به همان اندازه كه محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريكايي افزايش مي يابد، علاقه مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ ، تبديل به يك سرگرمي و نيز تجارتي كوچك مي شود.امروزه بسياري از فروشگاههاي انواع گوناگون از قارچ ها را عرضه مي دارند و روش هاي مورداستفاده براي توليد محصولات مربوط به چند نوع قارچ معمول ديگر، آنچه در پي مي آيد. ادامه مطلب ...به همان اندازه كه محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريكايي افزايش مي يابد، علاقه مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ ، تبديل به يك سرگرمي و نيز تجارتي كوچك مي شود.امروزه بسياري از فروشگاههاي انواع گوناگون از قارچ ها را عرضه مي دارند و روش هاي مورداستفاده براي توليد محصولات مربوط به چند نوع قارچ معمول ديگر، آنچه در پي مي آيد. شرح مختصري است از مواد و روش هاي مورد استفاده براي توليد محصولات مربوط به چند قارچ خوراكي كشت شونده ي معروف.
قارچ چيست ؟
قارچ ، ميوه اي از تيره ي رويندگان قارچي است ؛ مشابه سيبي بر يكي درخت. بيشتر قارچ ها، به دليل تشكيل كولوني به جذب مواد مغذي از چوب ، برگهاي فرو افتاده و تركيبات موجود در خاك و غيره ، قابل مشاهده نيستند. به عنوان يك مجموعه ، قارچ ها مي توانند بر سطح هر منبعي كه داراي كربن باشد، به شكل لايه اي رشد كنند. يك گياه قارچي از تارهاي شاخه شاخه ولوله اي شكل متعددي تشكيل شده است كه Hyphae نام دارند. مجموعه Hyphae ها راميسيليوم مي نامند. بسياري از گياهان قارچي ، كه برخي از قارچ ها را نيز شامل مي شود،Soprophyte (پوده زي ) هستند و غذاي خود را با تشكيل كولوني بر تركيبات ارگانيك مرده بدست مي آورند. اگر يك ميسيليوم پژمرده شود، همچنان انرژي كافي را براي باز توليد خود داراخواهد بود. هنگامي كه تركيبات دما، رطوبت نسبي ، ميزان دي اكسيد كربن و...همگي مناسب باشند، گياهان قارچي ساختار پيشرفته اي را سازمان مي دهند كه همان قارچ آشناست . قارچ ها،ميليون ها هاگ را مي پراكنند كه عملي مشابه دانه ي گياهان دارند. شماري از اين قارچ هاي پوده زي ، براي قارچ هاي قابل خوردني كه به عمل مي آورند، كشت مي شوند.برخي از اين قارچ ها انگل هستند و بر گياهان ، جانوران و يا ساير قارچ ها مي زيند. برخي انگل ها، بيماري زا و مضرند و برخي نيز سودمند مشاركت دو طرفه ي قارچي كه در ريشه ي گياهي زندگي مي كند (گياهي كه مواد قندي قارچ را تلقين مي كند) با آن گياه (كه تركيبات معدني را ازقارچ دريافت مي كند)، را Mycorrhiza مي نامند. بسياري از قارچ ها، در رابطه اي Mycorrhiza با درختان به سر مي برند. و درست به همين دليل است كه جنگلها نسبت به جويندگان قارچ بسيارسخاوتمند از: برخي از قارچ ها، مانند پودكيني ، ماتسوتا كه و چانتلوز، جزو قارچ هاي ميكور ميزان هستند و به هيچ وجه قابل كشت نيستند. مگر آنكه خود آن درختان نيز كشت شوند. اين قارچ ها،گاهي اوقات در فروشگاهها يافت مي شوند؛ وانگهي همگي آنها از جنگل جمع آوري شده اند.
