پرستو قادري تغذيه ، يك دانش نوپاست وقدمت آن به حدود 2قرن مي رسد . بينانگذار تغذيه به صورت يك علم كسي به نام لاوازيه بودوپس از او دانشمند فرانسوي مطالعه روي انرژي غذاها با به صورت علمي شروع كردند .100 سال بعد از تحقيقات اين گروه منابع تأمين كننده انرژي بدن شناخته ودرسه گروه ، دسته بندي شد . اين سه دسته عبارت بودند ازدسته مواد قندي ، پروتئين وچربي ها . دراواخر قرن نوزدهم نيز اهميت پروتئين ها به عنوان منابع تأمين كننده ازت مورد نياز بدن واثر بعضي از مواد معدني روي رژيم غذايي فرد روشن شد .سپس با بيماري ها براي اولين بار كلمه ويتامين درسال 1912 توسط دانشمندي به نام فانك پيشنهاد شد . پس ازآن چهل سال طول كشيد تاهمه ويتامين ها يك به يك شناخته شدند . درحال حاضر متخصصان تغذيه بانظارت برمراحل تهيه مواد غذايي ، آماده سازي وپخت آنها نقش مؤثري درسلامتي افراد جامعه دارند .آنها همواره هشدار مي دهند كه رازسلامتي وطول عمر درشيو صحيح تغذيه نهفته است . نخستين گام پس ازشناخت گروه هاي مختلف مواد غذايي دقت درانتخابات انواع آنها اقدام براي فراگيري شيوه صحيح استفاده ازآنهاست . انتخاب مواد غذايي مناسب ومفيد براي حفظ سلامتي ، رشد وجلوگيري ازبروز بيماري ها ، نيمي از حركت به سوي انتخاب يك الگوي علمي تغذيه است . شيوه تهيه وپخت به طريقي كه ضمن رعايت بهداشت ، خواص تغذيه اي مواد ازبين نرود ، بخش مهم ديگري است كه مورد توجه كارشناسان علم تغذيه است . فروغ كاوه ، كارشناس ارشد ، تغذيه برضرورت تعليم خانم ها براي تحقق اين آرزو كه مواد غذايي ارزشمند درمراحل شستشو ، خردكردن وپخت تلف نشود ، مي : ‹‹ متأسفانه بخش زيادي ازخواص تغذيه اي گروه هاي مختلف غذايي درمراحل مختلف تهيه تاپخت از بين مي رود . به عنوان مثال خانم هاي خانه دار ما معمولا با صرف وقت وتلاش قابل توجه سبزي تازه مورد نياز خود راتهيه مي كنند . زحمت شستشوي بهداشتي وخردكردن آن را تحمل مي كنند اما نمي دانند كه سبزي خرد شده نبايد بيش از يك ساعت درمعرض هوا قراربگيرد يا درحين سرخ كردن نبايد بيشتر از تف دادن روي حرارت بماند يا زمان طبخ سبزي برگ سبز نبايد بيش از يك ربع باشد چراكه دراين شرايط تقريبا همه خواص مفيد اين گروه از مواد غذايي از بين مي رود وآنها به انبوهي از مواد بي خاصيت وصرفا شكم پركن تبديل مي شوند .›› عليرضا دهلوي ، متخصص تغذيه نيز درباره چگونگي استفاده از گروه گوشت ، حبوبات وفلزها اينچنين توصيه مي كند : ‹‹ قبل از طبخ ومصرف گوشت هاي قرمز تمام چربي قابل رويت آن را بايد جدا كرد . همچنين پوست مرغ كه حاوي چربي زيادي است حتما بايد قبل ازپخت جدا شود . حتي الامكان بايد از سرخ كردن گوشت اجتناب كرد . چراكه علاوه برمصرف روغن زياد به اين وسيله به بافت هاي آن هم آسيب مي زند .درصورتي كه ازگوشت يخ زده استفاده مي كنيد بايد بلافاصله آن را به صورت آب پز ، بپزيد واگر بخواهيد به صورت كباب شده يا به شيوه هاي ديگر استفاده كنيد براي خارج كردن گوشت ازحالت يخ زده بايد آن را 24 ساعت دريخچال قراردهيد وبعد طبخ كنيد . ترجيحا از گوشت هاي سفيد مثل مرغ وماهي به جاي گوشت قرمز استفاده كنيد . ودرمصرف زبان ومغز به علت دارا بودن چربي وكلسترول زياد افراط نكنيد .›› وي مصرف حبوبات را به علت دارا بودن فيبرو وپروتئين زياد توصيه مي كند وانواع مغزها ( گردو، فندق ، بادام وغيره ) راميان وعده هاي مناسبي براي تامين پروتئين انرژي وبرخي از مواد مغذي مي داند .
