه مقدار زيادى آلبالو نخوريد بلكه به مقدار كم بخوريد و در موقع خوردن هم خوب آن را بجويد.
آلبالو براى چه اشخاصى خوب نيست
كسانى كه ورم روده دارند چون آلبالو ترش و سلولز دارد دير هضم مى شود.
كسانى كه از معده يا روده ها عليل هستند مى توانند آلبالوى پخته را به صورت كمپوت يا مربا مصرف نمايند البته در اين موارد آلبالو چون پخته مى شود قسمتى از مواد حياتى خصوصا ويتامين هاى خود را از دست مى دهد ولى به آسانى هضم مى شود. با وجود اين بعضى از كسانى كه از جهت معده و يا روده ها عليل هستند مى توانند هضم آلبالو را تحمل كنند به شرطى كه صبح ناشتا به مقدار كم آن هم كاملا رسيده باشد مصرف نمايند.
كسانى كه ديابت دارند مى توانند به حد اعتدال آلبالو بخورند زيرا قند آلبالو از نوع لولوز است و اين قند را بيماران ديابتيك مى توانند جذب كنند.
اشخاصى كه چاق هستند نبايد آلبالو را به عنوان دسر يا غذاى اضافى علاوه بر غذاهاى مخصوص رژيم خود مصرف نمايند ولى به عنوان يك غذاى اصلى مى توانند آلبالو مصرف نمايند زيرا آلبالو داراى كالرى كمى است و شيپور اشتهاى كاذب را خفه مى كند!
چه كسانى بايد آلبالو بخورند؟
كسانى كه بيمارى كليه دارند، اشخاصى كه رماتيسم دارند اگر آلبالو بخورند از بروز نقرس در آنها جلوگيرى خواهد شد.
كسانى كه بيمارى قلبى دارند چون آلبالو ادرارآور است پوتاسيوم آن از باقيمانده نمك در عروق جلوگيرى مى كند و به صورت ادرار آن را خارج مى كند و در نتيجه به قلب كمك مى كند.
خانمهايى كه مى خواهند داراى رنگ درخشانى شوند و زيبايى چهره آنها مورد توجه قرار گيرد براى صاف شدن خون خود بايد آلبالو بخورند.
مصارف ديگر آلبالو
جوشانده دم آلبالو بى اندازه ادرارآور است و كسانى كه به حبس البول يا اختلال كليه و يا مثانه مبتلا هستند بايد آن را مصرف نمايند. براى تهيه اين جوشانده بايد سى گرم دم آلبالو را كه خشك كرده ايد در يك ليتر آب ده دقيقه بجوشانيد و بعد آن را مصرف كنيد. در طب جديد هم جوشانده دم آلبالو در مواردى كه بخواهند خروج ادرار را زيادتر كنند مصرف مى شود.
مغز هسته آلبالو را مى كوبند و از آن روغن مايعى مى گيرند كه قرنها است با موفقيت رماتيسم را شفا مى بخشد.
بادام
ميوه اى كه سرشار از ويتامين ، قند، كلسيم و مواد چربى است .
بادام ، ميوه درخت بادام است و همه ما كم و بيش با آن آشنا هستيم زيرا درخت بادام از درختانى است كه زود به شكوفه مى نشيند و هنگامى كه شكوفه هاى آن باز مى شود منظره قشنگى دارد و چترى رنگين و زيبا از گل بر درخت مى پوشاند.
بادام با اين كه حجم كمى دارد ولى مواد غذايى آن كامل است و بعلاوه وقتى ما آن را مى خوريم به ذائقه ما خوش مى آيد و ميل مى كنيم بيشتر و بيشتر بخوريم ولى بايد بدانيم كه اين ميوه مغذى وقتى زياد خورده شود هضم آن سنگين مى شود و موجب ناراحتى معده و دستگاه هاضمه را فراهم مى آورد.
در تمام زمانها، بادام ميوه اى مطبوع بوده است كه هم به عنوان غذا و هم به عنوان دوا از آن استفاده مى كردند. ابوعلى سينا و زكرياى رازى پزشكان دانشمند ايرانى براى نرم كردن سينه ، آرام كردن سوزش ادرار، تقويت معده و ريه و پاك كردن روده ها مصرف آن را تجويز مى كرده اند. زكرياى رازى عقيده دارد كه بادام هوش را زياد كرده و تن را چاق مى كند.
دانشمندان و پزشكان عصر حاضر هم براى بادام خواص زيادى قايل هستند آنها عقيده دارند كه بادام سرشار از ويتامين هاى ((آ)) و ((ب )) قند، املاح ، چربى ، روغن مايع ، مواد سفيده اى است و داراى يك ماده تخميرى دياستازيك به نام ((امولسين )) است .
بادام ، داراى مقدارى آهك و همچنين مقدار قابل توجهى فسفر است كه اين دو ماده معدنى اثر كاملى بر مغز و سيستم عصبى دارند. اگر بادام سبز داراى 88 درصد آب است وقتى كاملا برسد و خشك شود بيش از 40/4 درصد آب ندارد ولى در عوض مواد چربى آن زياد مى شود. چنانكه بادام تازه و تر داراى 19/2 درصد چربى ولى بادام خشك داراى 20/54 درصد مواد چربى است و همچنين مواد ازت دار آن از 67/5 درصد به 10/18 درصد افزايش مى يابد.
پس بادام رسيده و خشك بى اندازه مقوى است و براى كسانى كه دچار كمبود كلسيم شده اند غذايى عالى است . به همين جهت به خانمهاى آبستن مصرف آن توصيه مى شود زيرا بادام به همان اندازه كه براى زنان باردار مفيد است به همان اندازه براى جنين فايده دارد.
مقدار مصرف بادام بايد حداقل در هر روز 6 عدد و حداكثر بيست عدد باشد و بايد خوب و به آهستگى جويد و در دهان نرم كرد و با آب دهان مخلوط نمود و بعد فرو داد. بادام را به تنهايى و يا با انجير و يا عسل مى توان خورد. از بادام شيرين ، روغن مايع شيرينى استخراج مى كنند كه حكم مسهل را دارد. مقدار مصرف آن براى اشخاص بزرگ سال شصت گرم و براى بچه ها پانزده تا ده گرم است كه بايد صبح ناشتا خورد.
روغن بادام را وقتى برونشها تحريك شده اند مصرف مى كنند، دكتر ((برتوله ))نقل مى كند كه ديوسكوريد روغن بادام را براى آسان كردن خروج سنگ مثانه تجويز مى كرد. استعمال خارجى روغن بادام تقريبا به همان اندازه مصرف داخلى آن است چنانكه اگر بخواهند امعا را تقويت كنند بايد پايين شكم را با روغن بادام صبح و شب مالش دهند.
خيلى اشخاص نمى دانند كه اگر زخم اگزما را با روغن بادام شيرين چرب كنند در بهبود آن تسريع خواهد شد.
روغن مايع بادام شيرين براى آرام كردن درد گوش خيلى مفيد است نيم قاشق قهوه خورى كوچك روغن بادام را شب موقع خواب در گوش ‍ بچكانيد و بخوابيد به اين ترتيب خيلى زود درد گوش شما آرام مى شود. چنانچه روغن بادام شيرين را به اندازه مساوى با كره و كاكائو مخلوط سازيد و گرم كنيد تا خوب با هم مخلوط شوند پمادى به دست خواهيد آورد كه براى دستهاى ترك خورده خيلى مفيد و موثر است و مخصوصا در زمستانها دستها را نرم نگه مى دارد.
مخلوط تخم مرغ زده با روغن بادام شيرين داروى آرام بخش براى دردهاى بواسير است كه بايد آن را روى موضع ماليد.
شير بادام .
شير بادام را براى درمان تشنج ، عفونت معده ، روده ها و مجارى ادرار مصرف مى كنند. مصرف شير بادام براى معالجه تپش قلب ، سرفه هاى پى در پى نيز فايده دارد و مصرف مى شود.
براى تهيه شير بادام بايد پنجاه گرم بادام را در آب نيم گرم خيس كنيد و سپس پوست بكنيد و بعد آن را با كمى آب سرد بكوبيد تا خميرى به دست آيد. بعد آن خمير را در بقيه يك ليتر آب حل كنيد و پنجاه گرم عسل به آن اضافه نماييد و سپس از پارچه نازكى آن را بگذرانيد تا صاف شود و مصرف كنيد:
خمير بادام تلخ به جاى صابون در شستشوى زخم اگزما مصرف مى شود. شستشو با اين خمير جوشهاى قرمز پوست را از بين مى برد و همچنين اگر زير بغل و يا پاها را كه اغلب عرق مى كند و بوى بد مى دهد با خمير بادام تلخ بشويند بوى بد آن را برطرف خواهد كرد.
پرتقال
ميوه اى كه براى پير و جوان و خردسالان مفيد و انرژى بخش است .
در دنيا بيش از صد جور پرتقال وجود دارد اصل اين ميوه از چين بوده است و از چين به هند، ايران ، سوريه و مصر رفته است . جنگجويان صليبى پرتقال را به اروپا بردند و كشت آن را در كشورهاى حوزه مديترانه ترويج كردند.
در قديم پرتقال براى اروپاييان ميوه لوكسى بود. بچه ها آن را نمى شناختند. و بزرگترها در موقع عيد نوئل يك پرتقال هديه مى گرفتند. به همين علت است كه در اروپا به پرتقال ميوه نوئل هم مى گويند.
ولى اكنون پرتقال ميوه اى است كه در دسترس همه قرار گرفته و مخصوصا در زمستان كه ميوه هاى ديگر ناياب مى شود اين ميوه به حد وفور وجود دارد و براى علاقه مندان آن به منزله نعمت بزرگى است .
پرتقال چه خواصى دارد؟
پرتقال ميوه ممتازى است كه سرشار از ويتامينها، مخصوصا ويتامين ((ث )) مى باشد. پرتقال داراى املاح معدنى فسفر و آهن و مخصوصا كلسيم است .
يك پرتقال به وزن متوسط معمولى داراى 65 ميلى گرم كلسيم است . به علت طعم ترشى كه دارد كه بعضيها اين ميوه مفيد را متهم كرده اند كه املاح بدن را كم مى كند. حال آن كه خود اين ميوه سرشار از املاح معدنى است و كمبود املاح را در بدن جبران و ترميم مى كند.
آب پرتقال مثل آب ديگر ميوه ها داراى خاصيت قليايى كننده خون است و به بدن كمك مى كند تا افزايش ترشى خون برطرف شود، اسيد خون در صورتى افزايش مى يابد كه غذاى ما داراى مقدار زيادى گوشت و مواد چربى باشد به همين جهت است كه دكتر ((گيلورد هاوزر)) غذاشناس ‍ نامى توصيه مى كند كسانى كه زياد گوشت مى خورند بايد در مقابل سبزى و ميوه هم بخورند تا خون آنها معتدل شود.
از ويتامينهاى ديگرى كه در پرتقال است و تقريبا از هر صد گرم پرتقال پنجاه ميلى گرم آن اين ويتامين هاست ويتامين ((ب 1)) و ((ب 2)) مى باشد كه به صورت رگه هايى در پرتقال وجود دارد.
آب پرتقال تازه نوشابه نشاط آورى است كه ضد عفونى كننده است و كالرى آن خيلى كم است . بطورى كه يك ليوان بزرگ آب پرتقال فقط پنجاه كالرى حرارت توليد مى كند.
شايد بعضى از اشخاص كه روده عليلى دارند نتوانند پرتقال تازه را تحمل كنند. اين اشخاص بايد آب پرتقال را با كمى آب خالص و يك قاشق عسل مخلوط كنند و بنوشند.
روغن هاى مايع معطر كه طعم خاصى به پرتقال مى دهد خواص ضد عفونى دارد و عمل اين روغنهاى مايع با عمل ويتامينهاى ((ث )) يكى شده و دستگاه بدن را در مقابل عفونتهاى مختلف حمايت مى كند.
چه كسانى بايد پرتقال بخورند؟
پرتقال براى همه از پير و جوان و خرد سال مفيد است و براى هر سنى و هر مزاجى مى باشد. آب پرتقال تازه را بدون هيچگونه عوارض ناگوارى مى توان به بيماران و كسانى كه دوره نقاهت را مى گذرانند تجويز كرد مگر اين كه از نظر هضم ناراحتى زيادى داشته باشند. مصرف پرتقال را مخصوصا به بچه هاى خيلى كوچك به ورزشكاران به زنان آبستن ، به مادران شيرده و به اشخاص چاق و تنومند تجويز و توصيه مى كنند.
توصيه به خانمهايى كه به زيبايى خود علاقه دارند.
اگر خانمها هر شب بعد از اينكه آرايش خود را پاك كردند گوشت پرتقال له شده را روى صورت و گردن و شانه ها و دستان خود بگذارند و پس از پانزده يا بيست دقيقه بردارند و به اين وسيله ماسك زيبايى بگيرند پوست نرم و شادابى پيدا خواهند كرد كه هيچ وقت چين نخواهد خورد و اگر چين و چروكى داشته باشد رفته رفته برطرف خواهد شد.
اگر كفش و كيف چرمى داريد كه مى خواهيد براق شود، پوست پرتقال را اول روى آن بماليد و بعد يك دستمال پارچه اى نرم را روى آن بكشيد تا برق اول خود را بدست آورد اگر يك پرتقال را كه دانه هاى ميخك در آن فرو كرده ايد در قفسه لباستان آويزان كنيد لباسهاى شما از خطر بيد زدگى مصون خواهد بود.
پسته
اين خوراكى لذيذ، داراى چه خواصى است و درباره اش چه گفته اند؟
آقاى دكتر ((هانرى لوكلر)) در كتاب خود به نام ((ميوه هاى فرانسه )) مى نويسد: ((نام پسته يا ((پيستاس )) از شهر ((پستياك )) يكى از شهرهاى سوريه گرفته شده است كه سالها پيش از اين درخت آن بطور وحشى در آنجا مى روييده است و از آنجا به تمام كشورهاى عالم پراكنده شده و كشت آن در همه جا تعميم يافته است .
كشورهاى حوزه مديترانه زودتر از همه كشورها كشت آن را شروع كردند. پسته را مردم قديم مثل پادزهر مى دانستند و عقيده داشتند كه بهترين ترياق براى نيش حيوانات مسموم است .
ابن سينا پزشك نامور ايرانى به علت رنگ درونى مغز پسته كه شبيه رنگ صفرا است آن را بر ضد عفونتهاى كبدى ، براى جلوگيرى از تهوع و استفراغ و براى تقويت دهانه معده و قوت قلب مفيد مى دانست و مصرف آن را تجويز مى كرد و براى تقويت قواى جنسى موثر مى دانست .
بعد از ابن سينا، در قرون وسطى پزشكان ديگرى نيز اصول او را اقتباس ‍ كردند و به بيان ديگرى در خواص پسته داد سخن دادند چنانكه ((ژوفروا)) پسته را در رديف دواهاى تقويتى براى دوران نقاهت مى دانست و عقيده داشت پسته براى كسانى كه بر اثر سل و يا بيمارى ديگرى لاغر شده اند و يا كسانى كه سرفه مى كنند و يا دچار اختلال كار كليه شده اند، دواى تقويتى كامل و موثرى است . ((پيرپومه )) در كتاب خود كه به سال 1694 منتشر شد مى نويسد:
((پسته يكى از تركيبات دارويى جالينوس است تا با مصرف آن پيرمردان قواى از دست رفته خود را باز يابند.))
در قرن شانزدهم و هفدهم ميلادى از پسته روغن مى گرفتند و روغن پسته را براى نرم كردن سينه و آرام كردن دردهاى كليه و كبد به كار مى بردند و اين روغن را از رو به جاى دردناك مريض مى ماليدند و مالش مى دادند و هم چنين آن را به عنوان خوراكى به بيماران كبدى و كليوى مى خوراندند و عقيده داشتند كه روغن پسته آدم لاغر را چاق مى كند و توليد نطفه را در او افزون مى سازد و سرفه و درد ريه را شفا مى بخشد.
امروز پسته از نظر طبى اين خواص را در نظر پزشكان ندارد ولى از نظر غذايى يكى از هسته هاى مغذى است كه بيشتر به عنوان تنقل از آن استفاده مى كنند.
ماركومو نتالتو پسته را تجزيه كرده و معلوم شده است داراى مواد زير است :
1- آب : 93/7 درصد. 2- مواد چربى : 72/45 درصد. 3- پروتئين : 58/22 درصد. 4- مواد رنگى : 64/17 درصد. 5- خاكستر 14/3 درصد. 6- سلولوز: 99/2 درصد.
گمان نزديك به يقين اين است كه پسته يكى از ميوه هاى ايرانى است كه گهواره اصلى پرورش آن در همين سرزمين ايران بوده است و از اين سرزمين به آسياى صغير و اروپا و كشورهاى ديگرى راه يافته است .
دليل اين ادعا لوحهايى است كه چند سال پيش در اسپانيا كشف شد و در اين لوحها مذكور است كه چهل سال پيش از ميلاد مسيح شاهنشاه ايران براى پادشاه يونان ، بوسيله سفير خود پسته ايران را هديه فرستاد و پادشاه يونان از اين هديه خوشش آمد و از پادشاه ايران بذر پسته و زارع و باغبان آن را خواست و شاهنشاه ايران آن را فرستاد و اين پسته كارى در خاك فعلى تركيه كه آن موقع جزء يونان بود شروع گرديد و از آنجا به كشورهاى ديگر حوزه مديترانه راه يافت .(1)
در اغلب نقاط ايران اشجار و باغهاى پسته است ولى پسته معروف ايران بيشتر در قزوين و دامغان و اردكان يزد و مخصوصا رفسنجان شهرت دارد.
در استان كرمان بعضى از جنگهاى پته و چاتلانقوش هم پيوند پسته شده است .
كليه محصول پسته ايران به تفاوت سنوات از هفت هزار تا پانزده هزار تن مى رسد و با اصول جديد كشاورزى كه در كشور شروع شده است به طور قطع و يقين در ده سال آينده چند برابر خواهد شد.
از سال 1305 كه محصول پسته ايران به آمريكا صادر شد، دولت آمريكا در سال 1308 دكتر وايت هوس را براى مطالعه و بررسى كشت پسته به ايران فرستاد و در آن سال نهال و بذر پسته را براى كشت به آمريكا بردند و در ده سال اخير پسته كارى در ايالت كاليفرنيا توسعه يافته ولى محصول آن مثل ايران نيست و پسته هاى ايرانى در آمريكا ريزتر شده است و باز هم پسته ايرانى مقام جهانى خود را حفظ كرده است چنانكه يكى از صادرات مهم ايران به آمريكا همين پسته است كه اخيرا به طرز جالبى بسته بندى مى شود.
ايرانيان قديمى پسته را قوى ترين مغزيات غذايى مى دانستند و حتى براى آن افسانه هايى داشتند و مى گفتند اگر مردى اولاد پسر بخواهد بايد پسته بخورد.
ايرانيان قديم درباره پسته مى گفتند تمام ميوه هايى كه مغز و هسته دارند از فندق و گردو و تخم هندوانه و خربزه در ابتدا آب لزجى چون سفيده تخم مرغ نطفه آن است كه هر چه هوا گرمتر شود، آن نطفه بزرگ مى گردد و مى بندد و در اواخر مرداد و شهريور سفت و محكم مى شود ولى پسته برعكس تمام اين ميوه هاى مغزدار و هسته اى فقط يك نطفه كوچك سبز رنگى است كه از اول تير كه هوا گرم مى گردد بسته مى شود و شروع به بزرگ شدن مى كند تا اواخر مرداد و شهريور كه محكم مى شود و مى رسد.
تمام ميوه هاى مغزدار و هسته اى سفيد رنگ هستند ولى مغز پسته سبز و به رنگ صفرا است و همان است كه ابن سينا هم آن را به اين رنگ وصف كرده است .
در قديم پسته خام را با قند مى كوبيدند و كمى هل به آن مى زدند و آن را به نام ((قاووت پسته )) به زنانى كه وضع حمل كرده بودند و احتياج به تقويت داشتند و يا كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذراندند به عنوان غذاى مقوى مى دادند.
پوست سبز پسته را هم خشك مى كردند و براى رفع دل درد و اسهال آن را مى جوشاندند و دم مى كردند و به عنوان دواى دل درد و اسهال مصرف مى كردند. هنوز مصرف آن در آذربايجان معمول است از پوست سبز تازه پسته و يا پسته نبسته مربا و ترشى درست مى كنند.
در حال حاضر بيشتر پسته به عنوان آجيل مصرف مى شود و يا آن را در گز اصفهان مصرف مى كنند.
پسته خام مصارف آشپزى دارد و بيشتر كوبيده آن را به عنوان تزيين روى غذا مى ريزند.
پسته را نبايد در جاى مرطوب و يا خيلى گرم گذاشت و يا مدتى طولانى نگه داشت زيرا رطوبت و گرماى زياد و مرور زمان روغن آن را خراب مى كند و توليد كرم و پروانه ريزى در آن مى كند و اين مشكلى بود كه ايرانيانى كه به خارج مى رفتند و پسته را به عنوان سوغات و هديه براى دوستان خود مى بردند هميشه از رطوبت و يا گرما كه پسته را خراب مى كرد شكايت داشتند ولى در سالهاى اخير بسته بندى آن كامل شده و پسته را در قوطيهاى فلزى هوا گرفته عرضه كرده اند كه مدتها در هر آب و هوايى محفوظ مى ماند.
پسته و اهميت آن در قواى عقلى و بدنى
پسته خوراكى مطبوعى است كه مورد پسند و توجه همه است اما بسيارند كسانى كه فكر مى كنند پسته باعث غلظت خون مى شود و به كبد صدمه مى زند.
پسته از ميوه هاى خشك محسوب مى شود و مقدار آب آن بيش از 8 درصد نيست .
******************
تركيبات پسته عبارتند از: 7/1 درصد املاح معدنى ، 5/17 درصد مواد ازت دار و 52 درصد چربى و 22 درصد هيدرات دو كاربن . مواد معدنى موجود در پسته است كه براى آن ارزش حياتى بوجود آورده و اين مواد كه هر كدام به نوبه خود نقشى جالب در فعاليت سلولها و متابوليسم بدن ما دارد و در حدود 60/3 گرم فسفر در يك كيلو پسته وجود دارد كه در تقويت قواى جسمى و سلولهاى مغزى موثر است .
گذشته از فسفر، كلسيم در پسته به مقدار 90 گرم وجود دارد كه آن هم در ساختمان و استحكام استخوان ، خون و عضلات اهميت فراوان دارد.
در پسته مقدار قابل توجهى آهن وجود دارد و بايد بدانيم كه آهن در تمام سلولهاى بدن وجودش لازم است براى ادامه حيات و ساختمان هموگلبين و گلبولهاى قرمز خون دخالت تام دارد.
پسته با داشتن مواد ديگرى چون پتاسيم ، منيزيم تاءمين كننده احتياجات بدن و خون است و همانطور كه گفتيم پسته داراى مقدار زيادى چربى بوده و بدين لحاظ ارزش غذايى زيادى دارد.
چون مصرف زياد پسته باعث مى شود كه مقدار ازت در خون و بدن بالا رود شايد به همين علت است كه عده اى معتقدند كه پسته باعث كثيف شدن خون مى شود، البته اشخاصى كه دچار ضعف و نارسايى كبد هستند و مبتلايان به بيماريهاى نقرس و ديابت و ناراحتى كليه بايد از خوردن پسته خوددارى كنند، زيرا باعث شدت و عود بيمارى آنان مى شود، در پسته همچنين ويتامينهاى آ- ب و ب 2 و پ پ و ويتامين E وجود دارد.
خرما
درختى است كه پاى در آب و سر در آتش دارد او، مدافع سرسخت بدن ، در برابر بيمارى سرطان است .
خرما يكى از ميوه هايى است كه مقدار فسفر و كلسيم آن درست به مقدار فسفر و كلسيمى است كه به طور طبيعى در بدن ما وجود دارد.
خرما داراى ويتامين ((آ)) است و بطورى كه مى دانيد اين ويتامين مخصوص رشد است و همين ويتامين است كه براى نگهدارى كلسيم در بدن براى تعادل اعصاب و تغذيه بدن لازم است .
فسفرى كه در خرما وجود دارد، سلولهاى عصبى را سرزنده نگه مى دارد و اين ماده حياتى است كه چاره و درمان موثر تمام كمبودهاى بدن مى باشد.
بر طبق تحقيقات علمى كه اخيرا به عمل آمده است ، معلوم شده است كه احتياج انسان به آهن 9 درصد ميلى گرم در هر روز است . با تجزيه اى كه در خرما به عمل آورده اند ثابت شده است كه در هر صد گرم خرما 6/3 تا 5 ميلى گرم آهن وجود دارد.
پس با مصرف مقدارى كمى خرما، احتياج بدن به آهن رفع مى شود و چنانكه مى دانيد آهن نيرو دهنده گلبولهاى قرمز خون است و چون خرما داراى مقدار زيادى آهن است در جلوگيرى از كم خونى و يا معالجه و درمان آن اثر كاملى دارد.
وجود منيزيوم در خرما نيز قابل توجه است ... معمولا براى يك كيلو خرما يك متر مكعب آب لازم است در مناطقى كه درختان خرما مى رويد كمياب است و سرشار از املاح معدنى مخصوصا منيزيوم است كه ميوه خرما از آن بهره كافى مى برد. وجود منيزيوم در خرما سبب شده است صحرانشينان كه در واحه ها و آبادى هاى نزديك به درختان خرما زندگى مى كنند و اغلب خوراك آنها خرما است از ابتلا به سرطان مصون بمانند. زيرا ثابت شده است منيزيم يكى از موادى است كه اگر به مقدار كافى در غذا باشد مصونيت در مقابل سرطان ايجاد مى كند.
ماده گرانبهاى منيزيم علاوه بر اين كه در مقابل سرطان مصونيت مى دهد خودش هم ((كاتاليزور)) است و اين ((كاتاليزور)) براى اصول تغذيه ما لازم است زيرا منيزيم انرژى عضلاتى را تقويت مى كند و قواى عصبى و عمومى بدن را افزايش مى دهد.
منيزيم با فسفر تقويت كننده اعمال فكرى ما نيز هستند.
اين نكته را هم ناگفته نگذاريم كه منيزيوم براى پروستات و كليه ها هم ماده غذايى گرانبهايى است .
گاهى كليه ها نمى توانند از ورود قند به خون جلوگيرى كنند و در نتيجه بيمارى ((ديابت )) پيدا مى شود در اين صورت يك رگه منيزيوم مى تواند جريان كارها را به سير طبيعى خود سوق دهد اشخاصى كه به بيمارى ديابت مبتلا شده اند خرما براى آنها شيرينى طبيعى است و چون داراى ويتامين ((ب 2)) نيز هست ، غذا را خيلى زود جذب بدن خواهد كرد.
خرما بايد تازه و طبيعى باشد. خرمايى كه تخمير شده . يا با مواد شيميايى شسته باشند براى سلامتى خوب نيست و حتى الامكان بايد خرماى تازه و طبيعى مصرف كرد.
كسانى كه دچار كم خونى شده اند مى توانند در جاهايى كه درختان ((خرما وجود دارد رژيم خرما بگيرند و به جاى هر غذايى روزى نيم كيلو خرما بخورند و چنانچه اين كار را يك ماه ادامه دهند، كم خونى آنها برطرف خواهد شد و داراى رنگ و رخسار سالم و شادابى خواهند شد.
زردآلو
فوايد و موارد استفاده از آن
درخت زردآلو اصلا در چين بوده است و از آنجا به ساير نقاط دنيا رفته است . هنوز هم در كوهاى پكن درخت زردآلو به حال خودرو و وحشى مى رويد. با وجودى كه در قرنهاى خيلى دور دست زردآلو در كشورهاى آسيايى شناخته شده بوده و مردم به آن آشنايى داشته اند در كشورهاى اروپايى تا آغاز قرن اول ظهور مسيح آن را نمى شناختند و وقتى هم آن را شناختند به چشم يك ميوه مفيد و قابل استفاده به آن نگاه نمى كردند و خلاصه اين ميوه در آن زمان شهرت نيكويى در نزد مردم نداشت .
رفته رفته نفوذ اعراب در اسپانيا قدر و منزلت زردآلو را در اروپا بالا برد و عقيده عمومى اروپاييان را نسبت به اين ميوه عوض كرد.
با وجود اين در فرانسه تا اواخر قرن هفدهم عقيده داشتند زردآلو ميوه مفيدى نيست ولى كم كم كه روى اين ميوه مطالعات و تحقيقات علمى شد مردم پى بردند كه زردآلو ميوه مفيدى است و خواص شفا بخشى دارد و امروز انواع مختلف زردآلو بين ميوه ها مقام مهمى به دست آورده و زياد مصرف مى شود و از طرف پزشكان غذاشناس مصرف آن توصيه مى گردد.
ارزش غذايى زردآلو از نظر رژيم
زردآلو يكى از ميوه هاى خيلى شيرين و قنددار است يعنى هشت دهم وزن آن قند است و از ميوه هاى بى نظير است كه از لحاظ داشتن ويتامين ((آ)) بسيار غنى است يعنى داراى كاروتن است و كاروتن چنان كه مى دانيد ماده اى است كه رنگ قشنگ زردآلو را به وجود مى آورد و توليد ويتامين ((آ)) مى كند. در نتيجه با مصرف زردآلو رشد بدن زياد مى شود، مقاومت در برابر بيماريها افزايش مى يابد و قوه بينايى مخصوصا در شب افزوده مى گردد.
زردآلو براى چه اشخاصى توصيه مى شود؟
در صورتى كه زردآلو خوب رسيده باشد مصرف زردآلو براى كسى كه از تندرستى و سلامت طبيعى برخوردار است توصيه مى شود به شرطى كه به اعتدال مصرف كنند و از زياده روى خوددارى كنند زيرا اگر در مصرف زردآلو زياده روى شود باعث اختلال هضم و يا به هم خوردگى روده ها مى شود و در حالت اخير حال اسهالى به شخص دست مى دهد.
زردآلو براى اشخاصى كه كم خون هستند، ورزشكاران ، اشخاص خسته ، كسانى كه از شدت كار فرسوده شده اند، براى زنان حامله ، اشخاصى كه دوره نقاهت را مى گذرانند توصيه و تجويز شده است .
گردو
بهترين ميوه مغذى و پركالرى براى فصل زمستان
مواد چربى گردو غنى است و داراى مواد ازت دار نيز مى باشد.
از فندق ، مواد نشاسته اى كمترى دارد و به همين علت براى اشخاصى كه ديابت و مرض قند دارند مصرف آن تجويز مى شود.
خواص گردو:
گردو داراى مواد چربى و پروتئين مغذى است ؛ بطور خفيف ملين و ضد اسهال است .
گردو كرم كُش است و مصرف آن كرم روده ها را به خارج دفع مى كند.
گردو را به عنوان كمك در معالجه عفونتهاى ريوى و مجارى ادرار تجويز مى كنند.
گردو داراى ويتامينهاى ((آ)) و ((ث )) مى باشد و در تعادل عمومى بدن و تغذيه ، عمل موثر و مفيدى را انجام مى دهد.
((بوندوى )) عقيده دارد گردو ميوه اى است كه از نظر داشتن روى كه عنصر حياتى است و براى فعاليت ويتامينها در بدن ضرورت كامل دارد ميوه ممتازى است .
گردو داراى مس است و با آهن براى ساختن هموگلوبين خون همكارى مى كند.
از گردو روغن مايعى مى گيرند كه با اين روغن مايع بدن بچه هايى را كه استخوان نرم دارند و يا كم خون هستند مالش مى دهند تا استخوانهاى آنها محكم شود و كم خونى آنها برطرف گردد.
روغن مايع گردو براى سالاد سبزيهاى خام بسيار مطبوع است و طعم خاصى به سالاد و سبزيهاى خام مى دهد. اگر شما كه اين سطور را مى خوانيد به جاى روغن زيتون يك بار روغن گردو در سالاد داخل كنيد و طعم آن را بچشيد حتما طرفدار آن خواهيد شد.
كسانى كه كرم كدو دارند اگر هر روز پنجاه تا شصت گرم روغن مايع گردو را بخورند در دفع اين مهمان ناخوانده مزاحم موثر خواهد بود. طريقه مصرف آن اين است كه اين مقدار روغن گردو را با سيب زمينى آب پز بخورند و چند شب اين كار را ادامه دهند.
دمكرده برگهاى گردو به مقدار بيست تا سى گرم در يك ليتر آب به عنوان نوشابه معمولى براى كسانى كه مسلول هستند تجويز شود، همچنين براى آنهايى كه به راشيتيسم (نرمى استخوانها) و يا لنفاتيسم و يا بيمارى استخوان دچار شده اند مفيد است .
جوشانده برگ درخت گردو به مقدار پنجاه تا شصت گرم در يك ليتر آب به طورى كه يك ربع ساعت روى آتش جوشيده باشد به صورت انژكسيون شستشو براى مبارزه با عارضه ترشح مواد سفيد در خانمها مصرف مى شود. با اين جوشانده چشم ها را وقتى مژه مى خارد و تحريك مى شود مى شويند.
كسانى كه داراى استخوان هاى نرمى هستند اگر حمام جوشانده برگ درخت گردو را بگيرند، استخوان هاى آنها محكم خواهد شد: براى تهيه اين حمام بايد پانصد گرم برگ درخت گردو را در يك ليتر آب مدت پانزده دقيقه بجوشانند و آن را به آب وان حمام اضافه كنند و در آن نيم ساعت بخوابند و اعضاى بدن خود را مالش دهند.
براى تهيه يك غذاى مقوى خانم هاى علاقه مند به سلامت افراد خانواده مى توانند آب ميوه را بگيرند و يك مشت مغز گردو و يك قاشق قهوه خورى عسل را با آن مخلوط كنند و در ميكسور (مخلوط كننده برقى ) بريزند و كليد آن را بزنند تا گردوها به صورت گرد درآيد و با آب ميوه مخلوط يكسانى را به وجود آورد.
روغن مايع گردو از روغن هاى نباتى سالمى است كه كلسترول ندارد و مقام اول را بين روغن لوبياى چينى (سويا) و روغن تخم گل آفتاب گردان در طباخى بهداشتى به دست آورده است .
موضوع مهمى كه در مصرف گردو اهميت دارد اين است كه گردو بيش از يك سال نبايد بماند و موقع مصرف بايد آن را پوست كند و خورد، گردوهايى كه از پوست در مى آيند و مدتها در جريان آفتاب و هوا مى ماند و با اصطلاح بادخور مى شود براى مصرف مناسب نيست و اغلب علت جوش بدن و درد گلو مى شود.
گردو از ميوه هايى است كه كالرى فراوان دارد و بهترين خوراك زمستانى است . طبق آخرين تجزيه علمى كه از گردو به عمل آمده معلوم شده است كه گردو داراى مواد و عناصر متشكله زير مى باشد:
گردوى تازه گردوى خشك
آب 50/26-----
مواد ازت دار 05/11 03/15
مواد چربى 98/41 2/57
مواد استخراجى 57/1790/23
سلولز6/118/2
بقايا 3/177/1
گردو ميوه اى است كه سرشار از مس ، روى ، پتاسيم منيزيوم ، فسفر، گوگرد، آهن كلسيم و ويتامينهاى ((آ)) و ((ث )) و (((پ ))) است .
گلابى
قند گلابى بهترين قندهاست زيرا به آسانى جذب مى شود
اصل گلابى از آسياى شرقى است كه در زمانهاى بسيار قديم به اروپا وارد شده است .
كشفيات باستانشناسى در شهرهاى درياچه اى ثابت مى كند كه در زمانهاى قديم هم مردم گلابى را مى شناختند و مصرف مى كردند زيرا نقش گلابى در روى سنگ اين شهرهاى قديمى وجود دارد و به دست آمده است .
دكتر هانرى لوكلر در كتاب خود به نام معالجه امراض با گياهان مى نويسد:
به نظر مى رسد كه در ميوه گلابى طبيعت نيك نهاد آب زمين را تقطير كرده و با عمليات شيميايى خيلى عجيب و حيرت انگيز آن را به نوشابه اى تبديل كرده است كه خوردن آن گوارا و لذيذ و خوشمزه است ولى معلوم نيست به چه علتى پزشكان قرون وسطى براى گلابى خواص قبض كننده قائل بودند و عقيده داشتند كه گلابى ميوه اى است ثقيل ، مانع شكم ورى ، سنگين و گس كه موجب پيدايش ميگرن و باد سينه مى شود.
ارزش غذايى گلابى :
غذاشناسان عصر حاضر گلابى را ميوه عالى مى دانند كه بيشتر خواص ‍ لينت دهنده اى دارد. بيش از 83 درصد گوشت گلابى را آب تشكيل مى دهد و داراى املاح معدنى و مخصوصا منگنز است گلابى از ميوه هاى خيلى شيرين محسوب مى شود يعنى هشت درصد آن قند است . قند گلابى يا ((لوولوز)) بهترين قندى است كه حتى اشخاصى كه مرض قند دارند مى توانند آن را بخورند زيرا به آسانى هضم و جذب مى شود. پوست گلابى از نظر تانن غنى است و هم چنين با مواد پانتوزان آهك دانه هايى را به وجود مى آورد كه در درون گلابى اين دانه هاى ريز رياد است و موجب پاك كردن روده ها مى شود. پوست گلابى كه در معرض نور خورشيد قرار مى گيرد از نظر ويتامينها و دياستاز از گوشت آن غنى تر است .
نوعى گلابى را كه پوست آن نازك و لطيف است مى توانيد با پوست بخوريد ولى البته كسانى كه از روده ها عليل هستند نبايد گلابى را با پوست بخورند زيرا پوست گلابى در روده ها تحريكاتى ايجاد مى كند كه باعث زحمت مى شود.
برگ درخت گلابى خواص ادرار آور دارد. جوشانده برگ درخت گلابى را براى رفع اختلالات مجارى ادرار و كيسه مثانه و مخصوصا به هنگام درد مثانه مصرف مى كنند.
چه كسانى بايد گلابى بخورند؟
همه ، حتى بچه هاى كوچك مى توانند گلابى بخورند به شرط آنكه كاملا رسيده باشد.
گلابى هايى كه كاملا نرسيده است ، مواد تحريك كننده دارند و گلابى هايى كه زياد رسيده باشند قسمتى از خواص غذايى خود را از دست مى دهند.