قارچ هاي بسيار مرغوب چيستند؟
محبوبترين قارچي كه امروزه در ايالات متحده ي امريكا مصرف مي شود، قارچ هاي دكمه اي سفيد هستند. از آنجا كه اين قارچ ، بازار را در تصرف خود دارند. بسياري قارچ ديگري را بهترين قارچ موجود مي شناسند. پورتوبلو (Portobolle) محبوبترين قارچ مرغوب است . با اين همه ،اين قارچ تنها، نژاد قهوه ي قارچ دكمه اي سفيد است . در ايالات متحده ، قارچ هاي مرغوب ديگرعبارتند از: Enoki, Oyster, Shiitake چند قارچ قابل كشت ديگر نيز وجود دارد، اما به شكل گسترده اي در دسترس نيستند.
از چه سطوح كشتي براي رشد قارچ استفاده مي شود؟
اگر چه قارچ هاي دكمه اي عادي ، بر لايه اي از كود نباتي مي رويند، بشيتر قارچ هاي مرغوب ، برسطحي از خك اره كه به آن مواد مغذي ديگري افزوده شده است . رشد داده مي شوند. بيساري ازانواع چوب مناسبند، اما در اين ميان ، توسكا و بلوط بهترين ها هستند. سدر و ماهوت در برابرعسل تشكيل كلني توسط گياهان قارچي مقاومند و نبايد مورد استفاده قرار گيرند. صنوبر نيز ازآنجا كه قارچ كاشته شده توسط صمغ درخت خنثي مي شود، نامناسب است . درشتي دانه هاي خاك اره بايد به اندازه ي دندانه هاي اره هاي معمولي باشد.تراشه هاي بزرگتر نيز مي توانند اضافه شوند. خاك اره را بايد در دماي ْF250 در فشاري درحدود 15 پاوند بر اينچ مربع استريليزه كرد. اين عمل را مي توان در يك ديگ و يا يك مخزن گرمايي ـ فشاري انجام داد. دستورالعمل معمول براي تهيه خاك اره ي مغزي شده عبارت است از:76% خاك اره ، 12% اوزن ، 12% سبوس و بعلاوه 65% رطوبت . در نظر داشته باشيد كه دستورالعمل ها هميشه مبتني بر وزن عوامل مذكور در حالت خشك (وزن خشك ) هستند، چراكه گنجايش رطوبت اين عوامل (عناصر)، تغيير مي كند. ظرف صنعتي استاندارد براي رشد دادن قارچ خوردني مرغوب در خاك اره ، يك ظرف پلاستيكي مقاوم در برابر گرماست كه يك صفحه ي فيله ي به آن متصل شده است ؛ اين فيلتر، اجازه ي مبادله ي گاز را مي دهد اما از ورودميكروارگانيسم هاي آلوده كننده جلوگيري مي كند.
قارچ ها چگونه رشد داده مي شوند؟
راههاي بسياري براي رشد دادن قارچ ها وجود دارد؛ اما توليد هميشه در سه مرحله اصلي انجام مي شود. بذرپاشي ، كاشت در زمين ، تبديل به ميوه به بار آمدن بذرها، تشكيل كامل كلني ِ برروي سطحي مناسب است كه با تلقيح آن سطح ادامه مي يابد؛ اين عمل را بذرپاشي مي گويند گام دوم ، كاشت ، مرحله ي رشدي است كه در آن Pinhead (كلاهك ها) تشكيل مي شوند. كلاهك هاجوانه هاي كوچك ميسيليوم هستند كه در انتهاي تكامل خود، تبديل به قارچ ها مي شوند. تمام گونه هاي قارچ ها، براي كاشت نيازمند مجموعه اي (set) از شرايط زيست محيطي اي هستند كه ميان شرايط براي رشد بهينه ي ميسيليان ، تفاوت مي كند. اگر چه نه همه ي آنها، اما بيشتر افرادقارچ ها را در دماي پايين تر از حالت تشكيل كولوني بر سطح خاك ، كشت مي كنند. آخرين مرحله ،تبديل به ميوه ، تكامل كلاهك ها به قارچ هاي بالغ است .
