توصيه ‏هايى براى فريز کردن مواد غذايى
شراره انصار
هدف از نگهدارى مواد غذايى، جلوگيرى از تغييرات نامطلوب در غذا در فاصله زمانى توليد و مصرف مى باشد.
از ميان روش‏هاى نگهدارى مواد غذايى، فريز کردن روشى است که تازگيِ مواد خام و پخته را بهتر حفظ مى کند. کاهش فعاليت ميکروب‏ها به وسيله پايين آوردن درجه حرارت، اساس روش انجماد مواد غذايى است؛ زيرا ميزان واکنش‏هاى شيميايى که حيات بدان وابسته است با کاهش درجه حرارت تقليل مى يابد. در حقيقت انجماد، رشد ميکروبى را متوقف مى کند.
کيفيت غذاى منجمد شده (يخ بسته) در صورتى به بهترين شکل خود مى ماند که روند يخ بستن، نگهدارى در فريزر و باز کردن يخ آن به روش صحيح صورت گيرد.
فريز کردن، کيفيت هيچ نوع ماده غذايى را بهبود نمى بخشد. مواد غذايى فريز شده بايد بالاترين کيفيت آماده‏سازى را در شرايط بهداشتى داشته و به طور صحيح بسته‏بندى شده باشند و همچنين در دماى ³c18ـ و يا کمتر نگهدارى شوند.
ذکر برخى نکات در اين زمينه، ضرورى به نظر مى رسد:
ـ توجه داشته باشيد فقط موادى را براى فريز کردن انتخاب کنيد که قابليت اين کار را داشته باشند چون بعضى از مواد خوراکى پس از يخ بستن تغيير شکل مى دهند و ديگر نمى توان آنها را مانند مواد تازه مصرف کرد.
ـ هر ماده غذايى را پيش از قرار دادن در فريزر بسته‏بندى کنيد، براى اين کار مى توانيد از فويل‏هاى آلومينيومى، کيسه‏هاى نايلونى ساده يا زيپ‏دار و ظروف پلاستيکى چهارگوش استفاده کنيد که حجم کمترى را در فريزر اشغال مى کنند.
ـ کليه مواد غذايى را که در يخچال يا فريزر قرار مى دهيد بايد در ظروف دردار يا کيسه‏هاى فريزرى دربسته جاى داده شوند، چرا که اين کار موجب حفظ طعم، بو و رطوبت مواد غذايى مى شود و به اين ترتيب از ادغام بوى مواد مختلف با يکديگر جلوگيرى مى شود.
ـ جهت نگهدارى مواد غذايى، پس از گذاشتن آنها در کيسه‏هاى فريزر، درب‏شان را طورى ببنديد که هواى اضافى در داخل آن وجود نداشته باشد چرا که وجود هوا در داخل يک بسته مى تواند موجب تغيير رنگ مواد غذايى شود.
ـ هميشه در ذخيره‏سازى مواد غذايى، سعى کنيد بسته‏بندى هايى که طولانى ترين زمان فريز شدن را سپرى کرده‏اند، در ابتدا مصرف کنيد.
ـ بر روى هر يک از کيسه‏ها، برچسب‏هايى را بچسبانيد که نام مواد غذايى، نوع آن (سرخ شده، پخته، خام و ...) و تاريخ منجمد کردن بر روى آن ذکر شده باشد. چنين برچسبى را با اطلاعاتى کلى تر شامل فهرست مواد غذايى داخل هر سبد، کشو، قفسه و يا طبقه نيز تهيه کرده و در محل مناسب بچسبانيد؛ به اين ترتيب دسترسى به مواد غذايى مورد نياز بسيار آسان خواهد شد.
ـ از کنار هم چيدن و چسباندن ظر??ف و مواد غذايى در داخل يخچال و فريزر پرهيز کنيد، چون اين کار گردش هوا را در داخل يخچال يا فريزر دچار اختلال کرده و سبب افزايش مصرف برق مى شود.
ـ تنظيم فريزر به طورى که هوا بتواند آزادانه در تمام قسمت‏هاى محصول به گردش در آيد، اهميت دارد.
ـ تا حد امکان فاصله زمان پخت و مصرف و يا خروج مواد غذايى از يخچال و فريزر و مصرف، بايد کوتاه در نظر گرفته شود.
ـ از خريد غذاهاى منجمد شده که بيش از اندازه به صورت منجمد نگهدارى شده‏اند، خوددارى کنيد.
ـ از منجمد کردن مواد غذايى و سبزيجات در فصل‏هايى که به طور تازه در دسترس هستند، خوددارى نماييد.
ـ مواد غذايى از انجماد خارج شده را دوباره منجمد نکنيد.
ـ در جريان رفع انجماد، مقدار قابل توجهى از املاح و ويتامين‏هاى محلول در آبِ بافت منجمد شده از آن خارج مى شود.
ـ سبزى ها را نبايد براى مصرف از انجماد خارج کرد، زيرا با افزايش دما و آب شدن کريستال‏هاى يخ، ديواره سلول‏هاى لطيف سبزى پاره شده و مواد مغذى به همراه آب بيرون مى ريزد و ضايع مى شود. با اين تغيير، فرم ظاهرى و رنگ سبزى نيز از حالت طبيعى خارج مى شود.
ـ ميوه‏ها و سبزى هاى منجمد را بايد در حالت انجماد استفاده کرد. بنابراين به هيچ وجه قبل از مصرف، آنها را از انجماد خارج نکنيد، زيرا با خروج از انجماد، ميوه‏ها و سبزى ها ارزش غذايى خود را از دست مى دهند.
ـ زمان مناسب براى نگهدارى سبزيجات را حداکثر شش ماه مى توان ذکر کرد که البته بهترين مدت سه ماه است، اما متأسفانه برخى از خانواده‏ها مواد غذايى را گاهى تا يک سال نيز در فريزر نگهدارى مى کنند. غذايى که يک سال در فريزر بماند تبديل به تفاله مى شود و اصلاً ارزش غذايى ندارد.
منبع :پيام زن ، آذر 1385، شماره 177