مجتبى ولى شريعت پناهى در اين شماره سراغ يك سبزى ايرانى الاصل مى رويم. (اسفناج) يك سبزى قديمى و محصولى از كشور ما. در زمان قديم آن را اسپناج مى ناميدند. در تركى به آن اسفناخ مى گويند. نام آلمانى آن اسپيناتspinat مى باشد. و بالاخره نام علمى آنspinacia اسپيناسيا است كه به نظر مى رسد از نام فارسى آن گرفته شده و در زبان انگليسى هم اسپيناچ شهرت داردspinach .
موارد مصرف:
ايرانيان از ديرباز با روشهاى مصرف اسفناج آشنا بوده اند. بورانى اسفناج شام ساده و در عين حال بسيار پرخاصيت است كه از زمانهاى خيلى دور مصرف آن رايج بوده. خورشت آلواسفناج يك غذاى ايرانى و پرخاصيت است. امروزه اغلب خانمها با غذاهاى داراى اسفناج آشنا هستند و در تمام طول سال از اين نوع غذاها بهره مى برند.سرخ كرده آن در فريزر براى مدت دو ماه قابل نگهدارى است اما اگر به مدت زيادى بصورت يخزده نگهدارى شود خواص خود را از دست مى دهد. در هر صورت بهتر است تا جايى كه مى توانيد آن را به صورت تازه مصرف كنيد.خانمهاى باردار به اسفناج احتياج بيشترى دارند زيرا اسفناج از مقدار زيادى آهن برخوردار است و خونساز بوده, كمبود آهن را در بدن مرتفع مى سازد. براى بچه ها نيز غذاى مناسبى است چون اطفال به آهن زيادى براى رشد خود احتياج دارند.
تاريخچه اسفناج:
همانطور كه گفته شد اصل اسفناج از آسياى مركزى و ايران مى باشد. كاشت اسفناج در اروپا از قرن پانزدهم يا شانزدهم مسيحى شروع شده.
مشخصات گياهشناسى:
اسپيناسياspinacia گياهى است از خانواده كنوپودياسهchenopodiaceae و از فك وفاميلهاى چغندر محسوب مى شود.جنسيت در اسفناج نيز جالب است چون بعضى از اسفناجها نر و تعدادى ماده هستند. اين نوع گياهان از نظر گياهشناسى دوپايه ناميده مى شوند. البته اسفناجهايى نيز وجود دارند كه يك پايه بوده و روى هر پايه گلهاى نر و گلهاى ماده ظاهر مى گردد.
كاشت اسفناج در خانه:
پرورش اسفناج كار آسانى است و شما نيز اگر باغچه كوچكى در حياطمنزل داشته باشيد مى توانيد به سادگى به كاشت اين سبزى اقدام نماييد.
زمان كاشت:
در دو نوبت مى توان اسفناج را كاشت, پاييز و اواخر زمستان البته كاشت پاييز در نقاطى توصيه مى شود كه زمستانهاى چندان سردى نداشته باشند.
نوع خاك:
خوشبختانه در هر نوع خاكى به خوبى رشد مى كند اما بهتر است با اضافه كردن كود حيوانى پوسيده زمين را تقويت كنيد.
روش كاشت:
همه علفهاى كاشت و مابقى گياهان قبلى را از خاك در آوريد, براى آسان نمودن كار خود بهتر است زمين را با آب مرطوب كنيد تا علفهاى هرز راحت تر از خاك خارج شوند. زمانى كه خاك كمى خشك شد به وسيله بيلچه آن را زيرورو كنيد و كود پوسيده حيوانى را هم همراه با اين كار در باغچه بپاشيد. بعد از چند روز به وسيله يك تخته صاف زمين را يكنواخت كرده بذر اسفناج را دستپاش كنيد. سپس روى بذرها را با خاك نرم و الك شده كه با كود حيوانى مخلوط شده است بپوشانيد و بعد روى باغچه به آرامى آب را اسپرى كنيد. براى هر متر مربع سه گرم بذر كافى است. يادتان باشد كه اسفناج به آب زيادى احتياج دارد وبطور مرتب بايد باغچه آبيارى شود اما اين هم به آن معنى نيست كه آب در باغچه جمع شود و حالت باتلاقى پيدا كند زيرا ريشه اسفناج به زمين باتلاقى حساسيت دارد. هر پنج روز يكبار باغچه را آبيارى كنيد. اگر اسفناج را در اوائل پاييز بكاريد اواخر زمستان به مقصود خود رسيده و مى توانيد از برگهاى آن استفاده كنيد و در صورتى كه در اسفند ماه كاشته شود در پاييز قابل برداشت است.
انواع و اقسام اسفناج:
اسفناج انواع زيادى دارد. اسفناج ايرانى در آذربايجان و خراسان در سطح وسيعى كاشته مى شود. اما انواع وحشى و خودرو آن را مى توان در نقاط كوهستانى پيدا كرد. در دامنه هاى البرز و كوههاى زاگرس و همچنين در دامنه الوند در همدان اسفناج وحشى فراوان است.
