سفره اين ماه

زير نظر مريم كاويانپور - ابتسام طاقتى

با سلام به شما خانمهاى خانه دار. اين ماه در آشپزخانه چه مى گذرد,! آيا ماه قبل غذاهاى ما را تهيه كرديد يا نه؟به هر حال از استقبالى كه تا به حال از مجله, بخصوص از ((آشپزى)) آن نموده ايد سپاسگزاريم. اميدواريم كه سفره ما هميشه مورد قبول شما واقع شود. با اين تعارفات خودمونى مى رويم سر((سفره اين ماه)),آنهم سفره ترش ترش!

آش انار

خواص انار:

طبع انار سرد است و خوردن انار شيرين بعد از غذا, خون را تصفيه و كبد را تقويت مى كند و هيچ ضررى براى افراد سرما خورده ندارد. حتى از سرفه جلوگيرى و صدا را صاف مى كند. اعصاب را آرامش مى بخشد و خون ساز است. آب انار ترش برفكهاى دهان را برطرف و لثه را محكم مى كند. انار داراى ويتامينهاى ((آ.ب.ث)) و ((ا)) است. راستى مى دانيد كه از پوست انار در رنگ آميزى لباس و پارچه بخوبى مى توان استفاده كرد.

آش انار

مواد لازم براى 6 تا 8 نفر:

1- گوشت چرخ كرده, نيم كيلو

2- برنج, 250 گرم

3- سبزى آش, يك كيلو (شامل: تره, جعفرى, گشنيز, نعناع)

4- لپه, نيم ليوان

5- آب انار, 3 تا 4 ليوان

6- روغن, 3 تا 4 قاشق غذاخورى

7- گلپر, يك قاشق غذاخورى

8- پياز متوسط, 3 تا 4 عدد

9- نمك و فلفل و ادويه, به اندازه لازم

10- نعناع خشك, يك قاشق غذاخورى

طرز تهيه:

پياز را خرد كنيد و در روغن تفت داده تا طلايى رنگ شود. لپه را كه قبلا تميز كرده و شسته ايد به پياز بيفزاييد و كمى آن را تفت دهيد و با نمك و فلفل و ادويه و 3 تا 4 ليوان آب, بگذاريد بپزد. وقتى لپه نيم پز شد برنج را تميز كنيد, بشوييد و به لپه اضافه كنيد.

اكنون گوشت چرخ كرده را با يك عدد پياز رنده شده و كمى نمك و ادويه و دو قاشق غذاخورى آرد نخودچى مخلوط كنيد و از آن كوفته ريزه هايى درست كنيد و در روغن سرخ كنيد و به همراه سبزى خرد شده به آش اضافه كنيد. صبر كنيد تا آش جا بيفتد. در آخر آب انار را به آش افزوده بعد از يكى دو جوش آش آماده شده لطف كنيد آن را تا ته نگرفته از روى اجاق برداريد!

در صورت تمايل مى توانيد مقدارى گلپر همراه با آب انار به آش اضافه كنيد. آش را در ظرفى مناسب ريخته و روى آن را با نعناع داغ تزيين كنيد و سر سفره ببريد. نوش جانتان.

بعد از فارغ شدن از پختن آش براى ناهار و كمى استراحت به فكر عصرانه خود باشيد. آن هم با دستور تهيه عصرانه اى كه ما مى دهيم, عصرانه اى بسيار خوشمزه و عالى يعنى:

سمبوسه با تمر هندى

مواد لازم براى 8 تا 10 نفر

1- گوشت چرخ كرده, 250 گرم

2- سيب زمينى آب پز (پخته), نيم كيلو

3- تره, يك دسته كوچك

4- پياز متوسط, 2 تا 3 عدد

5- نان لواش, 4 تا 5 عدد

6- تمر هندى, 100 گرم

7- سركه, يك استكان

8- پودر سير, نصف قاشق چايخورى

9- نمك و فلفل قرمز كوبيده و ادويه, روى هم يك قاشق مرباخورى

اولين كارى كه انجام مى دهيد نان لواشها را به شكل مستطيل و به اندازه دلخواه ببريد و آنها را در جايى مثل سفره بگذاريد تا نرم بماند. (توجه داشته باشيد مستطيلها به طول 6 و عرض 5 سانتى متر باشد.) سپس پيازها را خرد كرده, سرخ كنيد و گوشت چرخ كرده را همراه با نمك و فلفل و ادويه به پياز اضافه كنيد و سرخ كنيد تا موقعى كه آب گوشت خشك شود. بعد ار آن نصف ليوان آب گرم به گوشت بيفزاييد و بگذاريد با حرارت ملايم بپزد تا آب آن تبخير شود. سيب زمينيهايى كه قبلا آنها را پخته ايد خرد كنيد و همراه تره خرد شده به گوشت اضافه كنيد و كمى تفت دهيد. اين مواد نبايد آبى داشته باشند. در اينجا مواد داخل نان لواشها آماده است.