گام اول :بذرپاشي
پس از اينكه سطح خاك مخصوص كشت آماده گرديد و در ظرف پلاستيكي يا هر مخزن ديگري استريليزه شد، دانه ها بدان اضافه مي شوند. دانه ها، بر سطح استريلزه مي رويند بوسيله ي دستگاه پرورش دهنده ي توليد مي شوند و يا از گلخانه هاي پرورش قارچ بدست مي آيند. درصد خلوص بذر بسيار حياتي است . در بسياري از قارچ هاي مرغوب ،بذر به نسبت 205% يا بيشتر وزن خشك سطح خاك بدان اضافه مي شود. پس از اينكه ظرف پلاستيكي با دقت مسدود شد، با تكان دادن ظرف ، بذر را بر سطح خاك اره پخش مي كنند.سيستم به اندازه ي قارچ ، سطح خاك به طور كامل به مدت 2 تا 6 هفته توسط ميسيليوم پوشانيده مي شود. دماي محيط در زمان پخش بذر بايد حدود 70 ـ 75 فارنهايت باشد.
گام دوم : كاشت در زمين
براي شكل دادن فرم قارچ ها، دماي محيط براي 2 راز تا 2 هفته كاهش داده مي شود، ميزان CO2 با وارد كردن هواي تازه كاهش داده مي شود و بر محيط نور تابانيده مي شود. اغلب ، ظروف پلاستيكي باز هستند و به اطاقك رشد منتقل مي شوند.
گام سوم : توليد ميوه
ظرف پلاستيكي كه اينك دانه ها در آن در حال رشدان ، در اطاقك رشد،در دمايي پايين (63 فارنهايت براي بيشتر قارچ ها، دماي ميانگين مناسبي است ) و نيز رطوبت نسبي بالا 85 - 95%) قرار داده مي شود. اگر چه ، قارچ دكمه اي سفيد معمولي نيازي به تامين تابش نور ندارد، تمامي اشكال ديگر قارچ ها كه در اين جا مورد بررسي قرار مي گيرند، براي رشددرست نياز به نور دارند. براي بيشتر قارچ هاي مرغوب ، ظرف پلاستيكي را مي توان پس از فرآيندبذرپاشي ، از رويه ي خاك اره جدا كرد. در توليد قارچ هاي Oyster Lions mane, سوراخهايي در ظرف پلاستيكيي بوجود مي آورند و قارچ ها اجازه مي يابند تا از ميان اين سوراخها رشد كنند.در توليد قارچ shiitake، ظرف پلاستيكي ، معمولاً به طور كامل برداشته مي شود چرا كه اين نوع قارچ ، پوسته اي سخت بر سطح خاك اره مي سازد.
آيا تجهيزات ويژه اي براي رشد دادن قارچ لازم است ؟
اگر چه ، فرآيند بذرپاشي در هر اطاق پاكيزه اي با دمايي كنترل شده و هوايي تازه ، قابل انجام است ، اما تكنيك هاي استريل براي كشت موفقيت آميز بسياري از قارچ ها، مطلقاً ضروري است .بيشتر روش ها شامل : يك سكوي آزمايشگاهي پاكيزه ، (ضد عفوني شده توسط 35% ليسول ،10% سفيد كننده يا 70% اتيل الكل ). دستان شسته شده (شسته شده توسط صابون و ريختن الكل )؛ لباس هاي تميز؛ و هواي پاكيزه با اين كه فيلترهاي HEPA كاملاً در محيط كاري شماضروري نيستند، (ذرات با اندازه ي ـ 0.3 ميكرون با 99% بازده از محيط زدوده مي شوند و تنها 1ذره از 10.000 ذره در آن اندازه ، از فيلتر عبور مي كند) بسياري از پرورش دهندگان قارچ ، دست كم ، يك عدد از اين فيلترها را مورد استفاده قرار مي دهند. توجه كنيد كه هواي پاكيزه بدون فيلتر،حاوي 200.000 ذره ي غبار در هر فوت مكعب است و در مناطق شهري اين ميزان ، به 10 برابرافزايش مي يابد.اطاقك رشد نيازمند شرايطي ويژه است . بعلاوه وسايل خنك كننده ( 65 تا 63 فارنهايت )رطوبت مي بايست در حدود 95% (يا حتي در برخي شرايط ؛ بيشتر) حفظ شود و نيز وسايلي براي به حركت درآوردن هواي راكد حركت شديد هوا، حتي در محيطي با رطوبت بالا، باعث خشك شدن سطح زير كشت مي شود و مي تواند به كلاهك هاي حساس ، آسيب رساند. بوجودآوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ نيز شايد عامل محدوديت پرورش خانگي اين محصول باشد. آكواريوم ها، چادرهاي پلاستيكي ، يخدان ها و با منفذهاي سلوفوي و...مخزن هاي مفيد رطوبتي هستند كه براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي گيرند. يك راه براي مرطوب كردن يك مخزن اين است كه جرياني از هوا را (توسط يك پمپ هواي آكواريوم ساخته شده از سنگ متخلخل ) بر سطحي از آب نسبتاً گرم و زائده شود رطوبت زاهاي گوناگوني توسط پرورش دهندگان خانگي قارچ مورد استفاده قرار مي گيرد.
