مهندس مجتبى شريعت پناهى قارچ غذاى خوشمزه اى است كه مورد توجه اغلب خانواده هاست. قارچ سرخ كرده و كباب شده طعمى همانند گوشت دارد. امروزه بيشتر خانه دارها با اين ماده غذايى و روشهاى مصرف آن آشنا هستند و به وسيله قارچ غذاهاى مختلف و متنوعى تهيه مى كنند. حتى از قارچ مى شود به جاى گوشت در تهيه غذاهايى چون لوبيا پلو, سبزى پلو, خوراك اسفناج و خورشت قيمه استفاده كرده و يا آن را با ماكارونى همراه ساخت. حتى چند نوع سس خوشمزه با قارچ تهيه مى شود كه غذا را واقعا خوشخوراك مى كند.پيراشكى قارچ, سالاد قارچ, پيتزاى قارچ, نيمروى قارچ و املت, فراورده هاى ديگرى از اين ماده غذايى مى باشند. اما ببينيم اين ماده پر انرژى از چه زمانى پيدا شده و چه خواصى دارد.
تاريخچه قارچ:
گفته مى شود كه قارچ يك گياه بسيار قديمى است و پيدايش آن برمى گردد به دوران ماقبل تاريخ. چون بعضى از قارچها كه بطور طبيعى سبز مى شوند سمى هستند لذا از زمانهاى بسيار دور مصرف آن با وحشت و خرافات همراه بوده و كمتر كسى جرات مى كرد كه سراغى از آن بگيرد.در سالهاى دور مورد توجه مصريان قديم بوده و با اينكه از خوردن آن بى اندازه وحشت داشتند اما به آن احترام مى گذاشتند و اعتقادات موهومى توام با ترس را پيدا نموده بودند. در لوحه ها و كتيبه هاى بجا مانده از مصر كه مربوط به چهار هزارو ششصد سال قبل مى باشد, تصاويرى از قارچ نقش بسته است.اولين كسانى كه عملا پرورش قارچ را تجربه كردند چينيها و ژاپنيها بودند. اولين بار يك پزشك يونانى قارچ را در دو قرن قبل از ميلاد مسيح روى خاكستر چوب انجير پرورش داد. اولين مقالات در مورد قارچ در قرن شانزدهم ميلادى توسط يك ايتاليايى به نام (سالپينcesalpine ( با كمك يك گياه شناس فرانسوى منتشر شد.پرورش قارچ در محيطهاى سربسته از اواخر قرن هجدهم ميلادى باب شد و بعدها يك نفر فرانسوى به نام (شامبرىchambry( قارچ را به داخل معادن كهنه و غير قابل استفاده برد و از چنين محيطهايى براى پرورش قارچ استفاده كرد. اما مقدمات مكانيزه نمودن توليد قارچ توسط دو نفر فرانسوى در انستيتو پاستور چيده شد.در هر حال آنچه در تاريخچه قارچ اهميت دارد اين است كه دست اندركاران توليد قارچ هميشه سعى داشته اند راز و رمز پرورش قارچ را در نزد خود محفوظ بدارند و نمى خواستند كسى سر از كارشان در آورد. امروزه هم كتابها و مقالات محدودى در مورد پرورش قارچ منتشر مى شود, زيرا توليد قارچ يك كار بسيار پر درآمد محسوب گشته و مسلما توليد كنندگان آن تمايلى ندارند كه همگان رابا پرورش آن آشنا نمايند.بد نيست بدانيد كه اولين با در سال 1355 (1978) در فرانسه اولين كنگره بين المللى پرورش قارچ توسط ششصد نفر محقق كه از سى كشور جهان به دور هم جمع شده بودند تشكيل گرديد و اين سرآغاز تازه اى براى تبادل نظر در اين فن بود.
انواع قارچ:
قارچها انواع زيادى دارند اما امروزه پانزده نوع قارچ خوراكى شناخته شده است و بقيه قارچها سمى هستند.
زندگى قارچ:
زندگى و رشد قارچ بسيار جالب و شگفت انگيز است, عده اى از خانواده ها مى پرسند بذر قارچ را چگونه بايد تهيه كرد, و چطور بايد آن را تكثير كرد؟ حتما براى شما هم جالب خواهد بود كه بدانيد قارچ بذر ندارد, زمانى كه به رشد كافى مى رسد در زير اندام كلاهك مانندش گرد سياه رنگى ظاهر مى گردد كه اين گرد حاوى هزاران اسپورspore مى باشد. وقتى اسپورها در محل مرطوب و مناسبى قرار گيرند دوباره رشد كرده و صدها قارچ در مدت بسيار كوتاهى سبز مى شود. اما در كارخانجات توليد قارچ از ماده اى كه (ميسليوم) ناميده مى شود براى تكثير قارچ استفاده مى كنند. اين ماده را مايه قارچ هم مى گويند. تكثير قارچ به وسيله اسپوريك تكثير جنسى است اما(ميسليوم)روشى غيرجنسى مى باشد.