كسانى كه نمى توانند ميوه هاى خام را بخورند مى توانند كمپوت گلابى بخورند زيرا كمپوت گلابى نيز مثل ميوه گلابى تمام خواص غذايى اين ميوه را در خود دارد.
گيلاس
ميوه اى كه سموم بدن را از بين مى برد، دستگاه هاضمه را مرتب كرده و اعصاب را تسكين مى بخشد
گيلاس ، ميوه درخت گيلاس است كه در تمام كشورهاى جهان آن را مى شناسند مخصوصا فصل شكوفه گيلاس در ژاپن شهرت جهانى دارد.
درخت گيلاس در بهار لباس نازك و سفيد از گلهاى كوچك و ظريف بر تن مى كند كه رفته رفته گلها مى ريزد و از ته آن دانه هاى كروى شكلى كه سبز است نمودار مى شود. اين دانهاى كروى شكل سبز كم كم رنگ گرفته و به رنگ زرد طلايى و يا قرمز در مى آيد كه همان گيلاس است كه فعلا از اصفهان بهترين نوع آن به بازار ايران مى آيد و بعد كه تمام شد از خراسان ، گيلاس ‍ مخصوص آن ناحيه كه خيلى درشت و پرگوشت و كمى هم سفيد است پيدا مى شود.
گيلاس خراسان را در جاهاى ديگرى كاشته و محصول آن را به بازار مى آورند.
مشخصات و خواص گيلاس
گيلاس از ميوه هاى كوچك هسته دار است كه شكل آن تقريبا كروى است و داراى دمى بلند و يا كوتاه است . گوشت ميوه گيلاس يا خيلى لطيف و يا سفت و آبدار و شيرين به رنگ زرد سفيد و يا زرد قرمز يا سياه مى باشد و گيلاس سرشار از املاح معدنى است : داراى كلسيم ، فسفر، پتاسيم ، كلر، سديم ، منيزيم ، گوگرد و مقدار قابل توجه آهن است .
گيلاس داراى كوبالت ، مس ، منگنز، و روى مى باشد.
قندى كه گيلاس دارد از نوع ((لوولوز)) است .
گيلاس داراى ويتامينهاى ث و ب 2 و پ پ و مقدار زيادى ويتامين آ مى باشد. كه براى چشم فوق العاده مفيد است .
از خوردن گيلاس اثرات مهمى در بدن ما پيدا مى شود كه از زمانهاى قديم آن را توصيف و تشريح كرده اند چنان كه طرفداران مكتب سالرن درباره گيلاس اين طور گفته اند:
((اگر گيلاس بخورى مزاياى زيادى براى تو فراهم خواهد شد.))
((شكم تو پاك خواهد شد و تمام خون بدنت بهتر گردش كرده و مواد غذايى لازم را به دست خواهد آورد.))
در قرن هجدهم دكتر ((له مرى )) معروف درباره گيلاس نوشته است :
((گيلاس براى قلب ، براى معده و روده مفيد است اشتها را زياد كرده و بدبويى را به خوشبويى تبديل مى كند.)) در عصر حاضر بر اثر بررسيهايى كه در روى گيلاس به عمل آورده شده است گفته هاى پزشكان قديمى درباره اين ميوه به ثبوت رسيده است .
و اكنون با آزمايشهاى علمى ما مى دانيم كه گيلاس از ميوه هايى است كه سموم بدن را بر طرف كرده و خون را تصفيه مى كند، قوه دماغى بدن را تقويت كرده و كمبود املاح معدنى بدن ما را برطرف ساخته و دستگاه هاضمه را منظم مى كند، اعصاب را تسكين داده و ادرار آور است .
هر صد گرم گيلاس داراى دويست و پنجاه ميلى گرم پوتاس است و چنانكه مى دانيد پوتاس تاءثير زيادى بر افزايش ادرار دارد. كسانى كه ورم مفصل و يا رماتيسم يا نقرس دارند بالنتيجه براى معالجه خود بايد غذايى بخورند كه ادرار زياد كند، با گيلاس رژيم مى گيرند. رژيم گيلاس براى كسانى كه سنگ كليه و يا سنگ صفرا و يا مثانه دارند نيز بسيار مفيد و موثر است . كسانى كه تصلب شراين دارند و يا از كبد مى نالند و يا به يبوست مبتلا شده اند و يا در روده هاى آنها گاز جمع مى شود و غذا تخمير مى گردد و هم چنين كسانى كه املاح معدنى بدن آنها كم شده و يا بچه هايى كه دير رشد مى كنند بايد گيلاس بخورند و رژيم گيلاس بگيرند چون قند ميوه گيلاس از نوع قند لوولوز مى باشد. مصرف گيلاس به كسانى كه بيمارى ديابت دارند توصيه مى شود.
تركيباتى كه در گيلاس وجود دارد تعديل كننده پ هاش خون است زيرا خون بايد به مقدار 4/7 قليايى باشد.
مصرف گوشت و مواد گوشتى خون را اسيدى مى كند و بهترين تعديل كننده آن ميوه ها از جمله گيلاس است .
گيلاس را بايد قبل از غذا خورد تا با آن جلوى زيادى اشتها را بگيرد. كسانى كه براى كم خوردن و لاغرى متوسل به قرصهاى شيميايى مى شوند مى توانند از گيلاس كه يك ميوه طبيعى است و مصرف آن اندام را متناسب مى كند كمك بگيرند، زيرا قرصهاى شيميايى براى كم كردن اشتها اشخاص ‍ را لاغر مى كنند و براى سيستم اعصاب و دستگاه عروق و شريانها مضر و خطرناك است و اعصاب را تحريك كرده و بى خوابى مى آورد. كسانى كه مى خواهند از گيلاس براى لاغرى و تناسب اندام خود كمك بگيرند بايد در ابتداى غذاى خود دويست و پنجاه تا سيصد و پنجاه گرم گيلاس بخورند و بعد منوى غذاى آنها نبايد داراى مواد نشاسته اى مثل نان ماكارونى ، برنج ، حبوبات و نان شيرينى باشد.
رژيم گيلاس براى دفع سموم بدن
براى رژيم دفع سموم بايد صبح ناشتا نخست صد گرم گيلاس بخوريد و بعد آن را تا پانصد گرم افزايش دهيد.
گريپ فوريت
ميوه اى كه تازه در ايران شناخته شده و داراى خواص شفا بخشى است
گريپ فوريت را من در كتاب ((سبزى ها و ميوه هاى شفا بخش ))(پرتقال امريكايى ) ناميده ام ولى بطورى كه مى دانيم اسم آمريكايى آن كه به نام گريپ فوريت است بيشتر تعميم پيدا كرده است و حتى ميوه فروشان بى سواد هم اين نام را براى اين ميوه بر زبان مى آورند.
در گذشته نوع گريپ فرويت كه از خانواده مركبات است در ايران شناخته نشده بود و شايد هم وجود نداشت ، ولى بيست سال پيش كه براى اولين بار كتاب ((گذرنامه براى يك زندگانى نوين )) و سپس كتاب ((چه بايد خورد و چگونه بايد پخت ))اثر غذاشناس نامى جهان دكتر گيلورد هاوزر به فارسى ترجمه شد اين ميوه در ايران شناخته شد و كسانى كه به خارج رفتند آن را ديدند و چشيدند و طرفدار آن شدند و رفته رفته كشت آن در شمال و جنوب ايران رواج يافت و اكنون محصول گريپ فرويتى كه در جيرفت و بم و شهداد كرمان به دست مى آيد شايد بتوان گفت بهترين نوع آن در دنيا است . زيرا پوست آن نازك ، درون آن پر آب و طعم آن كمى شيرين است و در مقام مقايسه مى توان گفت گريپ فرويت جيرفت و كرمان با بهترين نوع آنكه محصول فلسطين است برابرى مى كند.
خود من در نه سال پيش در يكى از شهرهاى فلسطين گريپ فرويت را به اندازه يك طالبى بزرگ ديدم و خريدم كه وقتى آن را پاره كردم قاچهاى آن به اندازه قاچ طالبى بود اكنون همين گريپ فرويت و بزرگتر آن را ما در باغهاى شمال و جنوب مى توانيم ببينيم .
گريپ فرويت چگونه در دنيا پراكنده شد
وقتى كتابهاى قديمى را براى آشنايى به تاريخ گريپ فرويت و پراكندگى و رواج آن در دنيا ورق مى زنيم مى بينيم كه در چين ، چينى ها عادت داشته اند اين ميوه را قبل از غذاى خود به عنوان اشتهاآور بخورند.
اين عادت را آمريكاييها تقليد كردند و با تعميم كشت درخت گريپ فرويت اين عادت را در آمريكا رواج دادند در نتيجه امروز هر خانواده آمريكايى اين ميوه و آب آن را به فراوانى و ارزانى در دسترس خود دارد و از آن استفاده مى كند.
درخت گريپ فوريت كه ارتفاع آن تا هفت متر و قطر آن به شصت سانتيمتر مى رسد گلهاى سفيد و معطر، شبيه گلهاى پرتقال و نارنج دارد. ولى بزرگتر از آن است . ميوه آن داراى پوست زرد روشن و بطور عادى بزرگتر از پرتقال است ولى گاهى به بزرگى يك طالبى هم مى رسد.
گلهاى گريپ فوريت از نظر طبى خاصيت ضد تشنج و لرز را دارد و آن را دم مى كنند و در موقع تشنج و گريپ و تب مى نوشند.
آقاى هانرى لوكلر در كتاب خود مى نويسد: كه اصل و گهواره گريپ فرويت در آسيا بوده است و از چين و هندوستان به ديگر كشورهاى دنيا راه يافته و ترويج شده است .
مدتها در امريكا به گريپ فوريت ((شادوك )) مى گفتند زيرا: ((شادوك )) نام فرمانده كشتى اى بود كه از هند نهال گريپ فوريت را به آمريكا آورد و كشت آن را رواج داد.
در قرن گذشته بهترين گريپ فرويتى كه به اروپا مى آمد از اتازونى بود و در بازار فرانسه به نام پرتقال فلوريدا به فروش مى رفت و امروز بيشتر گريپ فوريت ((ژافا)) در بازار اروپا معروفيت دارد كه آن هم از اسرائيل وارد مى شود.
گريپ فرويت چه دارد؟
مواد اصلى كه در گريپ فرويت شناخته شده است عبارتند از: اسيد سيتريك ، قند، پكتين ، روغن مايع اصلى ، ليمونن ، پى نن ، سيترال و انواع الكلها، ويتامين ((ث )) و ويتامين ((پ )) به طورى كه مى دانيد اين دو ويتامين حافظ سلامت قلب و عروق بدن ما است .
بنابراين گريپ فرويت براى دستگاه بدن ما قند و چند ماده حياتى مى آورد.
عناصر تلخ آن و روغن هاى مايع فرارى كه دارد ريه ها و معده ما را تقويت مى كند.
گريپ فرويت اشتها را تقويت كرده و عمل هضم را آسان مى سازد و موجب جريان سريع عصير معدى و ترشح كيسه صفرا مى شود.
اگر گريپ فرويت را صبح ناشتا بخوريد خواص ادرارآور آن زياد مى شود و سموم را از بدن خارج كرده و خون را تصفيه مى كند و كليه و كبد را پاك مى نمايد.
آب گريپ فوريت خوشمزه و لذيذ است و به آسانى مى توان آن را گرفت و پيش از غذا يك ليوان كوچك از آن را نوشيد و اين كار را در هر روز دو يا سه بار تكرار كنيد.
اشتباه بزرگى است اگر به آب گريپ فرويت شكر اضافه كنيد زيرا عمل شفا بخش اين ميوه جالب را در بدن تضعيف مى كند. اگر شما از طعم كمى ترشى آب گريپ فرويت خوشتان نمى آيد مى توانيد يك قاشق عسل و يا كمى آب پرتقال شيرين و يا ليمو شيرين را به آن اضافه كنيد و بنوشيد.
بطور خلاصه گريپ فرويت اين خواص را دارد:
1. اشتها آور است . 2. هضم كننده غذاست . 3. خون را تصفيه مى كند. 4. ادرار آور است . 5. كبد را از سموم پاك مى كند. 6. ضد خون ريزى بواسير است . 7. خنك و دافع عطش است .
و اما چه كسانى بايد گريپ فرويت مصرف كنند.
1- كسانى كه كم اشتهايى دارند. 2- كسانى كه غذا را به سختى هضم مى كنند. 3- كسانى كه خونشان غليظ شده و در چهره شان برافروختگى ظاهر مى شود. 4- كسانى كه اختلال مفصلى دارند. 5- كسانى كه كم ادرار مى كنند. 6- كسانى كه نارسايى كيسه صفرا دارند. 7- كسانى كه موهاى سرشان مى شكند. 8- كسانى كه عفونتهاى ريوى و تب خيز دارند.
بلندى درخت گريپ فرويت به اندازه 30 تا 50 فوت است و سر آن به شكل مخروطى است برگ آن بيضى شكل است و پوست درخت آن صاف خاكسترى مايل به قهوه اى است گلهاى آن سفيد و بزرگ است و يا به طور جدا و يا در يك دسته از 20 عدد گل مى باشند - ميوه هاى آن در خوشه هاى كوچكى مانند خوشه انگور توليد مى شود شكل ميوه بيضى شكل است و رنگ ليمو يا پرتقال است - پوست آن نازك است و گوشت ميوه آن زرد يا سرخ رنگ است - در باغها انواع و اقسام آن به وجود مى آيد - تاريخ به وجود آمدن آن از نظر گياه شناسى چندان معلوم و روشن نيست - به نظر مى رسد كه آن را از درخت توسرخ بزرگ بوجود آورده اند - (در هندوستان غربى ) و اول مرتبه راجع به آن در سال 1750 در جزيره باربادوس نوشته بودند - در آسياى شرقى به شكل طبيعى ديده نشده است در صورتى كه توسرخ به حال طبيعى در آسياى شرقى ديده شده بود-
در آمريكا گريپ فرويت به وسيله اسپانيوليها به ايالت فلوريدا آورده شده بود و از سال 1880 آن را براى مقاصد تجارتى در باغها كاشته بودند - از اين تاريخ (گريپ فرويت ) از ميوه هاى معروف در تجارت ايالات كاليفرنيا و اسپانيا مى باشد و خصوصا در ايالات تگزاس خيلى زياد است در كليه نقاط دنيا امروز (گريپ فرويت ) كاشته مى شود.
گريپ فرويت را در ناشتايى زياد استعمال مى كنند خود ميوه و يا آب آن را مى خورند - بسيار خوشمزه و با خاصيت و مقوى است .
ليمو ترش
ميوه اى سرشار از ويتامين و دوست سلامت بخش پير و جوان
اصل ليمو ترش از هندوستان بوده است كه از آن كشور به ساير نقاط عالم رفته و كشت شده است ؛ شمال و جنوب ايران درختان ليموى ترش زيادى به بار مى نشيند و محصول آن به بازار مى آيد و در دسترس همه قرار مى گيرد. يك نوع ليموى كوچك كه از جنوب ايران مى آيد در كشورهاى ديگر كمياب است و يا اصلا مثل آن پيدا نمى شود.
در اروپا، كشورهاى ساحل مديترانه مثل يونان : ايتاليا، اسپانيا داراى ليموى خوبى است كه وزن آن زياد و آب آن فراوان است . ليموى پرتقال هم معروفيت دارد. از پوست ليمو با فشار اسانسى مى گيرند كه عطر مخصوصى دارد. ليموى سبز و نرسيده بيش از ليموى زرد و رسيده اسانس ‍ دارد.
معمولا براى يك كيلوگرم اسانس ليمو بايد پوست سه هزار ليمو را فشار داد و اسانس آن را گرفت .
طبق آخرين تجزيه هاى علمى ليمو سى درصد آب دارد كه شش تا هشت درصد آن اسيد سيتريك (جوهر ليمو)، آسيد ماليك ، سيترات دوشو و سيترات دوپتاس مى باشد.
ليمو، قند مخصوصى دارد كه داراى گلوكوز، فروكتوز و ساكاروز مى باشد.
املاح معدنى ليمو عبارتند از: كلسيم ، آهن ، سيليس ، فسفر، منگنز، مس . بعلاوه ليمو داراى سقز، موسلاژ و آلبومين هم مى باشد.
ويتامين هاى ليمو عبارتند از ويتامين ب (ب 1، ب 2، ب 3) هم چنين ويتامين ((آ)) ((ث )) و ((پ پ )).
ويتامين هاى ب ليمو در تغذيه اثر مهمى مخصوصا در تعادل عصبى دارد.
پرو ويتامين (آ) كه به نام كاروتن خوانده مى شود و در پوست آن جمع شده است خود ويتامين ((آ))ى ليمو در گوشت و آب تازه آن وجود دارد. بطورى كه مى دانيد ويتامين ((آ)) اهميت زيادى در پديده هاى رشد و حفظ جوانى سلولهاى پوست دارد.
ويتامين ث ليمو كه مقدار آن در صد گرم ليمو از چهل تا پنجاه ميلى گرم است اهميت زيادى در حفظ تاءمين سلامت و نشاط بدن ما دارد همچنين تاءثير زيادى در غده هاى داخلى بدن دارد.
ويتامين هاى پ پ ليمو حامل حفظ عروق و شريانهاى بدن هستند. اسانس ‍ ليمو داراى نود و پنج درصد ترپن ها مى باشد، كه عبارت است از پى نن ، ليمونن ، فلاندرن ، كامفن ، ليانول و كامفر.
مصارف مختلف ليمو
1- آب ليموى ترش را با آب و شكر يا قند مخلوط مى كنند و از آن شربت ليمو درست مى كنند كه مقوى است و براى كسانى كه تب دارند يا حالت دل به هم خوردگى دارند و يا مبتلا به خونريزى هستند مفيد است . ترتيب ، تهيه آن اين است كه نصف ليموى تازه را بايد به صورت برشهاى نازك در آورده و در نصف ليوان آب قند ريخت و نوشيد.
2- كسانى كه مى خواهند رژيم آب ليمو بگيرند بايد يك يا دو يا ده روز هر روز دوازده ليمو را مصرف كنند و بعد مقدار آن را كم كرده و به يك يا دو ليوان برسانند و آن را چهار يا پنج هفته ادامه دهند ولى توجه كنند كه ليمو كاملا رسيده باشد.
3- براى دفع كرم و اينكه ليمو را به جاى دواى كرم بكار ببريد بايد يك ليمو را با پوست و گوشت و هسته له كنيد دو ساعت آن را در آبى كه مقدارى عسل دارد بخيسانيد و بعد آن را بفشاريد و با فشار شيره آن را بكشيد و وقتى مى خواهيد بخوابيد بنوشيد.
دمكرده ليموى كامل يعنى پوست و گوشت و هسته آن بايد له شود و در آب جوش دم شود و مصرف گردد. مصرف دمكرده ليمو براى دفع كرم روده مفيد است . 4- كسانى كه كرمك دارند ساده ترين و طبيعى ترين معالجه اين است كه هسته ليمو را بسايند با عسل مخلوط كنند و صبح ناشتا بخورند.
5- كسانى كه كبدشان كار نمى كند بايد شب سه ليمو را قطعه قطعه كنند و آب جوش روى آن بريزند و بگذارند تا صبح بماند و صبح آب آن را ناشتا بنوشند.
6- كسانى كه چاق هستند و مى خواهند وزن خود را كم كنند بايد دسر گل بابونه را با يك ليمو قاچ قاچ كنند و در يك ليوان روى آن آب جوش بريزند و بگذارند دم بكشد صبح كه شد آن را صاف كنند و ناشتا بنوشند.
دمكرده ليمو با گل بابونه براى دفع بلعيدن هوا كه به فرانسه آن را (آئروفاژى ) مى گويند مفيد است .
اسانس ليمو را به مقدار پنج تا ده قطره روى يك حبه قند و يا به عنوان شربت مصرف مى كنند.
مصارف خارجى ليمو
1- وقتى به زكام مغزى مبتلا شديد و يا سينوزيت داشتيد چند قطره آب ليمو را در سوراخهاى بينى بچكانيد و هر روز چند بار اين كار را تكرار كنيد.
2- وقتى مبتلا به خونريزى دماغ شديد يك تامپون از پنبه را در آب ليمو بخيسانيد و در سوراخهاى بينى خود بگذاريد.
3- براى معالجه بيمارى برفك دهان بايد آب ليمو را با هل و آب مخلوط كنيد و هر بار چند بار دهان را با آن بشوييد.
4- وقتى مبتلا به آنژين شديد آب ليمو را بگيريد و در يك ليوان آب نيم گرم بريزيد و با آن غرغره كنيد.
5- وقتى مبتلا به بلفاريت شديد يك يا دو قطره آب ليمو را در چشم بچكانيد چشم را به شدت خواهد سوزانيد ولى بايد مقاومت بكنيد و از سوزش آن ناراحت نشويد.
6- وقتى درد ميگرن شروع شد بايد خود ليمو را به پيشانى گذاشت يا برشهاى ليمو را در دو طرف شقيقه جا داد.
7- اگر زخمهاى جلدى داشتيد آب ليمو را روى آن بماليد.
8- وقتى گوش شما صدا كرد و سوت زد چند قطره آب ليمو را در گوش ‍ خود بچكانيد.
9- اگر ناخنهاى شما شكننده شده است و زود مى شكند بايد شب و صبح مدت يك هفته آب ليمو را به آن بماليد و ماساژ دهيد.
10- اگر پوست شما چرب است مقدارى پنبه را در آب ليمو بزنيد و به صورت خود بماليد و بيست دقيقه بگذاريد به همان حال بماند و بعد كرم يا پودر مخصوص صورت را بماليد.
11- براى معالجه جوشهاى قرمز صورت بايد آب ليمو را كه كمى نمك به آن اضافه شده و به صورت محلول در آمده به صورت خود بماليد.
12- براى برطرف كردن چين و چروك پوست بايد محلول شستشوى صورت را دو بار در هفته از آب ليمو ترتيب دهيد، محلول شستشوى صورت با آب ليمو برق و لطافت خاصى به چهره مى بخشد.
13- براى اين كه هميشه دستهاى نرمى داشته باشيد آب ليمو را با گليسرين و اودكلن به اندازه مساوى مخلوط كنيد و اين مخلوط را به دستهاى خود بماليد.
14- براى اين كه دندانهاى سفيدى داشته باشيد هفته اى يك بار با آب ليمو دندانهاى خود را مسواك كنيد.
15- اگر پاهاى شما خسته و حساس شده است با دمكرده تيول آن را بشوييد و حمام دهيد و بعد با آب ليمو آن را مالش دهيد.
با ليمو چه كارهايى مى توان كرد؟
1- وقتى چرم سياه و كثيف شده است و شما مى خواهيد آن را پاك كنيد يك ليمو را دو نيمه كنيد نيمى از آن را با نمك درشت روى چرم بماليد تا پاك و براق شود.
2- براى اين كه چيزهايى كه با نقره ساخته شده است پاك كنيد بايد يك برش ليمو را به آن بماليد و بعد با آب داغ بشوييد و با پوست آهو آن را خشك كنيد.
3- براى اينكه سنگهاى مرمر سفيد بخارى را پاك كنيد نصف ليمو را روى آن بماليد و مخصوصا در جايى كه خال و لكه افتاده است زيادتر بماليد و بعد با پارچه اى كه كمى روغن مايع به آن ماليده است بكشيد و پاك كنيد.
4- اگر لكه سياهى روى پارچه سفيد افتاده است كه مى خواهد آن را زايل كند بايد دو برش ليمو را در پارچه اى بگذاريد و آن پارچه را روى آن لكه بگذاريد و اطوى داغ روى آن بگذاريد تا لكه از بين برود، گاهى لازم است چند بار اين كار تكرار شود.
5- براى اين كه دستشويى خود را پاك كنيد و خالها را از بين ببريد بايد آب ليمو كه با نمك مخلوط شده است با پارچه اى به آن بماليد.
6- لكه هايى كه از سبزيها و يا ميوه ها و يا مركب و جوهر روى انگشتان مى ماند با آب ليمو پاك مى شود.
7- براى اينكه بيد را دفع كنيد بايد كيسه هايى را در قفسه هاى لباس خود آويزان كنيد كه محتوى پوست خشك ليمو باشد.
همچنين براى اينكه مورچه ها را دفع كنيد بايد يك ليموى گنديده را در جايى كه مورچه ها هجوم آورده اند بگذاريد.
هلو
براى تسكين تحريكات عصبى ، دمكرده شكوفه درخت هلو بكار ببريد
اصل هلو از چين بوده است و بعد به ايران آمده و از ايران به اروپا رفته است . هنوز هم در چين ، يك نوع هلوى وحشى مى رويد كه هسته آن درشت ولى خود آن كوچك است . در قرون وسطى نام هلو در كتابهاى فرانسه آمده است و دستور داده اند آب هلو را با عسل بجوشانند و شيرين بيان به آن اضافه كنند و بنوشند تا نفس مطبوعى پيدا كنند.
ارزش غذايى هلو
هلو مثل تمام ميوه ها خواص ادرارآور و ملين دارد. گوشت هلو، داراى سلولوزهاى نرمى است و كاملا هضم مى شود. هلو ميوه اى نسبتا كم ترشى است . مواد قندى و نشاسته اى آن به آسانى هضم مى شود و معده به راحتى هضم آن را تحمل مى كند.
به نظر مى رسد كه مواد قندى هلو، ترشحات غده هاى هاضمه را تقويت مى كند و هضم غذا را آسان مى سازد.
هلو ميوه اى است كه خيلى ويتامين دارد. ويتامين هاى ((ب 1)) و ((ب 2)) و ((پ ، پ )) و ((ث )) و مخصوصا ويتامين ((آ)) در هلو فراوان است .
اين ويتامينها به مقدار زيادى در پوست هلو تمركز يافته است و به همين علت مثل لويى چهاردهم ، بايد هلو را با پوست خورد و دندان در پوست و گوشت آن گذاشت .
توصيه شده است كه پوست هلو را، ولو سفت هم باشد، بايد جويد و خورد.
هر چند كه پوست هلو با كركهاى نرمى كه دارد، به ذائقه بعضى ها خوش ‍ نمى آيد.
مصرف هلو به چه اشخاصى توصيه مى شود:
تمام كسانى كه از سلامتى طبيعى برخوردارند، به شرط آن كه هلو كاملا رسيده باشد مى توانند آن را مصرف كنند. زيرا هلوى رسيده براى همه ، حتى كسانى كه دستگاه هاضمه ظريفى دارند قابل هضم است .
كسانى كه از روده ها عليل هستند، بايد از خوردن پوست هلو خوددارى كنند. كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته اند و دوره نقاهت را مى گذرانند، بچه هاى كوچك پير مردان ، مى توانند هلو را بجوشانند و بخورند و يا پخته آن را به صورت كمپوت كه دسر مخصوص رژيم غذايى است به مصرف برسانند.
اشخاصى كه مرض قند دارند، بايد از مصرف هلو چشم پوشى كنند. زيرا هلو سرشار از مواد قندى است . هلو، دسرى عالى براى اشخاص چاق است . زيرا كم كالرى است و هر صد گرم هلو بيش از شصت كالرى حرارت ندارد.
كسانى كه امراض كليوى و يا رماتيسم دارند، بايد هلو بخورند زيرا هلو ادرار آور است و قليايى كننده خون است .
چه هلويى را انتخاب كنيم ؟
هلو، شفتالو، شليل ، خواص يكسانى دارند ولى هلوهايى كه سفت است ، براى كمپوت مناسب تر است .
******************
هلو و انواع آن بايد كاملا رسيده باشد. هلوهاى سبز رنگ و سفت ، داراى عناصر تحريك كننده است و براى جدار روده هاى عليل خوب نيست و توليد اسهال مى كند.
هلو وقتى زياد رسيده باشد و داراى لكه هاى قهوه اى باشد، علامت اين است كه مقدارى از مواد حياتى خود را از دست داده و در حال پوسيدن است .
موارد مختلف استعمال هلو
گوشت هلو وقتى له شد آب آن شير زيبايى طبيعى براى خانمهايى است كه به سلامت و ظرافت پوست خود علاقه دارند. زيرا آب هلو قبض كننده است و وقتى آن را به پوست صورت و يا بدن خود بماليم ، سوراخهاى پوست را جمع مى كند ويتامينها و مواد معدنى هلو، پوست را غذا مى دهد و رنگ روشن و درخشانى به آن مى بخشد.
پس وقتى گوشت و يا آب هلو را به صورت خود مى ماليد، آن را تا مدتى پاك نكنيد و بگذاريد به صورت شما خشك شود و بعد هم صورت خود را با آب باران يا گلاب و يا آب مقطر بشوييد.
هسته هلو در زمانهاى قديم ، نوشداروى عوارض بدمستى بود كه آن را مى كوبيدند و براى دفع ميگرن و درمان نورالژى روى پيشانى و شقيقه ها مى ماليدند ولى در زمانهاى حاضر مصرف آن را تجويز نمى كنند و عقيده دارند كه هسته هلو، داراى مواد سمى است .
روغنى كه از هسته هلو استخراج مى شود، در قديم مصارف زيادى داشت از جمله مادربزرگهاى ما آن را براى معالجه ورم بواسير مصرف مى كردند.
شكوفه درخت هلو به عنوان دم كرده ، خاصيت تسكين اعصاب دارد. زيرا داراى تركيبات سياتيك است و به علت همين تركيبات سمى است ، كه بايد آن را با احتياط و به مقدار كم مصرف كرد.
شربت گل هلو، داراى خواص ضد سرفه است و مجارى تنفس را وقتى تحريك شد، آرام مى كند و ترشح خلط را از سينه آسان مى سازد اخيرا هلوى رسيده را تقطير كرده اند و از آن اسانسى به دست آورده اند كه داراى مواد: اتر، لينالول ، اسيدفورميك ، آستيك ، والريك ، كاپريليك ، آستالدهيك ، پورپورول ، و كاردى نن است .
هلو را در تابستان خشك مى كنند و در زمستان برگه هلو را در آب مى خيسانند و به عنوان غذاى ملين براى رفع يبوست مى خورند.
در قمصر كاشان : نوعى هلوى مخصوص به عمل مى آيد كه به آن الك مى گويند و بيشتر آن را براى ساختن جوز قند سفيد قمصر مصرف مى كنند.
توت سفيد
مواد غذايى موجود در توت كدام است و چه موقع بايد خورد تا مفيد واقع شود؟
اگر فصل توت باشد، توت سفيد را در همه جا مى توانيد بيابيد. مى خواهيد بدانيد اين ميوه ريز كه گاهى درخت آن كهن شده و دانه هاى شيرين كه بر درختى بزرگ جا دارد و خود را به اين طرف و آن طرف مى رساند چه خواصى دارد و از نظر غذايى و دوايى چه نقشى را بازى مى كند.
درخت توت سفيد كه توت كرم ابريشم هم مى گويند در تمام ايران پراكنده است . در قديم كه خانه ها وسعت زيادى داشت و اغلب باغ و باغچه اى هم كه در اين خانه ها وجود داشت ، كم و بيش يك يا دو درخت توت سفيد در آنجا به چشم مى خورد كه وقتى ميوه آن مى رسيد آن را مى تكانيدند و مى خوردند اما فعلا با كوچك شدن خانه ها و وسعت شهرها درختان توت كم و بيش در شهرها ناپديد شده اند و بايد براى ديدن درختان توت و خوردن ميوه آن به حومه شهرها رفت .
به خاطرم مى آيد سى و چهار سال پيش كه در اروميه بودم نزديك شهر توتستانهاى وسيعى بود كه درختان آن را پيوند زده و پرورش داده بودند. هنگامى كه توت اين درختان نزديك به رسيدن بود عده اى روزها آلتى را كه از دو تخته ساخته شده بود به هم مى زدند تا كلاغ و گنجشك و سار از آن دور شوند و توتها از حمله آنها مصون باشند.
اغلب ، عصرها مردم اروميه براى خوردن توت به آنجا مى رفتند، توتى كه از اين درختان چيده مى شد بزرگى آن به اندازه يك بند انگشت بود و به قدرى آبدار و شيرين بود كه اغلب شيرينى آن دل آدم را مى زد
شنيده ام كه توت سفيد خراسان هم بى اندازه آبدار و شيرين است و در فصلى كه به دست مى آيد يكى از ميوه هاى معروف خراسان محسوب مى شود.
تاريخچه درخت توت
درخت توت سفيد يا توت كرم ابريشم ، گهواره پرورش آن در چين بوده است و از آنجا به ساير نقاط ايران پراكنده شده است . در چين بيشتر براى خوراك كرم ابريشم درخت توت سفيد را پرورش مى دادند. توت سفيد وقتى به ايران آمد با آب هواى ايران سازگارى بسيار نشان داد و ميوه آن پر آب و شهداگين شد. زيرا اين درخت در جايى كه آفتاب دارد و هوا نسبتا خشك است خوب رشد مى كند و ميوه آبدار و شيرينى مى دهد و اگر شاخه هاى آن را قطع نكنند گاهى آن قدر بالا مى رود كه ارتفاع آن به بيشتر از هجده متر مى رسد.
درخت توت سفيد را در قرن پانزدهم از ايران به فرانسه برده و كشت كرده اند. كشت آن در جنوب فرانسه كه داراى آفتاب زيادى شبيه به ايران است رشد كرده و زياد شده است .
توت سفيد چه موادى دارد؟
توت سفيد داراى كمى از ماده ((آلبومى نوئيد)) مواد چربى ، پكتين و سقز است . همچنين سرشار از مواد قندى گلوكوز، املاح معدنى ، و اسيد سوكسينيك و ويتامين هاى ((آ)) و ((ث )) مى باشد.
چه وقت بايد توت خورد؟
بطور كلى بايد وقتى توت خورد كه شكم از غذا خالى باشد و بهترين موقع آن صبح ناشتا و يا عصر در فاصله غذاى ظهر و شام است كه زود هضم مى شود و مواد غذايى آن جذب بدن مى شود. معمولا اگر روى غذاهاى سنگين ، مخصوصا گوشتى آن را بخورند هضم آن مشكل مى شود و توليد نفخ در شكم و روده ها مى كند.
به همين علت است كه حكيم ابونصر هروى در كتاب خود توصيه مى كند كه موقعى توت بخورند كه شكم خالى باشد. ((چون توت را بخورند وقتى كه معده پاك بود، زود از معده بشود و اندر تن هيچ خلط برنيانگيزد.))
ابوبكر مطهر جمالى يزدى در كتاب فرخ نامه مدعى است كه اگر بخواهند ميوه توت سفيد، سياه شود، گودالى نزديك ريشه درخت توت بكنند و دو غربال توت سياه در بن درخت انبار كنند تا سال ديگر توت سفيد، توت سياه به بار آورد. همچنين اگر توت سفيد در بن درخت توت سياه كنند سپيد گردد؟!
در ايران توت سفيد را وقتى رسيد خشك مى كنند و در زمستان به عنوان غذاى پر انرژى مثل كشمش مى خورند. از توت سفيد شيره اى مثل شيره انگور مى پزند كه مصرف آن مشابه شير انگور است . كسانى كه مرض قند دارند اغلب به جاى قند سفيد مصنوعى ، چاى خود را با توت خشك مى خورند. برگ درخت توت را هم به مصرف غذاى كرم ابريشم مى رسانند.
پوست شاخه هاى جوان درخت توت را اگر خشك كنند و خشك كرده آن را در آب بجوشانند و بنوشند لينت مزاج مى آورد. چنانكه حكيم موفق مى گويد:
((پوست دار توت را چون بپزى آبش اسهال طبيعت كند.))
توت فرنگى
اگر مى خواهيد زيبا و تندرست شويد به طرز مصرف توت فرنگى آشنا شويد.
شايد وقتى اين مطلب را مى خوانيد توت فرنگى به دست آمده و كم و بيش ‍ فروشندگان آن را به شما عرضه مى كنند. چون توت فرنگى ميوه ظريفى است كه تحمل حمل و نقل طولانى را ندارد و مدت زيادى حتى در يخچال نمى ماند بدين جهت قيمت آن گران است . در همه جاى ايران و همه وقت هم نمى توانيم آن را به دست بياوريم .
اگر شما از كسانى هستيد كه در باغ يا باغچه خود توت فرنگى كاشته ايد اين شانس را داريد كه هر وقت خواستيد توت فرنگى تازه و لطيف و رسيده را چيده و بخوريد. از نام توت فرنگى پيداست كه اين ميوه از فرنگ به ايران آمده است و چون به شكل توت بوده است با مضاف اليه كلمه ((فرنگى )) نام خود را بين فارسى زبانان به دست آورده است .
توت فرنگى چه دارد؟
طبق آخرين تجزيه علمى كه از توت فرنگى كرده اند معلوم شده است كه در صدگرم توت فرنگى 80/ گرم پروتئين ، 14/ گرم مواد چربى ، 468/2 گرم سللوز و مواد روغنى ، 137/ گرم آهك و آهن ، 146/0 گرم املاح حل شدنى در آب توت فرنگى وجود دارد.
بين املاح معدنى بايد از كلسيم ، فسفر، سديم ، منيزيم ، سيليس ، آهن ، گوگرد، بروم و يد نام ببريم .
توت فرنگى داراى اكسيد ساليسيليك به مقدار يك ميلى گرم در صد گرم است و اين اسيد ساليسيليك را كه يكى از تركيبات طبيعى ميوه هاست با اسيد سالسيليك داروخانه ها نبايد اشتباه كرد.
توت فرنگى داراى ويتامين هاى ب و ث و كا مى باشد.
مقدار ويتامين ث توت فرنگى زيادتر از مقدار ويتامين ث ليموى ترش ‍ است .
در هر صد گرم توت فرنگى شصت ميلى گرم ويتامين ث موجود است يعنى به اندازه چهار پنجم احتياج روزانه ما به ويتامين ث مى باشد زيرا ما در هر روز به حداقل 75 ميلى گرم ويتامين احتياج داريم .
توت فرنگى چه خواصى دارد و در چه مواردى بايد مصرف كرد؟
آنچه توت فرنگى دارد به اين ميوه خاصيت تقويت كننده و مغذى و تصفيه كننده خون و ادرارآور و ترميم كننده املاح معدنى بدن و قليا كننده خون داده است .
براى دفاع بدن ، در مقابل ميكروبها و سموم ، ميوه اى مفيد است ، براى منظم كردن اعمال كبد موثر است و فشار خون را به حد معتدل نگه مى دارد براى اشخاصى كه مرض قند دارند مصرف آن مفيد است و دكتر هانرى لوكلر مصرف آن را به بيماران ديابتيك تجويز مى كند. زيرا قند توت فرنگى از نوع ((لولوز)) مى باشد و چنانكه مى دانيد قند لولوز براى كسانى كه ديابت دارند مفيد است و تجويز مى شود.
