مهندس فرهاد فرهنودي كارشناس ارشد و محقق صنايع غذايي
يادآوري
در مقاله قبل در مورد رژيم غذايي و تأثير آن در پيش گيري از سرطان صحبت شد و روش صحيح انتخاب و استفاده از روغن و غذاهاي فيبردار و مورد بررسي قرارگرفت درادامه ي بحث به ساير غذاهاي ضد سرطان مي پردازيم.
تغيير عادت مصرف گوشت قرمز به فرآورده هاي دريايي
بررسي هاي آماري درجوامع شهر نشين نشان دهنده ي شيوع بيش تر بروز سرطان روده ي بزرگ در كساني است كه گوشت قرمز و چربي در غذايشان مصرف مي كنند.متأسفانه زندگي شهرنشيني و تمايل غلط افراد جامعه به مصرف گوشت قرمز، تأثيرات اين عامل خطرساز در بروز سرطان روده را افزايش داده است.دراغلب كشورهاي درحال توسعه به ويژه كشورهايي كه گوشت آن ها از طريق واردات تأمين مي شود، مصرف گوشت قرمز جاي گزين فرآورده هاي دريايي شده است؛ درحالي كه دربرخي ازاين كشورها مانند ايران،توان بالقوه ي توليد فراورده هاي دريايي به وفور وجود دارد. درسال 1976 يك گروه از محققان از دانشگاه هاروارد(دربخش سلامت ملي)، به مطالعه ي نقش عوامل غذايي در بروز سرطان روده پرداختند. آن ها با آزمايش بر روي 88000 زن در سنين 34 تا 59 سال نتايج زير را كسب كردند: - خطر بروز سرطان روده ي بزرگ درزناني كه گوشت گاو، مرغ، يا گوساله را به عنوان غذاي اصلي درهر روز مصرف مي كردند در مقايسه با آن هايي كه يك بار در هرماه گوشت مصرف مي كردند 5/2 برابر بيش تربود. - ارتباط مستقيمي بين خطربروز سرطان روده ي بزرگ يا مقدارمصرف چربي حيواني موجود در غذا وجود داشت. - خوردن گوشت قرمز به ويژه گوشت هاي فراوري شده با افزايش خطر بروز سرطان روده ي بزرگ ارتباط داشت. - خوردن ماهي و گوشت جوجه ي بدون پوست با كاهش بروز سرطان روده همراه بود. - مصرف كم تر مواد فيبري در غذا خطر رشد سرطان روده را افزايش مي داد. هيچ ارتباطي بين خطر بروز سرطان روده ي بزرگ و چربي گياهي يا اسيد لينو لئيك( فراوان ترين چربي غير اشباع در روغن هاي گياهي) يافته نشد. البته هنوز ارتباط مصرف گوشت قرمز و بروز سرطان روده تحت مطالعه قراردارد و تحقيقات اخير عوامل مختلفي را در اين امر دخيل مي داند. همان طوري كه درقبل عنوان شد وجود چربي بالا در غذا با افزايش تراوش اسيدهاي صفراوي همراه است كه اين امر خطر رشد تومورهاي روده را افزايش مي دهد. برخي گوشت هاي فراواني شده حاوي تركيبات نيتروزامين ها(N itrosamines) هستند ( ازتركيبات نيتريت و نيترات در گوشت هاي فراوري شده استفاده مي شود). تبديل تركيبات نيتريت به نيتروزامين درهنگام متابوليسم اين مواد در بدن، مي تواند باعث سرطان زايي اين تركيبات شود. مقايسه ي فلور ميكروبي روده در افرادي كه رژيم هاي گياهي دارند با كساني كه غذاهاي گوشتي مصرف مي كنند، تغييرات مشخصي را نشان داده است.