با علم، غذاها خوشمزه تر مي شوند

امروزه دانشمندان مي توانند ساختار ژن موشها را تعيين كنند، روبات به مريخ بفرستند و حتي انسانها را شبيه سازي كنند؛ ولي تاكنون هيچ كس نتوانسته مزه يك سيب را بنويسد! شايد خيلي عجيب به نظر برسد؛ اما اين كه چطور طعم غذاهاي مختلف را تجربه مي كنيم، هنوز از نظر علمي يك معماري بزرگ به حساب مي آيد.

بزرگترين مشكلي كه در درك طعمهاي مختلف وجود دارد اين است كه تاكنون هيچ راهي براي نشان دادن آنها درست نشده است. ما براي اين كه مزه غذا را به ديگران بفهمانيم، آن را به چيزهاي مختلف شبيه مي كنيم. مثلا مي گوييم فلان چيز مزه اي شبيه سيب دارد؛ اما هيچ راه علمي براي بيان مزه ها، كه ديگران بتوانند با استناد به آن طعم مورد نظر را بازسازي كنند، وجود ندارد. در موسيقي چنين زباني وجود دارد. يعني وقتي آهنگي را مي شنويم، مي توانيم آن را به صورت نت بنويسيم و فرد ديگري كه هرگز آن آهنگ را نشنيده است، مي تواند با استفاده از آن نت، آهنگ را دوباره بسازد. در دهه اخير يافتن راهي مشابه براي اين كه تركيبات شيميايي مختلف چه طعمهايي را به وجود مي آورند، به صورت مساله اي بغرنج درآمده است.

در سالهاي اخير كه توجه مردم به غذاهايي كه چربي، قند و نمك كمتري دارند، بيشتر شده است و به همين دليل طعم دهنده هاي مصنوعي كه بتوانند جايگزين اين مواد شوند، اهميت بيشتري پيدا كرده اند. بسياري از اين طعم دهنده ها از راه بررسي تركيبات شيميايي غذاها و سپس بازسازي اين تركيبات در آزمايشگاه ساخته مي شوند؛ اما مزه اكثر آنها چندان مطلوب به نظر نمي رسد. چون دركي كه ما از طعمهاي مختلف داريم، تنها به تركيبات شيميايي آنها مربوط نمي شود؛ بلكه در واقع تمام حواس پنجگانه در اين كار موثر هستند.

نكته جالب اين است كه 75 درصد درك ما از مزه غذا، به احساس ما از بوي آن غذا مربوط مي شود. اخيرا گروهي از محققان با سرپرستي دكتر تيلور موفق شدند دستگاهي را بسازند كه مواد فرار غذا را كه هنگام بازدم از بيني خارج مي شود، مورد بررسي قرار دهد. اين مواد فرار در واقع بوي غذا را تشكيل مي دهد. اطلاعاتي كه با كمك اين دستگاه به دست آمد، همه را شگفت زده كرد. دكتر تيلور در اين خصوص مي گويد: «ما علت از بين رفتن مزه آدامس بعد از چند دقيقه را بررسي مي كرديم، در گذشته تصور بر اين بود، تركيباتي كه طعم آدامس را تشكيل مي دهند، بعد از چند دقيقه از بين مي روند؛ اما تحقيقات ما نشان داد با وجود اين كه بعد از 3 دقيقه ديگر مزه آدامس احساس نمي شود؛ اما در واقع طعم و بوي نعناع در آدامس براي مدت 20 دقيقه همچنان وجود دارد. ما به اين نتيجه رسيديم كه بوي نعناع تنها زماني قابل درك است كه شكر در دهان وجود داشته باشد و وقتي شكر موجود در آدامس از بين مي رود، ديگر مزه و بوي نعناع را احساس نمي كنيم. آزمايش هاي بعدي نشان داد كه مشابه اين پديده در خصوص بسياري از طعمهاي ديگر مثل طعم ميوه ها وجود دارد. بعلاوه بعضي از طعمهاي ديگر فقط با وجود نمك احساس مي شوند. «علاوه بر گروه تيلور، آزمايش هاي مشابهي در مراكز ديگر صورت گرفته است. در يكي از اين آزمايش ها، به افراد مقادير بسيار كمي شكر و بنزالدهيد ـ يكي از تركيبات مهمي كه بوي گيلاس و بادام را تشكيل مي دهد - به صورت جداگانه داده شد.