توت فرنگى را به عنوان صبحانه و يا شام بدون هيچ غذاى ديگرى مى توانيد از نيم كيلو تا يك كيلو مصرف كنيد.
اگر مى خواهيد رژيم توت فرنگى بگيريد بايد دو تا سه روز به جاى غذا آن را تا دو كيلو مصرف كنيد ولى هيچ غذاى ديگر جز همين توت فرنگى نخوريد.
فونته نل نويسنده و اديب معروف فرانسه كه آثار و افكار متجددانه او معروف است در آثار خود نامى از مرگ نبرده است زيرا به مرگ فكر نمى كرد و خودش صد سال زندگى كرد و طول عمر خود را از توت فرنگى مى دانست زيرا تا مى توانست به جاى هر غذاى روزانه توت فرنگى مى خورد.
شايد بعضى از اشخاص مدعى شوند كه مصرف توت فرنگى در آنها كهير و خارشهاى پوستى ايجاد مى كند چنين اشخاص حق دارند اين ادعا را بكنند زيرا آنها توت فرنگى را بعد از غذاهاى سنگين و ثقيل به عنوان دسر مى خوردند و دچار اين عارضه مى شوند و حال آنكه عارضه زودگذر آنها مربوط به توت فرنگى نيست بلكه مربوطه به مسموميت خود آنهاست كه در اثر سوء تغذيه و يا پرخورى بر آنها عارض شده است .
با اين حال كسانى كه سنگ كليه از نوع او كسالت دارند مصرف توت فرنگى براى آنها منع گرديده است و نبايد آن را مصرف كنند.
بهترين طرز مصرف توت فرنگى در ابتداى غذاست و بايد آن را بدون شكر و يا كرم مصرف كرد و به همين ترتيب عادت كرد كه تمام ميوه ها را در ابتداى غذا مصرف نمود تا بدن به بهترين وجهى از مواد آن استفاده كند.
توت فرنگى را وقتى كاملا رسيده است انتخاب كنيد و با آب جارى بشوييد ولى آن را در آب نيندازيد كه مدتى بماند زيرا عطر و خواص مفيد آن از دست مى رود.
فوايد برگ و ريشه توت فرنگى
برگ و ريشه توت فرنگى براى درمان و معالجه اسهالهاى مزمن و جلوگيرى از ترشى زياد معده مفيد است ، همچنين براى درمان ورم كيسه مثانه و مجارى ادرار تاءثير سودمندى دارد.
براى مصرف برگ و ريشه توت فرنگى بايد سى تا شصت گرم برگ يا ريشه توت فرنگى را در يك ليتر آب پنج دقيقه بجوشانيد و ده دقيقه دم كنيد بعد آن را مصرف نماييد.
ريشه توت فرنگى را بايد در بهار از خاك در آورده و بشوييد و مصرف كنيد و برگهاى آن را بايد از گل دادن بچينيد و مورد استفاده قرار دهيد.
جوشاندن برگ يا ريشه توت فرنگى قابض و ادرارآور است گاهى اين جوشانده ادرار را به رنگ تندى در مى آورد كه نبايد از آن نگران شد زيرا سموم بدن از اين راه به خارج دفع مى شود.
برگهاى توت فرنگى را اگر دم كنيد چاى مطبوعى خواهد بود كه همه آن را دوست دارند و مى توان طعم آن را با اضافه كردن ليمو و وانيل و دارچين افزايش داد.
دم كرده برگ توت فرنگى خواص تصفيه كننده خون و ادرار آورنده دارد و به همين جهت است كه دكتر هاوزر غذاشناس و طبيب معروف رژيمهاى غذايى در كتاب چه بايد خورد و چگونه بايد پخت ، دم كرده برگ توت فرنگى را در رژيمهاى هفت روزه و سى روزه خود تجويز مى كند.
اگر برگ و ريشه توت فرنگى وحشى را كه اغلب در جنگلها مى رويد به دست آوريد آثار و خواص آن افزونتر خواهد شد.
باز هم از موارد مصرف توت فرنگى
كسانى كه كرمك دارند و از اين مهمان ناخوانده ناراحت هستند بايد صبح ناشتا به فاصله نيم ساعت در سه بار پانصد گرم توت فرنگى را بدون شكر و شيرينى بخورند و تا ظهر هيچ غذاى ديگرى مصرف ننمايند.
با مصرف توت فرنگى به ترتيب بالا طفيليهاى روده دفع خواهد شد و از شر اين مهمانان ناخوانده راحت خواهيد شد.
آب توت فرنگى ميكروب حصبه و تيفوئيد را مى كشد. عملا اين نكته را امتحان كرده اند و در مايعى كه يك چهارم آن آب توت فرنگى و بقيه آب بوده است (باميل ابرت ) را غوطه ور كرده و با تلسكوپ ديده اند كه به فاصله كمى كشته مى شوند و از بين مى روند.
خانمهايى كه مى خواهند از توت فرنگى به عنوان معالجه زيبايى استفاده كنند بايد پنج يا شش عدد توت فرنگى را در يك پارچه نازك بريزند و فشار دهند تا آب آن در ظرفى خارج و جمع شود و بعد آن را به صورت خود بمالند تا پوست آنها شفاف و با طراوت شود.
طريقه ديگر هم براى معالجه پوست صورت اين است كه توت فرنگى را خوب له كنند و به صورت ماسك ، روى صورت خود بگذارند.
اثر آب توت فرنگى بر روى پوست زيادتر مى شود اگر ده قطره تنطور بنتروان و بيست قطره گلاب به آن اضافه كنند و آن را به هم مخلوط كنند و به روى پوست صورت خود بمالند. ماسك و يا آب توت فرنگى بايد يك ساعت روى صورت بماند و بعد از يك ساعت هم نبايد صورت را با صابون شست بلكه بايد با آب بيكربونانته شستشو داد و بايد هشت گرم جوش شيرين را در نيم ليتر آب مخلوط كنيد و صورت را با آن بشوييد.
خانمهايى كه با آب توت فرنگى و يا ماسك آن معالجه زيبايى مى كنند بايد هر دو روز يكبار در فصل توت فرنگى آن را انجام دهند.
خانمهايى كه به اين ترتيب عمل كرده اند بعد از چندى برق و لطافت جوانى را در چهره خود ديده اند. آيا شما هم نمى خواهيد اين درخشندگى و لطافت را در چهره خود ببينيد؟
شستشوى صورت و پوست و معالجه زيبايى خانمها با آب توت فرنگى از زمان ملكه كلئوپاترا معروف شده و تا امروز شهرت و اهميت خود را حفظ كرده است .
شاه توت
با مصرف شاه توت كمبود املاح معدنى بدن را ترميم كنيد
شاه توت را توت شامى هم مى گويند. در بيشتر نقاط ايران درخت آن وجود دارد و بعد از اينكه توت سفيد تمام شد شاه توت مى رسد و به بازار مى آيد.
درخت شاه توت بزرگ و بلند مى شود. ميوه آن هم درشت و آبدار است وقتى كاملا برسد طعم شيرين معطرى پيدا مى كند كه هر ذائقه اى آن را مى پسندد. در جنوب فرانسه درخت شاه توت به عمل آمده است و بطورى كه مى گويند اين درخت از ايران به آن كشور رفته و غرس شده است .
شاه توت چه دارد؟
شاه توت را تجزيه علمى كرده اند و ديده اند كه داراى مقدار كمى مواد آلبومينوئيد، مواد چربى ، پكتين و سقز مى باشد. شاه توت وقتى كاملا رسيد از گلوكوز و ماده قندى سرشار است . داراى املاح معدنى اسيد آزاد، اسيد سوكسينيك يك ماده رنگى به نام سيانين و ويتامينهاى ((آ)) و ((ث )) مى باشد. شاه توت از ميوه هاى مغذى ، تصفيه كننده خون محسوب مى شود. نرسيده آن قابض و رسيده آن ملين است . در كشورهاى بالكان به برگ شاه توت اهميت فراوان مى دهند و آن را مى جوشانند و جوشانده آن را به كسانى كه بيمارى قند (ديابت ) دارند مى دهند تا آنها را معالجه كند. معالجه بيمارى قند در كشورهاى بالكان با جوشانده برگ شاه توت اهميت و شهرت فراوانى دارد.
ميوه شاه توت براى چه كسانى خوب است ؟
مصرف شاه توت براى بچه ها و دانشجويان كه از امتحان خسته شده اند مفيد است زيرا با مصرف آن كمبود املاح معدنى و ويتاميهاى ((آ)) و ((ث )) بدن آنها ترميم مى گردد شاه توت وقتى كاملا رسيد و شيرين شد خاصيت ملين پيدا مى كند و به رفع خستگى و يبوست مزاج كمك مى كند. مربا و مارمالاد شاه توت وقتى خوب تهيه شده باشد براى همان مصارفى كه در بالا شرح داديم عالى است .
آب شاه توت نرسيده را اگر در دهان غرغره كنند براى رفع برفك و آنژين و ورم دهان مفيد است . وقتى با ماده رنگى شاه توت آغشته شد با شستشوى معمولى از بين نمى رود و براى پاك كردن آن بايد برگ درخت شاه توت را به دست ماليد و با آب شست تا رنگ شاه توت را از دست محو كند.
برگ شاه توت را وقتى در دست له كنيد و با آن دست را بشوييد كفى مانند كف صابون از آن پيدا مى شود شاه توت را هم حتى الامكان مثل توت وقتى شكم خالى است بايد خورد والا اگر شكم پر باشد توليد گاز و نفخ خواهد كرد و اگر روى غذايى مثل ماست خورده شود شخص را به اسهال مبتلا مى سازد.
طريقه مصرف شاه توت
ميوه شاه توت وقتى كاملا رسيده است براى يبوست مفيد است .
وقتى شاه توت كاملا نرسيده است آب آن را مى گيرند. يك ليتر آب شاه توت كاملا نرسيده 20 تا 25 گرم اسيد سيتريك دارد. در اين حالت آن را مى جوشانند تا كمى غليظ شود.
اين شربت خاصيت قبض كننده دارد بدين جهت مواقعى كه گلودرد مى گيريد و با آنژين مى شود يا در دهان برفك پيدا مى شود آنرا غرغره مى كنند.
برگهاى شاه توت را دم مى كنند و دمكرده آن را به عنوان دواى ديابت مصرف مى كنند و يا شيره برگهاى شاه توت را مى گيرند و براى معالجه ديابت 30 تا 50 قطره آن قبل از غذا مى خورند.
در آخرين تجزيه علمى كه از شاه توت شده است اين مواد ديده شده است : 1- آب : 75/84 درصد 2- مواد قندى : 19/9 درصد 3- اسيد آزاد: 86/1 درصد. 4- مواد نشاسته اى : 39/0 درصد. 5- مواد پكتينى ، چربى ، املاح و سقز: 20 تا 30 درصد. 6- خاكستر: 57/0 درصد. مواد غير محلول : 25/2 درصد. تانن ، سيانين (ماده رنگين )، اسيد سوكسينيك و ويتامينهاى ((آ)) و ((ث )).
حكيم موفق الدين هروى در كتاب خود راجع به شاه توت مى نويسد:
اگر توت سياه را خشك كنى و بكوبى آرد آن شكم ببندد و معده قوى گرداند و صفرا ساكن كند و معده پاك گرداند. شيره توت رسيده آماس گرم را كه در دهان و گلو بود بنشاند.
مولف فرحنامه مى نويسد: شاه توت طبعش سرد و تر است ، صفرا بنشاند و گرمى ببرد.
طالبى و گرمك
لطافت و شفافيت پوست چهره خود را به وسيله طالبى و گرمك حفظ كنيد
طالبى و گرمك از ميوه هاى لطيف و پر آب فصل تابستان است كه داراى آب و ويتامين هاى مختلف است .
آيا مى دانيد چه كسانى بايد طالبى بخورند و چه كسانى نخورند؟
يك طالبى را جلو خود بگذاريد و خوب به آن نگاه كنيد در سطح خارجى آن كه پوست آن را تشكيل مى دهد هشت تا دوازده خط شيارى جدا از هم مى بينيد كه به رنگ سبز و يا قرمز كمرنگ است .
طالبى از ميوه هايى است كه زودتر از خربزه به عمل مى آيد، لطيف و پر آب و معطر و گاهى خيلى شيرين است ولى چون ميوه ظريفى است زياد نمى شود آن را نگهدارى كرد و بعلاوه طاقت و تحمل راههاى دور و دراز حمل و نقل را هم ندارد.
اگر صدگرم طالبى را در آزمايشگاه تجزيه علمى بكنيد.
6/0 گرم آن مواد نشاسته اى است .
11/0 گرم آن مواد چربى است .
27/3 گرم آن مواد استخراجى است .
33/0 گرم آن سللوز است .
24/0 گرم آن قند است .
05/1 تا 6 درصد آن ويتامينهاى آ و ب 2 و ث مى باشد.
ارزش غذايى طالبى و گرمك و حتى خربزه كم است به همين علت كه در فارسى ضرب المثلى است كه مى گويند (فكر نان كن كه خربزه آب است ) طالبى : خنك ، اشتهاآور، ملين ، ادرار آور و موجب طراوت پوست است .
چه كسانى مى توانند طالبى بخورند:
1- كسانى كه كم خونى دارند. 2- كسانى كه سل ريوى دارند.3- كسانى كه مبتلا به يبوست و بواسير هستند. 4- كسانى كه حبس البول شده اند. 5- كسانى كه نقرس و روماتيسم دارند. 6- كسانى كه مزاج صفرايى دارند. 7- خانمهايى كه مى خواهند معالجه زيبايى كنند.
چه كسانى طالبى نبايد بخورند و يا در خوردن آن حداعتدال و احتياط را رعايت كنند.
1- كسانى كه مرض قند دارند. 2- كسانى كه ورم روده دارند. 3- كسانى كه هضم مشكل و دردناك دارند.
طالبى را چه وقت و چگونه بايد خورد؟
طالبى را بدون شكر و يا چيزهايى ديگر به طور ساده بايد پيش از غذا خورد كسانى كه طالبى را با نمك و فلفل مى خورند هضم آن را آسانتر مى كنند ولى در مقابل ، خاصيت ملين آن را كم مى كند.
استعمال خارجى
گوشت طالبى را اگر روى سوختگيهاى سبك و سطحى و يا ورم پوست بگذارند آن را تسكين داده و شفا مى بخشد.
خانمهايى كه پوست خشكى دارند بايد از آب طالبى براى شستشوى صورتشان استفاده كنند و هر شب با آب طالبى با مخلوط زير كه به اندازه مساوى بايد تهيه شود صورت خود را بشويند تا پوست چهره آنها صاف و شفاف شود.
آب مقطر - شير تازه نجوشيده گاو - آب طالبى .
آب طالبى و شير تازه نجوشيده و آب مقطر را به هر اندازه تهيه مى كنند بايد به مقدار مساوى با يكديگر مخلوط گردد و مصرف نمايند.
طالبى وقتى به اندازه يك گردو مى شود مى چينند و با سركه از آن ترشى درست مى كنند.
تخم طالبى و يا گرمك با تخم كدو و تخم خيار تشكيل تخمهاى خنك را مى دهند و براى تسكين و نرم كردن سينه مصرف مى شود. طرز مصرف آن اين است كه اين سه تخم را كمى مى كوبند و در آب مى ريزند تا شيره آن در آب مخلوط گردد سپس آن را صاف كرده و مصرف مى كنند.
هندوانه
از كجا آمده است و چه خواصى دارد؟
هندوانه از ميوه هايى است كه سابقا فقط در تابستان آن را مى ديديم ولى ايجاد راهها و توسعه كشاورزى در سراسر كشور تقريبا امروز در تمام فصول ما مى توانيم هندوانه تازه داشته باشيم زيرا در زمستان كه هواى تهران سرد مى شود و اغلب برف مى بارد هندوانه تازه را از بندرعباس و كمى بعد از جيرفت مى آورند و طورى هندوانه به عمل مى آيد كه تقريبا مى توانيم در سراسر سال هندوانه تازه ببينيم .
در سالهاى اخير تخم هندوانه را از آمريكا و آرژانتين آورده و در ايران كاشته اند كه در نتيجه هندوانه هاى بزرگ و پر آبى به عمل مى آيد كه رنگ آن هم قرمز است و اگر خوب برسد خيلى شيرين است و گاهى قد آن به يك متر مى رسد. سابقا در تهران نوعى هندوانه داشت كه به نام خانمى معروف بود تخمهاى آن خيلى ريز ولى گوشت آن پر آب و شيرين بود و بعلاوه از شريف آباد قزوين هم هندوانه هاى خوبى به دست مى آمد كه در حال حاضر رفته رفته كم شده و شايد جاى آن را زراعت ديگرى گرفته است .
تاريخچه هندوانه
هندوانه را از قرن ها پيش از ظهور مسيح در كشورهاى حوزه مديترانه مى كاشته اند و در آفريقاى جنوبى به حالت وحشى مى رويد. هندوانه را وقتى پاره كنيد به رنگ زرد يا قرمز است . داراى تخمه هايى به رنگ هاى مختلف و گوشتى شيرين و پر آب است در صحراى كالاهارى واقع در آفريقاى جنوبى هندوانه به حالت خودرو و وحشى مى رويد و به قبايل و طوايفى كه در آن نواحى زندگى مى كنند. اين ميوه خودرو از نظر آب آشاميدنى كمك مى كند زيرا مردم آن قبايل آب هندوانه را به جاى آب مشروب مى نوشند.
هندوانه در مجارستان و روسيه جنوبى و آمريكا زياد كاشته مى شود. كشت آن در كليه سرزمين هاى استوايى و نيم گرم متداول و معمول است و در ايران اسمى كه به اين ميوه داده اند از هند گرفته شده و شايد ميوه اى باشد كه از سرزمين هند به كشور ما آمده است و كشت آن در ايران معمول است .
در حال حاضر در فصل تابستان در تمام نقاط ايران هندوانه به عمل مى آيد و يكى از ميوه هاى سنتى اين كشور است كه تقريبا همه مردم از فقير و غنى آن را مى خورند.
آقاى هانرى لوكلر در كتاب خود مى نويسد كه هندوانه از ميوه هاى بومى آفريقا و دره رود نيل و احتمالا عربستان است . اين همان ميوه است كه در كتاب مقدس مسيحيان به نام آباتيشيم ناميده شده و اسم عربى آن بطيخ يا (باتكا) مى باشد.
اشعارى كه ويرژيل سروده است ثابت مى كند كه هندوانه را روميان قديم مى شناخته اند. زيرا معروف است كه يكى از صاحبان مسافرخانه در رم قديم براى اين كه مسافرى رهگذر را در مسافر خانه خود جلب و نگهدارى كند تمام ميوه ها را به او نشان داد تا مجذوب آن شود وقتى هندوانه را به او نشان داد آن مسافر مجذوب اين ميوه شد و مدتى طولانى به خاطر آن در اين مسافرخانه اقامت داشت .
اعراب درباره هندوانه مطالب زيادى گفته و نوشته اند.
عبدالرزاق جزايرى مى نويسد كه پيامبر اكرم براى هندوانه اهميت خاصى قائل بود و عقيده داشت كه اگر هندوانه را قبل از غذا بخورند بدن را شستشو داده و مرض را از جسم دور مى كند.
جنگجويان صليبى ، هندوانه را از فلسطين به اروپا آوردند و آن با به نام خربزه فلسطينى معروف كردند. فرهنگ دارويى قرن وسطى درباره هندوانه اين طور مى نويسد:
((خربزه هاى فلسطين كه به نام خربزه سارازن هم معروف است اين خاصيت را دارد كه براى دفع حرارت كسانى كه زياد در معده شان گرمى شده است و يا تب كرده اند مفيد است و مصرف آن تجويز مى شود.)) سربازان ناپلئون وقتى به مصر رفتند با اين كه در اثر مصرف زياد هندوانه مبتلا به دل درد و اسهال شدند با اين حال ناپلئون به يكى از فرماندهان بزرگ فرانسه گفته بود كه هندوانه هاى مصر موجب رفع عطش سربازان ما در اين سرزمين گرم و آفتابدار شد و شايد يكى از علل بزرگ پيروزى ما در مصر باشد و ما به اين ميوه دره نيل خيلى مديون هستيم . بوته هندوانه نازك و حقير است . به روى زمين مى خزد و از آن گلهاى كوچكى پيدا مى شود كه از آن گل هندوانه كه در ابتدا در اندازه يك فندق است پديدار گشته رفته رفته بزرگ مى شود و آدمى وقتى به آن نگريست تعجب مى كند كه چگونه از بوته اى حقير ميوه اى به اين بزرگى به وجود مى آيد.
از پوست هندوانه هاى كلفت و ضخيم خانم هاى خانه دار مرباى خوشمزه اى درست مى كنند و تخمه هندوانه را هم بو داده و به عنوان آجيل مصرف مى كنند.
اغلب ، هندوانه تا بريده و باز نشود نمى توان گفت كه رسيده و شيرين است به همين علت است كه به دختر و پسر جوانى كه تازه مى خواهند ازدواج كنند و هنوز حقايق زندگى را درك نكرده و خود را آن طور كه هستند نشان نداده اند مى گويند (مثل هندوانه در بسته اى هستند).
هندوانه داراى آب ، قند، املاح معدنى و ويتامين مخصوصا ويتامين مى باشد.
بادنجان
بادنجان خام داراى ويتامين ((آ))، ((فسفر)) و ((كلسيم )) است .
اصل بادنجان از سروستان است و از آنجا به ساير نقاط عالم پراكنده شده است .
بادنجان به وسيله اعراب به اروپا برده شد و كشت گرديد. گياه بادنجان از خانواده سولانه است كه سيب زمينى ، گوجه فرنگى و توتون و مهرگياه نيز تعلق به اين خانواده دارد.
بادنجان در قرن پانزدهم شهرت بدى يافته است . چنان كه يكى از نويسندگان آن عصر درباره بادنجان مى نويسد ميوه اى است كه به شكل گلابى است و بزرگ مى شود ولى داراى خواص بدى است و به آن ملون جنا مى گويند!
نويسندگان ديگرى در همان عصر بادنجان را به نام (مالن زنا) نام برده و مى نويسند مصرف بادنجان باعث ايجاد تب و صرع مى شود!
تا سال 1760 بادنجان به صورت گياهان تزيينى بود و فقط در نواحى مديترانه به عنوان غذا مصرف مى شود و از سال 1870 در فرانسه و اروپا بادنجان را به چشم يك سبزى خوردنى نگاه كردند و در كتابهاى طباخى انواع غذا را از آن تهيه كرده و دستور طباخى آن را داده اند. با وجود اين هنوز بادنجان در نواحى مركزى و شمالى فرانسه كاملا شناخته نشده و مردم اين نواحى آن را سبزى مخصوص نواحى جنوبى فرانسه مى دانند.
در ايران بادنجان شهرت و معروفيت فراوانى دارد و بطورى كه نقل مى كنند در ناحيه بم كرمان بوته هاى بادنجان بلند شده و به صورت درختچه اى در آمده است . به همين علت ضرب المثلى در ايران معروف شده است كه مى گويد: بادمجان بم آفت ندارد.
در طباخى ايران بادنجان مصرف زيادى دارد. از آن خورش بادنجان ، بادنجان سرخ كرده ، كوكوى بادنجان ، دلمه بادنجان ، ميرزا قاسمى ، حليم بادنجان ، ته چين ، يتيم چه ، ترشى بادنجان درست مى كنند.
ارزش غذايى بادنجان
ارزش غذايى بادنجان خيلى پايين است و عملا هيچگونه خاصيت غذايى ندارد زيرا صد گرم بادنجان در حدود سى كالرى حرارت ايجاد مى كند. ولى اين سبزى براى رژيم لاغرى كه بايد كالرى كمى مصرف كرد جاى نمايانى دارد زيرا علاوه بر اين كه كالرى ندارد، اگر آن را با آب بپزند و سرخ نكنند و بخورند خاصيت ادرار آور دارد البته بادنجان آبپز مزه خوبى ندارد و بسيارند كسانى كه آن را دوست ندارند.
بادنجان را در اغذيه به هر ترتيبى كه مصرف كنند اغلب با روغن سرخ مى كنند و چون به اندازه حجمش روغن مى كشد پس از اين كه سرخ شد سنگين و ثقيل الهضم مى شود و مصرف كنندگان را به جاى اين كه مفيد واقع شود مضر مى گردد.
يك حكايت از بادنجان
سلطان محمود را در حالت گرسنگى بادنجان بورانى پيش آوردند خوشش ‍ آمد، گفت بادنجان طعامى است خوش : نديمى در مدح بادنجان فصلى پرداخت چون سير شد گفت بادنجان سخت مضر چيزى است .
نديم باز در مضرت بادنجان مبالغتى تمام كرد.
سلطان گفت اى مردك نه اين زمان مدحش مى گفتى ؟
گفت من نديم توام نه نديم بادنجان . مرا چيزى مى بايد كه تو را خوش آيد نه بادنجان را.
خيار
براى طراوت پوست صورت و دستهاى خود از خيار استفاده كنيد.
با وسايل ارتباطى كه امروز در دست داريم و وسعت ايران و مناطق مختلف و گوناگون كه در كشور عزيز خود داريم خيار از سبزيهايى است كه تقريبا در سراسر سال در دسترس ما قرار مى گيرد. زيرا تا فصل خيار منطقه اى در كشور تمام مى شود منطقه اى ديگر موقع برداشت محصول آن است به اين ترتيب در چهار فصل سال تقريبا خيار را در دسترس خود داريم و اين مزايا نصيب كسانى است كه در حال حاضر زندگى مى كنند و در گذشته به علت عدم وسايل ارتباطى عصر حاضر از چنين مزايايى محروم بودند.
عناصر متشكله خيار
آنچه خيار را به وجود مى آورد عبارت است از ويتامينهاى آ و ب و ث گوگرد، منگنز، آهك ، موسيلاژ يا لعاب نباتى .
خواص خيار
خيار خنك است - خون را تصفيه مى كند. - اسيد اوريك را حل كرده و ادرار آور است . بطور ملايم خواب آور است .
خيار پخته
خيار را اگر بپزند و بخورند براى كسانى مفيد است كه تحريكات روده اى دارند. خيار پخته براى طبايع صفراوى و دموى نيز مفيد است .
خيار خام
خيار خام براى بعضى از اشخاص ثقيل و دير هضم است اين اشخاص براى اينكه خيار خام زود هضم مى كنند آن را قاچ قاچ كرده و نمك دريايى بر آن مى پاشند و بيست و چهار ساعت نى گذارند بماند تا آب آن خارج شود و بعد آن را مى خورند متاءسفانه با خروج آب خيار مواد اصلى و حياتى آن از دست مى رود.
بهتر است چنين اشخاص خيار خام را به صورت سالاد با روغن زيتون و سركه و نمك مصرف نمايند و يا با پوست آب آن را بگيرند و ميل كنند. آب خيار و پوست آن سرشار از ويتامين ث مى باشد زيرا ((دكترهاورز))غذاشناس نامى جهان طى مطالعات و تجربياتى كه درباره خيار به دست آورده ثابت كرده است پوست خيار داراى بيشترين مقدار ويتامين ث آن مى باشد.
دكترهاورز در كتاب (چه بايد خورد و چگونه بايد پخت ) نوشته است آب خيار به مزاق عده اى شايد بى مزه باشد و بايد آن را با آب سيب درختى و يا آناناس و يا هويج و يا كرفس مخلوط كرد. سالها است آب خيار را در معالجه كليه مصرف مى كنند زيرا خيار كليه ها را شستشو مى دهد و مفيد است .
نقش خيار در زيبايى خانمها
خانمهايى كه پوست صورتشان چرب است آب خيار را بگيرند و بجوشانند و بدون اينكه در آن نمك بريزند صورت خود را با آن شستشو و مالش ‍ دهند.
خانمهايى كه مى خواهند از چين و چروك صورتشان جلوگيرى كنند بايد برشهاى گرد خيار را روى صورت خود بگذارند و مدتى آن را به همان حال نگه دارند تا مواد حياتى خيار جذب پوست صورت شده و از بروز چين و چروك صورت جلوگيرى كند.
جوشهاى قرمزى كه در پوست پيدا مى شود با محلول شير خام و خيار بايد آنرا مالش داد تا برطرف شود.
در شير نجوشيده ، يك خيار را گرد گرد ببريد و در آن بيندازند تا بخيسد بعد آن را مصرف كنيد.
خانمها و دخترهايى كه سوراخهاى بازى در پوست خود دارند بايد به اندازه مساوى تخم خيار، كدو و تخم خربزه را جدا جدا بكوبند و به صورت پودر در آورند بعد يك قاشق سوپخورى از هر كدام را با خامه تازه يا شير حل كرده و آن را به هم بزنند تا مخلوط يكسانى بوجود آيد، بعد آن را به صورت ماسك روى صورت خود بگذارند و نيم ساعت آن را به همان حال نگه دارند و بعد از نيم ساعت ماسك را برداشته و صورت خود را با گلاب بشويند. خانمها و دختر خانمهايى كه به طراوت پوست صورت خود علاقه دارند بايد هر شب صورت خود را با شير خيار پاك كنند.
براى تهيه شير خيار بايد پنجاه گرم بادام شيرين را پوست كنده و آن را در هاون بكوبند، وقتى خوب كوبيده شد دويست و پنجاه گرم آب خيار را كه جوشانيده ايد و سرد شده است كم كم روى آن بريزيد و با پارچه نازكى آن را صاف كنيد و دويست و پنجاه گرم الكل سفيد و يك گرم عطر سرخ را به آن اضافه كنيد و هر شب صورت خود را با آن پاك كنيد تا پوست چهره شما به طراوت و درخشندگى برگهاى گل در آيد.
اگر مى خواهيد پمادى داشته باشيد كه براى ترك لبها، و يا تركهايى كه در دست و پا پيدا مى شود از آن استفاده كنيد و زود هم موثر شود بايد:
آب خيار كه صاف كرده باشيد سيصد گرم . پيه گوساله صد و پنجاه گرم گلاب سه گرم بوم دوتولو نيم گرم (tolu ,de ,baume) را تهيه كنيد و همه اين مواد را در هاون چينى كه در داروخانه ها به كار مى برند بكوبيد و با هم مخلوط كنيد وقتى خوب مخلوط شد به صورت پمادى در مى آيد و آن را در قوطى مخصوص پماد جا دهيد و هر وقت به آن احتياج داشتيد از آن مصرف كنيد.
گوجه فرنگى
گوجه فرنگى چه خواصى دارد، در چه مواردى به كار مى رود و بهترين راه استفاده از آن چيست ؟ طرز تهيه چند نوع غذا، مربا، شربت و ترشى با گوجه فرنگى .
بيش از دويست سال نيست كه در دنياى تمدن گوجه فرنگى را شناخته اند و به خواص آن پى برده اند قبل از اين تاريخ هم گوجه فرنگى را مصرف مى كردند ولى مصرف آن تواءم با احتياط و ترس بود.
زيرا در قرون وسطى گوجه فرنگى را گياهى سمى مى دانستند و كيمياگران آن زمان از آن پمادى درست مى كردند و مثل مرهم بر روى زخم مى گذاشتند و يا وقتى مريضى احتياج به دواى قى آورى داشت برگ و جوانه هاى بوته گوجه فرنگى را خرد مى كردند و به مريض مى خورانيدند و همچنين وقتى احتياج به يك دواى سقط جنين داشت آن را به زنان حامله مى دادند تا بچه خود را سقط كنند.
مصرف ميوه گوجه فرنگى در كشورهاى متمدن اروپا وقتى معمول شد كه توانستند گوجه فرنگى را از صورت وحشى خودرو در آورند و آن را كشت و زرع كنند.
******************
بسيارى از تاريخ نويسان عقيده دارند كه مورخين و گياه شناسان عصر قديم از زمانهاى بسيار قديم گوجه فرنگى را مى شناخته اند و به زراعت آن آشنايى داشته اند. آنها مى نويسند گوجه فرنگى در چين قديم ، در هند و چين و بعد از آن در مصر و عربستان كشت مى شده است و بعدها در ژاپن كشت آن معمول شده و انواع و اقسام مختلفى از آن به وجود آمده است . حتى خيال مى كنند كه خرمالو پيوندى از گوجه فرنگى و انار و به است كه امروز ما آن را به نام خرمالو مى شناسيم . بعضى از تاريخ نويسان دورتر رفته و به نوشته هاى ((پلين )) گياه شناس اشاره مى كنند و مى گويند: او از گوجه فرنگى اطلاعاتى داشته و ميوه آن را گاهى به نام فلفل و گاهى بادنجان اسم برده و آن را در آن رديف طبقه بندى كرده است .
((شارل پلينوس )) كه در سالهاى 1707 تا 1778 ميلادى مى زيسته است گوجه فرنگى را به خوبى شناخته و خواص آن را براى غذا و دوا شرح داده است و از زمان اوست كه گوجه فرنگى به خوبى شناخته شده و مصرف آن در دنيا تعميم يافته است .
در ايران هم گوجه فرنگى بيش از صد و پنجاه سال نيست كه شناخته شده و كشت آن تعميم شده است . در صد سال پيش به جاى گوجه فرنگى به آن بادنجان فرنگى مى گفتند و ((شليمر))در كتاب خود آن را بادنجان فرنگى نوشته است .
گوجه فرنگى سرشار از ويتامين ((آ)) و ((ب )) و ((ث )) و داراى آهن ، املاح معدنى بى شمار و مخصوصا فسفور و بروم است .
گوجه فرنگى اشتها آور و خنك است و بدن را در مقابل امراض عفونى و كمبود ويتامين ((ث )) حفظ مى كند.
چون گوجه فرنگى از غذاهاى ممتاز است و مصرف آن نيرو و نشاط مى بخشد بايد در فصل گوجه فرنگى آن را به عنوان عصرانه با نان و پنير به بچه ها بدهيد تا آن را خام و مثل سيب درختى بخورند و به اين ترتيب پوست و دانه هاى آن به هضم غذا كمك مى كند و مثل جارو مدفوعات روده ها را وادار به تخليه مى كند.
گوجه فرنگى خام كاملا نرسيده ، كمى ثقيل است و براى هر معده اى مناسب نيست ولى براى اين كه با خوردن گوجه فرنگى خام دچار دل درد نشويم بايد رسيده و شيرين آن را بخوريم .
توصيه شده است كه گوجه فرنگى را نبايد در روغن زياد سرخ كنيم و بپزيم زيرا سنگين مى شود و بايد در اين مورد آن را در آب جوش بپزيم و يا روى آتش زغال ، به سيخ بزنيم و كباب كنيم و اگر احتياج بود موقع مصرف كمى كره روى آن بگذاريم و بخوريم .
مدت زمان درازى گوجه فرنگى را براى اشخاصى كه مبتلا به رماتيسم ، نقرس ، سنگ كليه و مثانه بودند منع مى كردند چون معتقد بودند مقدار زيادى اسيد ((اوكساليك ))دارد ولى اخيرا با آزمايشهاى دقيقى معلوم كردند كه در يك كيلو گوجه فرنگى بيش از سه ميلى گرم اسيد اوكساليك وجود ندارد و اين مقدار به هيچ وجه قابل توجه نيست . اگر در روز چند ليوان كوچك آب گوجه فرنگى خام را بخورند ادرار آور مفيدى است و اگر آن را به اندازه مساوى با آب كرفس مخلوط كنند نوشابه اى مقوى و نيروبخش به دست خواهند آمد. گوجه فرنگى رسيده و خام به عنوان غذاى اشتها آور مصرف مى شود و شما مى توانيد آن را با خيار و سبزيهايى هم به صورت سالاد تهيه و مصرف كنيد.
هويج
چه ويتامينهايى دارد و چگونه بايد به كار برده شود؟
هويج از سبزيهاى گرانبها براى انسان است .
قسمتهاى قابل مصرف هويج : گوشت ، آب (آب هويج ) برگهاى سبز آن و تخم هويج مصرف مى شود.
موادى را كه تاكنون در هويج با تجزيه هاى علمى شناخته اند:
ويتامين آ (به مقدار زياد) ويتامين ب و ث و پرو ويتامين آ كه به نام (كاروتن ) است قند كه سه تا هفت درصد وزن هويج است . قند هويج از نوع لووولوز و اكستروز مى باشد كه فورا جذب خون شده و هضم مى شود.
املاح معدنى مثل آهن (گاهى تا هفت درصد) فسفر، كلسيم ، سديم ، پتاسيم ، منيزيوم ، آرسنيك ، منگنز، گوگرد، مس ، بروم و يك اسانس به نام (كاروتين ) آسپاراژين ، دوكارين مى باشد.
خواص هويج
1- مقوى است 2- املاح معدنى توليد مى كند. 3- ضد كم خونى است (تعداد گلبولهاى قرمز خون و هموگلوبين را زياد مى كند). 4- عامل رشد است 5- دوست بزرگ رودهاست كار رودها را تنظيم مى كند، ضد اسهال و در عين حال ملين است ) ضد عفونت روده ها و التيام دهنده زخم روده هاست . 6- ضد عفونت معده و التيام دهنده زخم معده است . 7- تصفيه كننده خون است . 8- صفرا را رقيق مى كند. 9- سينه را نرم مى سازد. 10- ادرار را زياد مى كند. 11- اشتها مى آورد. 12- خنك است . 13- پوست را ترميم مى كند. 14- مصونيتهاى طبيعى مى آورد. 15- كرم كش ‍ است . 16- ضد نفخ است . 17- التيام دهنده زخم است .
چه كسانى در چه مواردى بايد هويج را بخورند:
1-كسانى كه ضعف دارند، اختلالات رشد دارند، دچار كمبود املاح معدنى شده اند و نرمى استخوان گرفته اند، كرم خوردگى دندان پيدا كرده اند.
2- كسانى كه كم خون هستند.
3- كسانى كه آنتروكوليت دارند و يا دچار عفونت روده ها شده اند.
4- اشخاص بزرگ و بچه ها وقتى دچار اسهال شده اند.
5- كسانى كه بواسير دارند.
6- كسانى كه يبوست دارند.
7- كسانى كه اولسر اثنى عشر در معده دارند.
8- كسانى كه عفونت ريوى مثل سل ، برونشيت مزمن و آسم دارند.
9- كسانى كه رماتيسم ، نقرس و يا شن كليه و يا كيسه صفرا دارند.