قارچ (Agrocybe Aegerita) Black Poplar
اين قارچ نسبتاً در شرايط آساني رشد مي كند اما محصول آن عموماً كم است . از آنجا كه كلاهك ها نسبت به خشكي بسيار حساسند، لايه اي از كود مرطوب خزه پوسته ي خرد شده ي صدف (به نسبت حجمي به ترتيب 9 به 1) بر روي هر رديف ريخته مي شود: اين امر مي تواندباعث افزايش محصول شود.
قارچ دكمه اي معمولي
قارچ سفيد دكمه اي و گونه هاي متعدد آن ، (Portobelini , Portobello, Crinmini) برلايه هاي كود مي رويند. ماشوره ، به تنهايي يا به همراه كود فضله ي اسب ، مواد اوليه ي كود موردنياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم مي كند. ماشوره ، با نيتروژن غني شده است نيتروژن در حالت مواد زائد گوناگون كشاورزي همچون تخم پنبه و فضله ي مرغ به كود اضافه مي شود. در خلال توليد كود، كيفيات فيزيكي ويژه اي (تراوايي هوا و آب كه موجب نگهداري فوائد آنان مي شود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دست نيافتن ارگانيسم هاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاكتوري ارگانيك پديد مي آيند و مصرف مي شوند و در اين ميان حرارت به مدد توليد ميكروارگانيسم ها توليد مي شود دماي مورد نياز براي اين فرآيندها توسط توده اي از ماشوره در اندازه اي معين تامين مي شود. اطاقك هاي خاصي دما،رطوبت و هواي تازه ي كنترل شده ، همگي براي فراهم آوردن شرايط صحيح پاستوريزه كردن لازم اند و نيز براي شرايط پايان فرآيندهاي توليد كود مگر در حالتي كه كود از پيش مهيا باشد،روند پرورش قارچ دكمه اي سفيد بسيار تكنيكي و عموماً در وادي تخصص پرورش دهندگان تفريحي يا خرده پاست .
قارچ Enoki يا قارچ سوزن طلايي( (Flammulina Velutipe
اين قارچ ، بر روي لايه اي استاندارد خاك اره مي رويد و مي توان آن را در محفظه هاي متعددي ،از آن جمله : ظرف در بسته ي فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي ، قارچ Enoki را معمولاًدر شيشه هاي دهان گشاد، بسيار شبيه ظرف هاي مربا، پرورش مي دهند. پس از آنكه كاشت آنهاانجام شد، قارچ در تاريكي و در محيطي سرد، با روكشهايي بر روي شيشه ي محتوي ، براي افزايش ميزان CO2، مي رويد. اين قارچ تقريباً كلاهك ندارد و حلقه حلقه است . قارچ Enokiنسبتاً سريع مي رويد.
قارچ Maitake يا مرغ درختان (Grifola frondosa)
Nameko از محبوبترين قارچ ها در ژاپن است . اين قارچ بر لايه اي خاك اره ي استاندارد، درظروف در بسته ي فيلتردار مي رويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا با مِه اندك ، محافظت كرد.