انواع خارجى:
امروزه به وسيله دورگ گيرى كه روشى براى اصلاح گياهان و توليد ارقام جديد مى باشد در اروپا اسفناجهاى پرمحصولى توليد شده كه نسبت به سرما مقاوم بوده و كمتر به بيمارى دچار مى شوند. اين نوع اسفناجها امتيازهاى ويژه اى نسبت به ساير ارقام دارند و بسيار پرمحصول هستند. در فرانسه نوعى اسفناج اصلاح شده وجود دارد كه به اسفناج عجيب شهرت دارد. رنگ برگهاى اسفناج عحيب سبز كاملا تيره است و از هر هكتار دو تن محصول برداشت مى شود.نوعى اسفناج به نام اسفناج وسترنwestern در ژاپن توليد شده است كه خيلى سريع رشد مى كند. برگهاى اسفناج وسترن لطيف و نازك هستند بطورى كه مى توان آنها را به صورت تازه مصرف كرد.شركت ژاپن ساكاتاsakata كه موفق به توليد اين نوع اسفناج گشته است ادعا مى كند كه اسفناج وسترن به آسانى حمل ونقل گشته و دراثر حمل ونقل, برگهاى آن لطافت خود را از دست نمى دهند.يكى ديگر از اسفناجهايى كه در كشور ما و در اطراف ورامين كاشته مى شود اسفناجى است كه به ورامينى شهرت دارد. برگ اسفناج ورامينى مجعد و نوك آن چين دار است.صاحبنظران اعتقاد دارند كه نژاد اسفناج ورامينى آمريكايى بوده و بذر آن بعد از جنگ جهانى دوم به ايران آمده است.
مواد درونى:
در هر صدگرم اسفناج تازه 1 / 3 ميلى گرم آهن وجود دارد كه از اين نظر سرآمد همه سبزيهاست. از نظر فسفر و كلسيم نيز بسيار غنى مى باشد. مقدار فسفر و كلسيم در صدگرم اسفناج به ترتيب پنجاه ويك و نودوسه ميلى گرم است.ساير مواد معدنى موجود در اسفناج عبارتند از: سديم و پتاسيم. ويتامينهاىc ,b ,a نيز در اسفناج فراوان هستند.
خواص اسفناج:
اسفناج در موارد تب و ورم روده آرامبخش است. در صورتى كه با جو پوست گرفته و روغن بادام شيرين پخته شود سرفه هاى خشك را فرو نشانده و تب را برطرف مى سازد. تشنگى را رفع مى كند. بسيار زود هضم است. استخوانها را محكم نموده موجب رشد سريع اطفال مى شود. برخلاف ساير سبزيها توليد نفخ نمى كند. ضمنا معده را تميز مى نمايد. از ترشى خون مى كاهد. رعشه و بوى بد دهان را برطرف ساخته و دوست كبد مى باشد. ادرار را زياد نموده و مجارى ادرار را باز مى كند. اگر اسفناج را آب پز مى كنيد توجه داشته باشيد آبى كه اسفناج در آن پخته شده است سرشار از موادغذايى است. اين آب را دور نريزيد بلكه از آن در خورشت استفاده كنيد. اگر به گلودرد مبتلا شديد آب اسفناج (جوشانده اسفناج) را غرغره كنيد در اين مورد هم شفابخش است.قديميها اعتقاد داشتند شستشوى لباسهاى پشمى با جوشانده اسفناج موجب درخشندگى رنگ البسه مى گردد. با توجه به آنچه گفته شد ملاحظه فرموديد كه اسفناج قبل از اينكه يك سبزى باشد دارو است. تا جايى كه به اعتقاد عده اى موجب جلوگيرى از پيشرفت سرطان مى گردد. اطبا سنتى مصرف اسفناج را به عنوان دارو به بيماران خود در موارد متعددى توصيه مى كردند. يكى از اين موارد رفع سودا بوده است كه بيماران سوداوى را به مصرف آش اسفناج كه با ماش و اسفناج تهيه مى شده ترغيب مى كردند. براى رفع بى خوابى مصرف اسفناج و كدو و برگهاى كاهو را پيشنهاد مى نمودند.از آنجايى كه در اسفناج دهها خاصيت وجود دارد و بسيار شفابخش مى باشد در زمان قديم و در ميان اطبا سنتى به عروس سبزيها شهرت داشته شما نيزبهتر است از مصرف اين سبزى غافل نشويد و سعى نماييد اعضا خانواده خود را به خوردن غذاهاى داراى اسفناج علاقمند سازيد.