10- كسانى كه نارسايى كبد و صفرا دارند، هويج با آرتيشو اغلب درمان عالى و ممتازى است .
11- كسانى كه زردى و يرقان دارند.
12- بچه هايى كه از نظر شير مادر در مضيقه هستند.
13- كسانى كه امراض جلدى دارند.
14- كسانى كه كرم كدو دارند.
15- كسانى كه مى خواهند از پيرى و چين و چروك پوست جلوگيرى كنند.
چگونه مصرف كنند:
- آب هويج از پنجاه تا پانصد گرم در هر روز بايد در موقع صبح ناشتا و يا مواقع خواب مصرف شود. معمولا هر كسى اگر هر روز يك ليوان آب هويج بخورد براى او مفيد خواهد بود.
- براى بچه هاى شيرخوار بايد آب هويج را با آب مخلوط كرده و به جاى شير به آنها داد.
- اگر آب هويج را خالص يا با شير بنوشند براى كسانى كه عفونتهاى ريوى ، آسم يا گرفتگى صدا دارند مفيد است .
- براى رفع يبوست بايد يك كيلو هويج را دو ساعت در يك ليتر آب بجوشانند و در آسياى سبزيها له كنند و بخورند.
- بچه ها وقتى اسهال دارند بايد به آنها سوپ هويج داد.
بايد نيم كيلو هويج را ريز ريز كرد و در يك ليتر آب آنقدر جوشانيد تا هويج نرم شود و بعد آن را در آسياى سبزيها نرم و به صورت پوره در آورد و آب جوشيده در آن ريخت تا به وزن يك ليتر در آيد و دو قاشق قهوه خورى نمك يددار در آن ريخت و آن را در يخچال نگهدارى كرد و در مدت بيست و چهار ساعت به آنها داد.
آب سوپ هويج را بايد به وسيله شيشه شير به آنها داد و اگر سفت است بايد با قاشق به بچه ها خورانيد.
بعد از پنج يا شش روز بايد مقدار هويج را از پانصد گرم به صد گرم تقليل داد و به جاى آن شير را اضافه كرد.
بچه هايى كه روده اى حساس دارند بايد شير آنها را قطع كرد و به جاى آن بايد دويست گرم هويج را ريز كرده و در يك ليتر آب جوشانيده و به صورت سوپ در آورده و به آنها بدهيد.
بچه هايى كه هنوز سه ماهه نشده اند و اسهال گرفته اند بايد يك قسمت سوپ هويج يك قسمت شير مادر به آنها داد ولى وقتى به سه ماهگى رسيدند بايد يك قسمت سوپ و دو قسمت شير به آنها داد.
مى توانيد به بچه هاى شيرخوار كه اسهال گرفته اند آب هويج خام را به جاى سوپ بدهيد.
دم كرده تخم هويج به مقدار يك قاشق قهوه خورى براى يك فنجان آب جوش مقوى ، اشتها آور، مدر، ضد قاعدگى مى باشد.
به مقدار يك تا پنج گرم تخم هويج ضد نفخ است .
آب هويج براى شستشوى صورت و دست خانمها محلول زيبايى است كه مثل آب خيار، كاهو، گوجه فرنگى و توت فرنگى پوست را نرم كرده و از بروز چين و چروك جلوگيرى مى كند.
از هويج پمادى ساخته اند كه به نام پماد كاروتن معروف است .
آنچه بايد درباره هويج بدانيد
1- هيچ وقت هويج را پوست نكنيد زيرا پوست هويج داراى مواد سرشارى از املاح معدنى و ويتامين هاست و طعم و مزه لذيذى هم دارد.
براى شستن هويج برسى به آن بكشيد و زير آب شير نگهداريد و بشوييد. 2- براى اينكه بچه ها زودتر دندان در آورند هويج كوچكى به آنها بدهيد تا آن را گاز بزنند و به لثه دندانهاى خود بمالند.
3- براى سوپ سبزيها هويج را نبايد از نظر دور داشت زيرا سوپ سبزيها مخصوصا سوپ هويج مقوى است و كمبود املاح معدنى را بر طرف مى كند و يك خاصيت بزرگ آن اين است كه چاق نمى كند. خانمهايى كه از چاقى مى ترسند مى توانند با اطمينان خاطر سوپ سبزى هويج بخورند.
4- چندين سال است روسها در روسيه شوروى از هويج ماده جديدى استخراج كرده اند به نام دو كارين اين ماده گرانبها در باز كردن رگها مخصوصا شريانها موثر است .
5- هويج گلبولهاى قرمز خون و هموگلوبين خون را افزايش مى دهد. در نتيجه رنگ و روى سالم و طراوت جوانى را باز مى گرداند. كيست كه نخواهد رنگ و روى سالم و طراوت جوانى داشته باشد.
آنديو
سبزى كه كشت آن تازه در ايران معمول شده است سالاد اين سبزى كبد، كليه و معده را تقويت مى كند
((آنديو)) از سبزيهايى است كه با ترجمه كتاب ((گذرنامه براى يك زندگى نوين )) و كتاب ((چه بايد خورد و چگونه بايد پخت )) اثر دكتر ((گيلورد هاوزر)) غذاشناس معروف جهان به ايرانيان عصر حاضر معرفى گرديد و در اثر اين معرفى كشت آن در ايران رواج يافت و محصول آن به بازار آمد. امروز اگر به فروشگاههاى مدرن مواد غذايى برويد در قسمتهاى سبزى و ميوه آنديو را هم خواهيد ديد كه مى فروشند و خواستاران زيادى هم دارد.
آنديو گياهى است از خانواده كاسنى داراى برگهاى دراز و تكه تكه و گاهى مجعد و تابدار (فرى ) كه در باغهاى سبزيكارى و در جاليز صيفى مى كارند و وقتى بخواهند رنگ برگهاى آن سفيد مايل به زرد بماند همينكه ساقه و برگهاى آن بالا آمد روى آن را يك گلدان مى گذارند تا از نور هوا محروم شود و برگهاى آن سبز نگردد و يا آن را در گودالى فرو مى كنند و يا روى آن را شن و ماسه مى ريزند.
آنديو را در سالاد بطور خام و يا پخته مى خورند. اين سبزى براى كبد و تصفيه خون بسيار مفيد است . طعم و مزه آن كمى تلخ و شبيه به مزه ساقه كرفس است .
در استانهاى شمالى فرانسه آنديو زياد به عمل مى آيد و ريشه آن را در بلژيك به مقدار زياد خشك كرده و به فرانسه ، آلمان و چكوسلواكى صادر مى كنند كه به مصارف دارويى مى رسد.
اصل آنديو از چين و ژاپن است و از آنجا به كشورهاى ديگر رفته است . اخيرا در ايران هم آن را كاشته اند و مصرف آن مورد توجه قرار گرفته است .
بهترين نوع آنديو از بلژيك به دست مى آيد. در اين كشور كشت آن بى اندازه رواج دارد و محصول فراوانى براى صدور به كشورهاى خارج به دست مى آيد كه به آن كاسنى بروكسل مى گويند.
نام ديگر آنديو (ريش بز) و ((ويتلوف )) است .
اگر آنديو را وقتى از زمين در آمد، نور و هوا ندهند برگهاى آن سفيد و بى اندازه لطيف و شكننده مى شود. فصل آنديو از مهر ماه شروع و تا آخر زمستان ادامه پيدا مى كند ولى با اصول جديد كشاورزى مى توانند آن را در تمام فصول سال به عمل آورند.
آنديو را خام در سالاد مى ريزند و مى خورند و يا آن را به طريقه هاى مختلف پخته و مصرف مى كنند.
دو طريقه براى پختن آنديو:
طريقه اول - آنديو را برگ برگ كنيد و بشوييد ولى توجه داشته باشيد كه مدت زيادى در آب بماند. بهترين طرز شستن آن اين است كه آن را زير آب شير بگيرند تا از گل و شن پاك شود.
بعد از آن را در ظرف لعابى و كلفت بگذاريد. اگر آنديو پانصد گرم است سى گرم كره ، يك گرد نمك ، يك چهارم ليموترش و يك دسى ليتر آب در آن بريزيد و در ظرف را گذاشته و روى آتش قرار دهيد تا با آتش ملايم بپزد. پختن آنديو با آتش ملايم معمولا بيش از 45 دقيقه طول نمى كشد.
طريقه دوم - برگهاى آنديو را كه جدا كرده ايد و شسته ايد در ظرف مخصوص سبزيهاى بخار پز بريزيد. پنجاه گرم كره ، يك گرد نمك و چند قطره آب ليموى ترش را به آن اضافه كنيد و آتش آن را روشن كنيد تا با بخار بپزد.
مدت پختن آنديو در ظرف بخارپز بيش از 45 دقيقه وقت نمى خواهد.
از آنديو پخته پوره آنديو و كوكوى آنديو درست مى كنند كه طرز تهيه آن اين طور است :
پوره آنديو
آنديو را با آب و يا بخار بپزيد (دستور پختن آن را قبلا به تفصيل شرح داديم (بعد آن را در آسياى سبزيها بگذاريد به صورت پوره در آوريد و سپس آن را در ظرفى بيزيد و گرم كنيد و كمى كره يا كرم به آن اضافه كنيد.
براى اين كه پوره آنديو كامل شود مى توانيد چند قاشق (سوس بشامل ) و يا پوره سيب زمينى به آن اضافه كنيد.
كوكوى آنديو
آنديو پخته را به مقدار دويست و پنجاه گرم به صورت پوره در آوريد. سه عدد زرده تخم مرغ را در آن انداخته و آنقدر بزنيد تا مخلوط يكسانى به دست دهد، بعد نمك ، فلفل و گرد جوز هندى را به آن اضافه كنيد و دوباره بزنيد تا خوب مخلوط شود. آخر سر سفيده سه تخم مرغ را كه خوب زده ايد و سفيد شده است در آن بريزيد و دوباره خوب بزنيد كه مخلوط شود، بعد ظرف كوكو را با روغن چرب كنيد و مخلوط كوكوى آنديو را در آن بريزيد و ظرف آن را در فر بگذاريد از پانزده تا هجده دقيقه بپزد و بلافاصله آن را سر سفره بياوريد و صرف كنيد.
سالاد آنديو
براى تهيه سالاد آنديو بايد برگهاى آنديو را جدا كرد و با آب بشوييد و برگهاى پلاسيده آن را دور بريزيد و هر برگ را از درازا به دو قسمت كنيد. در ظرف سالاد روغن زيتون ، آب ليمو يا سركه و نمك و فلفل را به اندازه كافى با هم مخلوط كنيد و برگ هاى بريده آنديو را در آن بريزيد و به هم بزنيد و نوش جان كنيد. به جاى سوس معمولى سالاد مى تواند سوس مايونز به كار ببريد. هم چنين آنديو پخته را هم مى توانيد مثل آنديو خام سالاد كنيد.
ترخون
سبزى خوش طعمى كه خواص درمانى فراوانى دارد.
زادگاه اصلى ترخون دشتهاى جنوبى روسيه و جلگه هاى مغولستان و سيبرى بوده است كه با حمله مغولان اين گياه همراه آنها به كشورهاى خاور نزديك و اروپا راه يافته است و نام ترخون را به خود گرفته است .
ترخون گياه كوچكى است كه به ندرت ممكن است ارتفاع آن به شصت سانتيمتر برسد. برگهاى آن سر تيز و داراى بوى مطبوع تندى است .
گلهاى كوچك سفيد رنگى دارد كه تخم نمى دهد و براى كشت آن بايد نشاء آن را در بهار بكارند.
امروزه در ايران تقريبا در همه شهرستانها ترخون را مى كارند و آن را به عنوان سبزى خوردنى مصرف مى كنند. در خيار شور چند برگ ترخون را به عنوان گياه معطر مى گذارند تا طعم و عطر مطبوعى به آن بدهد.
كمى از تاريخ
ابن سينا و ابو زكرياى رازى پزشكان دانشمند ايرانى قبل از اروپاييان به خواص درمانى ترخون پى بردند و در كتابهاى طبى خود اين دو پزشك دانشمند مى نويسند كه ترخون نفخ را برطرف كرده و هواى آلوده از طاعون را ضد عفونى و پاك مى كند.
اين بيطار ترخون را سبزى سفره غذا مى داند و عقيده دارد چند برگ از ترخون اشتها را تحريك كرده و نفس را معطر و خوشبو مى سازد.
ترخون در زمان جنگهاى صليبى به اروپا وارد شد و در نقاط مختلف اروپا كشت آن معمول و رواج يافت و امروزه اين سبزى معطر را در غذا و دوا به كار مى برند.
ترخون از زمانى كه در اروپا پيدا شد در طب و درمان امراض به كار رفت و در مصرف آن خواص اشتها آور، هضم كننده ، مدت ماهانه خانمها و ترشح كننده بزاق دهان و همچنين داروى دردهاى دندان تشخيص دادند.
در قرن نوزدهم دو پزشك معروف فرانسوى به نام ((شومل )) و ((كازن )) با مصرف دم كرده و اسانس ترخون بيماريهايى را چون ضعف معده و سوء هضم معالجه مى كردند و از معالجه با اين گياه معطر نتايج موثرى مى گرفتند.
خواص درمانى ترخون مرهون روغن مايع اصلى آن است كه داراى بو و طعم تندى است و مزه آن نزديك به تربانتين مى باشد.
روغن مايع اصلى ترخون دارى هفتاد درصد ((استراگول )) و بيست درصد (ترپن ) مى باشد.
اين روغن داراى خواص تقويت كننده ، اشتها آور، مقوى معده ، ادرار آور، قاعده آور و كرم كش مى باشد.
ترخون را به عنوان دمكرده به مقدار بيست و پنج تا سى گرم در يك ليتر آب دم كرده و سه يا چهار بار در روز و هر بار يك فنجان از آن را بعد از صرف غذا مصرف مى كنند.
اسانس ترخون به مقدار سه تا پنج قطره در روى يك حبه قند نيز براى تقويت معده و دفع نفخ شكم مصرف مى شود. در اين جا بايد ياد آورى كنيم كه ترخون . مى تواند جانشين نمك شود و كسانى كه از مصرف نمك منع شده اند مثل بيماران قلبى ، كسانى كه فشار خونشان بالا رفته است ، يا اشخاص چاق كه مجبور به پيروى از رژيم غذايى بى نمك شده اند مى تواند به جاى نمك ترخون در غذاى خود مصرف نمايند و علاوه بر اين كه غذاى خود را با نمك احساس كنند از طعم مطبوع و خواص شفا بخش ترخون نيز استفاده نمايند.
ترخون اين خاصيت را دارد كه مقوى دستگاه هاضمه است و همچنين نفخ و باد شكم را دفع مى كند.
ترخون تب بر و همچنين قاعده آور است . در قديم به واسطه خواص ‍ درمانى اى كه داشته است بسيار معروف بوده است و در فرانسه به نام (گياه اژدها) و يا (شرپانتين ) معروف بوده است و از آن سالاد درست مى كرده اند و يا خام و با غذا مى خورده اند.
ترخون را دم مى كردند و دمكرده آن را به عنوان مقوى معده مى خورده اند تا هضم غذا را آسان كند، گاز و نفخ شكم و روده ها را برطرف مى سازد و قاعدگى و عادت ماهانه خانمها را مرتب سازد و دردهاى اعصاب و انواع رماتيسم را شفا مى بخشد.
كسانى كه مى خواهند از ترخون به عنوان دمكرده استفاده نمايند بايد پنج گرم ترخون را تكه تكه كرده و در يك فنجان بريزند و روى آن آب جوش ‍ جارى كنند و ده دقيقه بگذارند تا دم بكشد بعد اين دمكرده را بعد از صرف غذا بنوشند.
شليمر در كتاب خود مى نويسد: در ايران حاضر (صد سال پيش ) ترخون را خام با غذا مى خورند و يا آن را با غذا مى پزند و مصرف مى نمايند.
ايرانيان ترخون را كرمكُش مى دانند و به عنوان دواى ضد كرم دم كرده و اسانس آن را مصرف مى نمايند.
شاهى يا ترتيزك
گياهى كه سرشار از املاح معدنى و مانع رشد سلولهاى سرطانى است
از سبزيهايى كه با آمدن بهار در دسترس ما قرار مى گيرد ترتيزك است .
از زمانهاى بسيار قديم ، سبزى ترتيزك معروف بوده و خواص خود را به عنوان غذا و دواى انسانها ثابت كرده است . اكتشافات جديد علمى هم اين خواص را تاءييد كرده و عقايد گذشتگان را درباره اين سبزى مفيد، تصديق نموده است .
پروفسور لئون بينه ، شيره شاهى را گرفته و به صورت انژكسيون به بدن موشهايى كه به سرطان مبتلا بوده اند تزريق كرده و مشاهده كرده است كه اين كار، رشد سلولهاى سرطانى را در اين موشها متوقف كرده است .
پروفسور بينه ثابت كرده است كه يك گرم شاهى اگر در هر روز به موشهايى كه دچار كمبود ويتامين ث شده اند داده شود، خيلى زود عوارض كمبود ويتامين ث را در بدن آنها برطرف كرده و سلامتى كامل آنها را باز خواهد گردانيد.
شاهى يا ترتيزك ، علاوه بر ويتامين ث داراى مقدار زيادى ويتامين آ و ب 1 و ب 2 است .
شاهى همچنين داراى مقدار زيادى كاروتن است به طورى كه از اين حيث با هويج كوس برابرى مى زند.
شاهى را وقتى از سبزى فروش مى خريد بايد به دقت پاك كنيد و با آب جارى خوب بشوييد تا گل و لاى آن بكلى پاك شود.
شاهى داراى روغنهاى مايع گوگرد دار است كه براى مخاط دستگاه تنفسى ما مفيد است . كسانى كه برونشيت دارند يا سرفه هاى سختى مى كنند و يا به سياه سفره و يا سل ريوى مبتلا شده اند هر روز شصت تا صد و پنجاه گرم شيره ترتيزك را كه به آن چكيده ترتيزك مى گويند مصرف نمايند.
مصرف چكيده ترتيزك علاوه بر معالجه امراض دستگاه تنفسى ، كرمكش ‍ نيز مى باشد.
املاح معدنى ترتيزك عبارتند است از: آهن ، كلسيم ، فسفر، ارسنيك ، منگنز، مس ، روى و گوگرد.
شاهى با اين املاح معدنى كه دارد غذايى است كه براى اشخاص كم خون و كسانى كه مبتلا به آسم هستند فوق العاده مفيد است .
ترتيزك ، اشتها آور، مقوى ، تصفيه كننده خون و ادرار آور است و در عين حال ثقل معده و كبد را هم برطرف مى سازد.
كسانى كه شن و سنگ كليه و مثانه دارند يا مبتلا به اگزما و امراض پوستى شده اند يا مرض قند دارند و يا درد گوش گرفته اند مصرف ترتيزك براى آنها توصيه شده است .
در تمام اين موارد ترتيزك را به طور خام و يا به صورت سالاد بايد خورد، كسانى كه نمى توانند اين سبزى را خام بخورند بايد آب آن را بگيرند و به صورت چكيده بخورند.
در اينجا باز هم بايد تصريح كنم كه بسيارى از خانمها و دخترها گاه به گاه مى بينند كه بى جهت از لثه هاى آنها خونريزى مى شود. براى دفع اين خونريزى بايد برگهاى شاهى تازه را بخورند و فرو دهند. جويدن برگهاى تازه ترتيزك لثه ها را محكم و سالم مى كند.
خانمهايى كه دچار ريزش موى سر شده اند بايد آب شاهى را به پوست سر خود بمالند و آن را مالش دهند.
گشنيز
مردم قديم درباره گشنيز چه عقايدى داشتند و امروزه در چه مواردى مصرف مى شود؟
گشنيز را به فرانسه coriandre la مى گويند. منشا و گهواره پرورش گشنيز مشرق زمين بوده است كه از آنجا به كشورهاى نواحى مديترانه رفته و كشت آن رواج يافته است .
بطورى كه ((شلميز)) در كتاب خود مى نويسد: گشنيز تقريبا در همه جاى ايران كاشته مى شود و از سبزى آن به عنوان سبزيهاى خوردنى استفاده مى كنند و عوام عقيده دارند كه اين سبزى خنك است و اشتهاى جنسى را فرو مى نشاند. تخم گشنيز را با قند مى كوبند و بعد از زايمان زنان حامله ، به آنها مى خورانند و عقيده دارند كه باعث تقويت عمومى بدن مى شود. تخم گشنيز را در شيرينى مصرف مى كنند تا هم آن را معطر سازد و هم هضم آن را آسان گرداند.
تخم گشنيز معده را تقويت مى كند و نفخ شكم را برطرف مى سازد.
تخم گشنيز خاصيت ادرار آور نيز دارد و آن را نيز به صورت دمكرده مصرف مى كنند.
مقدار مصرف آن يك قاشق قهوه خورى تخم گشنيز در يك فنجان آب جوش است كه بايد بعد از غذا آن را مصرف كرد.
تاريخچه گشنيز
در هند باستان ، هنديان وقتى براى خدايان اوراد و ادعيه مى خواندند، گشنيز را به كار مى برند.
در مقبره هاى فراعنه قديم مصر، تخم گشنيز را در كنار جسدهاى موميايى شده پيدا كرده اند و اين مى رساند كه مصريان قديم تخم گشنيز را مقدس ‍ مى دانستند.
قوم بنى اسرائيل گشنيز را غذاى آسمانى مى دانستند و در موقع مهاجرت دسته جمعى از آن تغذيه مى كردند.
بقراط حكيم در يونان ، گشنيز را به علت خواصى كه براى معالجه تشنج و صرع داشت و خواب آرامى مى آورد و دردهاى رحم را تخفيف مى داد و همچنين تشنجات معدى را برطرف مى كرد و نطفه را براى جفت گيرى و بچه دار شدن تقويت مى نمود مصرف مى كرد.
ابو زكرياى رازى پزشك دانشمند ايرانى ، گشنيز را براى آرام كردن سردرد و رفع مستى تجويز مى كرد. طبق آخرين تحقيقات علمى كه درباره تخم گشنيز به عمل آمده است معلوم شده است تخم گشنيز داراى اسانسى است به نام ((كورياندرول )) كه نود درصد آن است و ده درصد ديگر ((ژرانيول )) ((پى نه ن ))، ((سينئول )) و ((ترپنتين )) مى باشد.
گشنيز اين خواص را دارد.
1- كرمكش است . 2- معده را تقويت مى كند 3- به عنوان ادويه محرك است 4- مقوى قوه باه است و در تقويت حافظه تاءثير دارد.
طريقه مصرف آن اين است : يك قاشق قهوه خورى از تخم گشنيز را در يك فنجان آب داغ ده دقيقه دم مى كنند و بعد از هر غذا آنرا مى نوشند.
تنطور گشنيز هم در داروخانه ها موجود است و مى توان ده تا بيست قطره از آن را در آب ريخت و نوشيد.
اسانس گشنيز را نيز به مقدار يك تا سه قطره روى يك حبه قند ريخته و سه تا چهار بار در روز بعد از صرف غذا مصرف مى كنند. مصرف دمكرده و تنطور و اسانس گشنيز به طريقى كه شرح داده شد براى نفخ و هضم سنگين ، تراكم باد در روده ها، تشنج و خستگى اعصاب مفيد و موثر است .
مصارف گشنيز در طباخى
از زمانهاى بسيار قديم گشنيز به عنوان ادويه اغذيه مصرف مى شده است .
مصريان و روميان گشنيز را با نان و خورش مصرف مى كرده اند امروز هم گشنيز در طباخى و تهيه اغذيه مصرف مى شود. در كشورهاى شمال اروپا و كشورهاى انگلوسا كسون گشنيز را با سركه مخلوط مى كنند و در گوشتهاى كنسرو شده مصرف مى نمايند تا هم آن را معطر كند و هم براى مدت زيادى آنرا حفظ كند. در انگلستان و آلمان آبجو را با گشنيز معطر مى كنند و نان و نان قندى مخصوصى با تخم گشنيز مى پزند. در فرانسه كمتر از آلمان و انگليس تخم گشنيز را در نانوايى و شيرينى پزى مصرف مى كنند. ولى بعضى از نانواهاى فرانسوى براى اينكه مزه آرد كهنه را عوض كنند تخم گشنيز را در نان آن وارد مى كنند.
تخم گشنيز يكى از تركيبات ادويه كارى است و در فرانسه وقتى مى خواهند قارچ را به سبك يونانى بپزند، گرد تخم گشنيز به آن مى زنند.
با تخم گشنيز ليكورهاى زيادى به اسامى مختلف مى سازند، همچنين اسانس گشنيز را در عطر، ادوكلن و صابون سازى مصرف مى كنند.
در الجزيره گرد تخم گشنيز را با فلفل و نمك به گوشت مى پاشند و آن را براى مدتى طولانى نگهدارى مى كنند.
در پايان لازم است گفته شود كه تخم گشنيز وقتى تازه است بوى ساس ‍ مى دهد وقتى خشك شد بوى مطبوع و معطرى به خود مى گيرد كه همه از آن خوششان مى آيد. به عربى آن را كزبره گويند.
از: مخزن الادويه - در خواص گشنيز
1- اگر هفت مثقال آب گشنيز تازه را بياشامند خواب مى آورد مخصوصا با سركه و سماق .
2- اگر گشنيز را در دهان بجوند درد دندان كرم خورده را تسكين مى دهد.
3- همچنين خاييدن گشنيز رافع بوى شراب و سرعت مستى است .
4- و نيز خاييدن آن مقوى لثه و قاطع خون آن مى باشد.
5- گشنيز تازه مسكن صفرا و التهاب معده و تشنگى است و مانع قى و رافع باه و نعوظ مى باشد.
6- ضماد گشنيز تازه محلل اورام جلد و بادسرخ است .
شويد
چرا گلادياتورها در رم باستان از روغن ((شويد)) استفاده مى كردند؟
((شويد)) از سبزيهاى خوردنى مملكت ماست كه همه ما آن را مى شناسيم . با ((شويد)) باقلا پلو، سبزى پلو و انواع آش و كوفته درست مى كنند و طبخ آن را عوام مى دانند. امروز مى خواهيم درباره تاريخچه شويد و ارزش غذايى و دوايى آن صحبت كنيم .
تاريخچه شويد
اصل شويد از ايران به هند و مصر بوده است و از اين ممالك به كشورهاى اروپا و آمريكا رفته و كشت شده است . در كشورهاى نواحى مديترانه كشت شويد رايج است . در بعضى از نواحى اين كشورها تخم شويد را باد به اين طرف و آن طرف پراكنده كرده است و باعث كشت خودروى آن شده است بطورى كه ؛ بعضى چمنزارها و كنار ديوار خانه هاى ييلاقى شويد خود به خود سبز مى شود. در اروپا تخم شويد در پاييز مى رسد و پرندگان كوچك آن را سمى مى دانند و به آن نزديك نمى شوند و شايد از بوى آن خوششان نمى آيد. شويد در تمام تابستان گل دارد ولى گل شويد مقدار كمى شيره و گرد گل دارد.
از زمانهاى بسيار قديم شويد را به عنوان ادويه ؛ مثل سبزى خوردنى و گياه دارويى مصرف مى كرده اند. در روى برگهاى پاپيروس كه در مصر به دست آمده نوشته شده است مصريان قديم شويد را مثل سبزى خوردنى مصرف مى كرده اند.
در تورات مذكور است كه قوم بنى اسرائيل به شويد به عنوان يكى از سبزيهاى مفيد عنايت و توجه داشته اند و مثل زيره از آن استفاده مى كرده اند.
يونانيان قديم شويد را سبزى دارويى اعجاز آورى مى دانستند. فيثاغورث و بقراط حكيم معتقد بودند گرفتن چند برگ شويد در دست چپ آدمى را از بيمارى حمله و صرع مصون مى دارد و اجنه را در نطفه خفه مى كند.
در روم قديم شويد نشانه خوشحالى و لذت بود و همچنين علامت سر زندگى و به همين جهت گلادياتورها در جستجوى روغن شويد بودند تا به كمك آن قوى و زورمند شوند.
ويرژيل در يكى از اشعار خود مى گويد كه مائيدا گلهاى بنفشه را چيد و به صورت دسته گل شويد در آورد.
در قرون وسطى ((سنت هيلد گارد)) كه پزشك دانايى بود تخم شويد را براى جلوگيرى از خونريزى بينى ، امراض ريوى و زكام مغزى يا زكام يونجه مصرف مى كردند.
پيروان مكتب طبى ((سالرن )) عقيده داشتند كه شويد باد شكن است و دملها را نرم مى كند و شكمهاى بزرگ را كوچك مى سازد.
((ماتيول )) عقيده داشت كه اگر كسى دچار سكسكه شد بايد تخم شويد را در آتش بريزد و دود آنرا به بينى خود بكشند تا سكسكه اش از ميان برود ولى خاكستر تخم شويد اگر به چشم رود نور چشم را كم مى كند و اشتهاى جنسى را به خواب مى برد.
مردم بعضى از نواحى شمال فرانسه كه در مرز بلژيك ساكن هستند نسبت به شويد اعتقاد خاصى دارند. آنها گل شويد را مى چينند و مخفيانه در كرست و يا كفش خود مى گذارند تا هميشه مورد توجه شوهر خود باشند و تفاهم زناشويى بين آنها برقرار باشد.
خواص طبى شويد
تخم شويد يكى از چهار تخم بادشكن داروسازى قديم است . بعضى از پزشكان قديمى ادعا مى كنند تخم شويد يكى از داروهاى شگفت انگيز براى آرام كردن بحرانهاى سكسكه است و كسانى كه خروپف مى كنند معالجه مى كند.
پروفسور ((فورنيه )) كه در عصر تحقيقات علمى درباره شويد كرده عقيده دارد كه شويد داراى خواص تقويت كننده ضد نفخ معده ، ادرارآور، بادشكن و ضد تشنج است .
مصرف شويد را پروفسور فورنيه مثل رازيانه ، انيسون و زيره سياه براى معالجه ضعف قوه هاضمه ، گرفتگى ادرار، كم شيرى و بى خوابى توصيه مى كند.
دكتر ((هانرى لوگلر)) تخم شويد را براى معالجه سكسكه هاى تشنجى كه سربازان فرانسه را در جنگ اول جهانى مبتلا ساخت و معروف به گريپ اسپانيولى بود مصرف كرد و موفقيتهاى چشمگيرى را به دست آورد.
دكتر ((لوگلر)) براى تقويت معده در مورد سوء هضم و درد معده دستور مى داد سى گرم شويد را با سى گرم تخم سنبل ختايى و پنجاه گرم گل تيول در يك ليتر آب بجوشانند و مصرف كنند.
ارزش غذايى شويد
((آتنه و)) و نويسنده يونانى و مصرى كه سه قرن بعد از تولد مسيح مى زيست مى نويسد: ((شويد يكى از مواد متعددى بود كه در يونان كاشته مى شد آشپزهاى يونانى آن را در دسترس خود داشتند.))
در روم قديم تخم شويد را براى معطر كردن سوسهاى غذا به كار مى بردند و ((اپى سيوس )) در كتاب طباخى خود دستور تهيه ((مرغ شويد)) را مى دهد كه بايد براى معطر كردن مرغ يك دسته شويد تازه را در شكم آن بگذارند و آن را كباب كنند.
امروزه در كشورهاى شمالى اروپا شويد را مثل ادويه مصرف مى كنند و تخم شويد را در سوسها و يا خيارترش مى ريزند تا بوى معطرى به آن بدهد.
در قرن هفدهم ((اولين )) نخستين كسى بود كه خيار ترشى و ترشى گل كلم را با تخم شويد تهيه كرده كه مورد توجه همعصران او بوده است .
در ايتاليا برگ و ساقه لطيف و تازه شويد را به صورت خام در سالاد و سبزيها مى ريزند و مى خورند و تخم شويد را براى معطر كردن انواع سوس و راگو مصرف مى كنند. فرانسوى ها مدتى است كه به شويد توجهى ندارند ولى در شرق و شمال فرانسه شيرينى سازها، نانواييها تخم شويد را براى معطر كردن نان قندى و شيرينى به كار مى برند.
فرانسويهاى از تركيب تخم شويد و انيسون و زيره سياه و گشنيز ليكورهاى معطرى تهيه مى كنند. در اينجا بايد اين نكته را تذكر داد كه بين طب و طباخى دو نظر هست . طب عقيده دارد شويد اشتهاى جنسى را ضعيف مى كند و در اين مورد مثل كرفس خاصيت تقويت كننده دارد.
كرفس
براى تقويت معده و دفع سموم كليه ها، ريه و كبد، كرفس بخوريد
كرفس سبزى خوردنى است كه مردم تهران در سالهاى اخير در پاييز و زمستان آن را در دسترس خود دارند و از آن سالاد و يا خورش كرفس ‍ درست مى كنند.
بطورى كه ((شليمر)) مى نويسد: در صد سال پيش در بعضى از باغهاى تهران كرفس را مى كاشته اند.
((شليمر)) به نقل قول از دكتر بوهز مى گويد: او در آن وقت كرفس را ديده است كه به فراوانى و خودرو در چشمه على نزديك البرز بين جاده تهران و فيروز كوه و همچنين در فولادمحل دامغان مى روييده است .
حكيم موفق هروى كه هزار سال پيش كتابى درباره خواص غذايى و درمانى نوشته است در كتاب خود راجع به خواص كرفس مى نويسد:
((كرفس گرم و خشك است وسدد بگشايد و بادها براند و ادرار و بول و حيض آورده و باه انگيزد، گند دهان ببرد و سنگ در كليه و مثانه خرد بكند.))
اطلاعات جديد درباره كرفس
طبق آخرين اطلاعات و معلوماتى كه درباره كرفس داريم سبزى مفيدى است كه در تقويت معده موثر است . سموم كليه ها ريه ها و كبد را دفع مى كند. براى اعصاب مقوى است و غده ها مخصوصا غده مافوق كليوى را تقويت مى كند. چون داراى املاح گوگرد، آهك ، پتاس است كمبود املاح معدنى بدن را برطرف مى سازد.
كرفس داراى مواد معطر و ويتامينهاى ((آ)) ((ب )) ((ث )) مى باشد كه اگر با اغذيه مختلف خورده شود هضم آن غذاها آسان تر صورت مى گيرد.
كرفس بهترين غذا براى كسانى است كه رماتيسم دارند. مصرف كرفس براى اشخاصى كه نقرس و قولنج كليوى و يرقان دارند تجويز مى شود.
در اين مورد بايد كرفس را بطور خام در سالاد خورد و يا آب آن را گرفت . در رژيمهاى مخصوص كرفس ، آب آن را گرفته و نصف يك ليوان را در هر روز از دو تا يك هفته به بيمار مى دهند. آب كرفس خام براى التيام زخمهاى دهان و گلو نيز مفيد است .
بويون كرفس غذايى ممتاز براى كسانى است كه رماتيسم دارند و يا مبتلا به گلو درد و گرفتگى صدا شده اند.
در آمريكا آب كرفس خام و يا سالاد آن شهرت زيادى دارد و يكى از كسانى كه آن را در آمريكا رواج كامل داده است دكتر ((گيلورد هاوزر)) غذا شناس ‍ نامى جهان است كه در كتابهاى خود مصرف سالاد و بويون و آب كرفس ‍ خام را تجويز و تاكيد كرده است .
در بعضى از آسايشگاههاى رژيم كه اشخاص چاق مى خواهند لاغر شوند تا مدتى بيشتر به آنها سالاد كرفس و يا آب كرفس و يا بويون كرفس ‍ مى دهند.
برگ سبز كرفس را خشك مى كنند و آن را به عنوان ادويه غذا به نام كرفس ‍ به كار مى برند. نمك كرفس در فروشگاه هاى مواد غذايى وجود دارد.
مصرف كرفس براى چه اشخاص خوب است
كسانى كه سالم هستند و از تندرستى معمولى برخوردارند مى توانند كرفس ‍ را خام به صورت سالاد مصرف نمايند ولى بايد سعى كنند آن را به خوبى بجوند. همچنين توصيه شده اشخاصى كه چاق هستند، ديابت دارند، ورم مفاصل گرفته اند، كليه هايشان بيمار است و يا رماتيسم دارند بايد كرفس ‍ زياد مصرف كنند.
موسير
چه خاصيتى دارد و در تقويت نيروى جوانى تا چه حد موثر است ؟
بسيارى از فرهنگهاى قديمى نام ((موسير)) را به اشتباه منسوب به شهرى مى كنند كه معروف به ((آسكالون )) در فلسطين بوده است و عقيده داشته اند كه موسير ابتدا در آن شهر بوده و از آنجا به نقاط ديگر عالم پراكنده شده است .
اين اشتباه از ((پلين )) گياه شناس معروف روم قديم شروع شده است كه او به نقل قول از((تئوفر است )) گفته است كه ، موسير منسوب به شهر اسكالون هست . اين گفته هم كه جنگجويان صليبى موسير را از شهر آسكالون به اروپا آوردند، درست نيست ... در حقيقت موسير به حالت وحشى نه در فلسطين و نه در جاى ديگرى پيدا نشده است و كشت آن از قرنها قبل و شايد از قرن اول ميلادى معمول شده است و اكنون بيش از دو هزار سال است كه آن را مى كارند. موسير شبيه به سير و پياز است ولى سير و پياز نيست .
چون برخلاف پياز گلهاى آن تخم نمى دهد و داراى پيازچه هاى زيادى مى شود.
سير نيست زيرا بوى آن مطبوع است و برعكس سير زياد سخت نيست ، لطيف و نرم است و زود كوبيده و له مى شود. موسير گونه هاى زيادى دارد كه بهترين آن رنگ قرمز مسى دارد كه آن را خشك مى كنند و مى سايند و در ادويه طباخى وارد مى كنند.
******************
گرد موسير به غذاها مخصوصا سوسهاى بى مزه طعم خوبى مى دهد.
از دو هزار سال پيش ، يعنى از ظهور حضرت مسيح به اين طرف يونانيان و روميان موسير را در اغذيه خود مصرف مى كردند.
((اويد)) در كتاب خود، موسير را از ادويه اى كه نيروى جنسى را تقويت مى كند نام برده است .
موسير در دوران قرون وسطى و دوره رنسانس در فرانسه به گياهى معروف شده بود كه معده راه تقويت مى كند، به عمل هضم كمك مى كند و سنگ و شن كليه را دفع مى سازد.