در افرادي كه پايه ي غذايشان بر روي مواد گوشتي است نوع و محتواي باكتري هاي روده اي تغيير يافته اند كه مي توانند با حضور اسيدهاي صفراوي تركيبات سرطان زا توليد كنند. دريك مطالعه ي ديگر كه به مدت 14 سال بر روي 16000 زن و مرد سوئدي انجام شد، نشان داد درافرادي كه غذايشان برپايه ي گوشت گاو و بره قرارداشت، خطر بروز سرطان در دوره ي ميان سالي افزايش يافته است. در مقابل، افرادي كه كم تر گوشت گوساله مصرف كرده و در مقابل ماهي سالمون(آزاد) بيش تري مصرف مي كردند، اين خطركم تر بوده است. البته مصرف گوشت قرمز به تنهايي نمي تواند سرطان زا باشد، بلكه عوامل جانبي ديگر اين شرايط را فراهم مي آورند. براي مثال كباب كردن گوشت در حرارت بالا( مانند برشته يا بريان كردن گوشت) باعث ايجاد تركيبات هتروسيكليك امين ها(H eterocyclicamines ) درگوشت شده كه اين مواد مي توانند سبب آسيب و تغييرات ژنتيكي درD NA سلولي شوند. بنابراين براي مصرف گوشت و فراورده هاي آن، موارد زيرتوصيه مي شود: 1- درصورتي كه از گوشت قرمز استفاده مي كنيد از گوشت هاي بدون چربي (گوشت لخم) مصرف كنيد. به ياد داشته باشيد مقدار قابل توجهي چربي در لابه لاي گوشت قرمز( تحت عنوان چربي مرمرين) قراردارد كه اغلب در نگاه اول ديده نمي شود. 2-اگر از گوشت مرغ استفاده مي كنيد از چربي همراه گوشت مرغ و به ويژه پوست مرغ استفاده نكنيد. 3-تا حد ممكن مصرف فراورده هاي دريايي( انواع ماهي) را جاي گزين گوشت قرمز كنيد. چربي موجود در فراورده هاي درياي از نوع مفيد هستند. 4- از سرخ كردن شديد گوشت و ماهي بپرهيزيد. 5- آب پز كردن، آرام پز كردن ، استفاده ازمايكرويو( تندپز) يا پخت با دماي پايين از خطربروز سرطان زايي مواد گوشتي مي كاهد. 6- درسنين بالا از مصرف فراورده هاي دودي ( به طور مثال سوسيس دودي) بپرهيزيد. تغيير رژيم غذايي از پايه ي فراورده هاي حيواني به گياهي موضوعي كه نظرمحققان را براي ارتباط دادن غذا با سرطان جلب كرده، كاهش بروز سرطان در افرادي است كه پايه ي غذايي آن ها برروي مواد گياهي قراردارد، يكي از فرضيات شيوع بالاي سرطان در دنياي مدرن امروز، تغيير پايه ي غذايي از مواد گياهي به مواد گوشتي است. براين اساس ادعا شده كه ارتقاي سلامتي و كاهش بروز سرطان با مصرف غذاهاي برپايه ي گياهي برروي سه عامل زيرقراردارد: 1-گياهان چربي كم تري دارند. 2- گياهان فيبربيش تري دارند. 3- گياهان داراي مواد(Phytonutrients) هستند. داشتن مواد فيبري در گياهان به عنوان تركيب ضد سرطان پيش تر بيان شده است. قراردادن رژيم اصلي غذايي برپايه ي فراورده هاي گياهي و مصرف انواع حبوبات و غلات( مانند لپه ها، برنج، سويا، لوبيا و نخود) توصيه مي شود. در اين گياهان تركيبات بازدارنده پروتئازي (Protease inhibitors) به عنوان تركيب ضد سرطان شناخته شده اند. اثرضد سرطاني اين تركيب با كاهش دادن رشد سرطان هاي سينه، روده و پوست در حيوانات آزمايشگاهي به اثبات رسيده است. با توجه به موارد فوق يكي از اصول مهم مصرف غذاهاي ضد سرطان، جاي گزيني رژيم غذايي گياهي با گوشتي است. يك بررسي نشان داده است كه مصرف غذاي گوشتي هر 10 روز يك بار(سه وعده در ماه) مي تواند نيازهاي تغذيه اي افراد سالم درميان سالي( درجوامع شهري) را به پروتئين موجود در گوشت برآورده سازد.
لطفا منتظر باشید ...