قارچ يال شير (Hericiam Erinaceas)
اين قارچ خوراكي ، كه مزه اي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه ي خاك اره ي استانداردمي رويد. برخلاف بسياري از قارچ ها، اين قارچ داراي پره هاي حاوي هاگ نيست ؛ در عوض ،هاگ هاي آن توسط دندانه هايي كه همچون تنديل هاي ظريفي از زير آن آويزان هستند، توليدمي شود.
قارچ صدف صورتي (انواع Pleurotus)
قارچ صدف صورتي ، راحت ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است . انواع گوناگون قارچ صدفي را مي توان برمنابع گوناگون سلولز (كه شامل تركيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته ي غلات پرورش داد. خاك اره ي استاندارد نيز، سطح كشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است . شايدبهترين خاك مورد استفاده براي كشت اين قارچ ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته ي خردشده ي گندم باشد، كه با قرار دادن به مدت يك ساعت در زير آب با دماي 165F درجه (فارنهايت ) پاستوريزه شده است . ظرف هاي در بسته ي پلاستيكي كه با خاك اره پر شده اند و باگرده و بذر آغشته شده اند نيز معمولاً مورد استفاده قرار مي گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع ، ظروف پلاستيكي بذر طويلي از سقف آويزان هستند. سوراخهايي ، به منظور مبادله ي هوا و نيز رشدقارچ ها از ميان آنها، روز ظروف تعبيه شده است .بذرافشاني را مي توان بدون فيلترهاي مخصوص انجام داد چرا كه قارچ هاي گونه ي Pleurotus بسيار سريع رشد مي كنند و بيشتر ارگانيسم هاي موجود در خاك اره را در اين رقابت ،از ميان مي برند.
قارچ Reishi يا قارچ جاودانگي (Ganoderma lucidum)
اين قارچ سفت تر از آن است كه بتوان آن را تناول كرد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوائددارويي ، در چاي از آن استفاده مي شود. اين قارچ بر رويه ي خاك اره رشد مي كند و در مخازن گوناگوني نيز قابل پرورش است ؛ از جمله محفظه ي سرپوشيده ي فيلتر دار.
قارچ ShittaRe يا قارچ بلوط سياه( (Lentinula edodes
قارچ Shittake نسبتاً در شرايط آساني مي رويد و يكي از محبوبترين قارچ ها در ايالات متحده ي امريكا است . امروزه ، پرورش دهندگان قارچ در ايالات متحده ، سالانه بيش از 5 ميليون پوند از اين قارچ را توليد مي كنند. به مانند بسياري ديگر از قارچ هاي مرغوب ، Shittake درمخازن سربسته ي پلاستيكي بر روي لايه هاي خاك اره مي رويد (در محيط هايي مرطوب ترز ازايالت كاليفرنيا، اين قارچ در محيط هاي طبيعي نيز مي رويد.) نژادهاي گوناگون اين قارچ ،زمان هاي متفاوتي ريا در امر جوانه زدن به خود اختصاص مي دهند. برخي اين مدت حدود 45روز است در حاليكه بعضي ديگر براي تكميل عمل به 100 روز احتياج دارند. پس از اين مدت ظرف پلاستيكي برداشته مي شود و قالب ها به اطاقك رشد منتقل مي شوند؛ (با دمايي در حدود63F فارنهايت و رطوبتي در حدود 75 - 90%) پس از برداشت محصول ، قالب ها، را مي توان براي عمل رشد ديگري آماده كرد. براي اين منظور قالب ها را آنقدر در آب خيس مي دهند تا اينكه آن قالب به وزن اوليه ي خود باز گردد.
چگونه مي توان يك قارچ سمي را بازشناخت ؟
هرگز هيچ قارچي را نخوريد مگر اينكه مطلقاً از نوع آن مطمئن شده باشيد. داستانهايي كه عوام در مورد آزمايش كردن قارچها، براي دريافت اينكه آيا سمي هستند يا نه ، البته بي فايده اند.قارچهاي سمي به خاطر تجربه ي اشخاصي بداقبال شناخته شده اند. خوردن قارچ هاي وحشي مي تواند خ
لطفا منتظر باشید ...