پزشكان مكتب ((سالرن )) موسير را بيشتر جزو ادويه معطر براى غذا مى دانستند و زياد به خواص دارويى آن توجه نداشتند و عقيده داشتند كه مصرف موسير اشتها را زياد مى كند عمل هضم را آسان مى سازد و دفع عرق بدن را افزايش مى دهد و در حقيقت سموم خون را از بدن خارج مى سازد.
در قرون چهاردهم ((تايلوان )) در كتاب طباخى خود كه درباره غذاهاى گوشتى نوشته است ، گرد موسير را در سوس و انواع غذاهاى گوشتى وارد كرده است .
((لورى )) كه در قرن هجدهم مى زيست و از پزشكانى بود كه در ريشه طب و بهداشت غذايى تخصص داشت ، موسير را اشتها آور دانسته و مصرف آن را براى دفع سنگ كيسه صفرا و كليه و مثانه و باز شدن ادرار مفيد دانسته است ... او مصرف موسير را در مواقعى كه هوا اختلال دارد و اشتها كم مى شود، براى مبارزه با اختلال هوا و تحريك اشتها توصيه كرده است .
بعضى از نويسندگان هم در معايب موسير عقيده دارند كه مصرف آن حرارت بدن را زياد مى كند و عطش را افزايش مى دهد و موجب توليد سردرد مى شود.
امروز موسير گياهى است كه در رديف ادويه غذايى جا گرفته است و اهميت زيادى براى خود جلب كرده است زيرا، مصرف آن طعم اغذيه را لذيذ مى كند.
موسير در اغذيه موجب تقويت معده مى شود و عمل هضم را آسان مى سازد. آشپزهاى ماهر فرانسوى از موسير براى لذيذ كردن ماهيهايى كه بى مزه هستند، استفاده مى كنند و مخصوصا ماهى قزل آلا را با آن تهيه مى كنند.
استادان آشپز فرانسوى موسير را براى سوسهاس غذا مخصوصا براى گوشت خرگوش و دلمه گوجه فرنگى و بادنجان بكار مى برند. در آشپزخانه خانمهاى كدبانو، موسير مقام والايى دارد و خانمهاى فهميده گرد موسير را در سالاد سيب زمينى و همچنين در سركه سالادهاى سبزى مى ريزند و به اين وسيله طعم و مزه مخصوص به سالادها مى دهند كه همه آن را دوست دارند.
موسير در عين حال كه معده را تقويت مى كند، خواص اشتها آورى دارد كه با رنگ قرمز مسى خود طعم مخصوصى به غذا مى دهد و سوسهاى بى مزه را، مطبوع و لذيذ مى سازد.
براى كاشتن موسير بايد پياز آن را در بهار خريد و در زمينى كه خاك آهكى دارد كاشت .
موسيرهاى كوچك را براى كنسرو و موسيرهاى درشت را براى طباخى مصرف مى كنند.
اسفناج
سبزى ارزان و مفيدى كه ضد كم خونى است ، قلب را تقويت مى كند و جاروى دستگاه هاضمه بشمار مى رود.
برگهاى لطيف اسفناج را همانطور كه خام است با روغن زيتون و كمى سركه و نمك به صورت سالاد ميل كنيد و به طعم آن عادت كنيد و بدانيد كه سالاد مطبوع و خوشمزه اى يافته ايد.
اسفناج از سبزيهايى است كه از نظر داشتن آهن و يك ماده مخمر كه براى هضم آن لازم است غنى است . بايد به اسفناج اعتماد كامل داشته باشيم زيرا مصرف اين سبزى در غذا آهن مى آورد كه به نام ((فريتين )) معروف است . چيزهاى ديگرى كه اسفناج دارد عبارت است از: گوگرد كه خون را قليايى مى كند، آهك كه براى استحكام استخوان و عضلات بدن ما لازم است . آرسنيك كه تقويت كننده است . مواد لعابى كه براى مخاط و مفاصل بدن لازم است . مواد نشاسته اى كه توليد حرارت بدن مى كند و يد كه با آهن به خوبى جذب بدن شده و با كمك مواد صابونى كه اسفناج دارد ترشح عصير دستگاه هاضمه را آسان كرده و جذب املاح آهكى را در روده ها آسان مى سازد.
ماده سبز رنگ اسفناج كمبود املاح معدنى بدن ما را جبران مى كند بنابراين اسفناج سبزى گرانبهايى است كه طبيعت در دسترس ما گذاشته است تا به كمك آن انرژى عضلات قلب و كمبود مواد خون و تقويت غذايى خود را تاءمين كنيم .
مسلم است كه اگر بخواهيم از تمام مزاياى اسفناج استفاده كنيم بايد برگهاى لطيف و سبز و تازه اسفناج را به همان صورت اصلى يعنى نپخته به شكل سالاد مصرف نماييم .
وقتى ما يك مشت اسفناج را در يك ديگ آب مى جوشانيم و بعد آب آن را دور مى ريزيم و به آن هم اكتفا نكرده و بقيه آب موجود اسفناج را هم با فشار خارج مى كنيم چيزى به نام تفاله اسفناج در دست ما مى ماند كه آن را مصرف مى كنيم .
پس بايد حتى الامكان اسفناج را تازه و به شكل سالاد خام مصرف كنيم زيرا با پختن آن مقدار زيادى از عناصر حياتى آن از دست مى رود.
شايد وقتى ما در اينجا مى گوييم اسفناج تازه را به صورت سالاد مصرف كنيد طعم آن را در ابتدا به ذائقه شما غريب يا ناگوار باشد ولى وقتى به خواص غذايى آن اعتقاد داشتيد رفته رفته ذائقه شما به آن عادت خواهد كرد و از مصرف غذايى سالاد خام اسفناج لذت خواهيد برد.
براى سالاد اسفناج بايد از كمى روغن زيتون و سركه و نمك دريايى استفاده كنيد و يا از سوسهايى كه دوست داريد تهيه كنيد و با آن مصرف نماييد.
آخرين مطالعات علمى درباره اسفناج
در آخرين مطالعات علمى كه درباره اسفناج به عمل آمده است معلوم شده است كه اسفناج داراى مقدار زيادى املاح معدنى است . در تجزيه علمى از صد گرم اسفناج نيز دريافته اند كه اين گياه مفيد 510 ميلى گرم سديم ، 375 ميلى گرم پتاسيم ، 46 ميلى گرم كلسيم ، چهل تا پنجاه ميلى گرم آهن ، 37 ميلى گرم فوسفور، 37 ميلى گرم منيزيوم ، 29 ميلى گرم گوگرد، 6/0 ميلى گرم منگنز، 45/0 ميلى گرم روى ، 13/0 ميلى گرم مس ، يد و آرسنيك دارد. همچنين ويتامين هاى ((ب )) و ((ث )) و كاروتن و ويتامين ((ب 9)) كه به نام اسيدفوليك خوانده مى شود و ويتامين ((ب 12)) كلروروفيل ، اسپى تاسين مركب از ماده (آرژى نين وليزين ) موسيلاژ (مواد لعابى )، گلوسيد 7 گرم ، پروتيدها 2 گرم و ليپيدها كمتر از 5/0 گرم در اسفناج وجود دارد.
بطور خلاصه اين سبزى كمبود املاح معدنى بدن را جبران مى كند، ضد كم خونى است و قلب را تقويت مى كند و جاروى مجارى دستگاه هاضمه است .
خانم ((دونپورت )) كه صد و يازده سال عمر كرد عمر طولانى خود را در اثر سه عامل : 1- خوشحالى . 2- تنفس عميق . 3- مصرف اسفناج ، مى دانست .
اسفناج را در موارد زير مصرف كنيد:
1- به صورت خام به شكل سالاد كه در ابتدا شرح آن را داديم .
2- اگر مبتلا به ضعف بدن و يا اعصاب هستيد چند روز صبح يك ليوان آب اسفناج و آب شاهى را مخلوط كرده و بنوشيد.
3- تخم اسفناج را اگر به مقدار پنج تا ده گرم در يك فنجان آب جوش دم كنيد و بنوشيد چنانچه مبتلا به يبوست باشيد آن را درمان خواهد كرد.
4- برگهاى اسفناج را اگر در روغن زيتون بپزيد و آن را به صورت پماد روى زخمهاى سوختگى ، جرب و زخمهاى جلدى بگذاريد خيلى زود التيام خواهد يافت .
5- آب اسفناج پخته را به جاى چوب پاناما براى شستشوى لباسهاى پشمى سياه به كار مى برند كه هم آن را بطور كامل پاك مى كند و هم برق و جلاى خاصى به آن مى دهد.
چه كسانى نبايد اسفناج بخوردند؟
1- كسانى كه از كبد مى نالند و بيمارى كبدى دارند.2- كسانى كه رماتيسم دارند.3- كسانى كه درد مفاصل دارند.4- كسانى كه سنگ يا شن كليه دارند. 5- كسانى كه ورم روده و يا معده دارند.
چون اسفناج به علت داشتن اوكسالات دوپتاس و آهك براى اين اشخاص ‍ مضر است .
قارچ
قارچ را موقعى مصرف كنيد كه در مورد آن شناسايى كامل داشته باشيد
انسان چه وقت به خواص قارچ پى برد؟
به نظر مى رسد كه انسان قبل از تاريخ به خواص قارچ پى برده و آن را به عنوان غذا مصرف كرده است و حتما كشف اين ماده غذايى خالى از خطر نبوده و انسانهايى در آن دوران قربانى قارچهاى مسموم شده اند زيرا انواع قارچهاى مسموم هنوز هم وجود دارد و در سراسر جهان گاهى مصرف كنندگان را دچار مسموميت و مرگ مى كند و اگر ذهن خوانندگان يارى كند همين امسال در روزنامه ها خوانديم كه در آذربايجان ايران عده اى دچار مسموميت قارچهاى سمى شده و مرده اند؟!
وقتى تاريخ را ورق مى زنيم به زندگى روميان برمى خوريم كه به قارچ علاقه زيادى داشتند و آن را در صورت اغذيه خود وارد كرده بودند و عقيده داشتند قارچ در اثر رعد و برق آسمان در كوهها و جنگلها پيدا مى شود.
از قرون وسطى توانستند قارچ را بكارند و نوعى از قارچ غير سمى را به نام ((قارچ پاريسى )) به عمل آوردند. اين نوع قارچ امروز هم به عمل مى آيد و كشتزارهاى وسيعى براى كشت اين نوع قارچ به وجود آمده است كه تاريك و مرطوب است .
كشاورزان عصر حاضر تعجب مى كنند وقتى مى بينند مكتشفين و جويندگان عصر جديد موفق شده اند به فراوانى قارچ را روى ((پوست گلابى )) و سر ((مارچوبه )) كشت كنند و آن را افزايش دهند.
طبق آزمايشهاى علمى كه به عمل آمده است در آزمايشگاههاى گياه شناسى توانسته اند با بيست گرم قارچ هر روز چهارصد گرم گوشت قارچ به عمل آورند كه از جهت مزه و طعم و خواص قارچ خوراكى را داشته باشد.
ارزش غذايى قارچ
قارچها از گياهانى هستند كه به طور استثنايى كلروفيل ندارند و داراى مقدار سرشارى پروتئين هستند كه پروتئين آنها از لحاظ مقدار نزديك به گوشت است و در نتيجه قارچها سبزى منحصر به فردى از اين لحاظ مى باشند كه بيشتر از سبزى به گوشت شباهت دارند.
قارچهاى خوردنى سرشار از ويتامين مخصوصا ويتامينهاى ((ب 1)) و ((ب 2)) و ((پ پ )) و ((د)) مى باشند.
قارچها داراى چهار تا پنج درصد مواد نشاسته اى هستند. موشها و خوكچه هاى هندى در آزمايشگاه توانسته اند با خوردن قارچ به جاى مواد پروتئين تغذيه كنند و كمترين كمبود از نظر پروتئين در آنها پيدا نشده است .
قارچها هيچگونه مواد قندى ندارند و همچنين فاقد چربى هستند و از اين جهت داراى ارزش غذايى زياد هستند. متاءسفانه سللوز گوشت قارچ كه (در دم بيشتر از كلاهك آن است ) غير قابل هضم است به همين جهت است كه مصرف اين ماده غذايى را كه ((عموى گوشت ))است براى كسانى كه هضم مشكلى دارند به ندرت تجويز مى كنند.
ولى در هر حال براى هر غذا شصت تا صد گرم قارچ را مى توان مصرف كرد بدون اين كه عوارض سوء هضم آن ما را ناراحت كند. مقدار مصرف قارچ در هر غذا از صد و پنجاه گرم تا دويست گرم كه تجاوز كرد هضم آن به علت سللوزها مشكل مى شود.
چه كسانى نبايد قارچ بخورند؟
مصرف قارچ به علت اين كه دير هضم مى شود براى پيران ، زنان حامله و كسانى كه بچه شير مى دهند مناسب نيست .
كسانى كه مبتلا به اختلال كليه هستند بايد مثل تمام مواد پروتئينى از مصرف زياد قارچ خوددارى كنند.
كسانى كه اختلال هاضمه دارند و يا از كبد عليل و رنجورند و يا كوليت روده دارند و يا به ورم مفاصل مبتلا هستند و يا به علت اسيداوريك موجود در خون مبتلا به نقرس شده اند نبايد قارچ مصرف كنند.
چه كسانى بايد قارچ بخورند؟
كسانى كه ديابت دارند بايد قارچ بخورند زيرا قارچ هيچگونه ماده قندى ندارد.
قارچ براى كسانى كه يبوست دارند مفيد است زيرا سللوزهاى آن به رفع يبوست آنان كمك مى كند.
اشخاصى كه چاق هستند بايد قارچ را با سركه يا آب ليمو بخورند زيرا قارچ هيچگونه ماده چربى ندارد و در نتيجه آنها را چاق نمى كند.
كسانى كه مسلول هستند اگر قارچ بخورند موجب باز شدن اشتهاى آنها مى شود و در نتيجه با اشتها غذا مى خورند و حال عمومى آنها بهبود مى يابد.
چگونه بايد قارچ را انتخاب كرد؟
توصيه ما در مورد مصرف قارچ به شما اين است كه هيچ وقت قارچى را كه كاملا نمى شناسيد مصرف نكنيد. وقتى خودتان نمى دانيد قارچى را كه پيدا كرده ايد سمى يا غير سمى است از مصرف آن صرفنظر كنيد. اگر به خوردن قارچ علاقه داريد بهتر است آن را از فروشنده مطمئنى بخريد و يا از قوطيهاى كنسرو قارچ استفاده كنيد.
از انواع قارچها، نوعى از آن كه معروف به ((آمانيت فالوئيد)) است كشنده و مرگبار است و بقيه اقسام سمى قارچ مسموميت هاى شديد به بار مى آورد كه اگر زود به پزشك مراجعه نشود موجب هلاكت مى گردد، بنابراين در مورد انتخاب و مصرف قارچ بايد احتياط كامل را رعايت كرد.
كاهو
كاهو مصرف كنيد و هميشه زيبا و جوان بمانيد.
كاهو يكى از سبزيهاى مفيدى است كه علاوه بر تغذيه ، مصارف ديگرى هم دارد. خوشبختانه شرايط اقليمى كشور ما طورى است كه در هر يك از فصول سال مى توانيم كاهوى تازه در اختيار داشته باشيم . مثلا هم اكنون در بندر عباس ، جيرفت و بعضى از شهرهاى شمالى كاهو به مقدار فراوان وجود دارد كه به نقاط مختلف كشور صادر مى شود و احتمال مى رود با پيشرفت علم در آينده نزديكى تمام محصولات را بتوان در زمستان هاى شديد هم به دست آورد، چنانكه هم اكنون در بعضى از كشورهاى اروپايى اين طريقه را عمل كرده و نتايج مفيدى هم به دست آورده اند.
به هر حال بحث امروز ما درباره كاهو است ، سبزى مفيد و نسبتا ارزانى كه طبيعت با سخاوت تمام در دسترس ما قرار داده است .
تاريخچه كاهو
اگر صفحات تاريخ را ورق بزنيم و بخواهيم بدانيم بشر از چه وقت با كاهو آشنا شده و آن را مصرف كرده است به اين نكته بر مى خوريم كه تاريخ كاهو بسيار قديمى و كهن است و به قرنهاى خيلى قديمى مى رسد.
در تورات ، كتاب مقدس قوم يهود، مذكور است كه بنى اسرائيل بايد در زمان عيد پاك كاهو بخورند.
روميان قديم كاهو را به خوبى مى شناختند و آن را مصرف مى كردند و مخصوصا در ضيافتهايى كه داشتند مقدار زيادى كاهو مصرف مى كردند تا غذاهاى سنگين و ثقلى را كه خورده بودند هضم كنند.
در تاريخ فرانسه مذكور است امپراتور فرانسه به نام ((اوگوست )) كه مبتلا به بيمارى كبد شده بود، با رژيم آب كاهو به كلى معالجه شده و شفا يافت .
يكى از خواص كاهو زياد كردن شير مادران شيرده است و به همين علت نام فرانسه آن از كلمه لاتينى گرفته شده است كه به معنى شير است .
خواص كاهو
كاهو، مخصوصا نوعى از آن كه داراى برگهاى بزرگ است ، غذايى است زود هضم ، سللولز آن خيلى ضعيف است و در روده ها به سرعت هضم مى شود و داراى ويتامينهاى ((آ))، ((ب )) و ((ث )) نيز هست .
غذاشناسان عصر حاضر در كاهو رگه هايى از ويتامين ((اى )) كشف كرده اند چنانكه مى دانيد ويتامين ((اى )) ويتامين سكس و توليد نسل است .
كاهو خاصيت آرام كننده دارد، خنك است و سرشار از آب مى باشد و داراى ويتامينها و املاح معدنى است .
كاهو خون را تصفيه مى كند، ضد يبوست و خشكى مزاج است . كاهو رنگ قيافه را باز مى كند، آب كاهو بهترين ماسك زيبايى براى خانمهايى است كه به طراوت پوست خود علاقه دارند.
طبق آخرين تحقيقات علمى كه درباره كاهو به عمل آورده اند معلوم شده است كاهو داراى املاح قليايى ، اسيدفوسفوريك ، اسيد دوپتاسيم ، كلورور، كربنات دوسود، كربنات دوشو، انواع فوسفاتها، سولفاتها، كاروتن ، كوبالت ، آرسنيك ، يد، مس ، منيزيوم و ويتامينهاى ((آ)) و ((ب )) و ((ث )) و ((د)) و ((اى )) مى باشد.
چه كاهويى را انتخاب كنيم ؟
كاهو انواع مختلفى دارد كه دو نوع آن ممتاز است و در ايران به كاهوى معمولى و كاهوى سالادى معروف است .
كاهو را وقتى خريديد بايد برگ برگ كنيد و زير آب جارى بشوييد تا خوب شسته و پاك شود بعد آن را به هر صورتى كه ميل داريد بخوريد.
بعضى دوست دارند كاهو را با سركه و سركه انگبين بخورند ولى رفته رفته اين رسم در خانواده هاى ايرانى منسوخ شده و اكنون آن را بيشتر به صورت سالاد مصرف مى كنند. سوس سالاد را معمولا از سركه يا آب ليمو يا روغن زيتون و يا روغن پسته زمينى ترتيب مى دهند. اگر شما از كسانى هستيد كه دوست داريد كاهو را آبپز كنيد و بخوريد بدانيد كه آن طرز مصرف كاهو قسمت مهمى از مواد حياتى آن را از بين مى برد.
كاهو، چه پخته و چه خام ، غذاى ايده آلى براى اشخاص چاق است زيرا صد گرم كاهو پيش از بيست كالرى حرارت ندارد. شصت گرم كاهو را اگر در يك ليتر آب مدت يك ساعت با آتش ملايمى بجوشانيد جوشانده اى به دست خواهد داد كه خواب آور و بطور ملايم ملين است و كبد را از سموم پاك مى كند.
اين جوشانده در هنگام اختلالات كبدى مخصوصا يرقان ، مفيد و موثر است .
به اين نكته هم توجه كنيد كه كاهو وقتى به تخم نشست تمام خواص ‍ درمانى خود را به طور كامل به دست مى آورد و طعم آن در سالاد كمى تلخ و تند مى شود ولى اگر شما بخواهيد كاهو را براى درمان امراض مورد مصرف قرار دهيد بايد كاهوى تخم دار را انتخاب كنيد.
كاهو براى كسانى كه تحريك عصبى دارند و يا به طپش قلب ، تحريكات شديد جنسى و بى خوابى مبتلا شده اند و همچنين براى برونشيت ، سياه سرفه ، سرفه هاى عصبى ، آسم ، ديابت ، نقرس ، سنگ كليه ، نفريت ، قاعدگيهاى دردناك و يبوست مفيد است .
بنابراين بجا خواهد بود اگر در برنامه غذايى خود كاهو را نيز بگنجانيد چه همانطور كه گفته شد وجود ويتامين و املاح معدنى و ساير عناصر موجود در آن ، علاوه بر آنكه كمك موثرى به بهداشت و سلامت شما مى كند، در حفظ زيبايى و طراوت شما نيز تا حد زيادى موثر خواهد بود.
كلم و كلم پيچ
گياهى كه قريب چهار هزار سال سابقه كشت دارد
كلم برگ يا كلم پيچ از سبزيهايى است كه در اين فصل بيشتر وجود دارد زيرا در شهرهاى جنوبى كشور موقع برداشت محصول آن است . پس ، بد نيست در اين جا از تاريخچه كلم و خواص و موارد مصرف آن گفتگو كنيم .
كلم اصلا در اروپا بوده است و تاريخ كشت آن به بيش از چهار هزار سال مى رسد.
اما در ايران كشت آن از چه وقت شروع شد، معلوم نيست . ولى كلم قمرى از قديم الايام در ايران كشت مى شده و در سالهاى اخير انواع ديگرش ، مثل گل كلم و كلم دگمه اى نيز در نواحى مختلف كشور كشت شده و به عمل آمده است . كلم خواص بى شمار دارد.
اخيرا دكتر ((گارنت شندى )) پرفوسور دانشكده پزشكى ((استانفورد)) نتايج تحقيقات و اكتشافات خود را درباره آب كلم منتشر كرده و با بررسيهاى بالينى بطور قطع و يقين ثابت كرده است كه از 65 مورد اولسر معده كه با رژيم آب كلم معالجه كرده است شصت و دو مورد در ظرف سه هفته معالجه شده اند.
دكتر ((ويليام شيو)) محقق دانشگاه تكزاس از آب كلم ماده اى به دست آورده است كه به آن ((گلوتامين )) نام داده و آن را در معالجه الكل زدگى (الكليسم ) به كار برده و نتايج مثبت و موثرى از آن گرفته است .
به عقيده دكتر ((ادز)) در آب كلم مايعى وجود دارد كه براى بيماران مبتلا به ديابت (مرض قند) نيز مفيد است . دكتر ((شرايدر)) آب كلم را تجزيه كرده و عقيده دارد كه 63 درصد آن نشاسته سبز و 29 درصد آن آلبومين نباتى و 5 درصد آن (رزين ) و 89/2 درصد آن ماده سقزى است كه در آب و الكل حل مى شود.
در كلم املاح معدنى ، سولفات و نيترات دوپتاس و اكسيدهاى آهن و گوگرد (اسانس گوگرد) وجود دارد.
انستيتوى ملى بهداشت فرانسه از تجزيه صد گرم كلم اين مواد را به دست آورده است :
3 گرم ماده پروتئين (پروتيدها) 3/0 گرم مواد چربى (ليپيدها) 6 گرم مواد قندى (گلوسيدها) 50 ميلى گرم فوسفور - 50 ميلى گرم كلسيم - 1 ميلى گرم آهن - 80 ميلى گرم ويتامين ((ث )) - 15/0 ميلى گرم ويتامين ((ب 1)) 12/0 ميلى گرم ويتامين ((ب 2)) - 6/0 ميلى گرم ويتامين ((پ پ )) 5/0 ميلى گرم پرو ويتامين ((آ))2183 واحد ويتامين ((آ)).
كسانى كه كوليت دارند اگر آب كلم خام را بنوشند در درمان بيمارى آنها تاءثير زيادى خواهد داشت زيرا آب كلم خام داراى مواد لعابى است كه به كمك اسانس گوگرد و املاح معدنى پتاس و ويتامينهايى كه دارد پرده محافظى را بر روى ورم روده بوجود خواهد آورد.
وقتى كلم را مى پزند بسيارى از مواد حياتى و ويتامينى آن از بين مى رود. بنابراين بايد آب آن را (البته نپخته ) بگيريد و يا به صورت سالاد مصرف كنيد.
البته ممكن است آب كلم خام به ذائقه خيلى از مردم خوش نيايد، براى رفع اين ناخوشايندى مى توان آب هويج خام و چند قطره آب ليمو به آن اضافه كرد.
OOO محل تصوير صفحه 105
بستنى
غذائى كه در تابستان مطبوع است ولى بايد بدانيد چه وقت و چقدر بخوريد...
در اولين نظر وقتى كلمه بستنى را مى شنويم فكر مى كنيم بستنى يكى از محصولات تمدن جديد است و حال آنكه تاريخ بستنى خيلى قديمى است .
اسكندر كبير در قرن چهارم ميلادى نوعى دسر مى خورد كه به نام ((ماسدوان ))معروف است . در آن زمان ، ميوه هاى مختلف را مخلوط مى كردند و با عسل شيرين مى كردند و در كوزه هاى گلى مى ريختند و كوزه ها را در برف مى گذاشتند تا يخ كند.
نرون امپراتور جبار روم ، بر طبق روايات يكى از تاريخ نويسان هم عصرش ، وقتى مهمان داشت صف بردگان مثل زنجير دست به دست مى دادند و از لاى برفهاى كوه ((آپنن )) بستنى ميوه و عسل را كه به سبك بستنى اسكندر درست مى كردند، به سر ميز غذاى مهمانان مى آوردند...
كشورهاى عربى در قديم شربت خنكى داشتند كه به وسيله يخ و نمك آن را خنك مى كردند و ماركوپولو سياح معروف وقتى از سفر دور و دراز خود برگشت نسخه هاى شربتهايى را كه در كشورهاى عربى درست مى كردند، به اروپا آورد و كلمه ((سوربت )) از كلمه شربت عربى در زبان اروپايى وارد شد و تا امروز هم مصطلح است و به نوعى بستنى كه از آب ميوه ها تهيه مى شود اطاق مى گردد.
شربتهايى كه به اين ترتيب در آن زمان تهيه مى شد در ((ونيز)) و در ايتاليا رواج كامل يافت و ((كاترين دومديسى )) كسى بود كه هنگام عروسى خود با هانرى دوم - در سال 1533 - آن را به فرانسه آورد و در آنجا هم رواج داد.
هانرى سوم و بعد از او لويى چهاردهم از سلاطين فرانسه بودند كه به بستنى علاقه زيادى داشتند و بر اثر اين علاقه بستنيهاى متنوعى از شير و تخم مرغ تهيه مى كردند.
آمريكا اولين كشورى بود كه بستنى را تجارتى كرد و كارخانه هاى جديدى براى ساختن بستنى به وجود آمدند كه اين محصول را به سبكى خاص ‍ مى ساختند و به همه نقاط دور دست حمل و نقل مى كردند. صنايع جديد بستنى سازى از امريكا به كشورهاى ديگر وارد شد. اكنون در فرانسه در حدود پنجاه كارخانه صنعتى بستنى سازى و بيش از نه هزار كارگاه بستنى سازى دستى وجود دارد كه جمعا هر سال بيش از صد ميليون ليتر بستنى مى سازند.
كشورهايى كه بر طبق آمار بستنى زياد مصرف مى كنند، اول آمريكا است كه حداقل مصرف سرانه آن نه ليتر در سال و بعد ايتالياست كه مصرف سرانه هشت ليتر نيم و بعد روسيه شوروى است كه هر نفر روسى در سال حداقل هفت ليتر بستنى مصرف مى كند. صنايع جديد بستنى سازى و نگهدارى آن در يخچال ، مصرف انواع بستنى را در كشورهاى مختلف جهان افزايش داده است .
در ايران هم از وقتى به وسيله كارخانه هاى جديد تهيه مى شود و در يخچالهاى جديد آن را نگهدارى مى كنند، مصرف آن در سراسر كشور افزايش يافته است .
ارزش غذايى بستنى
ارزش غذايى بستنى بستگى به مواد اوليه آن دارد كه بستنى را با آن مى سازند.
بستنى آب ميوه ها مثل خود ميوه ها از نظر غذايى ضيعف ولى از نظر املاح معدنى و ويتامين غنى است و نبايد آب ميوه را قبل از غذا خورد بلكه بايد آن را در پايان غذا به عنوان دسر مصرف كرد.
بستنى ميوه و آب ميوه ها بر خلاف بستنى شير و تخم مرغ و خامه يا مواد تركيبى ديگر خيلى زود هضم مى شود. بستنى شير و تخم مرغ و خامه كه شيرين تهيه مى شود غذايى كامل است كه وقتى بعد از شام يا ناهار به عنوان دسر خورده شود چون خودش غذاى كاملى است ، دير هضم مى شود و اغلب اشتها را به غذاى بعدى از بين مى برد.
حساب شده است كه يك ليتر بستنى شير و تخم مرغ بيش از هزار و صد كالرى داد.
بنابراين كسانى كه بستنى كامل مى خورند بايد آن را در حكم غذا تلقى كنند و چيز ديگرى نخورند تا هضم آن آسان گردد و از مصرف آن بدن استفاده كند.
مصرف بستنى براى چه اشخاصى مجاز است :
كسانى كه از سلامت كامل برخوردارند، بهتر است در فاصله دو غذاى اصلى به عنوان عصرانه صرف كنند.
وقتى كسى دچار خونريزى معدى مى شود (چون سرما از خونريزى جلوگيرى مى كند) به او بستنى مى خورانند.
كسانى كه لوزتين خود را عمل كرده اند به عنوان غذا تا چند روز به آنها بستنى مى دهند.
خانمهايى كه حامله هستند و دوران ويار را مى گذرانند اغلب دچار حالت تهوع و دل به هم خوردگى مى شوند كه نمى توانند غذا بخورند، اين خانمها گاهى در مقابل بستنى و نوشابه هاى سرد تحمل نشان مى دهند و از مصرف آن دچار دل به هم خوردگى نمى شوند، در چنين مواردى بستى و نوشابه هاى سرد و خنك تجويز مى شود.
چه اشخاصى نبايد بستنى بخورند؟
كسانى كه مرض قند دارند زيرا بستنى شيرين و مقدار قند آن زياد است .
كسانى كه چاق هستند بستنى شير و تخم مرغ و خامه آنها را چاق تر مى كند ولى مى توانند بستنى ميوه و آب ميوه را بخورند.
كسانى كه از كبد ناراحت هستند، نبايد بستنى بخورند، زيرا شير و تخم مرغ و خامه وقتى بسته شود كبد اين اشخاص را ناراحت مى كند و تحمل هضم آن را ندارند.
كسانى كه داراى معده و روده هاى عليل هستند نبايد بستنى بخورند زيرا غذاهاى سرد در دستگاه هاضمه دير هضم مى شود و علاوه بر آن ترمزى است بر ترشح غده هاى معدى كه ترشحات معده را متوقف مى كند.
كسانى كه هضمى كند دارند بايد بستنى را از صورت غذاى خود حذف كنند و هيچوقت آن را به عنوان دسر غذا مصرف نكنند.
چطور بايد بستنى را صرف كرد:
بستنى را بايد به آهستگى و به مقدار كم خورد، كسانى كه يك دفعه يك تكه بزرگ بستنى ار در دهان مى گذارند عكس العملى در دهان خود احساس ‍ مى كنند كه ناراحت كننده است زيرا برودت بستنى وقتى به دندان رسيد دندان آنها درد مى گيرد و در دهان خود احساس ناراحتى مى كنند و چون آن را مى بلعند وقتى به مخاط معده رسيد از ترشح عصير معدى جلوگيرى مى كند و عواقب وخيمى از نظر دستگاه هاضمه ايجاد مى كند.
پس بايد بستنى را به مقدار كم و آهسته آهسته خورد و به بچه ها توصيه كرد كه آهسته آهسته آن را بخورند و اگر در جايى بستنى جلو آنها مى گذاريد، يك قاشق كوچك هم به آنها بدهيد كه يواش يواش و كم كم بخورند.
وقتى چاى و قهوه گرمى را خورده ايد پشت سر آن بستنى نخوريد و اگر بر عكس بستنى خورده ايد روى آن آشاميدنيهاى گرم نخوريد، زيرا تماس ‍ چيزهاى گرم و سرد با هم در معده ، عوارض بدى در پيش دارد و درست مثل اين است كه شما آنا چيز سردى را گرم كنيد، دستگاهى كه در معرض ‍ اين تغييرات قرار مى گيرند خسته مى شوند و عواقب آن به صورت دل درد و سوء هاضمه پيش مى آيد.
بستنى را در كشور دوست و همسايه و هم زبان ما افغانستان ((شيريخ )) مى گويند و اسم فارسى و قشنگى است ، با مواد تركيبى بستنى هم ارتباط كامل دارد.
پنير
كمبود مواد سفيده اى ، چربى ، املاح معدنى و ويتامين هاى مختلف را با خوردن پنير تاءمين كنيد
تاريخچه اى از پنير
تاريخ پنير به عهد عتيق مى رسد و اين موضوع محقق است كه كشف پنير به دنبال اهلى كردن چهار پايان شيرده مثل بز، شتر يا گاوميش صورت گرفته است . در مناطقى بين آسيا و اروپا و هم چنين در تبت و ايران شير را هنوز هم مثل عهد قديم تخمير مى كنند و از آن ماست و پنير درست مى كنند. در قديم انسان وقتى دوشيدن شير را ياد گرفت و به حكم اتفاق انعقاد شير را ديد از آن چيزهاى مختلفى ساخت كه يكى پنير است . مى گويند اولين مايه پنير از شيره درخت انجير به دست آمد و انسانهاى قديمى بعد از آن كه برگهاى درختان انجير را در شير مى انداختند تا شير ببندد آن را روى سنگ مى ريختند و پس از اين كه سفت مى شد، براى اين كه آب آن كاملا گرفته شود، سنگ ديگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان ياد گرفت كه از شكم حيوانات شيرخوار، مخصوصا خرگوشهاى وحشى ، مايه پنير را به دست آورد و وقتى پنير ساخته شد آن را در آفتاب خشك كند و نمك بزند و در لاى برگ درختان بپيچد و آن را براى روزها و ماههاى آينده مورد استفاده قرار دهد.
ساختن پنير به صورت صنعتى در آغاز قرن بيستم شروع شد و آن زمانى بود كه پاستور دانشمند معروف فرانسوى اكتشافات خود را درباره تخمير شيرى آغاز كرد. از آن زمان بود كه علم و دانش دست به كار شد تا پنيرهايى بسازد كه از جهتى بهداشتى باشد و حداكثر بهره بردارى از صنعت پنير سازى به دست آيد.
خواص غذايى پنير هم از زمانهايى بسيار قديم شناخته شده بود. چنانكه هرودوت ، پدر تاريخ ، مى نويسد كه سربازان داريوش غذاى ملى داشتند كه عبارت بود از نان و پنير با بولاغ اوتى يا شاهى آبى كه در چشمه سارها مى روييد و اين سربازان با اين غذا از قدرت و نيرومندى كاملى برخوردار بودند. روميان قديم پنير را در آخر غذا، آن هم با شراب مخصوصى مى خوردند و عقيده داشتند كه هضم غذا را آسان مى كند.
((بلانش دوناوار)) زن هنرى چهارم در مداركى كه درباره پنير خود باقى گذاشته شده است تصريح مى كند كه در آن زمان دويست نوع مختلف پنير در فرانسه ساخته مى شد. در سال 1922 شيرينى سازان فرانسه نان شيرينى مخصوصى از پنير درست كردند كه به نام ((تارت پنير)) معروف بود و موفقيت زيادى پيدا كرد و همه جا مشهور شد زيرا پنير برعكس خامه و كره مدت زيادى مى ماند.
((تاليران )) سياست مدار معروف فرانسه پنير را ((بهترين غذا)) مى دانست . ((بريا ساوارن )) بزرگترين غذاشناس فرانسوى جمله معروفى درباره پنير دارد كه مى گويد: ((يك دسر بدون پنير زنى زيبا است كه يك چشم دارد)) كلمه پنير در فرانسه از كلمه لاتينى ظرف پنير گرفته شده است كه پنير در آن ظرف شكل مى گيرد و بوجود مى آيد.
در يونان قديم پنير يكى از غذاهاى مقوى بود و هومر در آثار خود از پنير نيز صحبت مى كند كه وقتى ماگوئون از شانه راست مجروح شد ((نستور)) به او دستور داد كه پنير بز را تا شفا يابد.
تا قرن پنجم ميلادى پنير با نان كامل و انجير غذاى پهلوانان يونان بود و امروز هم پنير اهميت خود را حفظ كرده و از نظر مواد غذايى با گوشت كوس همسرى و رقابت مى زند.
ارزش غذايى پنير
پنير غذاى پروتئين دار كاملى است و كاملا مى تواند جاى گوشت را بگيرد. به همين جهت گياهخواران كه گوشت نمى خورند به جاى آن پنير مصرف مى كنند. پنير به استثناى لاكتوز، موادى دارد كه در شير موجود است مثل مواد سفيده اى (پروتئينها)، مواد چربى ، ويتامين مخصوصا ويتامينهاى ((آ)) و ((ب )) و ((ب 2)) و ((پ پ )) و (اسيد پانتوتتيك ) و املاح معدنى مخصوصا كلسيم و فسفر به مقدار قابل توجه .
پنير بر شير اين مزيت را دارد كه زودتر هضم مى شود. به استثناى پنيرهاى خيلى چرب و يا خيلى تخمير شده ، پنير بطور كلى براى همه قابل هضم است حتى كسانى كه شير را نمى توانند هضم كنند پنير را به خوبى هضم مى كنند.
دير يا زود هضم شدن پنير بستگى به طرز تهيه و ساختن آن دارد. در فرانسه چهار درصد نوع پنير مختلف درست مى كنند. پنير از غذاهاى پر كالرى است ، چنان كه حساب كرده اند صد گرم پنير داراى پانصد كالرى است . پنير غذايى است كه در حجم كم داراى مقدار زيادى چربى و مواد سفيده اى است .
مصرف پنير براى چه كسانى مجاز است و تاءكيد مى شود؟
بچه ها و اشخاص بزرگسال بايد پنير را بخورند زيرا پنير داراى مقدار زيادى كلسيم و ويتامين عامل رشد است . شايد شما هم ديده ايد كه بچه ها با ميل زيادى پنير مى خورند زيرا بدن آنها احتياج با آن دارد.
