زعفران که به گل سلامتي ، سلطان ادويه ها و طلاي سرخ معروف است ارزشمندترين رستني ايران و نشات گرفته از دامنه هاي الوند مي باشد. کشت زعفران در ايران به سالهاي قبل از ميلاد برمي گردد و در مناطق بسيار کم باران ايران که داراي زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. علاوه بر اين در کشورهاي باستاني دنيا مانند يونان و ايتاليا و ... کم و بيش رواج دارد. بيش از 90% توليد جهاني اين محصول گرانبها به ايران اختصاص دارد و حدود 96% توليد آن در خراسان مرکزي مي باشد. زعفران با نام علمي Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقي ها Iridaceae گياهي است به ارتفاع 10-30 سانتي متر ، چند ساله و بدون ساقه ، داراي پياز غده اي و کروي شکل به قطر 3-5 سانتي متر ، گلهاي معطر هر بند 1 تا 4 عدد مي باشند. و داراي 3 کاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبيه به هم و 3 پرچم ميباشند برگهاي حقيقي زعفران 5 تا 11 عدد بوده که همزمان با گلدهي و يا کمي بعد از آن در مي آيند و سبز رنگ با پهناي 1/5 - 3 ميلي متر مي باشند قسمت خوراکي و تجاري زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه مي باشد که محصول زعفران را تشکيل مي دهد. مصارف عمده زعفران شامل غذايي و دارويي و شيميايي (صنعتي) مي باشند.
مصارف غذايي:
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذايي و دارويي آمريکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبيعي مجاز مي باشد و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبيعي محدوديتي ندارد. در تهيه مواد خوراکي مانند سوسيس و مارگارين -کره و پنير و صنايع لبني - کيک و دسر و زله ونوشابه - شکلات و نوشيدني ها - سوپ و برنج و مرغ استفاده مي شود.
مصارف درماني:
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا مي شود.تحقيقات اخير نشان مي دهد که ترکيبات فعالي چون Crocin , Crocetin و انواع ديگري از کارتنوئيدها در زعفران وجود دارند که مي توانند حالت توموري بافتها را کاهش دهند و خاصيت ضد سرطاني دارند و نيز مي توانند ميزان چربي سرم خون را کاهش داده و از ايجاد حالت هيپوليفميک (hypolipemic) در سرم خون جلوگيري کند ، اکسيزناسيون بافتها را افزايش داده و نيز مي تواند از اختلالاتي نظير آلزايمر و پاركنيسون بطور قابل ملاحظه اي جلوگيري کند. همچنين از زعفران در درمان دامنه وسيعي از اختلالات جسمي مانند زکام ،نقح ،سوء ها ضمه يرقان، هپاتيت، اسپاسم و ديابت و ... و نيز به عنوان يک ماده اشتها آور ،نشاط آور ،محرک معده و ... استفاده کرد.
مصارف صنعتي :
از زعفران در صنعت براي رنگ آميزي ابريشم و نخ ... استفاده مي شود. برخي ترکيبات شيميايي آناليز شده از گياه زعفران شامل موارد زير مي باشند: 1- کربوهيدرات: قندهاي احيا کننده که بيش از 20% وزن زعفران را تشکيل مي دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گليکز و ... 2- مواد معدني: شامل K2O, NA2O-P2O2-CL2 3- ويتامينها: مانند ويتامين B1 و ريبوفلاوين B2 4- چربي: مانند استگيما استرول، کاپتااسترول 5- رنگدانه ها: شامل کارتنوئيدهاي محلول در چربي مانند ليکوين a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئيدهاي محلول در آب مانند کروسين و آنتوسيانين مي باشد. کروسين crocin عامل اصلي رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد اين ماده در هنگام گل دادن بين 9/1 تا 15% متغير مي باشد. 6- گليكورند picro crocin: گليکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث مي شود با فرمول C16 H26 O7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتي گراد که در زعفران تازه حدود 4% گليكورند وجود دارد. 7- روغنهاي فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال مي باشد که عمده ترين ترکيب موجود در روغنهاي فرار است با فرمول C10 H16 O. زعفران ارزشمند ترين گياه ايران است ومنشأ آن دامنه هاي كوه الوند(همدان) بوده است. نخستين زعفران زارهاي جهان در اطراف همدان و كرمانشاه داير شده و پس از آن به نقاط مختلف ايران از جمله خراسان رسيده و توليد انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاينات استمرار يافته است. زعفران از كلاله گل زعفران بدست مي آيد بطوريکه تقريبأ از هر هزار گل زعفران حدود 10گرم زعفران حاصل مي شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارويي آن در انواع مواد غذايي مانند برنج، گوشت، شيريني، بستني، چاي و صنايع داروسازي استفاده مي شود.
همه چيز درباره زعفران، طلاي سرخ ايران
قديمى ترين اسنادى كه از مصرف زعفران بر جاى مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشى است كه بر روى كتيبه اى از آن دوران مقدار زعفران مصرفى دربار چيزى در حدود يك كيلوگرم نوشته شده است. زعفران گياهى است به ارتفاع تا سانتى متر با بنه هايى گرد و برگ هاى حقيقى كه همزمان با گلدهى يا كمى پس در پزشکي باستان از آن مانند آرام بخش، خلط آور، نشاط آور، برطرف كننده اسپاسم، پيش انداختن قاعدگى، عامل سقط جنين، درمان اسهال خونى، يرقان، تب، عفونت ادرارى و درمان بيمارى هاى پوستى استفاده مى شد. از آن درمى آيند. گل هاى معطر هر بنه تا عدد بوده كه در پاييز باز مى شوند. رنگ گل ها سوسنى تيره، بنفش مايل به ارغوانى همراه با لكه ها و رگبرگ هاى تيره تر در گلوگاه گل است. كلاله سه شاخه گل كه داري مواد چرب، املاح معدنى و مواد موسيلاژ است، مهم ترين بخش بازرگان زعفران را تشكيل مى دهد. بوى زعفران به خاطر وجود اسانس بى رنگ ترپن دار و طعم آن مربوط به هتروزيد تلخ ، پيكروكروسين و پيكروكروزينوزيد است. از زعفران علاوه بر پخت وپز در داروسازى، تهيه مواد آرايشى، عطرسازى، رنگ هاى نساجى، صنايع قنادى، نوشابه هاى الكلى و غيرالكلى و صنايع لبنيات استفاده مى شود. در پزشکي باستان از آن مانند آرام بخش، خلط آور، نشاط آور، برطرف كننده اسپاسم، پيش انداختن قاعدگى، عامل سقط جنين، درمان اسهال خونى، يرقان، تب، عفونت ادرارى و درمان بيمارى هاى پوستى استفاده مى شد. خوردن بيش از اندازه زعفران خطرناك و حتى مرگ آور است. هم اكنون ايران بزرگترين توليدكننده و صادركننده زعفران در بين کشور کشت کننده ي جهان است و بيش از درصد زعفران جهان را توليد مى كند. به علت گران بودن اين محصول به شيوه هاى گوناگون توسط افراد سودجو در آن تقلب مى شود كه رنگ كردن خامه زعفران با رنگ هاى طبيعى يا مصنوعى و مخلوط كردن آن با كلاله رايج ترين نوع تقلب مي باشد.
لطفا منتظر باشید ...