كاشت و پرورش قارچ در منزل:
ما براى اين كار به محيطى نياز داريم كه دماى آن معادل ده تا پانزده درجه سانتى گراد باشد. از آن گذشته بايد محيط را حتى الامكان تاريك نگهداريم. محيطى را انتخاب نماييد كه به دور از نور آفتاب باشد, البته نور كم و يا نور چراغ براى رشد قارچ بى ضرر است.بستر مناسب براى پرورش قارچ كود اسب مى باشد. مقدارى كود اسب را تهيه و در گوشه اى از حياط انباشته نموده روى آن را با كاه پوشانده و به وسيله آب اين توده را كاملا خيس كنيد تا خوب تخمير شود. بعد از چند روز كود را بهم مى زنيم و هر سه روز يك بار تا دو هفته اين عمل بايد تكرار شود, زمانى كه كود كاملا تخمير و رنگ آن تيره شد آن را در جعبه چوبى ريخته در محيط سرپوشيده و بمدت يك هفته آن را به حال خود مى گذاريم. سپس مايه قارچ را روى كود مى ريزيم. در اين حالت درجه حرارت مناسب چهارده تا پانزده درجه سانتى گراد است. رطوبت نسبى محيط بايد زياد باشد. اگر كود خشك باشد بهتر است روى آن آب را اسپرى كنيد بعد از دو ماه قارچ رشد مى نمايد.
خريدارى قارچ:
در هنگام خريد قارچ توجه نماييد كه قارچها تميز و صاف و شفاف باشند, قارچهايى كه مدت زيادى در سوپرماركتها باقى مانده باشند چروكيده هستند. آنچه براىمااهميت داردتميزبودن قارچ است.صاحب نظران معتقدند كه قارچهاى درشت خوشخواركتر هستند. در هر حال حتى قارچ بسته بندى شده هم احتياج به شستشو دارد. بعد از اينكه آن را به خانه آورديد با آب سرد خوب شستشو داده و با دست موادى كه ممكن است به آن چسبيده باشد را از آن جدا نماييد, هيچ وقت قارچ را به منظور شستشو در آب خيس نكنيد چون طعم خود را از دست مى دهد, آن را زير شير آب سرد گرفته و بشوييد.
نگهدارى:
در صورتى كه قصد داريد قارچ را فورا مصرف كنيد آن را قبل از مصرف بشوييد و اگر مى خواهيد آن را براى روز ديگر بگذاريد, تا زمان مصرف از شستشوى آن خوددارى نماييد. براى اينكه قارچ را براى مدت زيادى نگهدارى نماييد مى توانيد از دو روش استفاده كنيد:
1ـ فريزر كردن:
قارچ را مى توان براى مدت يك ماه در فريزر به آسانى نگهدارى كرد. ماندن قارچ براى مدت بيش از يك ماه در فريزر موجب كم شدن ويتامينهاى موجود در آن گشته و ضمنا بدطعم مى گردد.البته اگر قارچ سرخ شده را در فريز بگذاريد تا چهار ماه كيفيت خود را به خوبى حفظ مى كند. قارچى كه براى اين منظور سرخ مى شود بايد اولا كمتر سرخ گشته و ثانيا بدون چاشنى و ادويه باشد. فقط كافى است قارچ را در روغن تفت داده سپس بگذاريد تا سرد شود بعد آن را در ظرف در دار ريخته,دربآن رامحكم نموده در فريزر بگذاريد.
2ـ خشك كردن:
مى توانيد قارچ را خشك كرده و بتدريج مورد استفاده قرار دهيد, براى اين كار قارچها را درمعرض نورشديدآفتاب پهن كنيد تا خشك گردد.
مواد درونى قارچ:
قارچ سرشار از پروتئين است. املاح موجود در آن عبارتند از: فسفر, منگنز, مس, كلسيم, آهن, پتاسيم, همچنين سرشار از ويتامينهاىb وc.
خواص قارچ:
قبل از هر چيز بايد گفته شود غذاهايى كه با قارچ تهيه مى گردند بسيار خوشمزه و خوشخوراك هستند. همه آنهايى كه مايل به خوردن گوشت قرمز نيستند مى توانند بدون ترس از افزايش (كلسترول) از اين ماده استفاده كنند. زيرا تنها مزه آن شبيه مزه گوشت مى باشد, و مضرات گوشت را ندارد. حتى پرمنفعتتر از گوشت است. كلسترول خون را كاهش مى دهد. براى افراد مبتلا به بيمارى قند مفيد است. زود هضم مى شود. معده را تقويت مى كند و از خونريزيهاى داخلى جلوگيرى مى نمايد. نيروى جنسى را افزايش مى دهد. موجب قطع اسهال گشته و ضمنا مزاج را لينت مى دهد. به كسانى كه قصد لاغر شدن دارند توصيه مى كنيم به جاى گوشت از قارچ استفاده كنند. زيرا از چاقى جلوگيرى نموده و انسان را لاغر مى كند. زيرا مانند گوشت انرژىزايى زيادى ندارد. هر صد گرم قارچ فقط سى وشش كالرى انرژى توليد مى نمايد.
يك تذكر مهم:
چون بسيارى از قارچهايى كه در طبيعت مى رويند سمى هستند, لذا از مصرف قارچهاى وحشى خوددارى نموده و فقط قارچهايى را مورد استفاده قرار دهيد كه به صورت بسته بندى شده يا كنسرو در فروشگاهها عرضه مى شود.
لطفا منتظر باشید ...
