نان و چگونگى نگهدارى درست آن
شراره انصار
نانى که از تنور بيرون مى آيد استريل است ولى بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن، به اسپور کپک‏هاى موجود در محيط آلوده مى شود و اگر در نگهدارى آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد. براى جلوگيرى از کپک زدن و حفظ نان از بياتى زودرس، بايد در خنک کردن و نگهدارى آن دقت کرد.
نان بعد از خروج از تنور بايد سرد شود و براى حفظ بافت آن هرگز نبايد به تعداد زياد روى هم چيده شود.
در منزل و يا شرايطى که بخواهيم مقدار زيادى نان را براى مدت بيشتر از يک روز تا چند ماه نگهدارى کنيم بايد از روش خشک کردن و يا از روش انجماد استفاده کنيم. هر يک از اين روش‏ها بستگى به نوع نان و شرايط نگهدارى دارد. مثلاً براى نگهدارى نان بربرى نمى شود آن را خشک کرد ولى با انجماد مى توان کيفيت و تازگى آن را براى مدت چند ماه حفظ کرد. درجه حرارت يخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگيرى مى کند ولى در بياتى آن اثر منفى دارد.
توصيه ها
1ـ کيفيت نان در مدت زمان نگهدارى آن مؤثر است، هر چه نان با کيفيت مطلوب‏تر تهيه شود، مدت زمان ماندگارى نان بيشتر مى شود.
2ـ دسته کردن نان داغ، کپک‏زدگى را تسريع، فسادزدگى را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مى کند. در حقيقت درجه حرارت نان در هنگام بسته ‏بندى از عوامل مهم در مدت زمان نگهدارى نان است.
3ـ توصيه مى شود نان مصرفى به شکل روزانه تهيه گردد. اگر امکان چنين کارى نيست بايد نان به شکل اصولى قبل از قرار دادن در داخل يک نايلون تميز، خنک گردد زيرا در غير اين صورت نان داغ در داخل نايلون اصطلاحا عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعريق ممکن است کپک بزند. بعد از خنک کردن نان مى توان آن را در داخل نايلون تميز قرار داد و در فريزر به مدت بيشترى نگهدارى کرد.
4ـ قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن آن را تسريع مى کند. نگهدارى نان در درجه حرارت يخچال نه تنها از بياتى نان جلوگيرى نمى کند بلکه موجب شتاب آن مى شود. بنابراين بهترين دماى نگهدارى نان، درجه حرارت فريزر است.
5ـ و بالاخره اينکه از قرار دادن نان در داخل روزنامه و يا داخل کيسه نايلون سياه (بازيافتى) خوددارى کنيد.
منابع
1ـ مهندس پايان، رسول، «تکنولوژى فرآورده‏هاى غلات».
2ـ دکتر محمودى، سوسن و همکاران، «بهداشت و ايمنى مواد غذايى».
3ـ دکتر فرج‏زاده آلان، داود، «بهداشت مواد غذايى».
منبع :پيام زن ، آذر 1385، شماره 177