1ـ آش شله قلمكار2ـ فلافل3ـ سس گوجه فرنگىوعده داده بوديم كه بالاخره اجاق آشپزخانه امان را روشن خواهيم كرد و آشپزى را هم راه مى اندازيم و اين چيزى بود كه بيشتر شما خواستار آن شده بوديد ولى نمى دانيم چى در مى ياد بى نمك؟ شور؟ خوشمزه يا بى مزه بى مزه؟ اگر مى تونستيم خودمان توى خود دفتر مجله, داخل همين آبدارخانه اى كه جز چايى, آن هم با آب شور قم, چيز ديگه پيدا نمى شه از اين چيزهايى كه هر دفعه بنا هست سفارش بدهيم اول يك دست خودمون تهيه كنيم و جاى شما خالى, بخوريم و اگر گوش شيطان كر, بد از آب درآمد صدايش را در نياريم و اگر خوب شد, توى مجله هم بنويسيم خيلى خوب بود اما ((نوشتن)) كى بود مانند ((پختن))؟ و ((خواندن)) كى بود مانند ((خوردن))!راستش, رسيدن به مرحله نوشتن, آن هم با آن همه دنگ و فنگ كه كار ما ((مطبوعاتى))ها دارد خودش كلى كار دارد بخصوص اگر انصاف بدهيد وقتى غذايى را براى تنها چند تا ميهمان كه يك عالمه هم روددربايستى دارند مى پزيد نمى دانيد باب طبع همه اشان هست يا نه؟ ديگر ما كه مى خواهيم سفره اى پهن كنيم كه از شرق و غرب و شمال و جنوب و مركز و مرز كشور سر آن مى نشينند چگونه مطابق ميل همه باشد! شما هم انتظار داريد:اولا: تهيه آن راحت باشه.ثانيا: مطابق فصل باشه.ثالثا: يك غذاى تكرارى نباشه.رابعا: ارزان از كار در بياد.خامسا: اگر نگوييد چرا اين قدر كلمات عربى به كار مى بريد آخه تقصير ما نيست, هر چه است تقصير آب و هواى شهر ماست. بله خامسا زيبا و قابل نمايش! باشد.سادسا ...و بالاخره, دهم اينكه حداقل به امتحانش بيرزد و ((آش شله قلمكار)) از كار در نياد.راستش براى حفظ حرمت همين ((آش شله قلمكار)) هم كه شده بنا داريم تو همين شماره, بله در همين آغاز, سفارش اين آش را هم بدهيم, آخه در همين آغاز راه! عملا مى خواهيم اعلام موضع كنيم و در عمل اثبات كنيم كه در اين بخش مجله شما شاهد سفره هاى درهم و برهم خواهيد بود.راستى اگر يك وقت اينها را كه مى نويسيم عمل كرديد و خوب از آب, ببخشيد خوب از آتش در نيامد نكنه ما را نفرين كنيد! دعا كنيد هدايت شويم! ولى خودمونيم اگر نشد يعنى آنطورى كه مى خواستيد نشد, بگوييد حتما تقصير خودمون بوده, اين بيچاره ها توى مجله كه گناهى ندارند و آشپزخانه اشان را قسمت فنى مجله به اشغال كامل خود درآورده و در اختيار زيراكس و تايپ و ميز نور و ساير جهازيه! فنى قرار داده است. آبدارخانه هم كه خانم محمدى, فقط آبهاى شور قم را بيشتر مى كنه و به خورد مهمان و ميزبان مى ده. خيلى هم, اين خانم زحمتكش تقصير ندارد, اين چاييهاى كيلويى, ببخشيد اصلا بهتر است نرخى تعيين نكنيم, آره اين چاييهاى خودمونى بهتر از اين نمى شود.بنا بود آش ((شله قلمكار)) بپزيم ولى مثل اينكه ((اشكنه روده درازى)) تحويل داديم! تا حوصلتون بيش از اين سر نرفته به برنامه اين شماره مجله توجه كنيد. تا شماره بعدى هم خدا بزرگ است. البته يكى از خوانندگان عزيز ما كه هوس سوهان قمى كرده چندى پيش براى ما نوشته بود كه طرز تهيه آن را براش بنويسيم. دوست داشتيم در همين شماره به وعده مون عمل كنيم ولى ترسيديم توى دلتان و شايد هم به زبان بياريد كه اينها آشپزى راه نينداختند, حالا هم كه شروع كردند اول رفتند سراغ شهر خودشون!
اما آش, يعنى آش شله قلمكار!