اشخاصى كه كار فكرى مى كنند، كسانى كه در اثر كار زياد خسته مى شوند و كسانى كه زود خسته مى شوند بايد پنير بخورند زيرا پنير داراى فسفر است و فسفر غذايى مطلوب براى اين دسته از اشخاص است .
كسانى كه بيمارى قند ديابت دارند بايد پنير بخورند زيرا پنير مواد قندى ندارد. مادرانى كه بچه هاى خود را شير مى دهند، خانمهاى باردار، كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند بايد نوع پنيرى را كه زود هضم است انتخاب كرده و بخورند.
اشخاص چاق بايد پنير بى چربى بخورند.
پنير براى ورزشكاران غذاى ايده آل و سالمى است .
چه كسانى نبايد پنير بخورند؟
كسانى كه چربى خون دارند، مبتلايان به ورم كبد و كيسه صفرا نبايد پنيرهاى خيلى چرب را بخورند.
كسانى كه از معده و روده ناراحتى دارند، پنيرهاى خيلى كهنه نبايد بخورند زيرا هضم آن ثقيل است و آنها نمى توانند تحمل كنند.
كسانى كه امراض قلبى دارند پنير براى آنها ضرر دارد زيرا داراى نمك است و خوردن نمك براى آنها منع گرديده است .
پنير را بايد چگونه نگه داشت ؟
پنيرهاى تازه و بى نمك را مى توان در يخچال گذاشت و خيلى زود آن را مصرف كرد. پنيرهاى نمك دار را هم بايد در يخچال گذاشت . در زمان حاضر پنير را در قوطيهاى مقوايى ، آهنى و پلاستيكى تهيه مى كنند كه بايد آنها را در يخچال حفظ كرد.
پنيرهاى سفت و سفيد كه در ايران مصرف آن معمول است در آب نمك و در جاى خنك به خوبى حفظ مى شود. در قديم وقتى مى خواستند اظهار فروتنى كنند و مهمانى را به غذايى ساده دعوت كنند مى گفتند نان و پنيرى داريم ولى امروز پنير ارزش زيادى يافته و قيمت آن از گوشت هم بالا زده بطورى كه امروز ديگر نمى توانيم براى شكسته نفسى به ميهمانان تعارف نان و پنير بكنيم .
تخم مرغ
چه خاصيتها و چه استفاده هايى دارد؟
تخم مرغ در آشپزى زياد مصرف مى شود، با تخم مرغ غذاهاى عالى و ممتاز مثل املت ، كوكو، خاگينه و دلمه تخم مرغ و دسرهاى مختلف و كرم و انواع نانهاى شيرينى درست مى كنند،
بعلاوه با زرده تخم مرغ سوس مايونز و ((سابايون )) درست مى كنند، خلاصه زرده تخم مرغ سوس و پتاژ را سفت مى كند حال آنكه سفيده تخم مرغ ژله و بويونهاى گوشت را صاف و روشن مى كند.
سفيده تخم مرغ را اگر زياد بزنند كه به صورت برف در آيد باعث ورآمدن بيسكويت و نانهاى شيرينى مى شود.
تخم مرغ اگر تازه باشد از غذاهاى سالم و سرشار از مواد غذايى است كه با مصرف آن تمام موادى را كه بدن لازم دارد به آن مى رساند: مثل : آب ، پروتئين ، املاح معدنى ، ماده گرانبهاى لسيتين و ويتامينهاى آ، ب ، د.
چون تخم مرغ داراى مواد پروتئين كامل مى باشد مى تواند جانشين گوشت و ماهى شود و چنانكه مى دانيد پروتئين گوشت و ماهى از موادى است كه براى رشد و مرمت بدن لازم است .
به همين علت است كه بچه كوچك به شرط اينكه در مقابل اين غذا حساسيت نداشته باشد مى تواند هر هفته چند تخم مرغ بخورد.
يكى از پزشكان متخصص در بيماريهاى كودكان كه آمريكايى است و نامش ‍ دكتر اسپاك مى باشد براى بچه هاى كوچك توصيه مى كند، كه هر روز تخم مرغ مصرف نمايند.
سرعت هضم تخم مرغ بستگى به تازه بودن تخم مرغ و طريقه و روش و درجه پختن آن دارد.
براى بچه هاى كوچك ، شما مادران عزيز بايد در آغاز نصف زرده تخم مرغ مرغ پخته را در غذاى او حل كنيد و به او بدهيد.
اگر بچه شما تخم مرغ را خوب هضم مى كند مى توانيد در هر هفته اول يك تخم مرغ كامل و از هفته دوم دو تخم مرغ به او بدهيد.
******************
وقتى بچه شما به يك سالگى مى رسد مى توانيد به جاى تخم مرغ سفت به او هر هفته دو يا سه عدد تخم مرغ عسلى و يا پوشه (تخم مرغى است كه آن را از پوست در آورده و در آب و يا شير مى پزند) بدهيد.
تخم مرغ اگر به صورت نيمرو و يا املت يا خاگينه تهيه شود هضم آن به سختى و اشكال صورت مى گيرد زيرا تخم مرغ در روغن داغ و در حرارت بالا پخته مى شود بنابراين كسانى كه داراى كبد حساسى هستند نبايد آن را بخورند.
وقتى تخم مرغ مى خواهيد بخريد سعى كنيد كه تخم مرغ تازه روز را بخريد ولو از شهر خارج شويد و براى خريد تخم مرغ به مزارع مرغدارى برويد به زحمت آن مى ارزد زيرا علاوه بر آنكه تخم مرغ تازه زود هضم مى شود و مواد ضرورى را به بدن مى رساند وقتى با تخم مرغ تازه غذا و يا شيرينى درست كنيد طعم خوشى به مذاق مى دهد.
اگر تخم مرغ را باز كرديد سفيده يا زرده آن زيادى ماند آن را از جريان هوا محفوظ كنيد و در جاى خنكى حفظ كنيد و هر چه زودتر آن را مصرف نماييد زيرا تخم مرغ وقتى از پوست در آمد چه سفيده چه زرده آن را اگر نپخته يا كم پخته باشد خيلى زود سمى مى شود.
شما مى توانيد تازه بودن تخم مرغ را به طريق زير كنترل كنيد:
در ظرف آبى كه ده درصد آن نمك است (يعنى اگر ظرف شما نهصد گرم آب دارد صدگرم آن بايد نمك باشد.)
تخم مرغها كه خام است در آب بيندازيد و به طرز قرار گرفتن آن در آب نمك توجه كنيد. تخم مرغ ها كه مال روز است در ته ظرف مى ماند، تخم مرغ هايى كه شش روز است يك طرف آن بالا مى آيد ولى باز هم در ته ظرف مى ماند ولى شما بايد آنها را مثل تخم مرغ تازه بدانيد.
اگر تخم مرغ ها يك ماهه باشد در وسط ظرف آب مى آيد و شناور مى ماند و سر آن به پائين متوجه مى شود.
تخم مرغهايى يك ماه و نيم از عمر آن گذشته است در سطح آب مى آيند و سر آنها به پايين متوجه مى شود.
تخم مرغهايى كه بيش از شش هفته از عمر آن گذشته است نصف تخم مرغ از آب بيرون مى آيد و بطور افقى در آب شناور است .
بطور كلى بدانيد كه هر قدر تخم مرغ تازه باشد كمتر هوا گرفته و در نتيجه وقتى در آب نمك آن را شناور كنيد چون هوا ندارد به ته ظرف مى رود و نمى تواند در آب شناور باشد و برعكس اگر كهنه بود از ته ظرف بالا آمده و شناور مى ماند.
تخم مرغ براى كبد بد است ... نبايد بيش از سه تخم مرغ در هفته خورد.
چگونه مى توان فهميد كه تخم مرغ تازه است ؟ آيا تخم مرغ مغذى است ؟
از تخم مرغ زياد گفته اند و شما شنيده ايد البته مطالبى كه گفته اند و شما شنيده ايد قسمتى حقيقت دارد و قسمتى از آن من در آوردى است .
اگر مى خواهيد به حقيقت تخم مرغ واقف شويد اين مقاله را بخوانيد تا به اسرار يكى از مواد اصلى زندگى انسان پى ببريد.
تاريخچه تخم مرغ
اول تخم مرغ به وجود آمد يا مرغ ؟
اگر شما بگوييد اول تخم مرغ به وجود آمده است به شما جواب خواهند داد اين تخم مرغ از مرغ خارج نشده است و اگر بگوييد اول مرغ به وجود آمده است خواهند گفت كه اين مرغ از تخم مرغ به دنيا نيامده است .
تخم مرغ ، هسته حيات و زندگى است و كاملترين غذايى است كه خداوند آفريده است .
در انگلستان كتابى درباره افسانه هاى تخم مرغ منتشر شده است . در اين كتاب آن چه راجع به تخم مرغ گفته و نوشته اند جمع آورى گرديده است .
يكى از آن رسوم اين است كه دهقانان لانكاشير پوست تخم مرغ را در آتش ‍ نمى اندازند و عقيده دارند اگر كسى پوست تخم مرغ را در آتش نمى اندازند و عقيده دارند اگر كسى پوست تخم مرغ را در آتش اندازد مرغ از تخم كردن مى افتد.
همچنين تخم مرغ را در جويبار و جايى كه آب جارى دارد، فرو نمى كنند و عقيده دارند اين كار تخم مرغ را خراب مى كند. به هر حال تخم مرغ غذايى كامل است .
از نظر غذاشناسان تخم مرغ يكى از مواد غذايى است كه سرشار از مواد حياتى است و در حجم كمى كه دارد همه مواد لازم براى بدن ما را در بر گرفته است زيرا از همين تخم مرغ است كه يك پرنده كوچك با تمام اعضاى كامل بدن به وجود مى آيد. تخم مرغ به استثناى ويتامين ث داراى تمام ويتامين ها و املاح معدنى و همچنين فسفر و آهن مى باشد ولى از نظر كلسيم زياد غنى نيست .
زرده تخم مرغ داراى حداكثر عناصر مغذى است ولى سفيده تخم مرغ فقط داراى پروتئين خالص است . چربى تخم مرغ كه داراى ازت و فسفر است در تمام زرده آن پخش شده است و داراى ارزش زيادى مخصوصا از نظر لسيتين مى باشد و چنانكه مى دانيد و دكتر گيلوردهاوزر غذاشناس نامى براى شما شرح داده است ، لسيتين مقوى سيستم اعصاب است .
تخم مرغ غذاى كاملى است و از نظر ارزش غذايى اگر با گوشت مقايسه كنيم داراى صد در صد مواد غذايى است در حالى كه گوشت داراى هشتاد و چهار درصد مواد غذايى است . دو عدد تخم مرغ را اگر بكشيم و وزن آن 115 گرم باشد معادل صد گرم گوشت يا ماهى و يا چهارصد گرم شير است .
تخم مرغ غذاى رشد بچه ها است و داراى چهار ماده اصلى براى رشد بدن است كه آن چهار ماده عبارت از: 1- لسيتين 2 - فسفر 3 - آهن 4 - ويتامين ها است . شما كه مادر هستيد به بچه هاى خود تخم مرغ بدهيد و بگوييد تخم مرغهايت را بخور كه بزرگ شوى .
تخم مرغ از نظر مواد قندى فقير است و با اينكه غذاى كاملى است چاق نمى كند و داراى مقدار كمى كالرى است يعنى يك تخم مرغ متوسط داراى 80 كالرى است . تخم مرغ به خوبى و سهولت هضم مى شود و چربى آن به سرعت جذب مى گردد. يك كودك شيرخوار چند ماهه چربيهاى مختلف را به سختى هضم مى كند ولى چربى تخم مرغ را بزودى هضم مى كند.
تخم مرغ بايد تازه باشد و خوب پخته باشد اگر كهنه باشد و خوب نپخته باشد هضم آن به كندى صورت مى گيرد و در بعضى اشخاص توليد عوارضى مى كند. بعضى از اشخاص در مقابل تخم مرغ حساسيت دارند و عوارض آن فورا به صورت كهير، اگزما، خارش پوست شروع مى شود. اينها بايد از مصرف تخم مرغ با همه فوايدى كه دارد خوددارى كنند. كسانى كه كبدى حساس دارند مى توانند تخم مرغ را هضم كنند زيرا تخم مرغ وقتى خورده شود ترشح كيسه صفرا را تقويت مى كند و همين ترشحات باعث هضم تخم مرغ مى شود.
كسانى كه از نظر كيسه صفرا كسالت دارند نبايد زرده تخم مرغ را بخورند. آنها بايد سفيده تخم مرغ زده را به شكل خاگينه و كوكو يا نان شيرينى بخورند.
تخم مرغ براى بچه ها و زنان آبستن يا شيرده و كسانى كه كار فكرى مى كنند و ورزشكاران مفيد است . اشخاصى كه كم خون و ضعيف هستند بايد براى تقويت خود تخم مرغ بخورند.
مقدار مصرف تخم مرغ حداكثر شش تخم مرغ است ولى كارگرانى كه كارهاى سخت بدنى مى كنند مى توانند در روزه دوازده تخم مرغ بخورند.
تخم مرغ را پانزده روز در تابستان و سه هفته در زمستان به طور متوسط در يخچال مى شود حفظ كرد.
تخم مرغ را اگر با آب بشوييد طبقه محافظ آن از بين مى رود و زودتر خراب مى شود. بنابراين تا قبل از مصرف آن را نشوييد و دستكارى نكنيد. ساده ترين طريقه حفظ تخم مرغ اين است كه آن را در يك كاغذ بپيچند و در جايى كه از جريان هوا محفوظ است نگه داريد يا آنرا در جاى مخصوص ‍ تخم مرغ در يخچال حفظ كنيد.
روغن زيتون
ملكه روغنهاى مايع نباتى است
تاريخچه روغن زيتون
از زمانهاى بسيار قديم انسان مى دانست كه اگر ميوه زيتون را فشار دهد روغن مايعى از آن خارج مى شود كه مزه و طعم مطبوعى دارد. كشورهايى كه درخت زيتون در آن جا به عمل مى آيد مخصوصا كشورهاى حوزه مديترانه روغن زيتون را به فراوانى در دسترس خود دارند و از آن مصرف مى كنند و به اين ماده روغنى ((ملكه روغنهاى نباتى مايع ))لقب داده اند.
قبل از كشف دنياى جديد به وسيله كريستوف كلمب و فتح مستعمرات كه باعث شناسايى بادام زمينى و روغن آن (آراشيد) شد - كشورهاى اروپايى غربى از گردو، منداب و ميخك روغن مى گرفتند و به مصارف غذايى مى رسانيدند. از قرون وسطى تا اواخر قرن چهاردهم كشت منداب كه به فرانسه به آن كولزا مى گويند و هم چنين شلغم و ميخك بيش از سيصد هزار هكتار از زمينهاى فرانسه را زير كشت گرفته بود و صنعت روغنگيرى از اين محصولات رونق بسيار داشت . در سال 1939 كشت اين محصولات به يك دهم تقليل يافت . در زمان جنگ روغنگيرى از اين فرآورده ها دوباره شروع شد و روغن تخم گل آفتاب گردان هم به آن اضافه گرديد ولى در حال حاضر بيش از هر روغن نباتى مايع در فرانسه روغن مايع بادام زمينى (آراشيد) زياد شده است .
اكنون در فرانسه هر سال دويست و هشتاد هزار تن روغن آراشيد (بادام زمينى ) و پانزده هزار تن روغن زيتون مصرف مى شود.
ارزش غذايى روغن زيتون
روغنهاى نباتى مايع برعكس روغنهاى سفت نباتى براى تغذيه بهتر و ارزش ‍ غذايى آن بيشتر است و از همه مهمتر اينكه زودتر هضم مى شود.
روغنهاى مايع نباتى از نظر كالرى بسيار غنى هستند چنانكه صدگرم روغن زيتون هزار كالرى حرارت توليد مى كند. روغن مايع نباتى اگر صددرصد چربى داشته باشد املاح معدنى و ويتامين نخواهد داشت .
روغنهاى مايع نباتى خام بطور خفيف لينت دهنده هستند و از طرف ديگر ترشحات كيسه صفرا را آسان مى سازند و توليد صفرا را زياد مى كنند.
روغنهاى مايع نباتى اگر بطور خام مصرف شوند همه هضم آن را مى توانند تحمل كنند حتى اشخاصى كه نارسايى كبدى دارند.
درخت زيتون را وقتى بكارند ميوه آن دويست تا صدوپنجاه برابر درشت تر از ميوه زيتون درختانى است كه به طور وحشى مى رويند.
روغن زيتون املاح معدنى زيادى مانند فوسفور، گوگرد، پوتاسيوم ، منيزيوم ، كلسيم ، كلر، آهن ، مس ، منگنز، كاروتن و ويتامينهاى ((آ)) و ((ث )) دارد.
روغن زيتون مايع خام را چه اشخاصى مى توانند مصرف كنند؟
روغن زيتون مايع خام را همه مى توانند مصرف كنند.
به كسانى كه نارسايى كبد دارند توصيه مى شود كه براى رفع ورم كبدشان صبح ناشتا يك قاشق سوپخورى روغن زيتون خام بخورند.
چه روغن زيتونى مرغوب است ؟
روغن مايع زيتون بايد از ميوه زيتون تهيه شود و با هيچ روغن مايع ديگرى مخلوط نشده باشد و كاملا زيتون خالص باشد تا بتوان اسم روغن زيتون را بر آن گذاشت .
بهترين روغن زيتون از فشار اول آن به دست مى آيد كه به آن روغن بكر مى گويند.
براى به دست آوردن روغن بكر زيتون ، ميوه هاى زيتون را در ماشينهاى مخصوص له مى كنند و به صورت خمير در مى آورند و با پرسهاى هيدروليك روى آن فشار وارد مى آورده اند و به اين ترتيب هفتاد درصد روغنى را كه در ميوه زيتون است خارج مى كنند. اين روغن زيتون بكر زيتون است . بعدا به تفاله هاى خمير ميوه زيتون آب جوش مى افزايند و آن را تحت فشارهاى شديد قرار مى دهند كه سى درصد بقيه مواد روغنى آن خارج مى شود. اين دو روغن فشار اول با فشار دوم مخلوط مى كنند و به نام روغن زيتون خالص در بازار مى فروشند. روغن زيتون بكر براى رفع يبوست و امراض كبدى بسيار مفيد است .
موريس مسگه در كتاب خود به مبتلايان يبوست و امراض كبدى توصيه مى كند هر روز صبح ناشتا يك قاشق سوپخورى روغن زيتون بكر مصرف كنند تا عوارض يبوست و امراض كبدى در آنها برطرف گردد.
مصارف خارجى زيتون
- ميوه زيتون رسيده را مى كوبند و به صورت ضماد روى دمل و آبسه مى گذارند خيلى زود آن را مى رساند.
- بچه هايى كه كم خون هستند يا استخوانشان نرم است روغن زيتون را به بدن آنها مى مالند و حمام آفتاب مى دهند.
- روغن زيتون را به لثه هاى دندان مى مالند و با انگشت ماساژ مى دهند تا از پيوره جلوگيرى كند.
- روغن زيتون را با سير كوبيده مخلوط مى سازند و از آن مرهمى درست مى كنند كه آن را در جاهاى دردناك رماتيسم ، درد اعصاب و درد مفاصل مى گذارند تا آن را درمان كند.
- وقتى بخواهند از ريزش موى سر جلوگيرى كنند ده شب سر را با روغن زيتون چرب مى كنند، و دستمالى بر آن مى بندند. مى خوابند و صبح آن را با شامپوى زرده تخم مرغ مى شويند.
- براى معالجه نقرس ، پنج بابونه را در چهل گرم روغن زيتون مى خيسانند و آن را در بن مارى گرم مى كنند و يا در آفتاب مى گذارند تا شيره گل بابونه در روغن زيتون وارد شود. بعد آن را با فشار صاف مى كنند و روى جاهاى دردناك بيمارى نقرس مى مالند.
- براى معالجه يبوست هاى تشنج آور دويست تا چهارصد گرم روغن زيتون را با يك ليتر آب گرم مخلوط كرده و تنقيه مى كنند.
مناطق زيتون كارى ايران
در حال حاضر تعداد درختان زيتون ايران در حدود 132 ميليون درخت است كه سطحى كه زير كشت آن قرار گرفته است در حدود 2650 هكتار است حد متوسط عمل كرد يك تن و نيم در هر هكتار و جمع كل توليد زيتون 400 تن و مقدار توليد روغن زيتون ساليانه 400 تن مى باشد.
ولى در برنامه پنجم علاوه بر اصلاح باغات زيتون در رودبار، بهشهر، گرگان ، گنبد كاوس در شمال و در استان فارس هم 10000 هكتار زمين زيتون كارى خواهد شد.
رودبار و طارم به سه هزار هكتار باغ و يك ميليون درخت زيتون يكى از مهمترين مناطق تهيه و توليد زيتون ايران است .
شير
فقط با شير مى توان ساليان دراز زندگى كرد و سلامت بود.
ارزش غذايى شير
شير از نظر كالورى غذايى قابل توجه است . يك ليتر شير براى بدن ششصد تا هفتصد كالرى حرارت ايجاد مى كند. علاوه از نظر داشتن مواد غذايى كامل است چنان كه مى توان ساليانى دراز فقط با شير زندگى كرد.
شير براى بچه ها كاملا ضرورى است و بايد غذاى آنها تا هجده ماهگى بيشتر شير باشد و بعد از هجده ماهگى هم براى اين كه رشد آنها تاءمين گردد و تندرستى آنها در حد اعتدال باشد بايد شير بخورند.
طبق جديدترين آزمايشاتى كه به عمل آمده معلوم شده است يك ليتر شير براى بدن انسان سى گرم پروتئين ، سى و پنج گرم چربى ، چهل و پنج گرم قند شير، هفت گرم املاح معدنى كه بين آن 25/1 گرم كلسيم ، يك گرم فسفر، يك گرم و نيم سديم و بيش از پانزده نوع ويتامين مخصوصا ويتامينهاى ((آ))و ((ب )) و ((د)) تهيه مى كند.
يك ليتر شير را وقتى بنوشيم نصف مواد سفيده اى كه براى بدن ما لازم است تاءمين مى شود زيرا يك ليتر شير دويست گرم مواد سفيده اى بيش از گوشت ، نصف چربى مورد احتياج ، به مقدار كامل كلسيم و ويتامين ((ب 2)) و نصف احتياج بدن به ويتامين ((آ)) و يك سوم احتياج به ويتامين هاى ((ب 1)) را براى ما تاءمين مى كند. علاوه بر خواص محكم كردن استخوانها، شير ادرار آور و ضد سم است به همين جهت سالها شير خام و نجوشيده را براى معالجه مسموميت تجويز مى كردند. شير كمى ملين است . اشخاصى كه داراى روده هاى عليلى هستند اگر به مقدار زيادى شير بخورند دچار اسهال مى شوند.
يكى از مزاياى خاص شير اين است كه در مقابل ارزش غذايى مخصوص ‍ خود بهاى آن ارزان است . خلاصه ، شير اساس تغذيه ما را بوجود مى آورد. بعلاوه نبايد فراموش كرد كه شير غذايى كامل است و بهتر است با صبحانه و عصرانه مصرف شود.
شير بخوريم يا نخوريم ؟
همه مردم از كوچك و بزرگ بايد شير بخورند مگر اين كه در مقابل پروتئين شير حالت حساسيت (آلرژى ) داشته باشند.
كسانى كه هضم مشكلى دارند، مبتلا به قولنج مى شوند، اسهال مى گيرند، و يا چاق هستند به علت آنكه شير مواد غذايى كامل دارد و سرشار از مواد چربى است نبايد شير بخورند ولى اشخاص چاق مى توانند شير چربى گرفته بخورند.
كسانى كه از كبد رنجورند و يا عارضه اى در كيسه صفرا دارند و در نتيجه نمى توانند چربى شير را تحمل كنند بايد شير چربى گرفته بخورند.
كسانى كه فشار خون دارند، كسانى كه مرض قلبى دارند و يا دچار نفريت حاد (ورم چربى كليه ها) هستند مى توانند شير چربى گرفته و ((دزوده (2))) بخورند (اين شيرى است كه با طريقه مخصوصى مواد چربى و املاح نمكى آن را مى گيرند).
اشخاصى كه ديابت (بيمارى قند) دارند مى توانند شير مصرف كنند ولى در موارد خيلى وخيم به آنها شيرى مى دهند كه از مواد قندى بكلى خالى شده است و به نام شير ((دگلوسيده (3))) معروف است .
مصرف شير مخصوصا به اين اشخاص توصيه مى شود.
1- بچه ها: كودكان بايد حداقل هر روزه سه ربع ليتر شير بنوشند. 2- خانمهاى حامله . 3- خانمهاى شيرده . 4- كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته اند و دوران نقاهت را مى گذرانند. 5- پيران . زيرا شير استخوان پيرها را محكم مى كند. بعلاوه چون آنها دندان ندارد خوردن شير مثل غذاهاى سفت برايشان توليد زحمت نمى كند. 6- كسانى كه تحت عمل جراحى قرار گرفته اند و اشتهاى خود را از دست داده اند. 7- كارگرانى كه كارهاى سخت بدنى مى كنند. 8- ورزشكاران . در كشورهاى شمالى اروپا قهرمانان ميدانهاى ورزشى در روزهاى پيش از مسابقه غذاى خود را منحصر به شير مى كنند جز شير چيز ديگرى را نمى خورند. 9- كسانى كه كار فكرى مى كنند، اينها اگر در يكجا نشسته اند و حركت نمى كنند بايد شير چربى گرفته را به شير چربى دار ترجيح دهند.
با وجود اين نبايد در نوشيدن شير افراط كرد. كسانى كه در مصرف شير زياده روى مى كنند و هر روزه دو يا سه ليتر شير مى نوشند خود را در معرض ‍ حوادث زير قرار مى دهند.
1- هيپر كلسيمى : خوانديم كه مصرف يك ليتر شير در روز به اندازه كافى براى بدن كلسيم تهيه مى كند كسانى كه روزى دو يا سه ليتر شير بنوشند اعتدال كلسيم و فسفر بدن آنها به هم مى خورد و در استخوانهاى آنها مقدار زيادى كلسيم جمع خواهد شد.
2- هيپرويتامينوز: هيپرويتامينوز حالتى است كه در شخص ويتامينها بيش ‍ از اندازه لزوم جمع مى شود و چنين حالتى مثل كمبود ويتامينها عوارض و اختلالاتى در بدن ايجاد مى كند.
كسانى كه شير را به تنهايى دوست ندارند مى توانند آن را با قهوه ، دارچين ، وانيل ، هل و كاكائو معطر كنند و بنوشند و يا سوس سفيد از آن تهيه كنند. پنير مى تواند جاى شير را بگيرد و كسانى كه نمى توانند شير را هضم كنند مى توانند به جاى شير پنير بخورند و يا ماست و بستنى شير مصرف نمايند.
معمولا شير سرد و يخ كرده و مخصوصا بستنى بهتر و زودتر از شير گرم هضم مى شود.
عسل
به كودكان خود عسل بدهيد و اثر معجزه آساى آن را ببينيد.
تاريخچه عسل
تاريخ عسل به قرنهاى طولانى گذشته مى رسد. در سنگنبشته هايى كه سه هزار سال پيش از ظهور مسيح در مصر به دست آمده است از عسل و محصول آن نام برده شده است .
در انجيل كتاب مذهبى مسيحيان يعقوب به پسرانش توصيه مى كند براى جلب توجه فرعون براى او عسل هديه برند.
در تورات عزه شيل دستور مى دهد براى جلب رضايت مهمانش به آنها عسل بدهند. فيثاغورث به هواداران مكتب خود توصيه مى كند كه نان و عسل بخورند.
روميان قديم براى به دست آوردن عسل به اسپانيا و جزيره كورس مى رفتند. بطور خلاصه تمام ملتها عسل را دوست داشتند و تمام مذاهب مصرف آن را توصيه كرده اند.
معروف است كه وقتى مسيح در راه ((امائوس )) طى طريق مى كرد برادران او يك ماهى و يك كوزه عسل به او دادند تا توشه راهش باشد و خداوند محروميت از عسل را عذاب عليم نام برده است و گفته است وقتى بخواهيم اولين احسان خود را از مردم برگيريم آنها را از عسل محروم خواهم كرد.
عسل ماده شيرينى است كه زنبوران عسل از گرد گلها مى سازند و مادام سوينيه نويسنده معروف فرانسوى در آثار خود توصيف شاعرانه اى از عسل كرده و آن را ((روح گلها)) نام برده است .
ارزش غذايى عسل
عسل غذايى است كه خيلى قوت دارد. صدگرم عسل بيش از سيصد كالرى حرارت ايجاد مى كند. عسل با حجم كمى كه دارد غذايى استثنايى است كه ارزش غذايى آن زياد است .
بطورى كه حساب كرده اند يك كيلو عسل معادل پنج ليتر شير، 26 عدد موز، شصت پرتقال ، پنجاه تخم مرغ و يازده كيلو و هفتصد و پنجاه گرم گوشت گاو است .
قندى كه عسل دارد از گلوكوز، فروكتوز، لوولوز، ساكاروز و دكستروز تشكيل شده است كه تمام اين مواد قندى مستقيما جذب بدن مى شود. با خوردن عسل انرژى در بدن ايجاد مى شود كه فورا مى توان آن را مصرف كرد و به همين جهت عسل غذايى مغذى است . دكتر پل كارتون درباره عسل نوشته است : ((عسل غذايى زنده ، داراى دياستاز، عطر و مواد معدنى است .))
دياستازهايى كه در عسل وجود دارد عمل هضم را تسهيل و آسان مى سازد. مواد معطرى كه در عسل وجود دارد. مطبوع و اشتهاآور است .
املاح معدنى عسل مخصوصا مورد نياز دستگاه بدن ما است .
عسل داراى آهن است كه بر ضد كم خونى مى جنگد و هموگلوبين خون را به وجود مى آورد. فوسفور عسل سلولهاى مغز را تقويت مى كند و املاح معدنى ديگر عسل جذب بدن مى شود. اسيدفورميك عسل خواص ضد عفونى به آن مى دهد.
قديمها مقدارى عسل را روى زخم مى گذاشتند تا از عفونت آن جلوگيرى و زخم را زودتر التيام دهد.
بالاخره عسل داراى مقدار قابل توجهى ويتامينهاى ((آ)) و ((ب )) و ((ث )) مى باشد كه از اين جهت غذايى مخصوص رشد و حفظ عضلات است .
مصرف عسل براى چه كسانى مجاز است ؟
هر كس كه از سلامت طبيعى برخوردار است و حتى بعضى از بيماران بايد عسل بخورند. اشخاص مبتلا به بيمارى قند، قند موجود در عسل را بهتر مى توانند تحمل و هضم كنند. عسل يك غذاى مخصوص شكم پرستان نيست بلكه خوراك مفيدى است كه براى تمام ادوار عمر مصرف مى شود از بچه هاى شيرخوار گرفته تا پيرمردان كهنسال همگى مى توانند آن را مصرف كنند. در كشورهاى انگلستان ، بلژيك ، هلند، اسكانديناوى ، كاندا و آمريكاى شمالى دو تا چهار برابر بيش از فرانسويان عسل مصرف مى شود.
مصرف عسل به چه كسانى توصيه و تاءكيد مى شود؟
كسانى كه كم خون هستند، كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند همچنين كسانى كه خسته شده اند چون عسل داراى ويتامين ، فسفر و آهن است . كسانى كه امراض پوستى دارند زيرا قندهاى عسل لينت آور است . مصرف عسل به بچه ها و نوجوانان توصيه شده است زيرا در رشد آنها اثر مى كند. بزرگسالان ، ورزشكاران ، كسانى كه كارهاى بدنى سخت مى كنند، بچه هاى شيرخوار، مادرانى كه حامله هستند و در آينده بچه دار مى شوند بايد عسل بخورند. زيرا عسل سرشار از مواد قندى طبيعى و خواص انرژى دار است .
پهلوانان روم قديم وقتى مى خواستند به ميدان مسابقه بروند قبل از شروع مسابقه و ورود به ميدان ، عسل مى خورند.
طى تجارب عملى كه در خانه هاى كودك در فرانسه و سويس و آلمان به عمل آورده اند به دسته اى از كودكان قند معمولى و دسته ديگر عسل طبيعى داده اند و بعد از يك ماه ديده اند بچه هايى كه با عسل تغذيه شده اند داراى رشد بيشترى بوده اند و وزن آنها زيادتر شده است .
پيرمردان و پيرزنان بايد عسل بخورند زيرا عسل غذايى در حجم كم با مواد غذايى و انرژى فراوان است . بقراط حكيم طول عمر دموكريت و آناكرئون را كه عمر طولانى داشته اند در اثر مصرف عسل مى دانستند. كسانى كه از حنجره و دستگاه تنفسى عليل هستند بايد عسل بخورند زيرا عسل داراى خواص نرم كننده حنجره و دستگاه تنفسى است .
چه عسلى را براى مصرف بايد انتخاب كرد؟
مرغوبيت عسل و مخصوصا شكل خارجى و عطر آن مربوط به ناحيه اى است كه عسل از آنجا به دست آمده و نيز گلهايى است كه در آن ناحيه روييده است تا زنبورهاى عسل بر روى آن بنشينند و عسل را به وجود آورند.
در ايران عسل آذربايجان مخصوصا عسل نواحى كوهستانى و دشتهايى كه گلهاى شقايق شفابخش در آنجا مى رويد معروفيت خاصى دارد. عسل نواحى مركزى و جنوب ايران مخصوصا در جاهايى كه درختان مركبات دارد بوى گلهاى درختان پرتقال و نارنج و نارنگى را مى دهد.
رنگ عسلهايى كه در ايران به وجود مى آيد طلايى رنگ پريده كه تقريبا سفيد است تا قهوه اى روشن مى باشد. كندو داران مى گويند عسل كمرنگ متعلق به زنبورهاى جوان و عسلهاى پررنگ از زنبورهاى مسن است .
چگونه بايد عسل را حفظ كرد؟
عسل به خوبى و در مدت طولانى حفظ مى شود. عسل را از موم به دو طريق ساده و بهداشتى مى توانيد جدا كنيد: يكى اينكه به كمك آفتاب آن را آب كنيد و موم آن را بگيريد، ديگر اينكه عسل و موم را در ظرفى بريزيد و آن ظرف را در ديگ آب جوش كه به صورت ((بن مارى )) در آمده است حرارت دهيد تا عسل از موم جدا شود.
عسلى را كه از موم جدا كرده ايد بايد در ظرفهاى شيشه اى ، بلور، لعابدار و يا ظرفهاى كارتونى مخصوص بريزيد و در آن ببنديد و تا ممكن است از جريان هوا و نور آن را حفظ كنيد.
كره
كمبود ويتامينهاى ((آ)) و ((د)) بدن را با مصرف كره تاءمين كنيد.
تاريخچه كره
قرنها است انسان كشف كرده است ، با زدن سرشير ماده اى محكم و خوشمزه به دست مى آيد كه وقتى نزديك آتش شود زود آب مى شود و عطرى به غذا مى دهد. اين ماده كره است . تكنولوژى جديد براى ساختن ، ماشينهاى مخصوصى اختراع كرده است كه به طور خود كار كره ساخته شده و قالب مى شود و در كاغذهاى مخصوص حفظ مى گردد.
با اكتشافات جديد ارتباطى ، صنعت لبنيات سازى هم ترقى كرده ، و اكنون كره اى كه در استراليا ساخته مى شود به انگلستان آمده و مصرف مى شود. در كشور ما ايران هم در حال حاضر مصرف كره همگانى شده و تقريبا همه صبحانه خود را با نان و كره و مربا مى خورند.
ارزش غذايى كره
كره غذايى ممتاز است كه ارزش كالرى آن قابل توجه است . صدگرم كره 750 كالرى حرارت توليد مى كند. كره خام شاه روغن مواد چربى حيوانى است .
در بعضى از كشورها در قانون مواد غذايى آنها براى كره مشخصاتى تعيين كرده اند از جمله در فرانسه چيزى بايد به نام كره ناميده شود كه از زدن خامه تازه يا از شير به دست آيد و 82 درصد آن مواد چربى خالص باشد (كه گلبولهاى چرب كرم شير است ) و در 18 درصد بقيه آن نبايد بيش از شانزده درصد آب باشد. كره تازه به فراوانى دو ويتامين اصلى دارد كه يكى ويتامين ((آ)) و ديگرى ويتامين ((د)) است . ويتامين ((آ)) رل بزرگى را در رشد بدن بازى مى كند و ويتامين ((د)) نقش مهمى در مبارزه با نرمى استخوان ((راشيتيسم )) به عهده دارد.
مقدار ويتامينهاى كره بستگى به طرز تغذيه دامها دارد، به عنوان مثال شير ماده گاوهايى كه با يونجه سبز و مخصوصا شبدر تغذيه شده اند دو برابر بيش از ماده گاوهاى ديگر است ، درصد گرم شير اين گاوها تا 5 هزار واحد ويتامين وجود دارد، حال آنكه شير حيواناتى كه با علف خشك يا نواله تغذيه شده اند نصف اين مقدار ويتامين دارد. به همين جهت است كره اى كه در تابستان به دست مى آيد بيش از كره زمستان ويتامين دارد.
بعضى از كارخانه هاى كره سازى كره شير تابستان را در بيست و پنج درجه برودت براى ايام زمستان نگه مى دارند تا كره اى كه در زمستان تهيه مى كنند داراى حداكثر ويتامين باشد.
مصرف كره خام به چه كسانى تجويز مى شود؟
هر كس از سلامت عادى برخوردار باشد بايد هر روز حداقل بيست گرم كره خام مصرف كند حتى كسانى كه نارسايى كبد دارند و يا از حيث روده ها عليل هستند بايد كره خام بخورند. كره را وقتى بپزند و به صورت روغن در آورند چون ويتامينهاى آن در اثر حرارت مى سوزد و از بين مى رود هضم آن ثقيل مى شود.
كره براى اين اشخاص توصيه نمى شود و نبايد مصرف نمايند
1- كسانى كه چاق هستند و رژيمهاى خيلى سخت لاغرى را گرفته اند.
2- كسانى كه ميزان چربى خون آنها (كولسترول ) بالا است زيرا كره اسيدهاى چربى اشباع شده را كه مولد كولسترول هستند به وجود مى آورد.
