به جرات مى توانيم بگوييم همه خانواده ها روزانه مقدارى روغن به منظور تهيه غذاهاى مختلف استفاده مى كنند. روغن در ميان ساير مواد غذايى بيشترين كالرى را دارا است. بطور متوسط هر صد گرم روغن نباتى چيزى در حدود نهصد كالرى انرژى در بدن توليد مى كند. در ريزه كاريهاى اين شماره شما را با روش صحيح مصرف روغن آشنا مى كنيم.
بد نيست بدانيد روغنهاى مايع بايد به دور از نور و گرما باشند. با اين حساب روغنهاى مايعى كه در قوطيهاى حلبى قرار دارند بهتر از انواع ديگرى هستند كه در ظروف شيشه اى پر شده اند. در صورتى كه روغن مايعى از نوع دوم تهيه كرده ايد, (يعنى روغنهاىشيشه اى)جاىمناسبى رادرخانه براى آن انتخاب كنيد, كه فاقد نور و خنك مى باشند.
براى سرخ كردن مواد غذايى, قبل از هر چيز بايد تخمين بزنيد كه به چه اندازه روغن احتياج داريد, روغن را به اندازه لازم در ماهى تابه بريزيد. اگر مقدار كمترى روغن بكار ببريد كمبود آن را بعدا و در زمان سرخ كردن مى توانيد جبران كنيد, اما در صورتى كه مقدار زيادى روغن در ماهى تابه ريخته و آخر كار روى دستتان بماند هيچ چاره اى نيست جزاينكه روغنهاىاضافى را روانه سطل زباله كنيد. هرگز بعد از سرخ كردن مواد غذايى روغنهاى اضافى را براى وقت ديگرى نگهدارى نكنيد چون چنين روغنهايى درمعرض فسادو مسموميت هستند.
ظروفى كه براى سرخ كردن مواد غذايى استفاده مى شوند بهتر است متناسب با ميزان مواد غذايى انتخاب شوند. همه قسمتهاى ظرف بايد از مواد سرخ كردنى پوشيده شود. بطور مثال در صورتى كه مى خواهيد سيب زمينى را سرخ كنيد مصلحت اين است كه همه برشهاى سيب زمينى را در ظرف بريزيد تا هيچ نقطه اى بدون سيب زمينى نباشد. در غير اين صورت, روغن در قسمتهايى از ظرف كه در مجاورت با هوا است ممكن است در معرض اكسيده شدن قرار بگيرد.
قبل از اينكه روغن كاملا داغ شود مواد غذايى را به آن اضافه كنيد و با حرارت كم عمل سرخ كردن را انجام دهيد. بدترين نوع سرخ كردن مواد غذايى آن است كه قبل از سرخ كردن, روغن كاملا داغ گشته و دود كند. سبزيها, سيب زمينى و ساير مواد غذايى بايد قبل از سرخ شدن كاملا خشك و بدون رطوبت اضافى باشد. در مورد سبزيهاى آبدار مثل گوجه فرنگى بهتر است ابتدا برشهاى مورد نظر را تهيه كرده و در روغن قرار داده سپس چراغ گاز را روشن كنيد. مواد غذايى خيس موجب پراكنده شدن قطرات داغ روغن در آشپزخانه مى گردند كه نه تنها آشپزخانه شما را كثيف مى كنند بلكه روغن داغ ممكن است به شما هم آسيب برساند. براى اينكه روغن را به پلو اضافه كنيد توصيه ما اين است كه مقدارى روغن سرد را روى برنج بگذاريد تا بتدريج ذوب شود.
روغن بايد در ظرف دربسته نگهدارى شود چون ماده اى است كه گرد و خاك و غبار هوا را سريعا جذب مى كند. ضمنا قاشقى كه با آن روغن را بر مى داريد بهتر است مخصوص همين كار باشد, از قاشقى كه به مواد غذايى آغشته است براى برداشتن روغن استفاده نكنيد زيرا اين عمل موجب آلوده شدن روغن مى شود.
در مورد سرخ نمودن مواد منجمد رعايت اين نكته نيز ضرورى است كه آنقدر منتظر بمانيم تا يخهاى اين مواد كاملا آب شوند. نبايد بطور مستقيم گوشت يخزده يا ساير مواد غذايى فريز شده را در روغن داغ قرار داد. مواد يخزده بعد از اينكه چند ساعت در حرارت معمولى اتاق قرار بگيرند به حالت عادى خود باز مى گردند. اگر در مورد سرخ كردن اين مواد عجله داشته باشيد كافى است آنها را در آب سرد قرار دهيد, شير آب را باز كنيد و با قرار دادن ظروف مواد يخزده در معرض آب, آنها را از انجماد خارج كنيد. به وسيله رنگ اين مواد, مى توان به ميزان سرخ شدن آنها پى برد. مثلا سيب زمينى را قبل از اينكه رنگش قهوه اى شود از روى چراغ برداريد. همينطور در مورد پياز, زمانى كه رنگ پياز طلائى شد كاملا سرخ و قابل مصرف گشته است.
مواد غذايى را موقع سرخ شدن بايد مرتب هم بزنيم چون در غير اين صورت قسمتهايى كاملا سرخ شده و قسمتهاى ديگر خام باقى خواهند ماند. بعضى از مواد غذايى را نبايد چندان سرخ كرد. مثلا در مورد زرشك كافى است آن را در روغن تفت دهيد. در مورد تهيه ((نعنا داغ)) هم همينطور بلافاصله بعد از اينكه نعنا خشك را در روغن ريختيد آن را از روى چراغ برداريد. روى هم رفته هر قدر مواد غذايى كمتر سرخ شوند سلامتى شما بيشتر تامين خواهد شد.
سوسيسها را به مقدار خيلى كم سرخ كنيد. هر چند عده اى علاقه مندند كه كالباس را هم به صورت سرخ كرده مصرف كنند اما حتى المقدور بهتر است كالباس را به صورت تازه و بدون سرخ كردن مصرف كرد.
معمولا خانمها بعضى از مواد غذايى را بعد از سرخ كردن در فريزر قرار داده و يا در طبقه بالاى يخچال منجمد مى كنند. در اين مورد ذكر اين نكته را هم ضرورى مى دانيم موادى كه براى انجماد سرخ مى شوند بايد خيلى كم سرخ گردند. در مورد چنين موادى از اضافه نمودن چاشنيهايى چون نمك و ادويه و فلفل خودارى كنيد, زيرا طعم آنها بعد از انجماد تند مى شود. بعد از اينكه مواد غذايى را در روغن سرخ كرديد آنها را در بشقابهاى شيشه اى, چينى يا استيل بريزيد. توجه داشته باشيد سرخ كردنيهاى داغ نبايد در ظرف ملامينى قرار گيرند, اگر به ظروف ديگرى جز ظروف ملامينى دسترسى نداريد منتظر بمانيد تا مواد مورد نظر خنك گشته سپس آنها را به ظروف ملامين منتقل كنيد. به همين ترتيب غذاهاى داغ را نبايد در كيسه هاى پلاستيكى قرار داد مگر اينكه كاملا خنك شده باشند.