مردست و ..., ببخشيد, ما هستيم و حرفمان. پس اين موادى كه مى گوييم آماده كنيد:1ـ گوشت بدون استخوان, نيم كيلو2ـ سبزى (شامل تره, جعفرى, گشنيز, اسفناج, شبت و يا به قول خودمون ((شويد)), يك كيلو)3ـ نخود و لوبيا و عدس, مجموعا نيم كيلو4ـ برنج, 150 گرم5ـ پياز متوسط, 3 تا 4 عدد6ـ روغن, 150 گرم7ـ نعناع خشك ساييده, يك قاشق غذاخورى8ـ نمك و فلفل و زردچوبه به اندازه كافى
دستور تهيه:
حبوبات را پس از تميز كردن و شستن چند ساعت با آب داغ خيس كنيد. پياز را پس از خرد كردن با مقدارى روغن سرخ كنيد تا طلايى رنگ شود. يادتون باشه كمى نمك و فلفل و ادويه نيز به آن بزنيد و تقريبا نصف آن را براى زيبايى روى خود آش كنار بگذاريد. گوشت را وقتى شسته و قطعه قطعه نموديد همراه حبوبات و بقيه پيازداغ و چند ليوان آب بگذاريد بپزد. سبزى را هم كه تميز كرديد و پس از شستن خرد كرديد به همراه برنج به آش اضافه كنيد. براى اينكه آش, ته نگيرد گاهى نيز آن را هم بزنيد. گوشتها كه پخته شد از آش بيرون بياريد و خوب بكوبيد و مجددا به آش اضافه كنيد. حالا ديگه حرارت را كم كنيد و انتظار بكشيد تا آش خوب جا بيفتد. اگر هم ميل داشته باشيد مى تونيد يك قاشق چايخورى فلفل قرمز كوبيده را به آن بيفزاييد. آش كه آماده شد براى قشنگى آن در ظرفى مناسب بريزيد و روى آن را با مقدارى پيازداغ و كمى نعناع داغ و دارچين ساييده يا فلفل سياه البته كوبيده! مزين كنيد.حالا ديگه مى تونيد ميل بفرماييد. اگر اين يكى خيلى آبكى است به دومى توجه كنيد كه هم نونكى است و هم سوزنده.
فلافل
نگران نشويد! درست است كه فلفل بخصوص اگر قرمز باشه خيلى زبان را مى سوزاند بخصوص زبانهايى كه زيادى دراز! باشند ولى اگر به فهرستى كه براى شما مى نويسيم توجه كنيد مى بينيد كه اين بيچاره در اينجا كاملا در اقليت است:1ـ نخود درسته, نيم كيلو2ـ سيب زمينى, نيم كيلو3ـ پياز درسته, سه تا چهار عدد4ـ زعفران ساييده, يك قاشق چايخورى5ـ تخم مرغ, يك عدد6ـ خيارشور, 250 گرم7ـ فلفل قرمز كوبيده, يك قاشق چايخورى8ـ گوجه قرمز, 4 تا 5 عدد9ـ روغن به اندازه لازم براى سرخ كردن مايع10ـ نمك و فلفل و ادويه به اندازه لازم
راه تهيه:
نخود را از يكى دو روز قبل خيس كنيد و بعد آن را چنگ بزنيد تا پوسته نازك آن جدا شود. براى خشك شدن كامل آن, در آبكش بريزيد تا آب آن برود. سيب زمينى و پياز را هم, البته پس از پوست كندن! با نخود چرخ كنيد. يادتان نرود كه آب پياز و سيب زمينى را پس از چرخ كردن بگيريد. مواد چرخ شده را با فلفل و زعفران و نمك و ادويه مخلوط كرده خوب به هم بزنيد. درست است كه براى سرخ كردن گلوله هايى كه به اندازه دلخواه درست مى كنيد نياز به ظرفى كوچك و گود, كلى روغن داغ است ولى زياد ناراحت نشويد چرا كه همه روغنها مصرف نمى شه.وقتى دو طرف گلوله هاى فلافل سرخ شد آنها را در آبكش بگذاريد تا روغن اضافى آن جدا شود. فلافلهاى سرخ شده را در ديس مناسب چيده و اطراف آن را با حلقه هاى خيارشور و گوجه فرنگى و نيز چند شاخه جعفرى زينت دهيد و با سس فلفل يا سس گوجه فرنگى ميل كنيد.همين جا يادآور مى شويم كه اين غذا را بيشتر در استانهاى جنوبى كشور استفاده مى كنند. شما مقدار فلفل را با توجه به سليقه و ميل خودتون مى تونيد كم يا زياد كنيد.مثل اينكه لازم شد ديگر از سس فلفل چيزى نگوييم و براى حفظ تعادل, طرز تهيه سس گوجه فرنگى را هم بنويسيم تا نسخه مان كامل باشد. بنا داشتيم طريقه تهيه يكى از شيرينيها را برايتان بنويسيم ولى اين فلفل! ببخشيد فلافل, ما را وادار كرد زبانمان را گاز بگيريم و ديگر چنين خيالات ((شيرينى)) نكنيم و اما سس گوجه فرنگى:
سس گوجه فرنگى
مواد لازم براى 5 / 1 پيمانه (3 / 1 كيلو)1ـ گوجه فرنگى, نيم كيلو2ـ جعفرى, يك دسته كوچك3ـ آرد, دو قاشق غذاخورى4ـ روغن, دو قاشق غذاخورى5ـ آب گوشت, 1 ليوان6ـ نمك و فلفل مجموعا يك قاشق مرباخورى
طرز تهيه:
ابتدا گوجه ها را خرد كنيد و بعد با نمك و فلفل و يك دسته جعفرى به مدت بيست دقيقه با حرارت ملايم آن را بپزيد. گاهى هم, هم بزنيد تا ته نگيرد. سپس از آتش برداشته از صافى رد كنيد. آرد را نيز در روغن تفت بدهيد و با گوجه فرنگى و آب گوشت مخلوط كرده و بگذاريد به مدت بيست دقيقه با حرارتى ملايم بجوشد و غليظ شود. فقط يادتان نرود كه لازم است جعفرى را از گوجه فرنگى جدا كنيد حالا ديگر فلافل شما چيزى كم ندارد جز چند آدم خوش ذوق گرسنه.تا برنامه بعد خدا نگهدار.
لطفا منتظر باشید ...