مصرف كره براى اين اشخاص لازم است ؟
1- بچه ها كه بايد رشد بكنند. 2- مادران آينده . 3- كسانى كه كارهاى بدنى مى كنند.3- كسانى كه در نواحى سردسير زندگى مى كنند.
كره وقتى داغ مى شود ثقيل الهضم مى شود زيرا مواد چربى كره تبديل به آكرولئين مى شود.
كره را چگونه بايد حفظ كرد؟
كره را بايد دور از نور و روشنايى نگهدارى كرد زيرا نور و روشنايى آن را خراب مى كند. پس بايد آن را بسته بندى كرد و در كاغذهاى سولفوريزه يا آلومينيومى حفظ كرد. ظروف مسى يا آهنى براى كره خطرناك است و نبايد كره را در ظروف مسى يا آهنى ريخت .
كره در مقابل هوا تند مى شود و علت تندى كره اسيدبوتيريك است كه در آن پيدا مى شود و اين اسيد سم است . حيوانات آزمايشگاهى را با كره اى كه در مقابل هوا گذاشته اند و تند شده است تغذيه كرده اند و ديده اند خيلى زود دچار كمبود ويتامين ((ب )) شده اند. به همين علت است كه توصيه مى شود به بچه ها كره تند ندهند. كره را در يخچال از درجه صفر تا 10 مى توان حفظ كرد. كره را آب مى كنند و از آن روغن خوراكى تهيه مى كنند كه مدتى طولانى بماند ولى چون روى آتش جوشيده است بسيارى از مواد زنده و حياتى خود را از دست داده است .
گوشت
گوشت بره ، مرغ ، جوجه ، ماهى و بوقلمون هر كدام چه خواصى دارند؟
گوشت بره
گوشت بره خيلى جوان بيش از پانزده درصد چربى ندارد و مى توان از آن غذاهاى لذيذ و خوشمزه اى تهيه كرد. وقتى گوشت بره را از قصابى مى خريد به قصاب بگوييد و از او بخواهيد كه تمام چربيهاى آن را بگيرد و بقيه چربى آن را كه لابلاى گوشت نهفته است خودتان بگيريد.
وقتى گوشت بره را كباب كنيد قسمتى از چربى آن از گوشت در آمده و خارج مى شود و گوشت تقريبا بى چربى در اختيار شما مى گذارد.
طاس كباب بره با سبزيهاى تازه و متنوع غذايى است كه مخصوص ضيافت خدايان است .
شب آن را تهيه كنيد و در يخچال بگذاريد و فردا براى ناهار كه خواستيد مصرف كنيد نخست چربيهاى آن را كه رو آمده و ماسيده است بگيريد و دور بريزيد و بعد آن را گرم كنيد و به سر ميز ناهار بياوريد.
در آشپزخانه هاى مزارع زيبايى گوشت بره را وقتى مى خواهند بپزند با آتش ‍ ملايمى آن را مى پزند.
تمام متخصصان غذاشناسى با آزمايشهاى متعددى كه كرده اند، ثابت نموده اند كه با آتش ملايم اگر غذاى گوشتى را بپزند به مقدار زيادى ويتامينها و املاح معدنى آن محفوظ مى ماند و به غذا طعم و مزه خوبى مى دهد.
براى اينكه سوس غذاى شما كم چربى باشد طريقه عملى و ساده اى را براى شما شرح مى دهم كه طبق آن رفتار كنيد و آن اين است كه چهار يا سه قطعه مكعب كوچك يخ را در صافى پارچه اى بريزيد و آن صافى را در ظرف سوس فرو كنيد و در آوريد تا چربى هاى زيادى سوس به آن بچسبد و سوس كم چربى و سالمى براى شما تهيه كند اين سوس را با هر غذايى كه ميل داشتيد بدون هيچگونه دغدغه خاطر و نگرانى بخوريد.
گوشت مرغ
گوشت مرغ را همه خورده اند و مى شناسند، يكى از غذاهاى خوشمزه اى است كه اگر بر طبق آخرين دستورات آشپزى تهيه كنند اهميت زيادى خواهد داشت .
به خاطر داشته باشيد كه مرغ هر چه جوانتر باشد چربى آن كمتر است چنانكه چربى جوجه ده درصد و چربى مرغ چهل درصد است .
چربى مرغ هم از چربيهاى سفت است كه هيچ وقت شما نبايد چربى آن را به شوهرتان بدهيد و بايد بيش از آنكه مرغ را بپزيد كاملا چربيهاى آن را جدا كنيد و دور بريزيد.
براى تهيه خوراك مرغ به هيچ وجه نبايد چربى ها و روغن هاى حيوانى مصرف كنيد فقط كافى است كمى روغن مايع نباتى به آن بماليد و آن را كباب كنيد و يا در كوره بگذاريد تا سرخ شود.
به هيچ وجه روغن مرغ و يا روغنهاى گوشت را مصرف نكنيد، به خاطر داشته باشيد كه خانمى وقتى از مرغ غذا تهيه مى كرد چربى آن را به همسايه اش مى داد كه او را دوست نمى داشت .
گوشت بوقلمون
گوشت بوقلمون هم يكى از غذاهاى پروتئين دار خوشمزه و مطبوع است . مقدار چربى گوشت بوقلمون بستگى به غذايى است كه به او داده اند و بايد توجه كرد كه اگر بوقلمون را براى فروش چاق كرده اند گوشت آن داراى چربى زياد است در حالى كه پرندگان نبايد بيش از ده پانزده درصد چربى داشته باشند.
اگر شما شكارچى هستيد و به شكار پرندگان حلال گوشت مى رويد بايد حتما بگوييم كه گوشت اين پرندگان ، كم چربى و بسيار مغذى است .
گوشت ماهى
گوشت ماهى غذاى ((زيبايى )) است كه در سالهاى اخير توجه خاصى به آن شده است .
در آمريكا ساليان درازى به آمريكاييان گفته مى شد كه ماهى بخورند تا اينكه اخيرا امريكاييان مصمم شده اند و آن را مى خورند زيرا ماهى براى زيبايى عالى است .
گوشت ماهى داراى همان پروتئينى است كه در گوشتهاى حيوانى وجود دارد ولى چيزهاى ديگرى دارد كه گوشتهاى حيوانى ندارد.
زيرا گوشت ماهى داراى يك نمك معدنى زيبا كننده به نام (يود) مى باشد. اخيرا كشف كرده اند كه ماهى خاصيت ديگرى هم دارد و آن اين است كه كولسترول را تقليل مى دهد به همين جهت است كه شعار جديد پيدا شده است كه آن شعار مى گويد (ماهى بخوريد تا عمر طولانى كنيد) بطور كلى گوشت ماهى كم چربى ترين گوشتهاى حيوانى است چنانكه گوشت گاو تا چهل درصد چربى دارد و اين مقدار چربى براى ما فوق العاده مضر است و حال آنكه ماهى بيش از پانزده درصد چربى ندارد و اين مقدار چربى خطر كمترى براى ما دارد.
تمام ماهيهايى كه در دريا زندگى مى كنند در رژيم غذايى زيبايى اهميت زيادى دارند و شما مى توانيد يكى از آنها را كه به ذائقه شما خوش مى آيد انتخاب كنيد.
با اين ليست طرفداران مصرف ماهى مى توانند هر روز يك نوع مخصوصى از ماهيهاى دريا مصرف نمايند.
ماهى را در روغن جوش و داغ نپزيد و سرخ نكنيد بلكه كمى روغن نباتى به آن بماليد تا به آن طعم خوبى بدهد و آن را در كوره و يا در تابه بپزيد.
اگر براى مصرف ماهى سوس درست مى كنيد نصف آن را كره و نصف ديگر را روغن مايع انتخاب كنيد و جعفرى را ريزه ريزه كرده در آن بريزيد.
در سيسيل كه محصولات دريايى را به خوبى مى شناسند، مردم آنجا ماهى را با روغن زيتون و آب ليموى تازه مى پزند.
اين طرز پختن طعم و مزه مخصوصى به ماهى مى دهد.
هزينه خريد گوشت هميشه يك چهارم هزينه غذايى هر خانواده است و هر قدر سطح زندگى بين مردم كشورى بالا رود بهمان ميزان در بودجه خانواده يك چهارم هزينه خريد گوشت بالا مى رود.
از هزاران سال پيش گوشت يكى از غذاهاى اصلى انسان ماقبل تاريخ بوده است و امروز هم يكى از غذاهايى است كه براى دستگاه بدن پروتئين از نوع عالى را به قول دكتر هاوزر فراهم مى آورد، ولى بهرحال در مصرف آن بايد اندازه نگهداشت گوشت سرشار از فسفر، پتانسيم و املاح معدنى ديگرى است و همچنين داراى ويتامينهاى (ب ) و (پ پ ) مى باشد ولى از لحاظ كلسيم فقير است .
ماست
بهترين درمان براى روده ها كه سلامت و طول عمر نيز ارزانى مى دارد.
به نظر مى رسد كه خواص ماست از زمانهاى بسيار قديم شناخته شده است . در تورات آمده است كه ابراهيم به فرستادگان خدا نان پخته در خاكستر آتش و شير شيرين و شير ترش داد.
شير ترش كه در تورات نام برده شده است شير خمير شده بوده و جد اعلاى ماستى است كه اكنون در تمام كشورها آن را تهيه كرده و استفاده مى كنند. پيشرفت صنايع لبنيات سازى در تهيه ماست هم تاءثير گذارده ، بطورى كه اكنون ماست در مقياس بزرگى تهيه و در اختيار مصرف كنندگان قرار دارد.
******************
(هومر)) و ((هزيود)) از شعراى يونان باستان در آثار خود نقل مى كنند كه يونانيها و روميان در آخر ضيافتهاى مجلل خود كه غذاهاى چرب و سنگينى خورده بودند نوعى شير بسته مى نوشيدند تا غذاى آنها را تحليل برد و هضم كند. ماست كه از تخمير شير درست مى شود و در مشرق زمين زياد معمول بود به وسيله جنگجويان صليبى از شرق به غرب برده شد و در اروپا رواج يافت . مى گويند فرانسواى اول پادشاه فرانسه مريض شد و اطبا از معالجه او درماندند تا اين كه او پزشكى را از قسطنطنيه احضار كرد. اين پزشك كه يك يهودى بود بيمارى فرانسواى اول پادشاه فرانسه را با ماست معالجه كرد و شفا بخشيد.
ارزش غذايى ماست
ماست غذايى است كه از بستن شير به وسيله نوعى ميكروب كه به آن ((ياسيليس بلغارى )) مى گويند به دست مى آيد.
دكتر گيلورد هاوزر غذاشناس نامى جهان در كتابهاى خود طول عمر مردم بلغارستان را در اثر مصرف ماست مى داند. شايد به همين علت بسيارى از چوپانهاى بلغارستان كه زياد ماست مى خوردند سالم و با نشاط هستند و در صد سالگى مثل جوانها فعاليت دارند. خواص غذايى ماست مثل شير است ولى همين شير بسته كه ماست را به وجود مى آورد زودتر از شير هضم مى شود و بعلاوه داراى خاصيت ضد عفونى كننده روده ها نيز هست .
ماست در روده هاى ما كه ستونهاى ميكروب جمع شده اند و هر روز حداقل هشتاد گرم از اين ميكروبها با تخليه فضولات دفع مى شود مثل جارويى است كه آنها را پاك مى كند زيرا باكترى هاى مفيد ماست در روده ها زياد مى شوند و به جنگ ميكروبهاى مضر برمى خيزند.
آميوليتها يا ساكاروليتها كه تغيير شكل داده و به مواد هضم شدنى هيدرات دوكربن ، نشاسته و مواد قندى تبديل مى شوند مثل ميكروبها مفيد هستند و حتى اگر به مقدار زيادى هم باشند توليد اختلال نمى كنند ولى برعكس ‍ پروتئوليتها كه به مواد پروتئينى غذا حمله مى برند علت پيدايش بسيارى از اختلالات روده ها هستند كه افزايش و ازدياد شديد آن كه به اصطلاح به آن ((پرتريد)) مى گويند موجب بيمارى اسهال مى شود.
از اين رو كسانى كه غذايشان بيشتر مواد سفيده اى گوشتى است بايد ميوه و سبزى بخورند تا تعادل برقرار شود، والا ميكروبهاى مضر در روده ها زياد خواهد شد. ماست در تغذيه اين نقش را بازى مى كند كه براى روده هاى ما ميكروبهاى مفيدى توليد مى كند كه آن ميكربهاى مفيد به جنگ ميكروبهاى مضر روده ها مى روند.
باسيل بلغارى كه در ماست وجود دارد اين مزيت را دارد كه در مقابل عمل مخمرهاى هاضمه مقاومت مى كند و فعاليت خود را در محيط روده ها گسترش مى دهد.
مچنيكوف زيست شناس معروف كه تحقيقات و مطالعات قابل توجهى درباره مخمر هاضمه كرده است عقيده دارد ماست بهترين درمان روده هاست .
مصرف ماست به چه كسانى تجويز مى شود؟
مصرف ماست به همه ، حتى بچه هاى كوچك كه به هشت يا ده ماهگى رسيده اند، تجويز مى شود. كسانى كه نمى توانند شير را هضم كنند و در مقابل موادى كه از شير ساخته مى شود حساسيت دارند اغلب ماست را مى توانند تحمل كنند و هضم نمايند. بعضى به اشتباه معتقدند كه ماست كلسيم بدن را كم مى كند و به اصطلاح ضعف مى آورد، حال آنكه اين نظر به هيچ وجه درست نيست و برعكس ماست سرشار از كلسيم و املاح معدنى است و مثل شير داراى خواص نيروبخش است .
مصرف ماست براى اين اشخاص كاملا ضرورت دارد:
تمام كسانى كه روده هاى عليل دارند. وقتى به طور مرتب ماست بخورند از حوادث ناگوارى كه در اثر غذاى گوشتى و تحريكات روده اى پيش مى آيد در امان خواهند بود.
كسانى كه هضم كندى دارند و يا يبوست ، اسهال ، آپانديس ، كوليت ، انسداد روده ها، كولى باسيلوز، نفس بدبو، بى خوابى و ضعف عصبى دارند چون اين امراض در اثر اختلال روده ها پديد مى آيد به آنها توصيه مى شود كه حتما ماست مصرف كنند.
همچنين به كسانى كه به ناچار تحت معالجه با آنتى بيوتيكها قرار گرفته اند، چون قارچهاى ميكروسكوپى آنتى بيوتيك ، فلور روده اى آنها را خراب مى كند و ماست از غذاهايى است كه در جهت مساعدى دوباره فلور روده اى را مى سازد توصيه مى شود.
چه ماستى بايد انتخاب كرد؟
ماستى كه به طريق پاستوريزه تهيه مى شود خوب است ولى خودتان هم در خانه مى توانيد ماست تهيه كنيد. ترتيب تهيه آن اين است كه شير را بجوشانيد وقتى نيم گرم شد در همان ظرف كمى ماست به آن بزنيد. بعد در آن را بگذاريد و روى آن حوله اى يا پارچه اى بيندازد تا كم كم سرد شود و ماست ببندد.
از ماست در ايران خوراكيهاى متنوعى درست مى كنند كه از آن جمله آش ‍ ماست ، ته چين بره و خورش ماست است . خورش ماست را بايد از ماست شير بز يا ميش تهيه كرد تا در موقع جوشيدن نبرد و تكه تكه نشود. همچنين ماست را با آب مخلوط كرده و از آن دوغ درست مى كنند.
حكيم موفق هروى در كتاب خود راجع به ماست و دوغ چنين مى نويسد: ((ماست از شير سردتر است ، حرارت بشكند و روزى كه رنج رسيده بود، مرد را اندر گرما چون ناشتا بخورد نيك بود و دوغ سردتر از ماست است . معده گرم و گرمى داران را موافق باشد وليكن عصب را زيان كند.))
چاى
چاى در زيبايى شما چه نقشى دارد؟
بوته چاى كه شكل درخچه اى دارد ارتفاع آن به يك تا دو متر مى رسد و هميشه سرسبز است و در چين ، ژاپن ، هندوستان ، سيلان ، ايران و امريكا مى رويد.
برگ چاى دندانه دار، سرتيز، كوتاه و داراى دمبرگ است ، گلهاى آن سفيد و داراى پنج گلبرگ است . از بوته چاى فقط برگ آن مصرف مى شود و خريد و فروش آن يكى از تجارتهاى بزرگ دنيا شده است كه بسيارى از بازرگانان چاى در دنيا به ثروت رسيده اند.
معمولا از درختچه چاى سه بار در هر سال برگ چينى مى كنند و تا عمر درختچه هشت ساله يا ده ساله شد بهره بردارى از آن را متوقف مى سازند و مى گويند پير شده و ديگر بهره بردارى از آن صرف ندارد.
تاريخچه چاى
تاريخ چاى با افسانه هاى زيبايى آميخته است : مى گويند يكى از برهمنان كه اهل عبادت بود مى خواست شبانه روز در عبادت باشد و خواب به چشمش نيايد ولى روزى كه مشغول عبادت بود ناگهان خواب او را در ربود و در خواب قيافه زنى را كه سابقا دوست داشت به چشمش ديد، از شدت خشم و غضب از خواب بيدار شد و براى تنبيه خود مژه هاى چشمان خود را چيد و به زمين ريخت كه ديگر خواب به چشمان او نيايد، فرداى آن روز در محلى كه او مژگان خود را ريخته بود دو درختچه سبز شدند كه همان چاى امروز است و برگهاى اين درخت خواص سرزندگى و نشاط روح را در خود داشتند. هنديها با اين افسانه چاى را به هند انتساب مى دهد ولى غافلند كه دو يا سه هزار سال قبل از ظهور مسيح مصرف چاى در زمانهاى بسيار قديم مخصوصا در چين معمول بوده است ، به هر حال كشف چاى و مصرف آن تاريخى قديمى دارد كه با افسانه هاى زيادى آميخته است و چينى ها و هنديها بر سر اين كه چاى اول در چين بوده يا در هند گفتگو و مجادله دارند ولى آنچه مسلم است اين است كه چاى يكى از گياهان قديمى است كه بشر هزاران سال است با آن آشنايى دارد. تهيه چاى بستگى به محيط توليد آن دارد.
چاى سبز كه در چين مصرف زياد دارد برگ برگ چيده مى شود. موادى كه در برگ چاى سبز وجود دارد و باعث تخمير آن مى شود با حرارت آفتاب و و يا كوره آتش خارج مى شود و بعد اين برگها را مى كوبند و از آن چاى سبز كه در چين زياد مصرف مى شود به دست مى آورند.
در چين آداب و رسوم خاصى براى چيدن برگ چاى وجود دارد از جمله چاى سلطنتى را به وسيله دختران جوان كه هر روز لباسهاى خود را عوض ‍ مى كند و دستكشهاى مخصوصى به دست مى كنند و خود را معطر مى سازند و برگ چاى را مى چينند تهيه مى كنند. هنگامى كه اين دختران با اين لباسهاى رنگارنگ مشغول چيدن چاى مى شوند بايد سكوت محض ‍ حكمفرما باشد و آنها در آن سكوت كار خود را انجام دهند.
خاصيت غذايى چاى
چاى مثل قهوه و ديگر دمكرده ها ارزش غذايى ندارد. برگهاى چاى داراى مقدار كمى مواد ((ازته )) روغنهاى مايع ، ((موم ))، (( سلولز))، انواع ((رزين )) سقز مى باشد. طبق اكتشافات خيلى جديد چاى داراى ((فلوئور)) است و چنان كه مى دانيد فلوئور ماده گرانبهايى است كه از كرم خوردگى دندانها جلوگيرى مى كنند.
چايى كه ما مى خوريم داراى دو عنصر مهم است كه يكى ((تانن )) است كه در دمكرده چاى وجود دارد و به آن خاصيت ادرار آور مى دهد و ديگرى يك ماده محرك است كه مشابه كافئين در قهوه است و به نام ((تئين )) و ((تئوفلين )) معروف مى باشد و سيستم اعصاب را تقويت مى كند.
زياده روى در مصرف چاى براى كسانى كه اعصابى حساس دارند اختلالاتى ايجاد مى كند كه معروف به مسموميت از چاى است و به نام بيمارى ((تئيسم )) مشهور است . چاى براى همه به شرطى كه در مصرف آن رعايت اعتدال شود تجويز مى شود؛ كسانى كه كارهاى فكرى مى كنند با نوشيدن چاى حافظه خود را تقويت مى كنند.
چاى براى كسانى كه بيمارى قلبى دارند و يا به اختلال عصبى مبتلا هستند منع شده است . بچه ها بايد به اندازه معتدل چاى بخورند.
چاى مقوى دستگاه هاضمه است و عمل كبد را آسان كرده و ضد اسهال است ، زيرا داراى كافئين و تئوبرومين است .
چاى با املاح آهكى ، آهن ، ژلاتين و ظروف غير لعابى ناسازگارى دارد و به همين علت است كه چاى با آبهايى كه آهك دارند خوب به عمل نمى آيد و طعم مطبوعى پيدا نمى كند.
چه نوع چاى را بايد انتخاب كرد؟
چاى ، انواع مختلف و گوناگونى دارد كه مربوط به كشورى است كه در آن به عمل مى آيد و ترتيبى است كه آن را مى چينند و خشك مى كنند.
مثلا چاى سبز كه مورد توجه ژاپنيها، چينى ها، اعراب و مردم شمال آفريقاست به اين وسيله به دست مى آيد كه از تخمير طبيعى برگهاى چاى جلوگيرى كرده و آن را با آفتاب و يا حرارت در ديگهاى فلزى خشك مى كنند. براى تهيه چاى سياه ، برگهاى چاى را به حال طبيعى خود مى گذارند تا با اكسيداسيون ((تانن )) رنگ آن سياه و تيره شود و بعد آن را مى كوبند تا ريز شود.
چاى سياه را وقتى دم كنند رنگ آن بيش از چاى سبز است . بين چاى سياه يا تخمير شده كه در بازار خريد و فروش مى شود چاى هندوستان ، چين يا سيلان معروف است . چاى سيلان عطر كمى دارد ولى به ذائقه گوارا است و رنگ آن بعد از دم كردن قرمز نارنجى است كه در انگلستان و هندوستان آن را با شير مى خورند.
چاى چين كه خيلى معطر و رنگين است وقتى دم كشيد رنگ باز و طعم دلپذيرى دارد و دوستداران چاى چين ، شير در آن نمى ريزند بلكه آن را بطور طبيعى و يا با يك برش ليموى ترش تازه مى خورند.
چاى سبز چين كه داراى رنگ سبز زيتونى است وقتى دم كردند كمرنگ است و در چين زياد مصرف مى شود ولى در خارج از چين مصرف زيادى ندارد.
چاى ياسمن كه مخلوطى از چاى با گل ياسمن است عطر مخصوصى دارد كه در داخل چين مصرف مى شود و در خارج موفقيتى ندارد.
خانمهايى كه در تابستان به كنار دريا رفته اند و رنگ پوست خود را برنزه كرده اند اگر بخواهند اين حالت خود را براى مدتى طولانى نگهدارى كنند بايد پوست صورت و تن خود را با محلول غليظ و دمكرده چاى بشويند.
چاى را چگونه دم مى كنند؟
فرانسوى ها: آب را جوش مى آورند و براى هر نفر يك قاشق كوچك قهوه خورى چاى را در قورى چينى ريخته و به تعداد هر نفر يك فنجان آب جوش روى آن مى ريزند و مى گذارند بماند تا دم بكشد.
انگليسيها: ظرفى كه انگليسيها چاى را در آن دم مى كنند از فلز يا سفال يا چينى است و به ترتيبى كه فرانسوى ها چاى را دم مى كنند ولى روى قورى يك حوله مخصوص مى اندازند تا گرم بماند و دم بكشد. وقتى چاى دم كشيد در ته فنجان كمى شير سرد مى ريزند و چاى را روى آن پر مى كنند.
روسها: چاى غليظ را در قورى دم مى كنند و قورى را روى سماور مى گذارند، سماور پر آب جوش است كه به كمك اين آب جوش براى هر كس چاى غليظ يا رقيق تهيه مى كنند.
در روسيه چاى را در ليوانهاى بزرگ بلور مى ريزند و اگر در فنجان هاى كوچك بريزند نعلبكى را روى آن مى گذارند تا سرد نشود.
مراكشيها: مراكشيها چاى را در استكان مى خورند و اگر ميهمانى بر آنها وارد شد سه بار يعنى سه استكان چاى براى او مى آورند و اين رسمى است كه در مراكش معمول است . در مراكش چاى سبز را با يك برگ نعنا دم مى كنند و آن را شيرين كرده و مى نوشند.
چينى ها: چينى ها چاى سبز را با گل ياسمن معطر كرده و دم مى كنند و بدون قند مى نوشند. يك گرد چاى را در ته فنجان مى ريزند و روى آن آب جوش ‍ سرازير كرده و وقتى دم كشيد بدون شيرينى مى خورند.
قهوه
نوشيدنى كه مصرف آن به مقدار كم ، اثرات نيكويى روى سلسله اعصاب شما دارد.
اصل قهوه در حبشه (اتيوپى ) و سودان بوده است كه پس از كشف آن در نقاط گرمسير كشت آن معمول گرديده است .
كشف قهوه به دو هزار سال پيش مى رسد و افسانه اى مى گويد عابدى از اين كه در موقع دعا و نماز شاگردان او به خواب مى رفتند در فكر چاره بودند تا اينكه يك چوپان كه گله اى بز داشت و آنها را مى چرانيد به عبد گفت كه بزهاى او وقتى دانه هاى قرمز رنگ درختچه اى را كه در چراگاههاى جنوب مى رويد مى خورند شبها به خواب نمى روند و تمام شب را در جستجو به سر مى برند.
عابد به حرف چوپان بزها علاقه مند شد و مشتى از همان ميوه را جوشانيد و جوشانده آن را به شاگردان خود داد و ديد كه ديگر آنها در موقع نماز و عبادت به خواب نمى روند. به اين ترتيب قهوه كشف گرديد.
از قرن اول ميلادى كه زمان كشف قهوه بود هزار و هفتصد سال طول كشيد كه امروز معمول و متداول است رواج يافت .
دريانوردان اسپانيولى كه به حبشه يا سودان رفته بودند قهوه را با خود به اروپا آوردند و مصرف آن را به مردم ياد دادند. در ابتدا قهوه را به علت عطرى كه داشت مثل ادويه مى دانستند و عطر آن را فرار و زودگذر مى پنداشتند چنان كه مادام دوسوينيه معروف جمله مشهورى درباره راسين دارد كه مى گويد ((راسين مثل قهوه زودگذر است )) ولى با اينكه در آن زمان مادام دوسوينيه منظورش همان بود كه گفته بود امروز مى بينيم كه راستين نويسنده بزرگ فرانسوى و قهوه جاودان شده و همه جا آنها را مى شناسند...
در قرن هجدهم جاهايى كه قهوه درست مى كردند و به مشتريان مى دادند به نام كافه معروف شد و نام كافه كه از قهوه گرفته شد به قدرى شهرت و اهميت يافت كه اين نام باقى ماند و بر تاءسيسات بزرگ پذيرايى از مهمانان و مشتريان در سراسر دنيا اين نام اطلاق گرديد و هنوز هم تقريبا در تمام كشورهاى دنيا هم كافه را محلى مى شناسند كه اوقات فراغت خود و يا پذيرايى از مهمانان را در آنجا مى گذرانند و در آنجا پذيرايى مى شوند.
ارزش مواد غذايى قهوه
قهوه داراى ارزش غذايى نيست و اگر آن را به عنوان غذا مصرف كنند هيچ نتيجه اى از آن نخواهند گرفت . ماده اى كه در قهوه اهميت دارد كافئين است كه عطر و خواص قهوه به آن مربوط مى شود. كافئين يكى از آكالوييدهايى است كه در حالت آزاد در قهوه وجود دارد و متعلق به اسيد كافئينيك است .
قهوه بو داده كه ما آن را مى كوبيم و به صورت پودر در مى آوريم و با آب جوش قهوه از آن درست مى كنيم و مى آشاميم تركيبى غير از تركيب قهوه سبز يا بو نداده دارد.
برشته كردن دانه هاى قهوه سبز سبب مى شود كه آن دانه ها حجمى دو برابر پيدا كنند ولى بيست درصد از وزن خود را از دست مى دهند و در عوض ‍ عطر مخصوصى كه همان بوى مطبوع قهوه است در آن پيدا شود. عطر قهوه يا بوى مطبوع قهوه برشته در يك نوع روغن مايعى است كه تركيب پيچيده اى دارد و مخلوط اين عطر و روغن مايع را ((كافئون )) مى نامند و تا كنون موفق نشده اند در لابراتوارهاى علمى آن را به طور رسمى بسازند. در نتيجه چون شيميدانها نتوانسته اند آن را بسازند به طريق اولى موفق نشده اند قهوه مصنوعى را به وجود آورند.
ولى در حال حاضر ما مى توانيم صابون قهوه را در دسترس خود ببينيم زيرا در برزيل ، كه محصول قهوه سرشار است براى اينكه از محصول زيادى استفاده كنند روغن آن را مى گيرند و با آن صابون مى پزند.
قهوه وقتى برشته شد بيست درصد كافئين خود را از دست مى دهد، يعنى قهوه بو داده بيست درصد كافئين آن كمتر از قهوه سبز است ، بنابراين وقتى ما يك فنجان قهوه مى نوشيم ده گرم كافئين آن را جذب مى كنيم و اين مقدار كافئين براى بدن ما كافى است زيرا وقتى پزشكى بخواهد قلب مريضى را به حركت عادى درآورد پنج گرم كافئين به او تزريق مى كند.
اخيرا شيميدانها در قهوه وجود هورمونهاى زنانه را كشف كرده اند كه مقدار آن بسيار كم است و اگر كسى بخواهد از اين هورمونهاى زنانه به مقدار كافى بهره ببرد بايد هر روز چندين ليتر قهوه بياشامد كه مصرف اين مقدار قهوه باعث مسموميت خواهد شد.
مصرف قهوه به مقدار كم ، داراى مزايايى براى بدن است چنان كه اگر شما بعد از ناهار روزى يك فنجان قهوه بنوشيد كافئين قهوه بر روى سلسله اعصاب شما اثر نيكويى خواهد داشت و هضم غذا را آسان خواهد كرد. برعكس اشخاصى كه كم غذا مى خورند اگر همين يك فنجان قهوه را هم بخورند اثر نامساعدى در آنها خواهد داشت .
بعضى از كسانى كه سوء هاضمه دارند وقتى قهوه مى خورند غذاى آنها ترش مى شود و سوزشى در معده خود احساس مى كنند.
قهوه در تقويت قواى فكرى موثر است و فكر را باز مى كند و دامنه تصورات را وسيع مى گرداند.
بالزاك نويسنده مشهور فرانسه از كسانى بود كه براى نوشتن آثار خود هر روز مقدار زيادى قهوه مى نوشيد ولى بالاخره به علت اختلال قلبى كه در اثر افراط در مصرف قهوه پديد آمده بود جان به جان آفرين تسليم كرد. اسراف در مصرف قهوه دستگاه بدن را مسموم مى سازد، سيستم اعصاب را بى اندازه تحريك مى كند و باعث غم و اندوه عميق و بى خوابى مى گردد.
كسانى كه هر روز بيش از هشت يا ده فنجان قهوه مى نوشند مسموميت پيدا مى كنند، اعصاب آنها از اختيارشان خارج مى شود، دستانشان مى لرزد، صحبت آنها خسته كننده مى شود، طپش قلب پيدا مى كنند. كسانى كه از مصرف زياد قهوه مسموميت مزمن پيدا كرده اند داراى رنگى پريده و زرد و زبانى سفيد هستند و خطوط چهره شان افتاده و خسته است زيرا افراط در مصرف قهوه باعث اختلال در دستگاه هاضمه مى شود.
چه اشخاصى مى توانند قهوه مصرف كنند؟
كسانى كه از مرز چهارده سالگى گذشته اند و داراى بدنى كاملا سالم هستند به شرط آن كه در مصرف آن افراط نكنند مى توانند صبح با صبحانه خود يك فنجان قهوه و بعد از ناهار هم يك فنجان مصرف كنند و از ساعات پنج بعد از ظهر به بعد مطلقا نبايد قهوه بخورند.
عادت سوئديها و امريكاييها كه قهوه را به مقدار زياد مثل نوشابه گرمى با غذا مى خورند از نظر بهداشتى تجويز نگرديده است .
مصرف قهوه براى چه كسانى توصيه مى شود؟
كسانى كه كارهاى فكرى دارند.
كسانى كه فشار خون پايين دارند.
كسانى كه هضم كندى دارند و در هر حال بدن آنها احتياج به تحركى دارد.
قهوه براى چه كسانى ممنوع است ؟
كسانى كه فشار خون دارند زيرا كافئين قهوه فشار خون آنها را بالاتر مى برد.
اشخاصى كه اختلال قلبى دارند.(4)
كسانى كه زياد عصبانى هستند.
بچه هايى كه كمتر از چهارده سال دارند. براى بچه ها قهوه مخصوصى تهيه كرده اند كه كافئين ندارد و در نتيجه قلب را خسته نمى كند ولى چون براى بى كافئين كردن قهوه طريقه خاصى به كار مى برند و مواد شيميايى به قهوه مى زنند هممان قهوه بى كافئين هم براى بعضى از اشخاص كه داراى اختلال هاضمه هستند زيان آور است .
بطور كلى وقتى سن ما از چهل سالگى گذشت بايد در مصرف قهوه احتياط كنيم و حتى الامكان بيش از دو فنجان در شبانه روز ننوشيم .
بايد دانست هضم شير و قهوه ديرتر از قهوه خالص انجام مى گيرد علت آن است كه شير و قهوه در وقت معينى در معده نمى مانند و هر كدام عصير معدى خاصى براى هضم خود مى طلبند.
روشى كه در بلژيك و سويس براى اختلال شير و قهوه معمول است مطلوب نيست زيرا مخلوط شير و قهوه براى كسانى كه اختلال هاضمه از نظر كبد يا معده يا روده دارند عوارض ناگوارى در بر دارد.
اگر ناشتا باشيم و قهوه بخوريم ، قهوه اشتهاى ما را به غذا از بين مى برد و باعث زيادى ادرار مى شود و گاهى هم باعث درد كيسه مثانه مى گردد.
قهوه مصنوعى كه از جو و كاسنى بو داده درست مى شود، ضررى ندارد و علاوه بر آن داراى خاصيت ادرار آور مى باشد و هضم و تحليل آن هم آسان است .
چه قهوه اى بايد انتخاب كرد؟
بعضيها دانه قهوه را زياد بو مى دهند و به صورتزغال در مى آورند و از آن قهوه سياه تهيه مى كنند. متخصصين قلب عقيده دارند قهوه اى كهزياد بو داده شود كافئين آن از بين مى رود و هضم وتحليل آن مشكلتر از قهوه اى است كه كم برشته شده باشد. بعضى از قهوه فروشانممكن است دانه قهوه را با شكر يا ملاس و يا پارافين بو داده باشند كه از نظر بهداشتىخوب نيست . هنگام خريد قهوه بهترين آن را انتخاب كنيد و حتى الامكان خودتان قهوه سبز رابخريد و بو بدهيد و وقتى خواستيد مصرف نماييد آسيا كنيد. جديدا آسياهاى برقىمخصوص قهوه به بازار آمده است كه انجام اين كار را خيلى آسان مى كند. چگونه قهوه رابايد حفظ كنيد؟ دانه هاى قهوه سبز كه برشته نشده است اگر دور از رطوبت باشدمدتى طولانى حفظ مى شود و هر قدر بماند و كهنه شود عطر و طعم آن بهتر مى شود.ولى قهوه بوداده بر عكس مدت زيادى نمى ماند و اگر ماند عطر آن كم و طعم آن عوض مىشود و ممكن است كپك بزند. پس بايد دانه هاى بوداده قهوه را در جعبه هاى محكمى دور ازرطوبت حفظ كنيد و وقتى مى خواهيد مصرف كنيد آن را آسيا كنيد تا عطر و طعم اصلى خودرا حفظ كند.
چگونه بايد قهوه را تهيه كرد؟
طريقه هاى مختلفى براى تهيه قهوه وجود دارد:
يكى اين است كه قهوه ساييده را كه خيلى نرم است در آبى كه مى جوشد بريزند. اين طريقه معروف به قهوه ترك است و گرد قهوه در ته فنجان مى ماند.
طريقه ديگر كه معروف به قهوه فرانسوى است اين است : آب جوش را روى گرد قهوه كه زياد نرم نيست بريزيد. آب جوش مواد رنگى و معطر قهوه را در خود حل مى كند. به اين طريقه ((قهوه صاف شده )) هم مى گويند كه در بيشتر كافه ها معمول است .
در انواع و اقسام وسايل قهوه جوش برقى و غير برقى كه به نام ((پركولاتور))معروف است عناصر موثر قهوه به وسيله بخار آب جمع مى شود و به اين وسيله فشرده قهوه با كمترين مقدار آب به دست مى آيد كه حداكثر مواد معطر قهوه را در خود جمع كرده است و اين طريقه ايتاليايى است كه با مقدار كمى قهوه به كمك بخار آب شيره و عصاره آن گرفته مى شود. براى اينكه عطر قهوه محفوظ بماند هيچوقت آن را زياد نجوشانيد زيرا اسانسهاى معطر كه به قهوه عطر مى دهد بى اندازه فرار است و با جوشيدن از بين مى رود. اگر خواستيد قهوه را گرم كنيد آن را در ((بن مارى )) گرم كنيد تا طعم آن محفوظ بماند.
مصارف دارويى قهوه
در قديم قهوه بو داده را براى پوشاندن بو، طعم و تلخى بعضى از داروها مثل روغن كبد ماهى ، سولفات دوكنين ، سولفات دومنيزى وسنا مصرف مى كردند.
همچنين قهوه را براى رفع خواب آلودگى ، معالجه مسموميت در اثر مواد مخدر، درد ميگرن و نورالژى به كار مى برند. قهوه سبز را هم مثل دواى تب بر به مصرف مى رساندند.
كاكائو و شوكلات
بسيارند كسانى كه نمى دانند كاكائو ميوه درختى است و آن درخت در مكزيك و امريكاى مركزى مى رويد. درخت كاكائو چهار تا ده متر ارتفاع دارد. شاخه هاى آن از برگهاى متناوب و ساده پوشيده شده است . گلهاى آن ريز و در تمام فصول سال بر درخت ظاهر مى شود.