روغن جامد ، دشمن اصلي
يكي از اساسي ترين اشكالات تغذيه دركشورما گرايش عمومي به استفاده بيش از حد چربي هاست . ماعادت كرده ايم ملاك مرغوبيت چلووپلو ، خورشت وساير غذاها را درميزان استفاده آشپزاز روغن ها بدانيم كه اصلي ترين مورد استفاده از گروه چربي ها دررژيم غذايي است . دهلوي نمونه بارز عادات بد ومضر غذايي را استفاده از چربي ها مي داند ومي گويد :‹‹ اغلب افراد عادت كرده اند كه غذاي چرب را بيشتر دوست داشته باشند .آنها تاچلو وپلوي مصرفي شان ازروغن ندرخشد آن راقابل خوردن نمي دانند . به همين دليل ميزان چربي كه درهروعده غذا به بدن چنين افرادي وارد مي شود 64 برابر بيشتر از حد مورد نياز براي سلامتي است .›› براساس آخرين تحقيقات انجام شده ازسوي محققان علم تغذيه دركشور ما 96 درصد از مردم از روغن جامد استفاده مي كنند . جالب اين است كه 80 درصد از آنها مي دانند كه روغن مايع اثرات منفي وضرربار روغن جامد را ندارد دهلوي با تأكيد براهميت استفاده از روغن مايع درپخت غذاها مي افزايد : ‹‹ اگر چه چند سال قبل تبليغات گسترده اي براي استفاده از روغن مايع انجام شد وفوايد بسيار آن براي مردم شرح داده شد اما همچنان استفاده ازروغن جامد دركشور ما بيشترين طرفدار را دارد .›› متخصصان مي گويند كه افزايش آمار سكته هاي قلبي ناشي ازبسته بندي عروق يكي از تبعات استفاده از روغن جامد است . دهلوي يكي از خطرناك ترين اشكال مصرف روغن را سرخ كردن بيش از حد مواد غذايي درآن مي داند وتصريح مي كند :‹‹ وقتي سبزي وگوشت ياحبوبات را براي مدت مديدي درروغن مي چرخانيم وسرخ مي كنيم بايد بدانيم نه تنها همه خواص تغذيه اي اين مواد از بين مي رود وآنها را تبديل به تلي از مواد بي خاصيت مي كند بلكه روغن زيادي كه به خودشان مي كشند وازاين طريق وارد بدن مي شوند مثل سم درتركيبات شيميايي دربدن شركت مي كنند وپس از تجزيه درعروق بدن به گردش درمي آيند . نكته مهم بعدي دراين باره هم استفاده غلط وخطرناك از روغن درمصارف صنعتي است . معمولا دركارگاه هاي توليد مواد غذايي مثل زولبيا وباميه ، چيپس حتي در ساندويچ فروشي ها از روغن استفاده مكررمي كنند . بايد به مردم هشدار دادكه سرد وگرم شدن چند باره روغن تركيباتي سرطان زاتوليد مي كند كه به سرعت سلامتي افراد را مورد هجوم قرارمي دهند .››
پيتزا غذا نيست
پيتزا ، يك غذاي سنتي درايتالياست اما به محض ورود به ايران چنان مورد استقبال مردم قرارگرفت كه به سرعت خيابان هاي ما قرق پيتزا فروشي ها شد . حالا با اطمينان مي شود گفت كه يكي ازغذاهاي مورد علاقه ايرانيان پيتزا است . صاحب يك پيتزا فروشي معروف درخيابان سيد جمال الدين اسد آبادي تهران مي گويد كه درروزهاي كاري هفته به طورمتوسط 60 پيتزا ودرروزهاي تعطيل گاهي تا سه برابر اين تعداد پيتزا مي فروشد . فروغ كاوه پيتزا