كلم پيچ

مجتبى شريعت پناهى

در طبيعت چندين نوع كلم وجود دارد. كلم گل, كلم پيچ يا كلم برگ, كلم قمرى, كلم بروكسل و كلم بروكلى.

بعضى از كلمها مانند كلم بروكلى هنوز به كشور ما راه نيافته اند. برخى ديگر مثل كلم بروكسل به مقدار بسيار كم كشت و كار مى شود و فقط در بعضى فروشگاههاى لوكس به چشم مى خورد. همه كلمها از تيره بزرگ گياهى ((كروسى فرcruciferae) (() ها هستند. اما كلم پيچ كه به كلم بزرگ هم شهرت دارد از جنس براسيكاbrassica) ) و از گونه براسيكا الراسهbrassica_ oleracea) )مى باشد.

با توجه به تحقيقات گياهشناسان كلمها قدمت بسيار طولانى دارند. مصريان قديم اولين كسانى بودند كه با موارد مصرف كلم آشنا شدند. آنها در بيست و پنج قرن قبل از تولد حضرت مسيح كلمهاى وحشى را شناخته و مصرف مى كردند. اما بطور جديدتر از قرن نهم مسيحى اروپاييها به كاشت كلم روى آوردند. كلم پيچ, ساقه بسيار كوتاهى دارد. برگهاى آن را بهم مى پيچند و مجموعه قابل مصرفى را به بار مىآورند. اگر بعد از درشت شدن كلم پيچ آن را نچينند در سال دوم ساقه, رشد زيادى مى كند و همراه با رشد زياد ساقه, برگها از هم باز و بدشكل مى گردند. بعضى از كلم پيچها در شرايط مناسب رشد بسيار زيادى كرده و كاملا بزرگ مى شوند تا جايى كه ممكن است وزن چنين كلمهايى به دوازده كيلوگرم هم برسد.

كشت و كار كلم پيچ

شما هم اگر به كاشت سبزى در خانه علاقه مند هستيد و باغچه اى در حياط خانه داريد مى توانيد قسمتى از باغچه خانه خود را به كاشت كلم پيچ اختصاص دهيد, در چنين صورتى بد نيست بدانيد كلم پيچ به نور كافى و رطوبت نسبى مناسب احتياج دارد. در مناطق گرمسير كه زمستان متعادل باشد آن را در زمستان مى شود كاشت. در اين صورت در فصل بهار كنار سفره شما قرار مى گيرد. اما معمولترين زمان كاشت اين گياه فصل بهار است. در صورتى كه در بهار اقدام به كشت اين نوع كلم بنماييد در تابستان مى توانيد سفره خود را با آن رنگن كنيد.

يادتان باشد كه كلم پيچ به آب زياد احتياج دارد ولى هيچ وقت آب را روى برگهايش نپاشيد چون در اين صورت دچار پوسيدگى مى گردد. به كود زيادى احتياج دارد. با اضافه نمودن مقدار زيادى كود پوسيده حيوانى و مقدارى كود شيميايى (كودهاى ازته و فسفره) به زمين خاك را تقويت كنيد.

تكثير كلم پيچ به وسيله كاشت بذر صورت مى گيرد. وقتى زمين آماده شد, بذرها را پاشيده و روى آن را با قشر كوچكى از خاك نرم و كود حيوانى الك شده بپوشانيد. بذرى كه به اين منظور تهيه مى شود نبايد خيلى كهنه باشد.

در صورتى كه بيش از چهار سال از عمر بذر گذشته باشد بخوبى سبز نمى شود. فقط ممكن است تعداد بسيار كمى از بذرها سبز شوند. اگر بذرها نسبتا نو باشند نود درصد آنها سبز مى گردند. اما آسانترين روش كاشت استفاده از نشإ است.

انواع كلم پيچ

كلم پيچها با توجه به شكل و رنگ برگها اسامى مختلفى دارند.

كلم پيچ قرمز كه طرفداران زيادى هم دارد داراى برگهايى به رنگ بنفش است. وقتى كلم پيچ قرمز را براى تهيه سالاد بكار مى بريد, سالاد شما خوشرنگ مى گردد. حتى با اين نوع كلم مى توان به تهيه ترشى و يا شور خوشمزه و خوشرنگ اقدام كرد.

كلم پيچ چينى

كلم پيچ چينى شباهت زيادى به كاهو دارد. طعم كلم پيچ چينى با كلم پيچهاى ديگر تا حدودى متفاوت است.

كلم پيچ ميلان

نوعى كلم پيچ با برگهايى به رنگ زرد مايل به سبز و چين خورده و تو پر مى باشد كه براى سالاد بسيار مناسب است.

از آنجايى كه اسامى كلم پيچهاى اصلاح شده نيز شيرين و با مسماست به ذكر اسامى جالب چند نوع كلم پيچ اروپايى اكتفا مى كنيم:

كلم پيچ كابوسى, كلاه خود, كله سنگ, ملكه خرمن, عيد پاك, عقربى, نگهبان, غرور توكيو, اطلس, مريخ, شاخ بزى و نوبر بازار.

تركيبات درونى برگهاى كلم پيچ

برگ كلم حاوى تركيباتى از املاح معدنى و ويتامينهاى مختلف است. در هر صد گرم برگ خام, دويست و سى و سه ميلى گرم پتاسيم وجود دارد. مواد معدنى ديگر عبارتند از: كلسيم, فسفر, آهن و سديم. ويتامينهاى موجود در برگ كلم را هم دست كم نگيريد. اين ويتامينها عبارتند از:

ويتامينa ,c , رايبوفلاوين و نياسين.