شستشو و نگهدارى اسفناج:
در موقع خريد اسفناج دقت نماييد كه برگها حتى الامكان جوان و شاداب باشند. شستشوى اسفناج بايد با دقت انجام گيرد. در واقع اين سبزى بيشتر از ساير سبزيها به شستشو نياز دارد. زيرا گردوخاك خيلى زود جذب برگهاى آن مى گردد. ضمنا غذاهاى داراى اسفناج را بهتر است بلافاصله مصرف نماييد اگر ناگزير شديد بعد از مصرف باقيمانده غذا را در يخچال گذاشته و مجددا گرم كنيد فقط يكبار اين فرصت را خواهيد داشت. اما اگر بعد از خارج ساختن اسفناج از يخچال آن را گرم نموديد از قرار دادن مجدد آن در يخچال خوددارى كنيد. رعايت نكاتى كه گفته شد در بهداشت غذايى و سلامتى شما و خانواده اتان موثر خواهد بود.
بورانى اسفناج:
برگهاى تازه اسفناج را خوب شسته و با كمى آب روى چراغ مى گذاريم تا خوب پخته شود, زمانى كه اسفناجها خوب پخته شد و آب آن تحليل رفت مقدار كمى نمك و ادويه هم به آن اضافه كرده و خوب مى كوبيم. حالا اسفناج آماده است. به مقدار لازم ماست را اضافه كرده و هم بزنيد. در صورت تمايل مقدار كمى سير رنده شده را نيز روى آن اضافه كنيد و بر سرسفره ببريد.اينكه براى هر پياله ماست چقدر اسفناج استفاده كنيم بستگى به علاقه شما دارد. هر جور كه مايل باشيد مى توانيد مقدار اسفناج را كم يا زياد كنيد.
خورشت آلواسفناج:
مواد لازم براى چهار نفر:گوشت, 500 گرماسفناج, يك كيلوگرمتره, نيم كيلوآلو, 250 گرمروغن, 200 گرمپياز, آبغوره, نمك و فلفل, به اندازه لازم
روش تهيه:
گوشت را شسته و خرد كرده, پياز داغ را آماده كنيد. گوشت را با دو ليوان آب و پياز سرخ شده بپزيد. بطور جداگانه تره و اسفناج را شسته خرد نموده و در روغن سرخ كنيد. آلوها را شسته با نمك و فلفل و تره و اسفناج سرخ شده در ظرف بريزيد. اين كار را زمانى انجام دهيد كه گوشت پخته شده باشد. زمانى كه خورشت به جوش آمد و مقدارى جوشيد براى مصرف آماده شده است. اگر خورشت اسفناج را بدون آلو تهيه كرديد مقدار كمى آبغوره هم به آن اضافه كنيد. در صورتى كه به تره دسترسى نداشتيد بايد مقدار اسفناج را بيشتر نماييد.
پوره اسفناج:
مواد لازم:اسفناج, 2 كيلوگرمشير, نصف پيمانهكره, 50 گرمجوش شيرين, نصف قاشق مرباخورىنمك, به مقدار كافى
روش تهيه:
قبل از هر چيز ساقه هاى اسفناج را از برگها جدا كرده, برگها را بدقت شسته و با دو ليوان آب و جوش شيرين و نمك مى پزيم. در موقع پختن بايد در پوش ظرف را برداريد تا آب بخار شود. وقتى اسفناج پخته شد آن را له كنيد تا آب از آن خارج شود. بعد با استفاده از آبكش همه آبهاى آن را خارج ساخته و اسفناج باقيمانده را چرخ كنيد. شير راآهسته اضافه كنيدو مرتب هم بزنيد. زمانى كه شير كاملابااسفناج مخلوط شدآن راروىچراغ قرار دهيد تاباحرارت ملايم پخته شود.ودرآخركره را اضافه كنيد. زمانى كه كره آب شد پوره هم آماده شده است. پوره اسفناج غذايى مقوى براى بچه ها است.
نرگسى اسفناج:
مواد لازم براى سه نفر:اسفناج, يك كيلوگرمپياز, سه عددتخم مرغ, سه عددروغن, هفتادوپنج گرمنمك و فلفل, به اندازه لازمجوش شيرين, كمى
روش تهيه نرگسى:
اسفناج را شسته بدون اينكه له شود روى آن كمى نمك اضافه كرده و با دو ليوان آب و يك قاشق جوش شيرين آب پز كنيد. پيازداغ را جداگانه آماده كنيد. وقتى اسفناج آماده شد آب آن را كشيده با پيازداغ در روغن تفت دهيد. حالا اين مخلوطراروىچراغ نگهداريد.تخم مرغهاراروىآن شكسته وكمى نمك وفلفل اضافه كنيد.درب ظرف رابگذاريدتاباحرارت كم تخم مرغها بسته شود. قبل ازاينكه زرده تخم مرغ سفت شودنرگسى راازروىچراغ برداشته درظرف ديگرىريخته و سر سفره بگذاريد.
لطفا منتظر باشید ...