هيچ كدام از افراد مورد آزمايش، نتوانستند وجود اين مواد را احساس كنند؛ اما هنگامي كه اين دو ماده به صورت همزمان به افراد داده شدند، هر دو قابل تشخيص بودند. استنباط دانشمندان اين است، قسمتي در مغز وجود دارد كه علايم چشايي و بويايي را دريافت كرده و با هم تركيب مي كند. اين پديده درك چند وجهي ناميده مي شود كه مشابه آن درباره حواس ديگر مثل شنوايي و بينايي وجود دارد. يعني آنچه كه مي بينيم، بر آنچه مي شنويم تاثير مي گذارد و همين طور بعكس. ايده كلي آن است كه حواس مختلف با هم ارتباط دارند. براي مثال حتي رنگ غذا به درك ما از طعم آن تاثير مي گذارد. آنچه تا به اينجا درباره آن صحبت شد، تنها بخشي از معماي طعمهاست. مساله ديگر آن است كه علاقه ما به يك غذا تا چه حد ژنتيكي است؟ آيا افراد به صورت ژنتيكي از بعضي غذاها متنفر هستند و يا به خاطر تجربه هايي كه قبلا براي آنها پيش آمده است؟

بعضي شواهد نشان مي دهد كه عوامل ژنتيكي موثر هستند. براي مثال بعضي از مردم به طور ژنتيكي نسبت به مزه تلخ اسيدهاي رازك حساسيت بيشتري دارند. دانشمندان اين حساسيت را به دو قسمت خاص از دو كروموزم نسبت مي دهند. با اين حال بسياري از محققان معتقدند كه علاقه ما به غذاهاي مختلف بيشتر به فرهنگ و عادات غذايي مربوط مي شود تا مسائل ارثي. يك محقق سوئيسي به نام توني بليك مثالي مي زند كه شايد قابل توجه باشد. او مي گويد: «در سوئيس غذايي به نام كنويس وجود دارد كه بسيار مورد علاقه مردم است؛ اما فرانسوي هايي كه تنها چند كيلومتر دورتر از مرز سوئيس زندگي مي كنند از اين غذا متنفر هستند.» اگر تمايل ما به طعمهاي گوناگون واقعا اكتسابي باشد، پس طبيعتا بايد بتوانيم بعد از مدتي از هر غذايي لذت ببريم.

توني بليك براي پي بردن به اين مساله دست به آزمايش جالبي مي زند؛ دوريان، نام ميوه اي است كه در آسياي جنوب شرقي غذايي متداول به حساب مي آيد؛ اما اكثر غربيها از بوي آن متنفر هستند. توني تصميم گرفت دوريان را در برنامه غذايي روزانه خود قرار دهد. او مي گويد: «در ابتدا حتي تحمل آن براي من بسيار سخت بود؛ اما تنها بعد از چند وعده كم كم به آن علاقه مند شدم.»

اين تحقيقات علمي از هم اكنون مورد توجه شركتهاي غذايي قرار گرفته اند. يك شركت غذايي به شيوه اي براي قرار دادن طعمهاي مختلف در كپسول هايي از جنس كربوهيدارت دست يافته است. اين طعمها هنگام جويدن آزاد مي شوند. از اين روش مي توان در ساخت آدامس هايي كه با جويدن تغيير مزه مي دهند، استفاده كرد. يك شركت بزرگ انگليسي هم از تحقيقات گروه تيلور براي ساختن شيريني هايي كه براي مدت طولاني تري طعم خود را حفظ مي كنند، استفاده كرده است. تيلور اعتقاد دارد كه پيشرفت در علوم مختلف مثل روان شناسي، عصب شناسي و ميكروبيولوژي مي تواند به توليد طعمهاي فريبنده در چند سال آينده كمك زيادي كند. اين خبر بسيار خوبي براي شركتهاي غذايي است، اما اين پيشرفت ها براي مردم عادي چه فايده اي خواهد داشت؟ به نظر مي رسد اولين فايده آن براي كساني خواهد بود كه به غذاهاي سالم تر علاقه مند هستند. با كمك اين طعم دهنده ها غذاهاي كم چرب و مصنوعي مزه بهتري خواهند داشت.