مقدار ويتامينc موجود در صد گرم برگ تازه برابر صد و سيزده ميلى گرم است. زمانى كه برگ كلم پخته مى شود مقدار ويتامينc تحليل مى رود. ضمنا مقدارى از املاح معدنى موجود در آن نيز جذب آب مى گردد. توصيه مى شود حتى المقدور برگهاى كلم را بصورت تازه و يا به شكل سالاد مصرف كنيد. و يا اگر براى تهيه غذا ناگزير شديد آن را آب پز كنيد آب برگهاى پخته شده را دور نريزيد و از همان براى تإمين آب خورشت يا خوراك و سوپ استفاده كنيد زيرا اين آب سرشار از املاح معدنى و ويتامين است.

خواص كلم پيچ

كلسيم موجود در كلم موجب افزايش رشد مو و ناخن و همچنين استحكام استخوانها مى گردد. آرامبخش اعصاب بوده براى كسانى كه به رعشه دچار هستند مفيد است. به كسانى كه از كم خوابى رنج مى برند مصرف اين نوع كلم را توصيه مى كنيم زيرا تا حدودى خوابآور مى باشد. در صورتى كه بصورت خام مثلا همراه با سالاد مصرف شود ورم طحال را درمان مى كند, ضمنا ورم روده را نيز بجاى خود مى نشاند. قوه بينايى را افزايش داده, سردرد را برطرف مى كند. همچنين موجب صاف شدن صدا گشته ارتعاشات صدا را از بين مى برد. طبع آن گرم است لذا افراد گرم مزاج بهتر است در مصرف آن دقت بيشترى كنند. افراط در مصرف اين سبزى موجب بواسير مى گردد. همچنين فشار خون را افزايش داده توليد نفخ مى كند. از ديگر فوايد آن اين است كه رشد اطفال را سريعتر كرده و بسيار نيروبخش است. بعلت دارا بودن مقدار زيادى ويتامينc مانع ابتلإ به بيماريهايى چون سرماخوردگى بوده و روى هم, رفته رفته بدن را در مقابل بيماريها مقاوم مى نمايد. ادرار را زياد و كرمهاى روده را نابود مى كند.

در گذشته از برگ كلم بصورت ضماد نيز در موارد بخصوصى استفاده مى شد و براى رفع اگزما, سوختگى و جراحات پوستى از ضماد برگ كلم سود مى جستند. نوع پخته آن زود هضم بوده و نه تنها توليد نفخ نمى كند بلكه آن را برطرف مى سازد.

موارد مصرف كلم پيچ

همانطور كه گفته شد سبزى مناسبى براى سالاد است. برگهاى كلم پيچ تازه را در سالاد جايگزين كاهو كنيد تا از خواص آن بهره مند شويد.

اگر قصد تهيه سس براى سالاد داريد چند عدد برگ كلم پيچ قرمز را به روغن زيتون و آبليمو و ماست اضافه كنيد تا سس خوشرنگتر شود.

برگهاى كلم پيچ سبزى بسيار مناسبى براى شور و ترشى هستند. دلمه كلم, خوراك كلم و سوپ كلم و تاس كباب غذاهاى مقوى ديگرى با اين سبزى مى باشند.

دلمه كلم

مواد لازم:

كلم پيچ متوسط, يك عدد

پياز متوسط, دو عدد

گوشت چرخ كرده, ششصد گرم

تخم مرغ, دو عدد

زيره كوبيده, نصف قاشق چايخورى

روغن, نمك و ادويه, به اندازه كافى

روش تهيه:

برگهاى كلم پيچ را از هم باز كرده و با آب سرد بشوييد. سپس آنها را در محلول آب و نمك بپزيد. وقتى برگها پخته شدند آنها را آبكش كنيد. گوشت چرخ كرده را با تخم مرغ آب پز و ادويه و زيره و نمك مخلوط نموده و پياز را نيز روى آن رنده كنيد. در صورت تمايل مى توانيد مقدارى پودر نان هم به اين مخلوط اضافه كرده و همه اينها را خوب هم بزنيد. براى هر برگ مقدارى از اين مخلوط را بكار برده و به شكل دلمه درآوريد. براى محكم كارى مى توانيد در هر دلمه دو عدد برگ استفاده كنيد. دلمه ها را با مقدار كمى آب بپزيد. حالا غذاى خوشمزه شما آماده مصرف است.

ترشى كلم

برگهاى كلم پيچ را جدا كرده با آب, خوب شسته و آبكش كنيد. چند ساعت صبر كنيد تا برگهاى خشك شوند. عجله هم نداشته باشيد چون اگر برگها كمى پلاسيده شوند براى ترشى مناسبتر خواهند شد. برگها را خرد كنيد. شيشه را از برگ كلم پر كرده و به آن سركه و نمك و فلفل بيفزاييد. در تهيه اين نوع ترشى از كلم پيچ قرمز استفاده كنيد تا خوشرنگتر شود. شيشه ترشى را در محل مناسبى قرار دهيد تا جا بيفتد.

كلم پلو

مواد لازم براى چهار نفر:

برنج, چهار پيمانه

برگ كلم, يك كيلو گرم

گوشت چرخ كرده, دويست و پنجاه گرم

روغن, زعفران و نمك و ادويه, به اندازه كافى

روش تهيه:

گوشت را با كمى ادويه و پياز رنده شده بصورت كوفته در آورده و در روغن سرخ كنيد. برگ كلم را خرد كرده با آب و كمى نمك بپزيد. سپس كوفته ها و برگ كلم را با برنج دم كنيد و در آخر زعفران را اضافه نماييد. مسلما همه اعضاى خانواده از اين غذا لذت خواهند برد.