را غذاي تغذيه اي نمي داند ودرباره آن مي گويد :‹‹ اولين نكته درپخت پيتزا نان آن است كه از آرد سفيد تهيه مي شود . اين آرد براي پخت نان بايد خيلي خوب ورزداده بشود ، مدت زماني را بماند تاوربيايد وبعد پخته بشود. درپيتزا فروشي ها به دليل سرعت كار هرگز زمان لازم براي ورزآمدن خمير درنظرگرفته نمي شود . علاوه براين خمير ، سوسيس وكالباس كه اصلي ترين اجزاي پيتزا هستن پرچرب وسرطان زا هستند . به همين دليل اين غذا با اين همه طرفدار جزضررچيزي براي خورنده آن ندارد .›› زندگي درعصر ساندويچي ويژگي هاي خود رادارد. مردم دراين دوره مجبور هستند بيشترين زمان خود را صرف امور كاري واداري كنند . گرايش به سمت غذاهايي كه خيلي سريع آماده مي شوند وبه مصرف مي رسند به طورطبيعي دراين زمان روبه فزوني است .فروغ كاوه كارشنانس ارشد تغذيه دراين باره مي گويد :‹‹ چنين شرايطي هرروزمردم ار از الگوهاي سالم تغذيه اي دورمي كند وبه سمت شيوه هاي غلط استفاده از غذاها سوق مي دهد . غذاهايي كه با اين سرعت آماده خوردن مي شوند معمولا از غذاهاي پرچرب شامل قندهاي ساده هستند واين همه چيزي نيست كه بدن انسان ازگروه هاي مختلف غذاهايي نيازدارد .›› اين كارشناس تغذيه رژيم غذايي سالم را متنوع ، متعادل ومتناسب با شرايط افراد وموفعيت هاي مختلف ومتشكل از چهار گروه اصلي مواد غذايي توصيف مي كند ومي افزايد : غذاهايي كه اين ويژگي ها را ندارند فاقد ارزش هستند وبه اصطلاح به آنها مواد غذايي باطل مي گويند .›› به نظروي غذاهاي كه چرب هستند ، به سرعت آماده مي شوند ومعمولا دربيرون ازخانه دردسترس افراد قرارمي گيرند از زمره غذاهاي باطل هستند .
رازسلامتي
جوانه ها رازسلامتي وشادابي هستند سالهاست كه كشورهاي پيشرفته باتبليغات گسترده اي براي مصرف جوانه ها ، آنها را پاي ثابت ميزهاي غذاخوري شان كرده اند . جوانه ها منابع غني از انواع ويتامين ها ي گروه ‹‹ ب›› و‹‹ اي ›› هستند . متخصصان علم تغذيه امروز معتقد هستند كه يك برنامه غذايي ايده آل بايد حاوي جوانه ها باشد . فروغ كاوه درباره جوانه ها مي گويد :‹‹ اهميت اين گروه از مواد غذايي اثرمثبت ومؤثر آنها برسوخت وساز بدن است . از آنجا كه كمبود ويتامين هاي ‹‹ ب›› و‹‹ اي ››دربدن عوارض عصبي را به دنبال دارد ، مصرف جوانه ها سبب پيشگيري از اين عوارض مي شود ، علاوه براين جوانه ها به حفظ سلامتي وشادابي پوست ومو نيز كمك مي كند ››. اگر چه سال هاست كه دركشور ما انواع جوانه توليد وبه بازارعرضه مي شود اما هنوز جايگاه خود را درسفره هاي غذاي ايراني نيافته است . هرچند كه بعضي از غذاهاي سنتي نظير سمنو با استفاده از جوانه پخته مي شود اما به طور معمول ما چشم بر اين منابع غني از ويتامين ها ي كمياب كه با قيمتي مناسب عرضه مي شود ، بسته ايم . حبوبات ولبنيات هم دررژيم غذايي