اكنون نانها را به صورت قيفى در آوريد يكى دو قاشق از اين مواد را داخل آن بريزيد و سر آن را مانند پاكت ببنديد. سپس درون ظرفى روغن بريزيد, روغنها بايد داغ باشند. نانهاى آماده را در روغن سرخ كنيد تا طلايى رنگ شود. تمرهندى و سركه را مخلوط كنيد, چنگ بزنيد تا شيره تمر خارج شود. بعد آن را از صافى رد كنيد و پودر سير و نمك و فلفل قرمز كوبيده را به آن بيفزاييد.

سمبوسه هاى آماده را در داخل ظرفى بچينيد و اطراف آن را تزيين كنيد و همراه اين سس ميل كنيد. زود باشيد كه مى خواهيم ((طوطى))وار از هندوستان پرواز كنيم و ((كوكو))كنان در سرزمين رشت خودمان فرود آييم و يك دست كوكوى رشتى را كه براى سفره اين ماه هوس كرده ايم آماده سازيم, البته كه فاصله اين ((كوكو)) تا آن ((سمبوسه)) به اندازه مسافت همان ((هند)) تا اين ((رشت)) خودمان است ولى چه كنيم كه قافيه به تنگ آمده است!

كوكوى رشتى

مواد لازم:

1- مرغ متوسط قطعه قطعه شده, يك عدد

2- كره, يك فنجان

3- زعفران, نصف قاشق چايخورى

4- رب گوجه فرنگى, يك قاشق غذاخورى

5- آبليمو, 2تا3 قاشق غذاخورى

6- تخم مرغ, 8تا10 عدد

7- بكينگ پاودر, يك قاشق چايخورى

8- نمك و فلفل و ادويه, به اندازه لازم

طرز تهيه:

پياز را در روغن سرخ كنيد. مرغ را به اضافه نمك و فلفل و ادويه و رب گوجه فرنگى و آبليمو به همراه يك ليوان آب به پياز بيفزاييد و بگذاريد بپزد. مرغ پخته را هنگامى كه سرد شد, استخوانهايش را جدا كرده, گوشت آن را بكوبيد. تخم مرغها را در ظرفى جداگانه بشكنيد تا از سلامتى تخم مرغها مطمئن شويد, بعد آن را هم بزنيد و بكينگ پاودر و نمك و فلفل را به آن افزوده با همديگر مخلوط كنيد. بعد زعفران را كه از قبل در آب جوش حل كرده ايد به مخلوط تخم مرغ اضافه كنيد و گوشت مرغ را نيز درون تخم مرغها ريخته و خوب بهم بزنيد. روغن را در تاوه ريخته گرم كنيد, از مايع كوكو قاشق قاشق در روغن ريخته و دو طرف آن را سرخ كنيد. (البته براى تهيه كوكو اگر روغن شما خوب داغ نشده باشد مايع به تاوه مى چسبد.) كوكوهاى آماده را در ظرف مناسبى بريزيد و اطراف آن را با حلقه هاى پياز و گوجه فرنگى و خيار شور تزيين كنيد.

گرچه از انار پريديم به هندوستان و سرى هم به شمال زديم ولى دوباره به ((انارستان)) بر مى گرديم تا كام شما را خوب ترش كنيم.

رب انار

اكنون فصل انار است. شما كدبانوهاى خانه كه بسيار با سليقه هستيد, مى توانيد از انار رب تهيه كنيد و از آن براى انواع خورشها از جمله فسنجان, قورمه سبزى كه بسيار هم طرفدار دارند استفاده مى شود. اكنون به طرز تهيه آن توجه فرماييد:

طرز تهيه:

يكى از راههاى ساده تهيه رب انار اين است كه آب انار ترش را بگيريد, كمى نمك زده و در ظرف بريزيد و بگذاريد بجوشد تا قوام آيد. وقتى رب شما غليظ شد, آماده است.

راه ديگر آن, كه ساده تر و بهداشتى تر است اينكه انارها را به صورت دانه درون ظرفى ريخته و روى اجاق قرار مى دهيم بدون اينكه آبى درون ظرف بريزيم, چون خود دانه هاى انار, آب مى اندازند. وقتى دانه هاى انار له شد مى گذاريم سرد شود. سپس آن را از صافى رد مى كنيم بطورى كه فقط هسته هاى انار باقى بماند. سپس دوباره روى اجاق مى گذاريم و صبر مى كنيم تا غليظ شود. رب انار شما آماده است. بعد از خنك شدن آن را درون ظروف مناسب در يخچال نگهدارى كنيد.

تا سفره بعد خدا نگهدار