ميوه آن به شكل خيار و رنگ ظاهر آن زرد مايل به قرمز است و درون آن داراى دانه هايى به شكل باقلا است كه همان دانه ها را مى سايند و گرد مى كنند و به شكل پودر درمى آورند كه تقريبا همه ما آن را ديده ايم . درخت كاكائو درختى ظريف است كه احتياج به حرارت ، رطوبت ، سايه ، خاك نرم و عميق و سرشار از پتاس دارد. از باد وحشت دارد به همين علت است كه اغلب درختان كاكائو را در كنار رودخانه و دور از باد مى كارند و در اطراف آن درخت ليموى ترش يا موز مى كارند تا به منزله پناهگاهى از باد و آفتاب باشد.
درخت كاكائو از دو يا سه سالگى گل مى دهد و از چهار يا پنج سالگى ميوه مى دهد. يك درخت كاكائو هر سال 20 تا 60 ميوه مى دهد كه از يك تا سه كيلو كاكائوى تجارتى دارد.
تاريخ كاكائو
از كاكائو خوراكى معروف به نام شوكلات درست مى كنند كه مصرف آن در قرن بيستم در سراسر دنيا رواج يافته است .
يكى از فاتحان اسپانيولى به نام ((نونان كورتز)) كه در سال 1525 ميلادى در مكزيك در تعقيب هنديان سرخ ‌پوست بود ناگهان در آنجا به كاكائو برخورد و آن را كشف كرد و با كشتى سريع السير خود به نام كاراول آن را به اسپانيا آورد و به كشيشان صومعه اى داد و به آنها گفت كه سرخ ‌پوستان هندى مكزيك ، اين دانه ها را مى كوبند و از آن نوعى سوپ درست مى كنند كه مثل غذا مى خورند، يا با شكر مخلوط مى كنند و به عنوان شيرينى مى خورند. روغن آن را براى سوختگى پوست مصرف مى كنند و زنان زيباى مكزيكى آن را به عنوان كرم زيبايى به خود مى مالند. كشيشان صومعه دانه هاى كاكائو را با شكر كوبيدند و از مخلوط آن شوكلات فعلى به وجود آمد كه رفته رفته در تمام اروپا مصرف آن رواج يافت ، چنانكه در قرن هفدهم تمام دربارهاى سلطنتى اروپا با كاكائو و شوكلات مهمانان را پذيرايى مى كردند.
كاكائو و شوكلات چه خواصى دارند؟
شوكلات براى بعضيها غذايى عالى و ايده ال و براى بعضى ديگر غذايى مسموم است ولى حقيقت غير از اين است كاكائو و يا شوكلات داراى مواد چربى و پر كالرى است و اگر آن را بعد از غذا بخورند مخصوصا اگر غذاها سنگين و پرچربى باشند دستگاه هاضمه را به زحمت مى اندازد ولى كسانى كه در جاهاى سردسير هستند و غذاى ساده اى مى خورند و شوكلات و كاكائو را به خوبى هضم و تحمل مى كنند و عوارض ناگوارى از مصرف آن در خود نمى بينند. شوكلاتى كه شما هم خورده ايد مخلوطى است از آرد كاكائو و شكر با حجم كمى كه دارد غذايى كامل است و شانزده گرم آن براى يك ليوان شير كافى است ؛ زيرا صد گرم شوكلات داراى پانصد كالرى حرارت است . شوكلات به علت چربى زيادى كه دارد هضم آن مشكل است و چون قابض است توليد يبوست مى كند. كسانى كه ورم مفاصل و رماتيسم دارند و يا از نظر كليه ها و كبد عليل هستند نبايد آن را بخورند. دانه كاكائو داراى پنجاه درصد چربى است . كره كاكائو سفت است ؛ رنگ آن سفيد مايل به زردى است ، براق و با بوى شوكلاتى است كه طب آن را براى تهيه شياف به كار مى برند. براى خانمها از آن ماتيك ، كرم و محصولات زيبايى مى سازند، در صنايع عطرسازى هم آن را مصرف مى كنند.
اخيرا كشف كرده اند كه شوكلات سرشار از كلسيم و فسفات دوشو است . هم چنين داراى ويتامين ((د)) مى باشد كه اين ويتامين براى تهيه كلسيم استخوانها نقش مهمى به عهده دارند. بنابراين شوكلات غذايى است كه ضد سستى استخوانها مى باشد و مى توان به بچه ها داد به شرطى كه از مقدار معينى تجاوز نكند.
كاكائو داراى دو درصد ((نئوبرومين )) و ((كافئين )) است كه مصرف آن براى تقويت اعصاب كسانى كه كارهاى فكرى مى كنند مفيد است و در عين حال داراى اوكسالات دوكلسيم است كه اين ماده ، شوكلات را براى كسانى كه نقرس دارند يا چاق هستند و يا امراض كبدى و يا رماتيسم دارند زيانبخش كرده است .
مصرف كاكائو و شوكلات براى چه كسانى تجويز مى شود؟
ورزشكاران . كسانى كه كارهاى سخت بدنى مى كنند و احتياج به غذايى دارند كه با حجم كم ، كالرى زيادى داشته باشد. كسانى كه كارهاى فكرى دارند (به شرطى كه كبد آنها سالم باشد و به مقدار خيلى كم مصرف نمايند.)
كودكان از سه سالگى به بعد (به شرطى كه هر روز از 25 گرم تجاوز نكند و آن هم بايد حالت آنها را بررسى كرد كه اگر عكس العمل بدى در آنها ظاهر نمى شود) مصرف نمايند.
كسانى كه به بيمارى قند مبتلا هستند تقويت شوند، اگر دستگاه هاضمه آنها به خوبى كار مى كند مى توانند به اعتدال آن را مصرف كنند.
كاكائو و شوكلات را چه كسانى نبايد بخورند؟
كسانى كه به بيمارى قند مبتلا هستند زيرا شوكلات داراى مقدار زيادى مواد قندى است .
در حال حاضر شوكلات هاى مخصوصى براى اشخاص مبتلا به ديابتيك مى سازند كه مقدار قند آن كاهش يافته است .
كسانى كه عوارض كبدى دارند و از آن ناراحت هستند نبايد كاكائو و شوكلات بخورند.
بطور كلى نبايد در پايان غذا، شوكلات را به عنوان دسر خورد. زيرا داراى مقدار زيادى چربى است كه هضم غذا را مشكل مى كند.
كسانى كه شوكلات گردو يا بادام و يا پسته را شوكلات ساده تر ترجيح مى دهند و عقيده دارند زودتر هضم مى شود اشتباه مى كنند زيرا شوكلات مايع يعنى آميخته با شير و يا آب زودتر از شوكلات سفت و مخلوط به بادام و پسته هضم مى شود.
بطور كلى شوكلات و كاكائو را بايد در فاصله غذا خورد و هر كس هم بايد طبيعت خود را امتحان كند و ببيند شوكلات و كاكائو با مزاج او سازگار است يا نه ؟
نوشابه مطبوع براى تقويت استخوانها
اگر پوست هسته كاكائو را دم كنند نوشابه مطبوعى از آن به دست مى آيد كه بوى شوكلات دارد ولى داراى مقدار زيادى ويتامين است و بعلاوه براى تقويت استخوانها مفيد است ، مخصوصا كسانى كه دارى نرمى استخوان (راشيتيسم ) هستند اين جوشانده را مصرف مى كنند.
مقدار پوست هسته كاكائو براى تهيه اين جوشانده يك قاشق سوپ خورى در يك پنجم ليتر آب است كه بايد پنج دقيقه آن را جوشانيده و ده دقيقه دم كرد و مصرف نمود.
از كاكائو، كارامل ، كرم و بستنى هم درست مى كنند كه مصرف آن براى اشخاصى كه شوكلات تجويز شده مجاز است . كاكائو و شوكلات در مقابل هوا و يا طول زمان فاسد مى شود. بايد توجه كنيد كه هميشه تازه آن را مصرف كنيد. علامت شوكلات خوب اين است كه بايد نرم و براق باشد. وقتى آن را مى شكنيد داخل آن سوراخ ، سوراخ و ناهماهنگ نباشد. بوى آن بايد مطبوع باشد. در آب كاملا حل شود و فضولاتى از خود باقى نگذارد.
كشورهايى كه زياد شوكلات مصرف مى كنند:
1- بلژيكيها به طور متوسط هفت كيلو در سال .
2- انگليسيها شش كيلو در سال .
3- هلنديها و آلمانيها پنج كيلو در سال .
خردل
چه خواصى دارد و چه كارهايى از اين خوراكى تند و تيز ساخته است ؟
خردل را از قديم الايام مى شناختند و مصرف مى كردند. يونانيها آن را به عنوان سبزى استعمال مى كردند.
تئوفراست آن را در باغهاى خود كاشته بود.
فيثاغورث آن را مى شناخت و در آثار خود نوشته كه خردل باعث افزايش ‍ هوش و حافظه مى شود و او را هميشه با نشاط و شاد نگه مى دارد.
روميان خردل را مثل يك سبزى مصرف مى كردند ولى پلين مى گويد طاس ‍ كبابى كه با برگهاى خردل تهيه شود طعم و عطر مخصوصى پيدا مى كند.
ديوسكوريد يكى از اولين كسانى است كه خردل را از جهت طبى مصرف كرد و دمكرده آن را به عنوان دواى غرغره براى معالجه ورم لوزه هاى و دفع بلغم مغزى به كار مى برند.
مردم رم برگهاى خردل را در سركه ترشى مى انداختند و آن را در اغذيه مصرف مى كردند.
پلوت نقل مى كند كه وقتى برگهاى خردل را خرد مى كنند چشمها به آب افتاده و اشك از آن جارى مى شود. در قرون وسطى خردل را در باغهاى سلطنتى مى كاشته اند.
به عقيده سنت هيلدگراد خردل از سبزيهاى ادويه اى است كه هضم آن يك معده قوى لازم دارد.
طرفداران مكتب سالرن براى خردل خواص درمانى غذايى تشخيص داده بودند و آن را چنين تشريح مى كردند:
دانه هاى ريز خردل آب از چشم جارى مى كند و سم را معدوم مى سازد، مصرف آن در غذا باعث تقويت اشتها و قوت چشم مى شود.
پزشكان قرن هفدهم و هجدهم آن را در موارد مختلف استعمال مى كردند و از آن مشمع خردل درست كرده براى رفع درد مصرف مى كردند.
خردل انواع و اقسام زياد دارد كه در تجارت دو نوع آن مصرف مى شود كه به نام خردل سياه و خردل سفيد معروف است . دانه هاى خردل سفيد، زرد رنگ است . خردل از خانواده گياهى شاهى و ترتيزك است كه از قديم الايام تا كنون در طب و طباخى مصرف مى شود. معروف است كه پاپ در قرن دوازدهم به كسانى كه طريقه جديد و تازه اى براى مصرف خردل اختراع كنند جايزه مى داد.
خردل سياه و خردل سفيد از نظر شكل ظاهرى خيلى به هم شباهت دارند: گلهاى خردل سياه و سفيد و زرد رنگ هستند و در مزارع خردل منظره قشنگى دارد ولى دانه هاى خردل سياه كوچكتر از دانه هاى خردل سفيد است چنانكه سى گرم خردل سفيد پنج هزار دانه ولى سى گرم خردل سياه دوازده هزار و پانصد دانه مى شود. دانه هاى خردل را آسيا مى كنند از آن گرد خردل به دست مى آيد.
دانه هاى خردل سفيد را به عنوان ادويه غذا و خردل سياه را براى مصارف دارويى به كار مى برند.
خردلى كه در فروشگاهها در شيشه و يا تيوپ براى فروش عرضه مى كنند آرد دانه هاى خردل سفيد است كه با سركه و گياهان معطر ديگرى مثل جعفرى ، ترخون كرفس و يا سير مخلوط كرده اند و با علامتهاى تجارتى مختلفى به فروش مى رسانند.
خردل سياه را اگر بكاريد در ماه شهريور دانه هاى آن مى رسد و همينكه گياه خردل شروع به زرد شدن كرد بايد آن را از زمين در آوريد و در سبدى بگذاريد تا در جاى هواداراى خشك شود، وقتى خشك شد دانه هاى آن را در آوريد و باز روى پارچه اى پشمى بريزيد و بگذاريد خوب خشك شود. دانه هاى خردل سياه را براى مشمع خردل به كار مى برند دانه هاى خردل داراى اسيد سنياپين ، ميروزين ، ميرونات دوپتاس است . ميروزين و ميرونات دوپتاس اگر با آب سرد مخلوط شود اسانس خردل را به وجود مى آورد كه عامل موثرى در رفع درد است .
ضماد يا مشمع خردل را كه از زمانهاى بسيار قديم معمول شده است در عصر حاضر نيز استعمال مى كنند، اين ضماد براى درمان سرماخوردگى و امراض دستگاه تنفسى مصرف مى گردد، ضماد يا مشمع خردل اين خاصيت را دارد كه جريان خون را به سطح پوست سوق مى دهد و ورم سلولها را برطرف مى سازد.
ضماد خردل را براى درمان آسم يا برونشيت و همچنين بر ضد احتقان خون ، سر درد و درد اعصاب به كار مى برند.
بعلاوه اين ضماد در مورد سنكوپ يا رماتيسم كمك بزرگى است ؛ از نظر مصرف داخلى ، خردل تقويت كننده خوبى است كه در مورد كم خونى و حتى يبوست مى توانيد مصرف كنيد.
خردل دواى قى آور قوى است كه شايد در مورد مسموميتهاى غذايى مى تواند براى شما مفيد واقع گردد.
1- درمان آسم با خردل
دويست گرم دانه هاى خردل خشك را بكوبيد و يا آسيا كنيد تا نرم شود و بعد آن را در مقدار آب ملول (نيم گرم ) حل كنيد و مستقيما روى سينه بماليد و روى آن يك پارچه بگذاريد در درمان حمله هاى آسمى موثر و مفيد خواهد بود.
2- برونشيت و سرماخوردگى
ضماد خردل به ترتيبى كه در درمان آسم شرح داديم در مورد برونشيت و يا سرماخوردگى زمستانى نيز مفيد و موثر است . اگر كسى مبتلا به احتقان خون در عضوى از اعضاى بدنش شده است اين ضماد را استعمال كند فورا احتقان خون برطرف شده و خون به طور طبيعى به جريان خواهد افتاد. كسانى كه مى خواهند حمام خردل بگيرند تا خون در كليه اعضاى بدن آنها به جريان افتد بايد دويست گرم خردل را در كيسه اى پارچه اى بريزند و در آن ببندند و آن را در ته وان حمام خود بگذارند و آب وان را باز كنند تا وان پر شود و بعد در آن وان چند دقيقه اى دراز بكشند و اعضاى بدن خود را مالش دهند وقتى حمام خردل گرفتيد و از وان بيرون آمديد احساس ‍ خواهيد كرد كه خيلى سبك و با نشاط شده ايد.
3- مسموميت
يك قاشق چايخورى گرد خردل را در نيم ليوان آب حل كنيد و به محض ‍ اينكه عوارض مسموميت را در بيمار ديديد به او بخورانيد، او را به تهوع انداخته و موجب رفع مسموميت خواهد شد.
******************
4- سردرد و ميگرن
كسانى كه مبتلا به سردرد و يا ميگرن (درد نيمه سر) مى شوند اگر دويست گرم گرد خردل را در كيسه پارچه اى بريزند و در آن را ببندند و آن را در وان حمام بگذارند و روى آن آب بريزند و پاهاى خود را حمام خردل دهند به زودى عوارض سردرد و ميگرن آنها نيز برطرف خواهد شد.
حمام پاها به اين ترتيب براى دل درد و شكم درد نيز مفيد است .
5- سينه پهلو و رماتيسم و سنكوپ
ضماد خردل براى درمان سينه پهلو و رماتيسم و سنكوپ هم مفيد و موثر است و همان طور كه در مورد آسم دستور داده شد بايد دويست گرم دانه هاى خردل را گرد كنيد و در كمى آب نيم گرم حل كنيد و روى سينه بماليد و روى آن پارچه اى پشمى بگذاريد.
در پايان بحث خردل لازم است گفته شود كه خردل سفيد كه رنگ آن زرد است بيشتر مصرف غذايى دارد و آن را به صورت گرد و يا خمير تهيه كرده و به معرض فروش و استفاده خانه داران مى گذارند.
براى تهيه خمير خردل ساده اگر خواستيد خودتان آن را تهيه كنيد بايد دانه هاى خردل سفيد را كه حتى المكان تازه باشد بخريد و دوازده ساعت آن را در آب خيس كنيد بعد آن را در آسيا بريزيد تا نرم شود و دوباره آن را آسيا كنيد تا كاملا نرم شود بعد به اندازه وزن آن سركه داغ يا آب انگور تازه در آن بريزيد و آن را بزنيد تا خمير روشن يك شكلى به دست دهد.
خمير خردلى كه بدين ترتيب به دست آورديد ساده ترين خميره هاى خردل است كه براى مصارف غذايى مى توانيد از آن استفاده كنيد. معمولا خمير خردل را با ادويه ديگرى مخلوط كرده و با ماركهاى مختلف آن را مى فروشند كه كم و بيش ما هم آن را ديده و چشيده ايم .
زردچوبه
آيا خواص زردچوبه را مى دانيد... و اطلاع داريد كه زردچوبه تقويت كننده دستگاه هاضمه است ؟
زردچوبه گياهى است كه گاهى ارتفاع آن به دو متر مى رسد و از خانواده زنجبيل است . گلهاى آن سفيد مايل به زرد است و در بعضى از كشورها به آن زعفران هندى مى گويند. در ((جزاير آنتيل )) زردچوبه كشت مى شود. و به آن زعفران كولى نام داده اند.
ريشه زردچوبه كلفت و گره گره مى باشد و وقتى تازه از دل خاك در آيد رنگ آن خاكستر روشن است و وقتى خشك شود سطح خارجى آن به همين رنگ مى ماند ولى داخل آن رنگ زرد قشنگى شبيه به رنگ پرتقال پيدا مى كند.
رنگ زردچوبه به علت ماده اى است كه آن را تجزيه كرده و به آن نام كوركومين corcomine داده اند، با اين ماده رنگى در هندوستان تنطورى مى سازند كه براى رنگ كردن پارچه به كار مى رود و در جزاير ((پولينزى )) با زردچوبه مو و بدن را رنگ مى كنند.
در هندوستان و هند و چين و آمريكاى مركزى و جزاير آنتيل زردچوبه زياد كاشته مى شود و تقريبا زردچوبه اى كه در دنيا مصرف مى شود از اين كشورها به دست مى آيد.
اسم زردچوبه اصلا ايرانى نيست . مى گويند زردچوبه از گياهانى است كه مركز عمده پرورش آن در ايران بوده و از اين كشور به ساير نقاط دنيا مخصوصا هندوستان رفته و كشت گرديده است .
نام اصلى ايرانى زردچوبه ((كوركوم )) بوده است كه در زبان سانسكريت به آن كور كوما مى گويند و عربها آن را كوركوم گفته اند.
كشت و بهره بردارى از زردچوبه كاملا شبيه زراعت زنجيل است و فرقى با آن ندارد. از نظر گياه شناسى ريشه زردچوبه دو نوع است يا زردچوبه گرد است كه ريشه آن مثل تخم كبوتر گرد مى شود و يا دراز و بيضى شكل است . در بازرگانى زردچوبه اى كه فروخته مى شود به نام زردچوبه بنگال ، زردچوبه جاوه و سوماترا معروف است ولى هميشه زردچوبه بنگال يا هندى بيشتر مورد توجه است و مرغوبيت خاصى دارد.
زردچوبه ريشه گرد و زردچوبه ريشه دراز آدمى را به ياد بوى زنجبيل مى اندازد. طعم آن تلخ و تند است و وقتى آن را بمكند آب دهان رنگ زرد غليظى به خود مى گيرد.
تاريخچه زردچوبه
زردچوبه چون زنجبيل از قديم الايام مصرف مى شده است . پزشكان چينى و هندى در هزاران سال پيش آن را براى درمان چشم درد و زخمهاى جلدى به كار مى برند.
اين پزشكان زردچوبه را با شير مى جوشانيدند و آن را دواى ممتازى براى درمان زكام مى دانستند.
((ديوسكوريد)) طبيب يونان قديم آن را به نام زعفران هندى ناميده و عقيده داشته كه زردچوبه داراى همان خواصى است كه زعفران دارد. در قرون وسطى اعراب زردچوبه را در اروپاى غربى معرفى كرده و شناسانيدند.
در دفتر دارايى يكى از دارو فروشان شهر فرانكفورت به سال 1450 ميلادى جزو كالاهايى كه نوشته از زعفران هندى نام برده است . در اين زمان زردچوبه يا زعفران هندى را براى معالجه يرقان و امراض كبدى به كار مى برند و همه جا معالجه آن عموميت داشت .
پزشكان قرن نوزدهم زردچوبه را اشتهاآور مى دانستند كه اسنداد كبد و طحال را برطرف كرده و براى يرقان و سنگ كليه مفيد است .
به طور كلى قرون هجدهم و نوزدهم اگر چه زردچوبه در طب كم مصرف مى شد ولى در صنايع دستى براى پارچه بافى و رنگ كردن چوب به كار مى رفت .
خواص زردچوبه اين است كه اعمال دستگاه هاضمه را مرتب مى كند و كبد را تقويت كرده و خروج ادرار را آسان مى سازد.
خواص طبى زردچوبه در اثر روغن مايع و ماده رنگى آن است كه به نام ((كوركومين )) معروف است .
زردچوبه مثل همه گياهان دارويى نبايد كهنه باشد و بيش از يكسال بر آن گذشته باشد و الا خواص اصلى خود را از دست مى دهد.
در گذشته زردچوبه جزو ادويه لازم براى طباخى در آشپزخانه هاى ايران بود كه امروز كم و بيش آن رسم باقى است در شهرستانها مخصوصا شهرهاى مركزى بيشتر آن را در طبخ اغذيه مصرف مى كنند.
زردچوبه به غذا طعم مخصوص و رنگ دلپذيرى مى دهد كه چون خواص ‍ طبى آن در قرن بيستم با آزمايشهاى علمى هم ثابت گرديده است هر خانم خانه دارى كه به طعم دست پخت خود علاقه دارد بايد به حد اعتدال زردچوبه را جزو طباخى مصرف كند.
زردچوبه از تركيبات ادويه كارى است كه در طباخى مصرف زياد دارد.
زعفران
گياه معطرى كه هم در ((دوا)) و هم در ((غذا)) مصرف مى شود.
زعفران به حالت وحشى در يونان و ايتاليا پيدا مى شود كه نام آن را ايران و كشمير مى گويند و گياهى است كه از آن زعفران به دست مى آيد و زعفران ادويه اى است كه در غذا و دوا استعمال مى كنند.
اين گياه معطر گرچه گهواره اصلى پرورش آن در مشرق زمين بوده است و از آنجا به اروپا آمده است ولى كشت آن در اسپانيا به قدرى رواج دارد كه اكنون اين گياه معطر جزو گياهان بومى اين سرزمين است .
در سال 960 ميلادى يعنى بيش از هزار سال پيش زعفران از آسياى صغير به وسيله اعراب به اسپانيا برده و كشت شد.
در جنگهاى صليبى ، صليبيون آنها را با خود به اروپا آورده و تقريبا در تمام كشورهاى اروپا آن را پخش و كاشتند. كشت زعفران به وسيله پياز آن به عمل مى آيد و هر پياز يكبار گل مى كند و از آن گل كاكلى پيدا مى شود كه همان زعفران است . بطور متوسط از صد هزار گل زعفران پنج كيلو كاكل زعفران به دست مى آيد كه وقتى آن را خشك كنند وزن آن به يك كيلو تقليل پيدا مى كند به همين جهت است كه كشت زعفران زحمت فراوان در بر دارد و محصول آن هم زياد نيست و هميشه و در همه جا زعفران گران است . در ايران ، قائنات سرزمين اصلى پرورش زعفران است و تقريبا همه زعفران مرغوب ايران از اين محل به دست مى آيد.
تاريخچه زعفران
زعفران گياهى شگفت انگيز، زيبا و معطر است و اين صفات موجب شده است توجه قديميها را به خود جلب كند و تاريخى كهن و قديمى از خود به يادگار بگذارد.
مصريان قديم آن را مى شناختند و در باغهاى معروف لوكسور آنرا به عمل مى آوردند.
عربها به آن نام (كاركوم ) داده و با كشت آن در اسرائيل باغ سليمان را زيبا و تماشايى كرده بودند. زعفران محصول ممتازى بود كه قديميها به آن اهميت فراوان داده و با آن تجارت بزرگى مى كردند.
تجارت زعفران در قديم الايام در انحصار فينيقيها بود. در قرون هفدهم و هجدهم ميلادى خواص دارويى زعفران در بين مردم شناخته شد. چون قديميها آن را استعمال مى كردند و داروهايى از آن ترتيب مى دادند كه در فرهنگ دارويى آن زمان به نامهاى مخصوصى مثل اكسير طول عمر نام دارد.
امروز ثابت شده كه زعفران ضد تشنج است و بذاق دهان و غده هاى هاضمه را زياد كرده و در انبساط و انقباض عضلات معده اثر نيكويى دارد.
زعفران در طباخى
از زمانهاى بسيار قديم زعفران جزو ادويه اى بوده است كه در انواع پتاژ، رگو، شيرينى و ليكور مصرف مى كرده اند. با زعفران به كره و پنير رنگ دلپسند و مطبوعى مى دهند.
در اسپانيا نانهاى قندى ، مربا و نان و پلو مخصوصى از زعفران درست مى كنند كه آن پلو به نام پائلا خوانده مى شود و از غذاهاى بومى اسپانيايى است كه جهانگردان به آن علاقه فراوان دارند.
يكى از تركيبات ادويه كارى زعفران است كه با سوس كارى غذاهاى خوشمزه اى را تهيه مى كنند. صد سال پيش شليمر در كتاب خود راجع به زعفران اينطور مى نويسد:
((زعفران كه در ايران مصرف مى شود قسمتى در ايالت باكو در روسيه و قسمت ديگر آن در قائنات به عمل مى آيد. من هيچ اثرى از كشت زعفران در رود زاپار كه منطقه اى كوهستانى و در سه فرسنگى همدان است نديدم و حال آنكه زكرياى رازى از كشت زعفران در اين ناحيه شرح مفصلى نوشته است و همچنين اثرى از زراعت زعفران در (دربنده ) در راه شيراز و بندرعباس نديدم نوشته است دوپره در سفرى كه به ايران كرده كه در كوهها دربنده زعفران بطور خودرو مى رويد و بزهاى كوهى آن را مى خورند و در اثر آن در شكمشان فادزهر پيدا مى شود كه براى دفع سموم اثر دارد.
شليمر عقيده دارد كه فادزهر بزهاى كوهى ارتباطى به زعفران ندارد و تقريبا تمام بزهاى كوهى داراى فادزهر هستند و حال آنكه زعفران نخورده اند.
زيره كرمانى
گياهى كه خاصيت فوق العاده دارويى و غذايى دارد و موثرترين وسيله براى دفع نفخ شكم است .
زيره سياه يا زيره كرمانى گياهى است كه ريشه آن هم معطر و شيرين است . ساقه هاى آن كلفت و به شكل پاى غاز است كه در ابتدا راست است و بعد شاخه شاخه مى شود و تا پنجاه سانتيمتر ارتفاع پيدا مى كند.
گلهاى زيره سفيد و يا سرخ رنگ است كه ميوه آن به شكل زيره از آن پيدا مى شود و خيلى معطر است . اگر دانه زيره را در دست بگيريد و به آن نگاه كنيد خواهيد ديد كه داراى پنج خط كناره نازك است .
نام زيره در زبانهاى اروپايى از اسم فارسى قديمى آن گرفته شده است زيرا در ايران باستان به زيره (كرويا) مى گفته اند.
تاريخچه زيره
زيره از ادويه اى است كه انسانهاى ماقبل تاريخ آن را مصرف مى كرده اند. دليل اين ادعا اين است كه زيره را در خانه هاى درياچه اى كه مردم ماقبل تاريخ در آن سكونت داشته اند پيدا كرده اند. يونانيها و روميان از خواص آن بى اطلاع بوده اند ولى آن را مصرف مى كرده اند. ابن بيطار طبيب عرب آن را مى شناخته و مصرف آن را براى دفع نفخ شكم تجويز مى كرده است .
سنت هيلاگارد خواص و مزاياى زيادى براى زيره تشخيص داده و عقيده داشته است كه زيره نفخ شكم را برطرف كرده و خروج ادرار را زياد مى كند. كرمهاى روده را دفع كرده و معده را تقويت مى كند و تب را از بدن دور مى سازد.
در انگلستان زيره شهرت زيادى دارد چنانكه شكسپير در يكى از داستان هايش ، پهلوان داستان را دعوت مى كند كه سيب درختى را با زيره بخورد تا از نفخ شكم خلاص يابد.
خواص درمانى زيره
از زمانهاى بسيار قديم ، زيره جزو چهار تخم گرم وارد تركيبات دارويى براى درمان بيماريها شده است . زيرا تخم زيره داراى خواص تقويت كننده ، هضم كننده ، كرمكش ، ضد ثقل ، ضد نفخ و ضد قولنج كودكان و ضد تب و عارضه ((بلعيدن هوا)) بوده است و بهترين طريقه استعمال آن ، دم كردن آن است كه تخم زيره را در آب جوش دم كرده مى نوشند. و مقدار مصرف آن هم يك قاشق قهوه خورى در يك فنجان آب جوش بوده است كه بعد از هر غذا مصرف مى شود و يا اينكه عرق آن را مى گرفته اند و مصرف مى كرده اند، عرق زيره در هندوستان و پاكستان كنونى مصرف زيادى دارد.(5)
خواص غذايى زيره
روميان باستان زيره را مثل يك سبزى مى خوردند و مخصوصا ريشه آن را چون شيرين بود مثل هويج مصرف مى كردند و دانه زيره را كه بسيار معطر بود در سوسهاى معروف آپسيوس مصرف مى كردند.
ژول سزار امپراتور روم عقيده داشت كه ريشه هاى زيره سربازان والريس را از مرگ در اثر گرسنگى نجات بخشيد.
كشورهاى شمال اروپا هم از زمانهاى بسيار طولانى زيره را مى كاشته اند و آن را مثل سبزى مصرف مى كرده اند، ريشه آن را مثل هويج مى خورده اند و برگهاى تازه آن را در سالاد مصرف مى كرده اند.
دانه هاى زيره را مثل ادويه در كشورهاى شمال اروپا و اروپاى مركزى در سوپ ، راگو و كلم شور (شو كروت ) مصرف مى كرده اند. در آلمان و هلند پنير مخصوصى از زيره مى ساختند كه هنوز شهرت قديمى خود را حفظ كرده است . زيره را در آلمان ، مجارستان و قفقاز به نان مى زنند و نانهاى قندى و شيرينى هاى سنتى مخصوصى در اين كشورها از زيره تهيه مى كنند.
در انگلستان يكى از آداب آشپزى معروف اكسفورد اين است چند دانه تخم زيره در سيب درختى فرو كنند و آن را در كوره بپزند و به عنوان دسر مصرف نمايند.
در فرانسه نُقل مخصوصى از زيره درست مى كنند كه ساليان دراز به اين طرف اين نقل معروفيت زيادى دارد.
گندم و جوانه گندم
مصرف اين ماده مهم غذايى سلامت شما را بيمه مى كند.
گندم ، همين دانه ريزى كه به صورت نان و يا شكلهاى ديگر مورد مصرف عموم قرار مى گيرد، از جمله دانه هايى است كه املاح و عناصر بسيارى را در خود دارد. پس چه بهتر كه شما هم با خواص و اثرات آن در مبارزه با برخى بيماريها آشنا شويد.
گندم چه دارد؟
در گندم املاح معدنى و عناصر كاتاليتيك فراوان وجود دارد مثل : كلسيم ، منيزيوم ، سديم ، پوتاسيوم ، كلر، گوگرد، فلوئور، سيليسيوم ، مس ، منگنز، كوبالت ، يد، آرسنيك ، چربى فوسفوردار، روى ، نشاسته ، ويتامين ((آ، ب 1))، ((ب 2))، ويتامين ((ا)) كه در جوانه گندم به وجود مى آيد و ويتامينهاى ((كا)) ((د))، ((پ پ ))، مخمرها و دياستازها.
گندم از مواد غذايى كامل طبيعت است كه قرنها است خوراك بشر را تاءمين مى كند و يكى از نعمتهاى بزرگ خداوند است . امروز در سايه علم و دانش ‍ معلوم شده است اين دانه كوچك و حقير گنجى از املاح و ويتامين در خود نهفته دارد و بعيد نيست در آينده اسرار ديگرى از آن كشف گردد.
نان را در قديم بهتر از حالا تهيه مى كردند. در نتيجه مواد غذايى آن كاملتر بود و از دست نمى رفت به اين ترتيب كه گندم را با كود طبيعى به عمل مى آورند. براى آرد كردن آن از آسياى بادى و يا آبى استفاده مى كردند و به علت سرعت آسياهاى برقى قسمتى از ويتامينهاى آن از دست نمى رفت و آرد تصفيه شده به دست نمى داد. به علاوه آن را با خمير مايه طبيعى به عمل مى آوردند و نان را با حرارت آتش چوب يا هيزم مى پختند و در نتيجه چنين نانى هم مغذى بود و هم سالم و خوشمزه .
اكنون چنين نانى در شهرهاى بزرگ كه پخت نان را صنعتى كرده اند كمتر پيدا مى شود و براى يافتن آن بايد به شهرها و روستاها رفت و چنين نانى را به دست آورد.
امروزه بايد از جوانه گندم استفاده كنيم زيرا جوانه گندم براى تمام كسانى كه دچار كمبود املاح معدنى شده اند يا بى خونى و ضعف پيدا كرده اند و از لحاظ جسمى و روحى ناتوان و ضعيف شده اند، رشد آنها سريع نيست ، نرمى استخوان دارند، مسلول شده اند، خانمهايى كه حامله هستند و يا فارغ شده و يا بچه شير مى دهند غذايى عالى و ممتاز است و مصرف آن به تمام اين اشخاص توصيه مى شود.
وقتى دانه گندم معمولى را با گندم جوانه زده ، مقايسه كنيم از نظر تغييراتى كه در مواد حياتى آن پيدا شده است دچار تعجب و شگفتى مى شويم . به اين مقايسه توجه كنيد.
گندم كامل:
فوسفور 423 ميلى گرم درصد. منيزيوم 133 ميلى گرم درصد. كلسيم 45 ميلى گرم درصد.
گندم جوانه زده :
فسفر 1050 ميلى گرم درصد. منيزيوم 342 ميلى گرم درصد. كلسيم 71 ميلى گرم درصد.
براى اينكه بهتر ارزش غذايى جوانه گندم در نظر شما روشن شود كافى است بگوييم كه نان سفيد تقريبا داراى 86 ميلى گرم فوسفور، 5/0 ميلى گرم منيزيوم و 14 ميلى گرم كلسيم است .
طرز تهيه جوانه گندم خيلى آسان است . گندم خوب و تازه را (اگر از جاهاى ييلاقى باشد بهتر است ) انتخاب كنيد و آن را بشوييد و بعد در ظرفى كه آب نيمه گرم دارد خيس كنيد و بگذاريد بيست و چهار ساعت بماند. بعد آب آن را بريزيد و دوباره بشوييد و در بشقاب گودى جا دهيد و روى آن پارچه مرطوب بگذاريد. بعد از دو روز در تابستان و چهار روز در زمستان جوانه هاى كوچك شيرى از آن پيدا مى شود كه همان جوانه گندم است .
گندم جوانه زده را نمى شود كنسرو كرد، بايد همان روز مصرف كرد و هر روز دوباره تازه آن را تهيه كرد.
مقدار مصرف جوانه گندم تازه يك تا سه قاشق قهوه خورى است كه بايد آن را به تنهايى جويد و با غذاهاى ديگرى مخلوط كرده مصرف كرد.
اگر هر دو يا سه ماه ، پانزده يا بيست روز جوانه گندم تازه تهيه كنيد و بخوريد به زودى خواهيد ديد تغيير محسوسى در شما پيدا شده است و شما سالم و با نشاط شده ايد.
جوانه گندم ، بى اندازه مقوى و نيروبخش است ولى مصرف آن براى بعضى از كسانى كه فشار خون دارند، منع شده است .
بسيارى از غذاشناسان عصر جديد مخصوصا دكتر گليورد هاوزر ثابت كرده است كه با تقليل مصرف گندم كامل امراضى از قبيل : ضعف عمومى بدن ، نرمى استخوان ها، كوليت ، تصلب شرائين ، كم خونى ، يبوست و ناتوانى جنسى زياد شده است و بهترين راه مبارزه عليه اين بيمارى اين است كه غذاى خود را از نان كامل يا طبيعى ترتيب دهيم و يا جوانه گندم را تهيه كرده و با غذاى خود مصرف كنيم . در كتاب گذرنامه براى يك زندگى نوين اثر گيلورد هاوزر جوانه گندم يكى از غذاهاى معجزه گر هاوزر است كه مصرف آن را در موارد بسيارى تجويز و توصيه كرده است و بسيارى از خانواده ها با مصرف آن بهبود يافته و تغيير محسوسى در حالت جسمى و روحى خود مشاهده كرده اند.
والسلام
******************
- پى‏نوشت‏ها -
1- اين قسمت را آقاى آگاه براى من فرستاده اند كه بى اندازه از لطف ايشان تشكر مى كنم .
2- desode
3- deqlucide
4- آخرين خبر قهوه : نشريه رسمى جامعه طب لندن در آخرين شماره خود گزارش مبسوطى درباره ارتباط نوشيدن قهوه و عارضه سكته قلبى چاپ كرده است . گروه پژوهشگران اين نشريه پس از بررسيهاى لازم تاءكيد كرده اند افرادى كه روزانه بيش از پنج فنجان قهوه بنوشند دو برابر بيش از كسانى كه اصلا قهوه نمى خورند در معرض سكته هاى قلبى هستند. نشريه طبى خاطرنشان مى كند كه رابطه قهوه با سكته قلبى نزديكتر از رابطه سيگار با اين عارضه است .
5- مؤ لف فرحنامه مدعى است كه اگر زيره را بكوبند و گرد آن را در لانه مورچه بريزند، مورچه ها كشته مى شوند.