معمول خانواده هاي ما جاي چنداني ندارند . مردم به دليل نفاخ بود ن حبوبات ترجيح مي دهند كه خيلي كم از آن استفاده كنند درحالي كه بنا به نظركارشناسان علم تغذيه داراي منابع سرشاري ازمواد مغذي مهم نظير پروتئين ، آهن ، روي وبعضي از انواع ويتامين هاي گروه ‹‹ ب ›› است . عليرضا دهلوي ، كارشناس ارشد تغديه ، اصلي ترين دليل عدم استفاده از اين گروه هاي غذايي را وابستگي عموم به شيوه هاي قديمي تغذيه مي داند ومي گويد :‹‹ درحال حاضر دردنيا ثابت شده است كه گروه مواد لبني ازمهم ترين مواد مورد نياز بدن است به خصوص درمورد خانم ها به دليل احتمال بيشتر ابتلاي آنها به پوكي استخوان لازم است كه حتما پس از سن بلوغ روزي يك ليتر شير يامعادل 4واحد از گروه لبنيات بخورند . درحال حاضر به دليل بي توجهي به رعايت اين نكته مهم دررژيم غذايي 17 درصد از زنان بالاي 30 سال درايران مبتلا به پوكي استخوان هستند .››
نقش متخصصان تغذيه
هر فرد براي تأمين انرژي روزانه اش متناسب باميزان فعاليت ونوع كاري كه انجام مي دهد نياز به مقدار مشخصي انرژي دارد . متخصصان علم تغذيه براساس سن ، جنس ، فعاليت بدني ، نوع اسكلت افراد ، بيماري هايي كه به آنها مبتلا هستند ، درجه حرارت بدن حتي اعمال جراحي كه انجام داده اند طبق محاسبات دقيق وعلمي مقدار انرژي مورد نياز هر فرد راتعيين مي كنند . آنها مي توانند باشناختي كه از مواد غذايي گوناگون دارند يك رژيم غذايي ايده آل براي حفظ سلامتي افراد وحفظ تناسب دررشد آنها همچنين پيشگيري از بيماري ها وكمبود هاي ناشي از فقر مواد غذايي تنظيم كنند عليرضا دهلوي ، كارشناس ارشد تغذيه نقش متخصصان تغذيه درراهنمايي افراد به سوي رژيم غذايي مطلوب را مؤثر وبا ا هميت ذكر مي كند ومي گويد :‹‹ متأسفانه مردم ما شناخت چنداني از اين رشته ودانش آموختگانش ندارند . اين وظيفه رسانه هاي جمعي است كه با توجه به اهميت موضوع شناخت تغذيه اصولي ونقش آن درحفظ سلامتي افراد اين قشر را به جامعه معرفي كنند .›› به نظروي هر فرد درمقاطع مختلف سني نياز به مشاوره با يك متخصص تغذيه دارد ودرشرايط خاصي مثل دوره بارداري ، دوران نقاهت پس از بيماري وهنگام فعاليت هاي مختلف براي تنظيم يك برنامه غذايي سالم وعلمي حتما بايد تحت نظر يك متخصص تغذيه قراربگيرد . كارشناسان تغذيه مي توانند به ما بگويند كه در هر روز به چند كالري انرژي نيا زداريم واين انرژي را مي توانيم طي چند وعده غذايي واز طريق چه موادي به دست آوريم .ليلا شريف زاده كه به تازگي به يك متخصص تغذيه مراجعه كرده است ، مي گويد :‹‹ علي رغم حجم بالاي غذايي كه درهر روز مي خوردم همواره احساس كسالت وبيماري داشتم از طريق پزشك عمومي ام به يك متخصص مراجعه كردم . وي با تنظيم يك برنامه غذايي ، سلامتي را دوباره به من بازگرداند .››
لطفا منتظر باشید ...
